Analisis HACCP proses pengolahan makanan siap santap di rumah sakit, jasa boga dan industri menjelaskan pengertian dan tujuan HACCP serta langkah-langkah penerapannya meliputi identifikasi bahaya biologis, kimia, dan fisik pada setiap tahapan proses mulai dari bahan baku hingga produk akhir.

1. ANALISA HACCP PROSES
PENGOLAHAN MAKANAN
SIAP SANTAP DI RS, JASA
BOGA DAN INDUSTRI
KELOMPOK 8 :
ASTRI AYU WULANDARI
MELDA ROSNITA
YUNI ANISA

2. PENGERTIAN HACCP
HACCP merupakan suatu sistem manajemen
pengawasan dan pengendalian keamanan pangan
secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan
sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi,
memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai
dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan,
manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan
pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut
aman bila dikonsumsi (MOTARKEMI et al, 1996 ;
STEVENSON, 1990)

3. Menurut BRYAN (1990), sistem HACCP didefinisikan
sebagai suatu manajemen untuk menjamin keamanan
produk pangan dalam industri pengolahan pangan
dengan menggunakan konsep pendekatan yang
bersifat logis (rasional), sistematis, kontinyu dan
menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan
bahaya yang beresiko tinggi terhadap mutu dan
keamanan produk pangan.

4. Konsep HACCP ini disebut rasional karena
pendekatannya didasarkan pada data historis tentang
penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan
kerusakan pangannya (spoilage).
HACCP bersifat sistematis karena konsep HACCP
merupakan rencana yang teliti dan cermat serta
meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tatacara
(prosedur) dan ukuran kriteria pengendaliannya.

5. Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat
pengukur atau pengendali yang memfokuskan
perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama
sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang
berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika
; dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih
dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja

6. TUJUAN HACCP
tujuan dan sasaran HACCP adalah
memperkecil kemungkinan adanya
kontaminasi mikroba pathogen dan
memperkecil potensi mereka untuk
tumbuh dan berkembang.

7. BAGI INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN, SISTEM
HACCP SEBAGAI SISTEM PENJAMIN KEAMANAN
PANGAN MEMPUNYAI KEGUNAAN DALAM HAL,
YAITU :
• Mencegah penarikan produk pangan yang
dihasilkan,
• Mencegah penutupan pabrik,
• Meningkatkan jaminan keamanan produk,
• Pembenahan dan pembersihan pabrik,
• Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau
pasar,
• Meningkatkan kepercayaan konsumen dan
• Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang
mungkin timbul karena masalah keamanan produk.

8. PENGOLAHAN MAKANAN BERDASARKAN
RESIKO KESEHATAN DAN BEBERAPA
CONTOHNYA

9. PANDUAN PENERAPAN
SISTEM HACCP
• Ketika menerapkan HACCP dalam suatu
industri pangan, langkah pertama yang harus
dilakukan adalah meninjau program yang
sudah ada untuk mencek ulang apakah seluruh
persyaratan telah dipenuhi dan jika perlu
pengendalian dan dokumentasi (misalnya
deskripsi program, orang-orang yang
berwenang dan catatan pengawasan) tersedia.
• Persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi
sebelum melaksanakan HACCP serta hasil-
hasil yang diharapkan dari terpenuhinya
persyaratan-persyaratan tersebut terdapat
dalam the Annexe of Directives 93/43/EEC.

10. TIGA KATEGORI POTENSI
BAHAYA FISIK
Potensi bahaya biologis:
• Bakteri patogen (kontaminasi, pertumbuhan, ketahanan)
beserta toksin-toksin yang dihasilkannya
• Virus
• Jamur dan mikotoksin
• Protozoa
Potensi bahaya kimia
• Polutan (logam berat...)
• Produk-produk beracun (pestisida, asam, mineral oils,
produk-produk yang bocor dari mesin,…)
• Residu obat-obatan hewan dan pestisida.
Potensi bahaya fisik:
• Serpihan gelas atau logam dari mesin atau wadah
• Benda-benda asing seperti pasir, kerikil atau potongan kayu.

