2. 2
Mandat Joint FAO/WHO Food
Standards Programme
• Melindungi kesehatan konsumen
• Menjamin praktek yang fair dalam
perdagangan pangan
CODEX ALIMENTARIUS
COMMISSION (CAC)
3. 3
Sidang ke-38 Codex
Executive Committee
• Seluruh Codex Committee yang ada harus
mengunakan metoda ANALISA RISIKO (AR)
sebagai dasar dalam menghasilkan rekomendasi,
pedoman atau standar
• Proses AR dalam mekanisme Codex diterapkan
pada:
– Bahan makanan tambahan (feed additives)
– Kontaminan bahan kimiawi (chemical contaminants)
– Residu pestisida (pesticide residues)
– Residu obat hewan (veterinary drugs residues)
– Agen biologik (biological agents)
4. 4
Definisi ANALISA RISIKO
(AR) Menurut CODEX
• Definisi AR ditetapkan dalam Sidang ke-41
Codex Executive Committee, Juni 1994 di Roma
• Definisi RA:
– Suatu proses yang terdiri dari tiga komponen:
• Penilaian resiko (risk assessment),
• Manajeman resiko (risk management), dan
• Komunikasi resiko (risk communications)
5. 5
PERBANDINGAN KOMPONEN
AR ANTARA CAC DAN OIE
Komponen Sistem ANALISA RISIKO (AR)
CAC OIE
Risk assessment
Risk management
Risk communication
Hazard identification
Risk assessment
Risk management
Risk communication
6. 6
PANGAN = FOOD
– Setiap bahan, apakah telah diproses, semi-
proses atau mentah yang ditujukan untuk
konsumsi manusia, termasuk minuman, permen
karet dan setiap bahan yang telah digunakan
dalam manufaktur, penyiapan atau perlakuan
terhadap “pangan” tetapi tidak termasuk
kosmetik, tembakau dan bahan-bahan yang
digunakan hanya sebagai obat.
7. 7
RISK MANAGEMENT
• Definisi:
– Proses mempertimbangkan alternatif
kebijakan menerima, meminimalkan atau
mengurangi risiko yang telah dinilai serta
menseleksi dan mengimplementasi pilihan
tindakan pengendalian yang memadai
8. 8
RISK COMMUNICATION
• Definisi:
– Proses interaktif pertukaran informasi dan
pendapat mengenai risiko diantara para
risk assessor, para risk manager dan
pihak-pihak yang berkepentingan
termasuk konsumen, industri, komunitas
akademik
9. 9
RISK ASSESSMENT
• RA dibuat apabila:
– Industri akan memasarkan suatu produk baru dari suatu
sumber yang baru
– Risiko penyakit diketahui secara nyata, dimana penyakit
tersebut belum pernah ditemukan sebelumnya
– Suatu agen patogen spesifik diidentifikasikan pada
pangan spesifik diperlukan untuk mendemonstrasikan
bahwa produk pangan tersebut tidak mengandung risiko
yang nyata bagi konsumen
– Sebagai respons terhadap perubahan regulasi, apabila
informasi baru menjadi tersedia menyangkut bahaya
yang ditimbulkan oleh pangan (food-borne hazard)
11. 11
RISK ASSESSMENT
(menurut CAC)
• Definisi:
– Evaluasi ilmiah mengenai gangguan kesehatan
potensial yang dihasilkan dari pemaparan manusia
terhadap bahaya yang dibawa oleh pangan
(foodborne hazard)
• Proses terdiri dari 4 langkah:
1. Hazard identification;
2. Hazard characterization;
3. Exposure assessment; dan
4. Risk characterization
12. 12
DEFINISI (menurut CAC)
1. HAZARD IDENTIFICATION: Identifikasi gangguan
kesehatan yang dikaitkan dengan suatu agen tertentu
2. HAZARD CHARACTERIZATION: Evaluasi kualitatif
dan/atau kuantitatif mengenai bentuk alamiah dari
gangguan kesehatan dihubungkan dengan agen biologik,
kimiawi, dan fisik yang mungkin ada dalam pangan
3. EXPOSURE ASSESSMENT: Evaluasi kualitatif dan/atau
kuantitatif dari tingkat penyerapan (intake) yang mungkin
terjadi
4. RISK CHARACTERIZATION: Integrasi hazard
identification, hazard characterization dan exposure
assessment menjadi perkiraan luasnya dampak
gangguan kesehatan yang mungkin terjadi pada suatu
populasi tertentu.
