Kaderisasi calon dokter hewan sangat penting untuk memastikan keamanan pangan sepanjang rantai pasokan. Calon dokter hewan perlu mempelajari penilaian risiko keamanan pangan dan sistem HACCP untuk mengidentifikasi faktor risiko dan menjamin keamanan produk hewan. Kerjasama antar disiplin ilmu dalam rantai pasokan pangan penting untuk mencegah penyakit dan menjaga kesehatan masyarakat.

1. Drh Tri Satya Putri Naipospos MPhil PhD
Kaderisasi Calon Dokter Hewan
Sebagai Garda Keamanan Pangan
“Veterinary Integrity and Skill Improvement” (VISI)
Kegiatan Mahasiswa Fakultas Kedokteran Hewan IPB
Minggu, 23 Oktober 2016

2. Kaderisasi
• Proses pengaderan mahasiswa merupakan
serangkaian proses pembentukan karakter
mahasiswa yang sadar akan tanggung jawab
dan perannya dalam masyarakat, dengan
pemberian bekal paradigma untuk mencari jalan
keluar dari sebuah masalah, menemukan solusi
atas persoalan-persoalan sosial yang ada
disekitarnya.
‘Manusya mriga satwa sewaka’

3. Calon dokter
hewan ke depan
• Dokter hewan yang
nantinya akan dipandang
sebagai suatu komunitas
unik di masyarakat.
• Dokter hewan yang nantinya
akan menjadi teman bicara
(interlocutors) antara manusia,
hewan dan lingkungannya.
LINGKUNGAN
HEWAN
DOKTER HEWAN

4. Rantai pangan (Food Chain)
• ‘Rantai Pangan’ menghubungkan 3 (tiga) sektor
penting yaitu:
• Sektor pertanian;
• Sektor pangan dan minuman;
• Sektor distribusi.

5. Tenaga kerja dalam ‘rantai pangan’
• Berbagai kelompok profesional lainnya (selain
dokter hewan) yang terlibat dalam mendukung
pendekatan keamanan pangan terintegrasi
sepanjang ‘rantai pangan’.
• Contoh:
– Ahli teknologi pangan
– Ahli mikrobiologi
– Ahli nutrisi
– Ahli toksikologi
− Ahli kesehatan lingkungan
− Ahli epidemiologi
− Ahli analis kimia

6. Peran sentral dokter hewan dalam
keamanan pangan
Pendidikan dan pelatihan
kedokteran hewan
Kesehatan hewan
(termasuk zoonosis)
Higiene pangan
Peran sentral dalam memastikan
keamanan pangan (food safety)

7. Konsep ‘food production continuum’
• Keamanan dan mutu pangan (food safety dan quality)
dipastikan melalui suatu pendekatan yang terintegrasi,
multidisiplin, dan memperhatikan keseluruhan rantai
pangan (food chain).
• Eliminasi atau pengendalian bahaya pangan (food
hazards) pada sumbernya (pencegahan), adalah lebih
efektif dalam mengurangi atau menghilangkan risiko
kesehatan yang tidak diinginkan daripada mengandalkan
pada pengendalian produk akhir (penerapan tradisional
lewat pendekatan ‘pengecekan mutu’).
Sumber: THE ROLE OF THE VETERINARY
SERVICES IN FOOD SAFETY (OIE)

8. Rantai pangan biasanya
dimulai di sektor pertanian,
pada suatu peternakan.
Sebagian besar pangan
diproses atau ditransformasi
di sektor manufakturing.
Kemudian didistribusikan
secara borongan (wholesale)
lewat sistem transportasi.
Konsumen membeli pangan
dan minuman secara ritel
dan/atau lewat outlet.

9. Pergeseran paradigma ‘food safety’
PENDEKATAN TRADISIONAL
• Good Agricultural Practice
• Good Hygiene Practice, dlsb
SISTEM KEAMANAN PANGAN
BERTARGET
• Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP)
• Analisa Risiko Keamanan Pangan
(Food Safety Risk Analysis)

10. Standar-standar keamanan pangan
• Perjanjian World Trade Organization (WTO) tentang
penerapan tindakan-tindakan “Sanitary and Phytosanitary
” (“SPS Agreement”) secara spesifik mengakui organisasi
penentu standar internasional (international standard
setting organisations):
– OIE, untuk kesehatan hewan dan zoonosis
– Codex Alimentarius Commission, untuk keamanan
pangan

11. Sistem keamanan pangan
berbasis risiko
• Pengembangan sistem keamanan pangan berbasis
risiko (food safety risk-based systems) dipengaruhi oleh
Perjanjian SPS WTO.
– Tindakan-tindakan sanitary harus didasarkan atas suatu
penilaian terhadap risiko yang mengancam kehidupan atau
kesehatan manusia dan hewan
• Penilaian risiko (risk assessment) harus terpisah
secara fungsional dari manajemen risiko (risk
management) untuk menghindari intervensi ekonomi,
politik atau kepentingan lain.