11. PRINSIP-PRINSIP SISTEM HACCP
Prinsip 1 : Melakukan suatu analisis potensi bahaya
Prinsip 2 : Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis atau
Critical Control Points (CCPs)
Prinsip 3 : Menyusun batas-batas kritis
Prinsip 4 : Menyusun suatu sistem untuk mengawasi
pengendalian CCP.
Prinsip 5 : Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yang harus
diambil ketika pengawasan menunjukkan bahwa
suatu titik pengendalian kritis (CCP) berada diluar
kendali.
Prinsip 6 : Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk
memastikan bahwa sistem HACCP dapat bekerja
dengan efektif.
Prinsip 7 : Menyusun dokumentasi yang berhubungan dengan
semua prosedur dan catatan-catatan yang sesuai
untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya.

12. PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP HACCP
TERDIRI DARI TUGAS-TUGAS ATAU
TAHAPAN-TAHAPAN SEBAGAI BERIKUT:
Tahapan 1 : Menyusun Tim HACCP
Mendefinisikan dan mendokumentasi kebijakan keamanan
pangan
Mendefinisikan lingkup rencana HACCP
Menyusun tim HACCP

13. DOKUMEN UNTUK MEMFORMALKAN PENENTUAN TIM HACCP

14. TAHAPAN 2 :
DESKRIPSIKAN PRODUK
Menurut Codex Alimentarius, uraian lengkap dari produk ini
berhubungan dengan prioritas produk akhir. Uraian produk
akan menjelaskan:
• Karakteristik umum (komposisi, volume, struktur, dst)
• Struktur fisikokimia (pH, aktivitas air, jumlah dan jenis
kurator, atmosfir termodifikasi)
• Bahan pengemas dan cara pengemasan
• Kondisi penyimpanan, informasi tentang pelabelan,
instruksi untuk pengawetan (suhu, batas umur simpan)
dan penggunaannya.
• Kondisi distribusi
• Kondisi penggunaan oleh konsumen

15. FORMULIR UNTUK BAHAN MENTAH/BAHAN BAKU

16. TAHAPAN 3 : IDENTIFIKASI TUJUAN PENGGUNAAN
FORMULIR UNTUK PRODUK ANTARA DAN PRODUK AKHIR

17. TUJUANNYA ADALAH:
• Untuk mendaftar : umur simpan yang diharapkan, penggunaan
produk secara normal, petunjuk penggunaan, penyimpangan
yang dapat di duga dan masih masuk akal, Kelompok
konsumen yang akan menggunakan produk tersebut , Populasi
konsumen yang mungkin sensitif terhadap produk tersebut
misalnya lansia, orang sakit, bayi, wanita hamil, orang yang
mengalami masalah dengan kekebalan tubuh, dan sebagainya.
• Untuk menentukan konsistensi petunjuk penggunaan dengan
kondisi penggunaan yang sesungguhnya; yaitu memverifikasi
keterandalan informasi dan menerapkan rencana percobaan
(pengujian, pengukuran, jajak pendapat dan sebagainya).
• Untuk memastikan bahwa petunjuk pelabelan produk akhir
sesuai dengan peraturan yang dibuat.
• Jika perlu, untuk mengusulkan modifikasi petunjuk
penggunaan, bahkan produk atau proses yang baru untuk
menjamin keamanan konsumen.

18. TAHAPAN 4 :
MENYUSUN DIAGRAM
ALIR
Menyiapkan Diagram Alir yang Rincil
Penyiapan Skema Pabrik

19. FORMULIR UNTUK MENGUMPULKAN INFORMASI TENTANG
PETUNJUK PENGGUNAAN PRODUK

20. FORMULIR DIAGRAM ALIR

21. TAHAPAN 5 : KONFIRMASI SILANG DIAGRAM
ALIR DI LAPANG
Tim HACCP harus mengkonfirmasi proses
pengolahan yang sesungguhnya dengan diagram alir
dan skema pabrik pada seluruh tahapan dan jam
operasi dan bila mana perlu mengubah dokumen
tersebut.
Tujuannya adalah memvalidasi asumsi-asumsi yang
dibuat berdasarkan tahapan-tahapan proses serta
pergerakan produk dan pekerja di lokasi pengolahan
pangan. Seluruh anggota tim HACCP harus
dilibatkan.

