Materi Ajar Mata Kuliah Ilmu Pangan Lanjut bagi Mahasiswa Diploma 3 Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya

1. Pengolahan Pangan :
Telur
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

2. #
Apa saja yang kamu ingat
tentang telur ?
• 3 komponen pokok di dalamnya ?
• Kandungan gizi tertinggi di dalamnya
?
• Penurunan mutu dipengaruhi oleh
apa ?
• Bagaimana mengetahi mutu telur ?

3. #
Telur Asin
Biasa terbuat dari telur
bebek
Pencucian
Pengamplasan
Perendaman/pelapisan
Penyimpanan
Pengolahan

4. #
Telur Asin
• Pencucian dengan air
hangat  membuka pori-
pori cangkang telur
• Perendaman dalam larutan
garam (1:2)
• Pelapis : batu bata, abu
gosok, tanah liat (1:1)
• Penyimpananan 3 hari – 3
minggu
• Daya tahan tergantung
kadar garam

5. #
Telur Pindang
• Biasa terbuat dari telur ayam
• Teknik kombinasi penggaraman dan perebusan
Pencucian
Perebusan, penggaraman
Penyimpanan
Pengolahan

6. #
Telur Pindang
• Pencucian dengan air
hangat  membuka pori-
pori cangkang telur
• Perebusan : daun jambu, air
teh, kulit bawang merah 
memberi warna, cita rasa,
pencegah mikroba (tanin)
• Penggaraman : cita rasa
• Perebusan hingga matang
• Daya simpan lebih rendah
dibanding telur asin

7. #
Tepung Telur (puder)
Biasa terbuat dari telur
ayam
Pemecahan telur
Eliminasi glukosa
Pngeringan
Penepungan
Penyimpanan

8. #
Tepung Telur (puder)
• Pemilihan telur menentukan
mutu produk akhir
• Eliminasi glukosa 
mencegah reaksi maillard
• Metode eliminasi glukosa :
✓ Fermentasi
✓ Enzim glucose oxidase-
catalase-hydrogen-
peroxide
✓ Penambahan asam
hingga pH 5,5

9. #
Tepung Telur (puder)
• Pengeringan : spray drying,
vacuum drying, freeze
drying
• KA 1-5%, penyimpanan 9-
10%, suhu < 20°C
• (+) : awet, hemat tempat,
hemat biaya angkut,
penggunaan bervariasi
• (-) : daya busa rendah

10. Terima Kasih Atas
Perhatian Anda
Ada pertanyaan ?