Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

pengolahan daging

4,585 views

Published on

Pengolahan daging dalam pembuatan sosis

Published in: Technology
  • Be the first to comment

pengolahan daging

  1. 1.  Disusun Oleh :  Widia Dwi Lestari  Siti Nur Aisyah  Mira Rahadiani  Nada Nadhirah Iman  Evi Yuliantie  Willa Kusumah Wardani  Tomi Nugraha DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2014 PENGOLAHAN DAGING
  2. 2. DAGING merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyembelihan hewan- hewan ternak atau buruan seperti sapi, kerbau, kambing domba dan babi dan berbagai spesies unggas seperti ayam, kalkun dan bebek atau itik
  3. 3. Karakteristik daging Secara fisik: • berwarna merah segar • berbau aromatis • memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan • ± enam ratus jenis otot Secara kimia: • 70% air • 20% protein • 9% lemak • 1% abu
  4. 4. Perubahan warna daging • Apabila tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup maka oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu. • Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama • Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pengaruh bahan pengawet
  5. 5. TAHAPAN PENGOLAHAN DAGING • Pemeriksaan Ante-mortem Pemeriksaan hewan yang akan disembelih • Penyembelihan Pemotongan pembuluh darah di leher • Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem Pemotongan bagian-bagian daging
  6. 6. • Pelayuan suhu 3,6ºC – 4,4ºC - sekitar 12 – 24 jam untuk karkas hewan kecil (kambing dan domba) - sekitar 24 – 48 jam untuk karkas hewan besar (sapi dan kerbau) • Pemotongan Karkas - Dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retall cuts) - Pada karkas sapi dewasa dibagi menjadi bagian perempat daun (fore qarter) dan bagian perempat belakang (hind qarter)
  7. 7. 1. Fase Pre-rigor • Pada jaringan otot masih terdapat kompleks ATP- Mg++ yang menjaga agar tidak terjadi persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot sehingga jaringan otot tetap lunak, lemas dan halus • 8 – 12 jam setelah hewan mati.
  8. 8. 2. Fase Rigor-mortis • Jaringan otot menjadi keras, kasar dan kaku karena persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot • 15 – 20 jam setelah fase pre-rigor
  9. 9. 3. Fase Pasca-rigor Enzim “cathepsin” mengendorkan serabut-serabut otot yang tegang dan melonggarkan struktur molekul protein sehingga daya ikatnya terhadap air meningkat dan menghancurkan ikatan- ikatan diantara serabut-serabut otot
  10. 10. SOSIS adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Terdapat sosis emulsi dan sosis kasar. Bahan-bahan : daging sapi, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu
  11. 11. DAGING SAPI • Mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba • Lemak sapi kaya akan asam stearat, asam palmitat dan asam oleat (Lawrie, 1991) • Bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis • Pada suhu 70°C, jumlah lisin berkurang menjadi 90% • Pada suhu 160°C, jumlah lisin berkurang menjadi 50% • Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino (Lawrie, 1991)
  12. 12. • LEMAK (< 30% berat daging); berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan hasil sosis yang keriput dan jika terlalu sedikit sosis akan keras dan kering • Bahan Pengikat; berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. • Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga suhu adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0o C). selain berfungsi sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk melarukan protein sarkoplasma dan garam.
  13. 13. • GARAM berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan yang paling penting adalah untuk melarutkan protein. Garam dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Garam alkali polifosfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan saat proses cooking/pemsakan dan penstabil emulsi. • BUMBU, yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis sosis, terutama yang bercita rasa internasional, sudah terdapat bumbu sudah jadi dalam kondisi packaged.
  14. 14. Pembuatan Sosis • Penggilingan bertujuan untuk menyebar ratakan lemak dalam daging. Sebelum digiling daging biasanya didinginkan dulu sampai suhu – 20°C, sehingga suhu penggilingan tetap di bawah 22°C. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier. • Pencampuran, lemak, serpihan es, garam dapur, bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya dicampur hingga merata. Suhu adonan pada pencampuran harus dipertahankan serendah mungkin yaitu sekitar 3 sampai 12°C.
  15. 15. • Pemasukkan adonan sosis ke dalam casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer) bertujuan membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis. Memantapkan warna dan mematikan mikroba. • Pemasakan dapat dilakukan dengan cara seperti perebusan, pengukusan, pengasapan dan kombinasi caracara tersebut. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan memberi warna khas. • Pendinginan sosis setelah pemasakan selain untuk menurunkan suhu sosis secara cepat, juga untuk memudahkan pengupasan, pembungkus (casing) jika menggunakan jenis yang tidak dapat dimakan.
  16. 16. Secara lengkap langkah-langkah kerja pada pembuatan sosis adalahsebagai berikut : 1. Daging didinginkan pada suhu 1 sampai 4 oC. 2. Daging dibersihkan dari tulang dan urat atau jaringan pengikat. 3. Timbang 1 kg daging, lalu potong-potong menjadi bentuk balok kecil-kecil. 4. Potongan-potongan daging digiling dalam penggilingan daging sambil ditambah 100g es, 500 mg vitamin C dan 150 mg NaNO2. Penggilingan dilakukan 2 kali agar daging halus. Selama penggilingan temperatur adonan diusahakan tidak melebihi 22 oC. 5. Daging giling ditambah 10 g gula pasir, 7 g sodium tripolifosfat, 250 g minyak jagung, 200 g es, lada, pala, telah dihaluskan secukupnya. Bahan campuran diaduk dalam wadah dengan menggunakan mikser kira-kira 3 menit. 6. Adonan kemudian ditambah sekitar 100 g tepung tapioka sebagai bahan pengikat.
  17. 17. 7. Pengadukan dilanjutkan selama 10 menit. Selama pengadukan suhu adonan diusahakan tidak melebihi 22 oC. 8. Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan ke dalam alam pengisi (stuffer). 9. Dengan alat pengisi (stuffer) tersebut adonan dimasukkan ke dalam pembungkus (casing). 10. Setelah diisi pembungkus sosis diikat pada ujung-ujungnya dan pada setiap 15 cm. 11. Sosis dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 60°C. 12. Sediakan air panas 70 sampai 80°C dalam panci. 13. Sosis dimasak dalam air panas tersebut kira-kira 40 menit. 14. Setelah pemasakan, sosis langsung didinginkan dengan air sampai suhu 25°C lalu digantungkan untuk selanjutnya dapat dikonsumsi, dikemas atau dipasarkan.
  18. 18. DAFTAR PUSTAKA Dedi, Londong. 2012. Proses Pembuatan Sosis. www.proses- makanan-sosis.com. Diakses 12 Desember 2014 pukul 19.53 WIB Nurani, Atat Siti. 2010. MEAT (DAGING). Universitas Pendidikan Indonesia Nurohmat. 2013. Makalah Pembuatan Sosis. www.nurohmat.blogspot.com. Diakses 12 Desember 2014 pukul 20.01 WIB Koswara, Sutrisno. 2009. TEKNOLOGI PRAKTIS PENGOLAHAN DAGING. EbookPangan.com Unnamed.2008. Karakteristik Daging. www.referensikesehatan.wordpress.com. Diakses 12 Desember pukul 20.10 WIB

×