22. TAHAPAN 6 : TAHAP ANALISIS
PELAKSANAAN HACCP
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP
melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta
cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya
amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi,
setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan
distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen.
Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya
apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan
sejak awal hingga ke tangan konsumen.

23. JENIS-JENIS BAHAYA
Jenis Bahaya Contoh
Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus
cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak
diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan
allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu
atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan

24. IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGIS
STUDI HACCP Judul Formulir 6
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGIS
Nama Produk :
TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN
MASUK, ALAT BANTU RPOSES, ALIRAN PRODUK, DSB
POTENSI BAHAYA KIMIA YANG
TERIDENTIFIKASI
UPAYA PENGENDALIAN PENENTUAN RESIKO
BAHAN BAKU
Bahan mentah dapat
mengandung bakteri dan ragi
patogen dalam jumlah yang
melebihi batas
Pemilihan supplier, pengawasan,
pengendalian saat pengiriman dst.
Wadah yang kosong dapat
diterima dalam kondisi rusak
berat sehingga dapat
mengakibatkan kebocoran yang
akan menimbulkan kontaminasi
pasca proses
Verifikasi prosedur pada tahap
penerimaan

25. Bahan baku kering dapat
mengandung spora bakteri,
tikus, dan kotoran tikus
Pemilihan supplier,
pengawasan, pengendalian
saat pengiriman dst.
Air dapat mengandung
coliform feses
Pengolahan air, klorinasi
TAHAPAN PROSES
Penyimpanan bahan mentah
: suhu dan RH yang tidak
tepat dapat mengakibatkan
peningkatan jumlah bakteri
(berkembang biak)
Tangki penyimpanan kotor
dapat mengakibatkan
peningkatan jumlah bakteri
(kontaminasi)
Penyimapanan bahan mentah
Instruksi kerja no...
Sanitasi
Instruksi kerja no...

26. Penyimpanan bahan pengemas :
Kerusakan fisik dapat
mengakibatkan tidak tercapainya
target dan ketahanan bakteri
patogen
Proses Thermal : proses yang tidak
dapat tervalidasi dapat
mengakibatkan tidak tercapainya
target dan ketahanan bateri
patogen.
Kurangnya kepatuhan terhadap
waktu,suhu dan faktor-faktor kritis
yang lain pada proses yang telah
dijadwalkan
Kurangnya proses panan sehingga
bakteri patogen bertahan hidup
Dst.
Spesifikasi proses
termal,
Prosedur, cara operasi,
dst.

27. IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIAWI
STUDI HACCP
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIA
Nama Produk :
TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN
BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU RPOSES, ALIRAN PRODUK, DSB
POTENSI BAHAYA KIMIA YANG
TERIDENTIFIKASI
BAHAN BAKU
Bahan baku dapat mengandung
residu pestisida dan obat-obatan
veteriner
Bahan pengemas dapat
terkontaminasi oleh zat pembersih
Air bisa terkontaminasi oleh
logam berat ataubahan kimia
organik beracun

28. TAHAPAN PROSES
Penyimpanan bahan baku :
bisa terkontaminasi oleh bahan
non pangan jika letaknya
terlalu dekat
Penyimpanan kemasan : bisa
terkontaminasi oleh bahan non
pangan jika letaknya terlalu
dekat
Pengangkutan prosuk semi
terolah : residu zat pembersih
yang bisa mengkontaminasi
produk
Pengisian produk akhir : residu
zat pembersih yang berlebihan
bisa mengkontaminasi produk

29. IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA FISIK
STUDI HACCP Judul Formulir 7
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIA
Nama Produk :
TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU,
BAHAN MASUK, ALAT BANTU RPOSES, ALIRAN PRODUK, DSB
POTENSI BAHAYA KIMIA YANG
TERIDENTIFIKASI
UPAYA
PENGENDALIAN
PENENTUAN RESIKO
BAHAN BAKU
Bahan baku dapat mengandung bahan asing yang berbahaya
(HEM/Hazadous Extragenous Material) seperti kaca, logam,
plastik dan kayu
Pemilihan
supplier,
pengawasan,
dan audit
Wadah pengemas dapat mengandung HEM
Bahan baku kering dapat mengandung HEM