13. 13
HAZARD CHARACTERIZATION
• Dose-response assessment (CAC) = Consequence
assessment (OIE)
• Dose-response assessment adalah gambaran
hubungan antara luasnya pemaparan (dose)
terhadap agen kimiawi, biologis atau fisik dan
dampak keparahan dan/atau frekuensi yang
berkaitan dengan gangguan kesehatan (response)
• Untuk agen kimiawi, “dose-response assessment”
harus dilakukan, sedangkan untuk agen biologik
atau fisik, “dose-response assessment” harus
dilakukan apabila data tidak diperoleh
14. 14
RISK CHARACTERIZATION
• Risk characterization mengintegrasikan exposure
characterization dan response characterization
• Exposure characterization: Penilaian
kuantitatif/kualitatif tingkat pemaparan manusia
terhadap suatu bahaya tertentu yang cenderung
terjadi
• Response characterization: Penilaian
kuantitatif/kualitatif dose-response dan evaluasi sifat
alamiah dari dampak atau gangguan yang
disebabkan suatu bahaya yang telah diidentifikasi
15. 15
Dua Skenario Utama
Exposure characterization
1. Dengan skenario yang dibatasi, tingkat
probabilitas diperkirakan pada kondisi ‘status
quo’, dimana penerapan pilihan manajemen
risiko baru tidak ada (absen)
2. Tingkat probabilitas diperkirakan dengan
berbagai bentuk usulan skenario manajemen
risiko
16. 16
PROBABILITY OF EXPOSURE
1. Probabilitas kontaminasi (probability of
contamination) pangan sepanjang mata rantai
pangan oleh agen penyakit
2. Probabilitas pemaparan yang nyata (probability of
significant exposure) dari induk semang (orang)
terhadap takaran dosis yang cukup untuk
menimbulkan penyakit
3. Potensi untuk penyebaran yang meluas dan/atau
penyebaran sekunder dari penyakit tersebut
17. 17
Probability of Contamination
• Probabilitas kontaminasi sepanjang mata rantai
pangan ditetapkan dengan mempertimbangkan:
– Sumber hewan atau tumbuhan
– Prevalensi dan distribusi agen penyakit
– Panen, pengolahan, penyimpanan, distribusi,
penyiapan
– Food safety codes of practice
– Program pencegahan sepanjang mata rantai
pangan
18. 18
Pedoman Peringkat
Probability of Contamination
atau Probability of
Significant Exposure
• N = diabaikan (negligible)
• L = rendah (low)
• M = sedang (medium)
• H = tinggi (high)
19. 19
Probability of Significant
Exposure
• Perkiraan terhadap ambang batas kritis
dari suatu pendedahan (exposure) atau
inokulum yang dibutuhkan untuk
menimbulkan penyakit
20. 20
Pertimbangan Probability
of Significant Exposure
• Survival dari agen penyakit, potensi pertumbuhan,
penurunan atau larut dalam pangan, termasuk
pengolahan
• Faktor-faktor penyimpanan, distribusi dan penyiapan
termasuk temperatur, waktu, pH, air
• Kompetisi dan interaksi mikroba
• Efektifitas dan waktu pengendalian yang tepat untuk
menghilangkan atau menghambat bahaya
• Tujuan pemanfaatan dan pola konsumsi pangan hewani
• Variabilitas (keragaman) dan distribusi orang-orang
yang peka (susceptible people)
21. 21
Acceptable Daily Intake (ADI)
• Definisi:
– Perkiraan jumlah feed additive (BTM) (yang
diekspresikan dalam berat badan) yang dapat
dicerna oleh tubuh per hari dalam kurun waktu
tertentu tanpa menimbulkan risiko berarti (zero
risk)
• Level minimal dimana hewan yang dikaji
memperlihatkan penyimpangan (deviasi) dari
perilaku fisiologik normal
• ADI digunakan untuk feed additive, kontaminan
kimiawi, dan residu obat hewan
22. 22
Pendekatan Treshold (ambang)
terhadap Dose-response
• No-observed-effect-level (NOEL) = level pemaparan
dimana hewan yang diberi perlakuan tidak berbeda
secara nyata dari hewan kontrol
Dose-reponse
NOEL
Dose(mg/kg/hari)
%Response
• NOEL
memperkirakan
ambang (treshold)
dimana dibawah
level ini gangguan
kesehatan tidak
terjadi
23. 23
Code of Hygienic Practice
• Konsep disesuaikan dengan “risk-based meat
hygiene programmes” (terdiri dari performans
parameter dan/atau proses parameter yang
dikembangkan menurut prinsip-prinsip RA)
• Performance parameter adalah penggambaran
daripada pengendalian level of hazard pada suatu
step tertentu yang dianggap diperlukan untuk
mencapai ALOP
• Process parameter adalah pengukuran atau
karakteristik terukur pada suatu langkah tertentu atau
kombinasi langkah-langkah tertentu yang dianggap
dapat mencapai performans parameter
24. 24
Risk-based Food Hygiene
Programme (daging, susu dan telur)
• From Farm to Table Risk Assessment
– Pendekatan risiko (risk-based) harus diaplikasikan
pada setiap titik pada mata rantai pangan (food chain)
• Ruang lingkup:
– Produksi primer - Informasi produk dan
– Disain dan fasilitas consumer awareness
– Kontrol operasional - Training
– Higiene personal
– Transportasi
27. 27
Dukungan Regulasi (Regulatory
System) yang Diperlukan
• Good Hygiene Practice (GPH)
• Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
• Hazard Critical Control Point (HACCP)
• Semua regulasi tentang ante- dan post-mortem
• Regulasi tentang persyaratan standar pengujian
mikrobiologik
• Regulasi tentang MRL
• Regulasi tentang pembuangan “specified risk
material” (SRM), menghindarkan kemungkinan
penularan BSE
• Regulasi tentang program pengendalian dan
pemberantasan zoonosis
28. 28
PENUTUP
• ‘Scientific risk assessment’ digunakan sebagai
basis untuk keputusan yang menyangkut aspek
kesehatan dan keamanan pangan hewani
• Untuk dapat memenuhi kewajiban Perjanjian SPS,
pihak-pihak yang berkepentingan di Indonesia
(pemerintah, akademisi dan swasta) harus lebih
intensif mengembangkan kemampuan SDM yang
dibutuhkan dalam mengaplikasikan metoda Risk
Analysis
