Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Kerusakan Bahan Pangan

14,788 views

Published on

Pengendalian Mutu

Published in: Education, Technology, Business
  • Lebih lengkap dan spesifik lagi
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Kerusakan Bahan Pangan

  1. 1. IdentIfIkasI sederhanaMakanan BeresIko tIdakaMan“ kerusakan “
  2. 2. Kerusakan BP disebabkan oleh:1. Mikroorganisme2. Serangga / hewan pengerat3. Aktivitas enzim4. Reaksi non-enzimatik5. Kerusakan fisik“ keracunan “
  3. 3. Tanda-tanda kerusakan pangan:1. Perubahan kekenyalan2. Pelunakan tekstursayur : Erwinia carotovoraPseudomonas marginalisScelotinia scelotiorum3. Perubahan kekenyalansusu, santan : penggumpalan protein,pemisahan serum (skim)4. Pembentukan lendirKhamir, Bakteri Asam Laktat
  4. 4. 5. Pembentukan asamLactobacillus, Pseudomonas, Proteus6. Pembentukan warna hijauDaging : H2O2 (Hidrogen Peroksida)H2S (hidrogen Sulfida)7. Pembentukan warna kuningDaging : Enterococcus casse liflavus• Pembentukan warna hitam• Perubahan warna (pada serealia)
  5. 5. 10.Perubahan bauIkan : anyir (krn terbentuk Histamindan Trimetilamin (TMA)
  6. 6. DAGING• Bau busuk : krn pemecahan protein olehmo. Amonia, H2S, Indol, Amin• Senyawa indikator : Kadaverin danPutresin
  7. 7. kerusakan BahanPanganOleh :Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP
  8. 8. Komposisi, Mutu dan KeamananBAHANBAHANPANGANPANGANKOMPOSISIKOMPOSISIATRIBUTATRIBUTMUTUMUTUMUTUKEAMANAN• Daging• Ikan• Sayuran• Buah• Susu• dllAlami :• Air• Lemak• Protein• Karbohidart• Vitamin• MineralTambahan :• Pengawet• Pewarna• dll• Tekstur• Warna• Rasa• Bau• Nilai GiziDAMPAKDAMPAKBAHANPANGANREAKSIPERUBAHANPERUBAHANFISIK, KIMIAMUTU DANKEAMANAN1
  9. 9. Kerusakan Bahan Pangan• Perubahan karakteristik fisik dan kimiawisuatu bahan makanan yang tidak diinginkanatau penyimpangan dari karakteristiknormal.– Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptikseperti warna, bau, tekstur, bentuk.– Karakteristik kimiawi meliputi komponenpenyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
  10. 10. • Kerusakan bahan pangan akan berakibatKebusukan• Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan Pangan :– Irreversible– Bau tidak sedap– Perubahan bentuk secara drastis– Kehilangan daya tarik– Perubahan nilai gizi  merugikan
  11. 11. • Kebusukan bahan pangan atau makanandapat berlangsung secara cepat ataulambat• tergantung dari :– jenis bahan pangan atau makanan yangbersangkutan– kondisi lingkungan penyimpanan.
  12. 12. Bandingkan Bahan makanan di bawah ini, mana yang lebihcepat rusak jika disimpan dalam suhu kamar• Buah klimakterik : mangga, sawo, pisang• Buah non-klimakterik : anggur, jeruk manis• Sayur• Daging• Ikan• Telur• Serealia• Umbi-umbian• Kacang-kacangan• Susu
  13. 13. • Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akanlebih mudah rusak dan menimbulkan resikokeamanan pangan yang lebih besardibandingkan dengan bahan yangkandungan gizinya lebih rendah.