30. TAHAPAN PROSES
Penerimaan bahan baku : perlindungan yang tidak
cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan
kontaminasi bahan baku
Penerimaan bahan baku kering : perlindungan yang
tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan
kontaminasi bahan baku
Penyimpanan kemasan : perlindungan yang tidak
cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan
kontaminasi bahan baku
Wadah pengangkutan : rancangan dan perlindungan
yang tidak tepat HEM dapat mengakibatkan
kontaminasi produk
Penghilangan benda asing : pengawasan yang tidak
cukup terhadap penghilangan benda asing dapat
mengakibatkan kontaminasi benda asing pada produk

31. KARAKTERISTIK BAHAYA
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia,
bayi, immunocompromised )
Bahaya B
Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya
biologi, kimia atau fisik
Bahaya C
Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik

32. Bahaya D
Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah
pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama
distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk
berbahaya
Bahaya F
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau
di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau
tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum
memasuki pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak ada cara
apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

33. PENETAPAN KATEGORI RESIKO
Karakteristik
Bahaya
Kategori
Resiko
Jenis bahaya
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori
khusus) dengan
atau tanpa bahaya
B-F
VI
Kategori resiko paling tinggi (semua
produk yang mempunyai bahaya A)

34. SIGNIFIKANSI BAHAYA
Tingkat
Keparahan (Severity)
L M H
Peluang
Terjadi (Reasonably
likely to occur)
l Ll Ml Hl
m Lm Mm Hm*
h Lh Mh* Hh*
Umumnya dianggap signifikan dan akan
diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan CCP
Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high

35. TAHAPAN 7 : MENENTUKAN
TITIK PENGENDALIAN
KRITIS (CCP)
CCP atau Titik Kendali Kritis
didefinisikan sebagai suatu titik,
langkah atau prosedur dimana
pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya keamanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan atau diturunkan
sampai ke batas yang dapat diterima.

36. Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada:
Potensi bahaya yang teridentifikasi dan
kecenderungan kemunculannya dalam
hubungannya dengan hal-hal yang dapat
menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat
diterima.
Operasi dimana produk tersebut terpengaruh
selama pengolahan, persiaoan dan sebagainya.
Tujuan penggunaan produk.

37. DIAGRAM POHON KEPUTUSAN UNTUK PENENTUAN TITIK KENDALI MUTU

38. TAHAPAN 8 : MENYUSUN BATAS KRITIS
Critical limit (CL) atau batas kritis
adalah suatu kriteria yang harus
dipenuhi untuk setiap tindakan
pencegahan yang ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman.

39. CONTOH CRITICAL LIMIT (BATAS KRITIS) PADA CCP
Critical Control Point Komponen Kritis
Proses Sterilisasi Makanan
Kaleng
Suhu awal
Berat kaleng setelah diisi
Isi kaleng
Pemanasan hamburger
Tebal hamburger
Suhu pemanasan
Waktu pemanasan
Penambahan asam ke
minuman asam
PH produk akhir
Deteksi logam pada
pengolahan biji-bijian
Kalibrasi detektor
Sensitivitas detektor

40. TAHAPAN 9 : PROSEDUR
PEMANTAUAN CCP
Pada prakteknya, sistem pengawasan harus
distandarisasi dengan menyusun prosedur
operasi yang sesuai dan dapat menjelaskan:
• Sifat dan prinsip pengujian, metode atau
teknik yang digunakan
• Frekuensi pengamatan, letak atau lokasi
dilakukannya pengamatan
• Alat yang digunakan, proses atau rencana
pengambilan sampel
• Tanggung jawab pengawasan an interpretasi
hasil
• Peredaran informasi.

41. TAHAPAN 10 :
PENETAPAN TINDAKAN
KOREKSI
Tindakan koreksi atau perbaikan
dilakukan apabila terjadi
penyimpangan terhadap batas
kritis suatu CCP. Tindakan koreksi
yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung
pada tingkat risiko produk
pangan.