12. Kerangka ‘risk assessment’
(CAC/GL-30, 1999)
1) Identifikasi agen biologik, kimiawi
dan fisik dalam produk asal hewan
yang dapat menyebabkan
gangguan kesehatan.
2) Penilaian pendedahan terhadap
manusia berdasarkan potensi
kontaminasi produk asal hewan.
3) Deskripsi kualitatif/kuantitatif
mengenai tingkat keparahan dan
lamanya dampak gangguan yang
mungkin dihasilkan dari menelan
mikroorganisme atau toksin yang
ada dalam produk asal hewan
4) Perkiraan kualitatif/kuantitatif
dari kemungkinan dan tingkat
keparahan dari dampak
gangguan yang terjadi dalam
suatu populasi.
1)
2)3)
5)

13. OIE Terrestrial Animal Health Code
• Chapter 6.1 The Role of Veterinary Services in food
safety menyediakan pedoman dalam melaksanakan
peran dan tanggung jawab kesehatan hewan dalam hal
keamanan pangan guna memenuhi tujuan-tujuan
keamanan pangan dalam legislasi nasional dan juga
untuk tujuan perdagangan internasional.
• Tujuan-tujuan perlindungan kesehatan hewan dan
masyarakat dibangun dengan melakukan konsultasi
dengan berbagai pemangku kepentingan (produsen
ternak, prosesor dan konsumen), sesuai dengan konteks
sosial, ekonomi, budaya, agama dan politik negara kita.

14. Di tingkat peternakan (1)
• Peran kunci: memastikan hewan/ternak dipelihara pada
kondisi higienis dan kegiatan deteksi dini, surveilans dan
pengobatan penyakit hewan, termasuk kondisi kesehatan
masyarakat berlangsung secara signifikan.
• Peran lain: menyediakan informasi, advis dan pelatihan
mengenai cara-cara mencegah, mengeliminasi atau
mengendalikan bahaya keamanan pangan (food safety
hazards).
• Seperti residu obat hewan, residu pestisida, mikotoksin,
kontaminan lingkungan, pada produksi perimer (termasuk
dalam pakan ternak).

15. Di tingkat peternakan (2)
• Peran sentral: memastikan pengunaan yang
bertanggungjawab dan bijak dari produk-produk biologik
dan obat veteriner (termasuk antimikroba) di peternakan.
– Ini akan membantu mengurangi risiko timbulnya resistensi
antimikrobial dan tingkat tidak aman (unsafe level) dari
residu obat veteriner pada pangan asal hewan.
• Chapters 6.6. s/d 6.10. OIE Terrestrial Animal Health
Code memuat rekomendasi untuk penggunaan
antimikrobial yang bertanggung jawab dan bijak
(responsible and prudent use).

16. Di tingkat RPH (1)
• Tanggung jawab utama: mengendalikan dan/atau mereduksi
bahaya biologik (biological hazards) yang mengganggu
kesehatan hewan dan masyarakat dengan melakukan
pemeriksaan ante- dan post-mortem (meat inspection).
• Sedapat mungkin harus dipraktekkan:
– Prosedur pemeriksaan yang berbasis risiko;
– Sistem manajemen yang sesuai standar-standar
internasional.
• Codex Alimentarius Code of Hygienic Practice for Meat:
– Berisikan standar-standar internasional untuk higiene daging;
– Memasukkan pendekatan berbasis risiko terhadap penerapan
tindakan-tindakan sanitary sepanjang rantai produksi daging.

17. Di tingkat RPH (2)
• Chapter 6.2. OIE Terrestrial Code
– memuat rekomendasi-rekomendasi untuk pengendalian
bahaya biologik penting yang mengganggu kesehatan
hewan dan kesehatan masyarakat melalui pemeriksaan
ante- dan post-mortem daging yang mengikuti “Codex
Code of Hygienic Practice for Meat.”
• OIE dan Codex bekerjasama erat dalam mengembangkan
standar-standar dan rekomendasi-rekomendasi dan harus
dibaca secara bersamaan (saling melengkapi).
• Sebagai contoh, OIE secara aktif mengembangkan
Codex Guidelines for the control of Campylobacter and
Salmonella in chicken meat.

18. Sistem identifikasi dan penelusuran ternak
(Animal identification and traceability)
• Sistem identifikasi dan penelusuran ternak harus
terintegrasi dengan rantai produksi daging, agar supaya
dapat menelusuri (trace) hewan yang dipotong ke
peternakan asalnya, dan menelusuri ke depan produk-
produk yang dihasilkan dari hewan-hewan tersebut.
• Penting untuk:
• pengendalian penyakit;
dan
• jaminan keamanan
produk asal hewan

19. Sertifikasi veteriner produk
asal hewan
• Peran utama: menandatangani sertifikasi veteriner yang
membuktikan bahwa produk asal hewan memenuhi
standar-standar kesehatan hewan dan keamanan pangan.
• Sertifikasi artinya bertanggung jawab terhadap aspek
kesehatan yang berkaitan dengan penyakit hewan
termasuk zoonosis, dan higiene daging.
• Sertifikasi dapat disiapkan oleh profesi lain (sertifikat
sanitary) dalam kaitannya dengan pemrosesan dan
higiene (seperti pasteurisasi produk susu) dan
berkesuaian dengan standar mutu produk.