  14. 14. Jenis kerusakan bahan pangan• Kerusakan mikrobiologis• Kerusakan mekanis• Kerusakan fisik• Kerusakan biologis• Kerusakan kimia
  15. 15. • Kerusakan mikrobiologis  kerusakan yangdisebabkan oleh mikroorganisme• Kerusakan mekanis  kerusakan yang diakibatkanoleh adanya gesekan atau tekanan saat panen,penyimpanan atau distribusi• Kerusakan fisik  kerusakan yang diakibatkan olehinsekta atau rodentia, kondisi lingkungan sepertisuhu, sinar matahari.
  16. 16. • Kerusakan biologis  kerusakan yangdiakibatkan oleh respirasi bahan pangan• Kerusakan kimia  kerusakan yangdiakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksioksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.
  17. 17. Kerusakan Mikrobiologis• Jamur– Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawauntuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agardapat hidup (bersifat aerob).– Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimanapertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC– Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitusuhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya dapatmati pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oCdalam waktu yang cukup.– Cahaya matahari dapat menghambatpertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada jugayang tumbuh dalam cahaya terang.
  18. 18. • Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:– Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai– Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega– Bahan segar, sayuran dan buah• Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu Aspergillusflavus, yang menghasilkan aflatoksin.• Jamur ini biasanya tumbuh pada kacang-kacangan.• Akan tetapi, jamur juga dapat dimanfaatkan untukpembuatan asam sitrat, pembuatan kecap, danmembentuk flavor pada keju.
  19. 19. • Yeast– Yeast merupakan organisme uniseluler yangbersifat aerob.– Salah satu peranan Yeast yang berguna adalahdigunakan dalam proses fermentasi.– Yeast mempunyai sekumpulan enzim yangdiketahui sebagai zymase yang berperanan padafermentasi senyawa gula.– Proses yang terjadi adalah: gula → alkohol + CO2.Proses ini terjadi pada keadaan anaerob.– Jika ditambah O2 berlebih, proses yang terjadi: gula→ CO2 + H2O.– Proses fermentasi ini digunakan dalam prosespembuatan roti, tape dan anggur. Pada pembuatanroti, alkohol hilang menguap, dan yang digunakanadalah CO2 yang terbentuk yaitu untuk membuatroti mengembang / tidak bantat.
  20. 20. –Peranan yang tidak disukai  yeastdapat tumbuh pada buah-buahan tidak dapat dikonsumsi.–Selain itu akibat adanya yeast berlebih,sari buah anggur akan menjadi cuka,jika disimpan terlalu lama–Suhu optimum untuk pertumbuhannyaadalah 20-38 oC. Dan pada suhu 100oCyeast dan sporanya dapat mati.
  21. 21. • Bakteri– Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan padamakanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupunanaerob.– Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalahkemampuannya dalam menghasilkan flavor yangdisukai.– Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinanpada sayuran, dan flavor keju.– Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwabakteri dapat pula menghasilkan senyawa yangberbahaya bagi kesehatan
  22. 22. – Suhu optimumnya (secara general) adalah20-55 oC, dengan kandungan air sebesar 25-30%.– Klasifikasi bakteri :• a. Bakteri termofil : > 45 oC• b. Bakteri psikrofil : < 10 oC• c. Bakteri mesofil : 20-45 oC– Low Acid Food (makanan dengan pH <4,5)lebih mudah diawetkan karena bakteri dansporanya lebih mudah mati.
  23. 23. Faktor-faktor yang mempengaruhitumbuhnya mikroorganisme• Nutrisi– Unsur dasar yang dibutuhkan mikroba  C, N, H, O2,S, F, M, Fe dan logam lainnya.• Waktu• Suhu• pH• Ketersediaan oksigen• Aw• Senyawa kimia• Radiasi
  24. 24. Kerusakan Mekanis• Ciri-ciri umum kerusakan mekanis :– Memar akibat tertindih atau tertekan– Sobek– Terpotong– Pecah– Hancur• Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lamapenggetaran berpengaruh nyata terhadap peningkatanrata-rata nilai kerusakan mekanis,susut berat, tingkatkelunakan dan laju repirasi pada buah pisang.• Tingkat kerusakan mekanis pada buah pisang mencapai100% pada lama penggetaran selama 6-12 jam
  25. 25. • Kerusakan mekanis pada dapat terjadi akibatbenturan selama penangkapan, pengangkutan,dan persiapan sebelum pengolahan.• Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis iniantara lain memar (karena tertindih atautertekan), sobek, atau terpotong.