42. FORMULIR SISTEM PENGKAJIAN ULANG

43. TAHAPAN 11 : VERIFIKASI
PROGRAM HACCP
Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:
• Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat
• Pemeriksaan kembali rencana HACCP
• Pemeriksaan catatan CCP
• Pemeriksaan catatan penyimpangan dan
disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan
untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
• Pengambilan contoh secara acak
• Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi
yang menentukan kesesuaian dengan rencana
HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan
tindakan koreksi yang dilakukan.

44. TAHAPAN 12 : PENYIMPANAN
CATATAN DAN DOKUMENTASI
Ada 3 hal yang termasuk dalam dokumen:
• semua studi tentang dokumen HACCP yang
berisi rincian tentang pertimbangan ilmiah CCP
(titik-titik pengendalian kritis), batas kritis, sistem
pengawasan dan tindakan perbaikan.
• Dokumentasi tentang sistem: prosedur, cara
operasi, instruksi kerja yang mengacu pada
setiap titik dalam metode tersebut. Dokumen-
dokumen ini menyusun rencana HACCP.
• Penyimpanan catatan (studi laporan HACCP, hasil
penerapan sistem, pengambilan keputusan)
sehingga dapat menggambarkan penerapan
permanen sistem HACCP.

45. LEMBAR KERJA HACCP

46.  Hal penting dalam analisa bahaya pengolahan makanan di
rumah sakit adalah pengendalian zat allergen.
 Allergen adalah antigen yang tidak bersifat parasit yang
dapat menstimulasi terjadinya reaksi hipersensitif pada
individu tertentu.
 FDA secara resmi sudah merilis ada beberapa bahan
allergen yang harus dikendalikan pada proses pengolahan
makanan termasuk didalamnya kacang-kacangan, telur,
susu, ikan dan kerang, gandum dan turunannya, kedelai,
sulfit dengan konsentrasi 10 ppm atau lebih.

47. PEMBENTUKAN TIM
HACCP
HACCP harus dilakukan oleh tim multidisipliner
(beranggotakan sekitar empat sampai enam orang
yang diikutkan dalam pelatihan sistem HACCP)
dimana setiap anggota tim memiliki pengetahuan
mengenai bahan mentah, produk, proses, dan
hazard. Tim HACCP harus cukup kecil agar
komunikasi dapat berjalan efektif tetapi cukup
besar agar pendelegasian tugas berjalan efektif.

48. DESKRIPSI PRODUK
 Rendang telur adalah makanan yang menggunakan telur yang
direbus sebagai bahan baku utama produknya dengan bumbu-
bumbu yang dihaluskan antara lain : cabai merah, bawang putih,
bawang merah, kunyit, serai, garam, gula pasir, penyedap rasa
serta santan. Bentuk rendang telur adalah telur bulat padat
(setelah direbus dan dikupas cangkangnya) dengan bumbu agak
sedikit kental berwarna kecoklatan.
 Adapun proses pengolahan rendang telur yaitu bahan baku dan
bumbu yang diperlukan disiapkan dan dibersihkan kemudian telur
direbus hingga matang ( suhu diatas 100˚C selama ± 15 menit)
setelah itu bumbu-bumbu yang diperlukan dihaluskan dan ditumis
hingga matang kemudian masukkan santan dan telur yang sudah
dikupas cangkangnya. Masak hingga matang atau bumbu menjadi
kental.

49. DIAGRAM ALIR

50. FORMULIR HACCP UNTUK PRODUK RENDANG TELUR

51. FORMULIR HACCP TAHAPAN DAN PROSES
PEMBUATAN RENDANG TELUR

52. LANJUTAN

53. TABEL PENENTUAN CCP

54. Lanjutan …

55. LANJUTAN …

56. TABLE PENENTUAN CCP PRODUK/PROSES RENDANG TELUR

57. ANALISA HACCP
PROSES PENGOLAHAN
MAKANAN SIAP
SANTAP DI JASA BOGA

58.  Kekhasan pangan yang dihasilkan
oleh industri jasa boga
1. Jenis pangan yang diproduksi dan
disajikan amat banyak dan beragam
2. Bahan baku juga banyak jenisnya
3. Pangan hasil olahan industri jasa
boga adalah pangan siap saji yang
umumnya disajikan dalam rentang
waktu yang singkat dan dikonsumsi
tidak lama setelah dibuat/dimasak.