20. Peran lain dokter hewan di
keamanan pangan
• Peran sentral: melakukan penyidikan wabah penyakit
asal pangan (food-borne disease) sepanjang rantai
produksi sampai ke peternakan.
• Melakukan tindakan-tindakan perbaikan (remedial)
begitu sumber wabah dapat diidentifikasi.
– Penting: Kerjasama erat dengan semua pihak yang
terlibat.
• Peran penting dalam meningkatkan kesadaran produsen
pangan, prosesor dan pemangku kepentingan lainnya
dalam menerapkan tindakan-tindakan yang diperlukan
untuk memastikan keamanan pangan.

21. HACCP
• Motto: Pengendalian sistem (system control) daripada
pengujian produk akhir (end product testing).
• Peran: mengaplikasikan pengendalian berbasis HACCP
dan sistem jaminan mutu lainnya sepanjang rantai
pangan selama pemrosesan dan distribusi.
• HACCP 12 langkah peta jalan (roadmap) dengan 7
prinsip.
• CAC/RCP1-1969-Rev 3-1998 SNI 01-4852-1998
(HACCP dan Penerapannya).

22. (7) penyusunan dan
penggunaan dokumentasi dan
sistem penyimpanan data
(6) verifikasi
sistem
(5) pelaksanaan
tindakan koreksi/
perbaikan bila
batas kritis tidak
tercapai
(4) pembentukan
dan penerapan
prosedur
pemantauan
(3) spesifikasi
batas kritis yang
menunjukkan
efektifitas
pengendalian
(2) menentukan
critical control
point (CCP) untuk
mengendalikan
bahaya yang
teridentifikasi
(1) identifikasi
bahaya,
penilaian
tingkat bahaya
dan risiko
7 (tujuh) prinsip HACCP
Sumber: CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003

23. Optimalisasi peran calon dokter
hewan dalam keamanan pangan
• Pendidikan dan pelatihan dokter hewan di bidang
keamanan pangan penting dilaksanakan dengan
memenuhi standar yang tinggi dan ada suatu program
nasional untuk pengembangan profesional berkelanjutan
• Konferensi OIE “Evolving veterinary education for a safer
world” (2009) mempublikasikan:
– “Competencies of graduating veterinarians (“Day 1
graduates”) (2012).
– “Guidelines on Veterinary Education
Core Curriculum” (2013).

24. Pedoman OIE tentang
pendidikan kedokteran hewan
Kualitas
pendidikan
kedokteran hewan
OIE ‘Performance
of Veterinary
Services’ (PVS)
‘Veterrinary
Statutory Body’
(VSB)
Regulator independen untuk
dokter hewan dan paramedik
(Artikel 3.2.12. OIE TAHC)
OIE PVS; Gap Analysis; Strategic Plan
Day 1 graduates;
Veterinary Education
Core Curriculum

25. Keamanan dan higiene pangan
dalam ‘Day 1 Graduates’
Mata ajaran: Keamanan pangan/higiene pangan
Spesifik Lanjutan (Advance)
Tujuan: memahami dan dapat
menerangkan tentang praktek-
praktek keamanan pangan;
berpartisipasi dalam inspeksi
RPH; menerangkan integrasi
antara pengendalian penyakit
dengan kesmavet.
Tujuan: : memahami inspeksi berbasis
risiko di RPH*), program pengujian
residu, ‘traceability’ produk hewan,
sanitasi pemrosesan dan penyimpanan
produk hewan, kesehatan dan
kebersihan pekerja yang terlibat dalam
rantai pangan ‘from farm to fork’.
Zoonosis, Program Pencegahan
dan Pengendalian Penyakit,
Disease, Higiene Pangan,
Produk Hewan, Legislasi dan
Etik Veteriner, Prosedur
Sertifikasi Umum
Prosedur Inspeksi dan Sertifikasi,
Higiene Pangan, Kerangka
Perdagangan Internasional
*) meliputi: ante, post mortem, humane
slaughter dan hygienic dressing

26. K e s i m p u l a n
• Keamanan pangan ‘from farm to fork’ penting bagi
kesehatan masyarakat ‘manusya mriga satwa sewaka’.
• Perbaikan higiene peternakan berkontribusi terhadap
keamanan pangan
• Calon dokter hewan harus mempelajari dan menguasai:
– Penilaian risiko keamanan pangan (food safety risk
assessment) yang berguna untuk mengidentifikasi faktor-
faktor yang mengurangi risiko sepanjang rantai pangan.
– HACCP yang berguna untuk menjamin keamanan produk
asal hewan untuk memberikan kepercayaan diri terhadap
usaha/bisnis dan meningkatkan kepuasan konsumen.

27. Referensi lebih lanjut:
• Chapter 6.1. OIE Terrestrial Animal
Health Code (www.oie.int).
• Codex Alimentarius Code of
Hygienic Practice for Meat
(www.codexalimentarius.org).
• OIE recommendations on
the Competencies of graduating
veterinarians ('Day 1 graduates') to
assure quality of National Veterinary
Services (www.oie.int).
• OIE guidelines on Veterinary
Education Core Curriculum
(www.oie.int).