  26. 26. Kerusakan Fisik• Insekta, parasit atau tikus  berlubang, ada bekasgigitan• Suhu tinggi  memar, lembek• Kelembaban relatif  rendah dapat menyebabkankehilangan air– Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanenjumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkankerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan airtersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panenyang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkanproduk hortikultura menjadi mengkerut.• Udara/oksigen• Sinar matahari
  27. 27. Kerusakan Biologis• Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yangmelibatkan proses metabolisme perombakan senyawamakromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadiCO2, air dan sejumlah energi.• Laju respirasi yang sangat cepat  mempercepatproses kebusukan• Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura akanmenentukan daya tahan dari produk tersebut baik buah-buahan maupun sayur-sayuran yang telah dipanen,• sehingga ada produk yang tahan disimpan lama setelahdipanen seperti pada biji-bijian, umbi-umbian tetapibanyak tidak tahan disimpan lama, seperti pada produkbuah-buahan yang berdaging maupun produkhortikultura yang lunak-lunak seperti sayur-sayurandaun.
  28. 28. • Secara umum dapat dikatakan bahwa lajuproses respirasi merupakan penanda atausebagai ciri dari cepat tidaknya perubahankomposisi kimiawi dalam produk, dan haltersebut behubungan dengan daya simpanproduk hortikultura setelah panen.• Secara umum proses respirasi dalam produk dapatdibedakan menjadi tiga tingkat yaitu: pertamapemecahan polisakarida menjadi gula sederhana; keduaoksidasi gula menjadi asam piruvat; serta yang ketigaadalah transformasi piruvat dan asam-asam organiklainnya menjadi CO2 , air, dan energi yang berlangsungsecara aerobik.
  29. 29. FAKTOR-FAKTOR YANGMEMPENGARUHI LAJURESPIRASI• Faktor internal– Susunan Kimiawi Jaringan,– Besar-kecilnya Komoditas,– Kulit Penutup Alamiah / Pelapis Alami.– Type / Jenis dari Jaringan.• Faktor Eksternal– Suhu, O2 dan CO2, Zat pengatur tumbuh,kerusakan fisik/mekanis
  30. 30. 2 Reaksi Kimia & BiokimiaLCPPeroksidaReactiveCarbonyl• Pigmen• Vitamin• Flavor• Off Flavor• Off Color• Loss of Nutr. Value• Loss of TexturePO2 , Heat OksidasiCatalyst• Heat• Strong Acid• Strong Base• Aw• TemperatureLingkungan AirL : Lipid Pool (Trigliserida, asam lemak, phospholipid, dll)C : Carbohydrate Pool (polisakarida, gula, asam organik, dll)P : Protein Pool (protein, peptida, asam amino, dll)
  31. 31. 2 Reaksi Kimia & Biokimia1.Browning : Enzymatic and Non Enzymatic2.Lipid hydrolysis3.Lipid oxidation4.Protein denaturation5.Protein crosslinking6.Protein hydrolysis7.Polysaccharide hydrolysis8.Polysaccharide synthesis9.Glycolytic Changes10.Degradation of Pigmen