59. STUDI KASUS
PRODUKSI RENDANG DAGING
DI RESTORAN “SARI SEDAP”, BOGOR
Menyusun Tim HACCP
 Menyusun tim yang terdiri dari chef, bagian
pembelian, bagian pembersihan, bagian gudang,
serta manajer restoran
Deskripsi Produk
 Rendang daging Restoran “Sari Sedap” adalah
pangan siap santap yang dibuat dengan cara
mencampur potongan daging dengan bumbu
(bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit,
lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada) dan santan
kelapa untuk kemudian dipanaskan sampai bumbu
relatif kering

60. Deskripsi Produk
 Rendang daging Restoran “Sari Sedap” adalah
pangan siap santap yang dibuat dengan cara
mencampur potongan daging dengan bumbu
(bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit,
lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada) dan santan
kelapa untuk kemudian dipanaskan sampai bumbu
relatif kering

61. DIAGRAM ALIR

62. ANALISIS BAHAYA
Analisis Bahaya.doc

63. PENETAPAN CCP
Tahap proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP
Penerimaan
daging
Salmonella (B) Ya Tidak Ya Ya Bukan
Pemasakan Bakteri
pembentuk
spora
Ya Ya CCP
Penyimpana
n (hold)
Spora
bergerminasi
Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pemasakan
kembali
Patogen
bertahan
Ya Tidak Ya Tidak CCP

64. PENETAPAN CL
Tahap proses Bahaya CCP CL
Pemasakan Bakteri
pembentuk
spora
CCP1 1000C, 4 jam
Penyimpanan
(hold)
Spora
bergerminasi
CCP2 Tidak > 2 jam
pada suhu
ruang atau 24
jam pada 50C
Pemasakan
kembali
Patogen
bertahan
CCP3 1000C, 30
menit

65. PENETAPAN PROSEDUR
MONITORING, TINDAKAN
KOREKSI, VERIFIKASI DAN
DOKUMENTASI
Penetapan Prosedur Monitoring, dst.doc

66. HACCP PADA
INDUSTRI
MAKANAN

67. MANFAAT PENERAPAN
HACCP DI INDUSTRI
MAKANAN:
Mencegah terjadinya bahaya sebagai jaminan mutu
keamanan pangan guna memenuhi tuntutan konsumen
HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak
bahan baku dipersiapkan sampai dengan produk akhir
diproduksi masal dan didistribusikan
Meningkatkan kesadaran dan pemahaman mutu karyawan
terhadap keamanan pangan
Mencegah resiko komplain karena hazard
Sebagai promosi perdagangan era pasar global yang
memiliki daya saing

68. • Menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainnya
• Mencegah kehilangan pembeli atau pasar (memperlancar
pemasaran)
• Mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya produksi
atau kerugian

69. PENYUSUNAN RENCANA HACCP
UNTUK INDUSTRI KECAP

70. LANGKAH 1 :
PENYUSUNAN TIM
HACCP
Tim ini dapat terdiri dari 5 - 10 orang dan terdiri dari
anggota yang memiliki latar belakang pendidikan yang beragam,
seperti ahli mikrobiologi, ahli mesin (engineer), ahli kimia,
personalia atau manajer bagian pembelian, bagian pengolahan
atau produksi, bagian quality assurance dan sebagainya.
Berdasarkan kesepakatan bersama kemudian ditunjuk seorang
ketua. Sebaiknya diantara tim tersebut terdapat orang-orang yang
telah mendapatkan pelatihan tentang HACCP.

71. General Manager Memberikan kewenangan akan design, dan
implementasi sistem kontrol kepada QA
Manager
Quality Asurance
Manager
Ketua Tim HACCP, memastikan syarat-syarat
implementasi HACCP terpelihara dan
terimplementasi dengan baik
Deputy General
Manager Divisi
Logistik (PPIC dan
Ware House)
1. Menjamin bahwa semua karyawan di
departemennya terlatih dan memahami
sistem keamanan pangan
2. Memastikan bahan baku yang diterima dari
supplier dan produk jadi yang akan
diekspor ditangani dengan baik dan benar
3. Memastikan gudang, area karantina,
gudang kemasan dan penyimpanan
kemasan dalam keadaan bersih sesuai
dengan persyaratan GMP
4. Memberikan masukan bagi analisa bahaya
yang mungkin terjadi pada bahan baku

72. Production
Manager
1. Menjamin bahwa semua karyawan di
departemennya terlatih dan memahami
sistem keamanan pangan
2. Menjamin bahwa semua produk yang
dihasilkan telah sesuai dengan standar
persyaratan mutu dan keamanan pangan
3. Menjamin proses yang berlangsung di area
produksi telah sesuai dengan GMP, SOP
dan SSOP yang telah ditetapkan
Packaging
Manager
1. Menjamin bahwa semua karyawan di
departemennya terlatih dan memahami
sistem keamanan pangan
2. Memastikan bahwa kemasan yang datang
dari supplier telah diinspeksi dengan baik
dan benar
3. Menjamin bahwa kemasan yang
digunakan adalah aman untuk digunakan

73. Supervisor
(Departemen
Proses)
1. Menjamin setiap proses produksi yang
berlangsung di area produksi telah sesuai
dengan GMP, SOP, dan SSOP yang telah
ditetapkan
2. Memastikan pekerja untuk taat terhadap
GMP, SOP, dan SSOP yang telah
ditetapkan
3. Memberikan masukan mengenai proses
produksi yang berlangsung di area
produksi untuk pembentukan diagram alir
proses
Engineering
Manager
1. Memastikan bahwa mesin yang akan
digunakan dalam proses produksi berada
dalam keadaan baik
2. Memastikan proses maintenance mesin
pengolahan berjalan dengan baik sesuai
dengan jadwal yang telah ditetapkan

74. LANGKAH 2: DESKRIPSI PRODUK

75. LANGKAH 4: PENYUSUNAN
DIAGRAM ALIR PROSES
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan
dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan
baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk
disimpan bahkan terkadang sampai dengan pendistribusian
produk tersebut

77. LANGKAH 5 : VERIFIKASI
DIAGRAM ALIR PROSES
Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP
kemudian diverifikasi di tempat (on site verification)
dengan cara mengobservasi secara langsung praktek
produksi di lapangan, mewawancarai operator dan
mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim
HACCP.
Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram
alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa
yang terjadi di lapangan

78. 6. LANGKAH 6
(PRINSIP 1): ANALISIS
BAHAYA
Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku, kondisi
peralatan, ruangan, hingga proses produksi. Setelah itu,
tim HACCP menyusun cara pencegahan yang dapat
diterapkan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan
bahaya sampai batas aman. Tim HACCP dapat
menggunakan data-data dari pustaka, hasil laboratorium
pengawasan mutu atau dokumentasi penerimaan barang
di perusahaan maupun bantuan keahlian dari para pakar
untuk melakukan analisis dan untuk menentukan batas
aman.

99. LANGKAH 12 (PRINSIP 7)
: PEREKAMAN DATA
(DOKUMENTASI)
Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis
bahaya, CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil
verifikasi. Dokumen ini disimpan sampai dengan 6 bulan setelah
masa kadaluarsa produk.

101. DAFTAR PUSTAKAfile:///C:/Users/User/Downloads/HACCP%20dan%20Implementasinya%20Dalam%20
Industri%20Pangan.pdf
http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20320245-S-Indra%20Rukmana%20Damanik.pdf
http://oaji.net/articles/2015/1610-1424158665.pdf
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/HACCP-DAN-
PENERAPANNYA-DALAM-INDUSTRI-BAKERY.pdf
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/MODEL-RENCANA-HACCP-
INDUSTRI-KECAP.pdf
http://ugiuntukgiziindonesia.blogspot.co.id/2014/03/laporan-haccp-ayam-
bakar.html
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/MODEL-RENCANA-HACCP-
INDUSTRI-CHICKEN-NUGGET.pdf
Early, R. 1996. Who is afraid of HACCP? , IFI, NR 1.
Mayes, T. 1992. Simple users' guide to the hazard analysis critical control
point
concept for the control of food microbiological safety. Food Control. p.14-19
Mortimore, S. and Wallace, C. 1994. Hazard Analysis Critical Control Point,
A Practical Approach. Chapman and Hall, London

102. TERIMA KASIH