  32. 32. 2 Reaksi Kimia & BiokimiaPerubahan yg tdk diinginkanPerubahan yg tdk diinginkan Atribut MutuAtribut Mutu1. a. Loss of WHC1. a. Loss of WHCb. Loss of Solubilityb. Loss of Solubilityc. Tougheningc. Tougheningd. Softeningd. SofteningTEKSTURTEKSTUR2. a. Rancidity2. a. Rancidityb. Cooked & Caramel Flavorb. Cooked & Caramel Flavorc. Other Off-flavorc. Other Off-flavorFLAVORFLAVOR3. a. Darkening3. a. Darkeningb. Bleachingb. Bleachingc. Off-Colorsc. Off-ColorsCOLORCOLOR4. Degradation of :4. Degradation of :a. Vitamina. Vitaminb. Proteinb. Proteinc. Lipidc. Lipidd. Minerald. MineralNUTRITIVE VALUENUTRITIVE VALUE
  33. 33. Hubungan Sebab-Akibat DalamKerusakan Bahan Pangan & Hasil PertanianSEBABSEBAB AKIBATAKIBAT PERUBAHAN MUTUPERUBAHAN MUTUHydrolysis ofHydrolysis ofLipidLipidFFA react withFFA react withProteinProtein Tekstur : a, b,Tekstur : a, b,cc Flavor : a, cFlavor : a, c Nutr. Val. : bNutr. Val. : bHydrolysis ofHydrolysis ofPolysaccharidesPolysaccharidesSugar react withSugar react withProteinProtein Tekstur : a, b,Tekstur : a, b,cc Flavor : bFlavor : b Color : aColor : a Nutr. Val. : a,Nutr. Val. : a,bb3
  34. 34. Hubungan Sebab-Akibat DalamKerusakan Bahan Pangan & Hasil PertanianSEBABSEBAB AKIBATAKIBAT PERUBAHAN MUTUPERUBAHAN MUTUOxidation ofOxidation ofLipidsLipidsOxidationOxidationproducts reactsproducts reactswith many otherwith many otherconstituentsconstituents Tekstur : a, b,Tekstur : a, b,cc Flavor : aFlavor : a Color : a, bColor : a, b Nutr. Val. : a, b, cNutr. Val. : a, b, cBruising of FruitsBruising of Fruits Cell break,Cell break,enzyme released,enzyme released,oxygen accessibleoxygen accessible Tekstur : dTekstur : d Flavor : cFlavor : c Color : aColor : a Nutr. Val. : aNutr. Val. : a3
  35. 35. Hubungan Sebab-Akibat DalamKerusakan Bahan Pangan & Hasil PertanianSEBABSEBAB AKIBATAKIBAT PERUBAHAN MUTUPERUBAHAN MUTUHeating of GreenHeating of GreenVegetablesVegetablesCells walls andCells walls andmembranes lossmembranes lossintegrity, acids andintegrity, acids andenzymes areenzymes arereleasedreleasedTekstur : dTekstur : dFlavor : cFlavor : cColor : cColor : cNutr. Val. : a, dNutr. Val. : a, dHeating of muscleHeating of muscletissuetissueProtein denatureProtein denatureand aggregate,and aggregate,enzyme becomeenzyme becomeinactiveinactiveTekstur : b, c, dTekstur : b, c, dFlavor : bFlavor : bColor : cColor : cNutr. Val. : aNutr. Val. : a3
  36. 36. Analisis faktor internal daneksternal bahan4• RH• T • Ka• T• Bila Ka tinggi dan RH rendah makaterjadi ………………dan pada gilirannyaakan terjadi ………………• Bila T bahan < dari T ruang makaterjadi ……………. dan pada gilirannyaakan terjadi ……………………..• Ka• TPengemasKondensasiuap air• Bila terjadi respirasi danevaporasi dari buah makaterjadi kondensasi uap airdan pada gilirannya akanterjadi ………………
  37. 37. O K S I G E NVitPengemasJamurO2• Oksigen merusak vitamin (A dan C), warna, cita rasa,dan zat gizi lainnya (lemak)• Oksigen untuk pertumbuhan kapang• Pencegahan :• Pengemas vakum• Memasukkan gas inert CO2 atau N2• Memberikan pengikat oksigen
  38. 38. Tugas terstruktur :Artikel ilmiah ttg Waktu Kadaluwarsa padaproduk :1. Susu (susu pasteurisasi, ice cream,yoghurt…….)2. Telur (t. asin, t. pitan, t. pindang)3. Daging (bakso, dendeng, nuggets,abon….)

×