Dokumen tersebut membahas tentang pengawetan ikan melalui berbagai metode seperti pendinginan, pengasapan, pengalengan, pengeringan, dan pengasinan. Metode-metode tersebut bertujuan untuk menghambat aktivitas mikroba dan enzim agar kualitas dan daya tahan ikan dapat terjaga lebih lama.

1. Pengawetan pada Ikan
Oktarina Wahyu Trining Tyas
X-MIA 3 / 19

2. Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak
dikonsumsi masyarakat. Ikan cepat mengalami
proses pembusukan. Oleh sebab itu dilakukan
pengawetan yang bertujuan untuk mengurangi
dalam kadar air dalam tubuh ikan, sehingga
tidak memberikan kesempatan pada bakteri
untuk berkembang biak.

3. Gizi umum

4. 1.Protein
• Kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia
dikacang-kacangan, setara dengan daging, sedikit dibawah
telur.
• Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi balita
yang system pencernaannya belum sesempuna orang
dewasa.
• Protein ikan mengandung berbagai asam amino dalam
bentuk yang mendekati asam amino didalam tubuh manusia.
Komposisi asam amino protein ikan juga lebih lengkap
dibanding bahan makanan lain, salah satunya taurin, sangat
bermanfaat merangsang pertumbuhan sel otak balita.

5. 2. Lemak
• Asam lemak ikan merupakan asam lemak essensial yang
sifatnya tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat
bermanfaat untuk mempertahankan kesehatan tubuh dan
menjaga kestabilan kadar kolesterol.
• Beberapa ikan yang berasal dari laut dalam seperti salmon,
tuna, sarden dan makarel, mengandung asam lemak yang
tergabung dalam kelompok asam lemak omega 3. Yang
paling dominan dari kelompok ini adalah asam
eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat
(DHA). Keduanya bermanfaat dalam menurunkan
kolesterol dalam darah dan meningkatkan pertumbuhan
sel-sel otak sikecil

6. 3. Vitamin
• Vitamin A
banyak terdapat pada minyak hati ikan bermanfaat
mencegah kebutaan pada anak.
• Vitamin D
selain terdapat dalam daging ikan, juga pada telur serta
minyak hati ikan. Vitamin ini penting bagi pertumbuhan
dan kekuatan tulang.

7. • Vitamin B6
membantu metabolisme asam amino dan lemak serta
mencegah anemia dan kerusakan syaraf.
• Vitamin B12
bermanfaat dalam pembentukan sel-sel darah merah,
membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung
juga kerusakan syaraf

8. 4. Mineral
• Zat besi
jauh lebih mudah diserap tubuh ketimbang dari sumber lain
seperti serealia atau kacang-kacangan. Zat besi membantu
mencegah terjadinya anemia.
• Yodium
mencegah terjadinya penyakit gondok serta hambatan
pertumbuhan anak, bahkan juga kecerdasannya.

9. • Selenium
berperan membantu metabolisme tubuh dan sebagai
antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas,
antioksidan bisa mencegah terjadinya penyakit degeneratif
seperti jantung koroner.
• Seng
membantu kerja enzim dan hormone.
• Fluor
menguatkan serta menyehatkan gigi.

10. Jenis Kerusakan dan
Faktor Penyebab

11. Kerusakan Fisik
o Memar
Disebabkan karena dipukul, dibanting atau tergencet.
o Luka
Disebabkan karena tusukan atau sayatan
oleh benda tajam.
o Adanya benda asing
Pasir, isi hekter, rambut, kuku, patahan kaki serangga, atau pecahan
gelas adalah beberapa contoh benda-benda asing yang sering
dijumpai pada saat akan menyantap makanan dibanyak warung
makan bahkan restauran sekalipun.

12. Kerusakan Fisik
pada Ikan

13. Kerusakan Kimiawi
 Autolisis
disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang
berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau
dikendalikan oleh enzim.
 Oksidasi
Disebabkan oleh adanya lemak tidak jenuh pada ikan yang mudah
bereaksi

14. Kerusakan
Kimiawi pada Ikan

15. Biologis
° Burst Belly
Disebabkan oleh aktivitas enzim di bagian perut ikan
yang menyebabkan pecahnya dinding perut.
° Senyawa racun
Disebabkan oleh beberapa racun seperti Ciguatera,
Tetrodotoxin ataupun keracunan kerang.

16. Kerusakan
Biologis pada Ikan

17. Metode
Pengawetan
dan Prosesnya

18. a) Pendinginan
Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es
untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Suhu untuk
mendinginkan ikan biasa biasanya bersuhu 15 derajat
celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada
tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.

19. b) Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam
kotak yang kemudian diasapi dari bawah.Teknik
pengasapan sebenarnya tidak membuat ikan menjadi
awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan
perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

20. c) Pengalengan
Sistem yang satu ini memasukkan ikan ke dalam kaleng
alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat
kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan
sebagainya.

21. d) Pengeringan
Jadi teknik pengeringan membuat ikan menjadi kering
dengan kadar air serendah mungkin dengan cara
dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya.

22. e) Pengasinan
Menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai
garam dapur untuk mengawetkan ikan. Tehnik ini
disebut juga dengan sebutan penggaraman.

23. Mekanisme Pengawetan
a) Pendinginan
Pada suhu rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berlangsung
dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih
lambat. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk
dalam tubuh ikan juga dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan
akan semangkin lama dapat di pertahankan.
b) Pengasapan
Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat
kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam
perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap
oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan
rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu
penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan
karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang
terkandung dalam asap.

24. c) Pengalengan
1. Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian dipanaskan.
2. Bahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas (dipak) secara hermetis baik setelah
dingin maupun panas. Penggunaan kemasan secara dingin itu sering disebut sebagai
pengalengan aseptis.
d) Pengeringan
Proses pengeringan pada prinsipnya adalah proses mengurangi kadar air dalam ikan. Untuk
mencegah bakteri dan enzyme bekerja dalam ikan, selain mengurangi kadar air dalam ikan,
diperlukan juga pengendalian temperatur dan RH udara tempat penyimpanan ikan. Beberapa
variabel yang penting dalam proses pengeringan ikan adalah: temperatur, RH dan laju aliran
udara serta waktu pengeringan. Kadar air ikan bervariasi antara 50% - 80%. Untuk mengurangi
aktivitas bakteri dan enzym, kadar air ikan sebaiknya dijaga dibawah 25%.
e) Pengasinan
Mekanisme penggaraman terjadi dalam 3 tahap yaitu : Tahap pertama garam mengikat air
didalam bahan. Tahap ke dua menurunkan aktivitas air produk sehingga mikroba pembusuk dan
perusak yang tidak tahan terhadap aw rendah tidak dapat tumbuh. Dan tahap ketiga merubah
konsentrasi intra dan ekstrasel dalam jaringan bahan sehingga menghasilkan tekstur tertentu.
Pada proses fermentasi garam berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak tahan
terhadap garam namun menumbuhkan bakteri yang halotoleran terhadap garam. Garam juga
memiliki kemampuan dalam mengikat air dalam jaringan sayuran sehingga terjadi perubahan
tekstur dari produk yang dibuat pickle.

25. Daftar Pustaka• travel.detik.com
• http://gracelliaraystika.wordpress.com/2013/09/10/pengaw
etan-ikan/
• ulilahsan.wordpress.com
• kuliahitukeren.blogspot.com
• adiozh.wordpress.com
• http://dicki25.blogspot.com/2012/11/sistem-pengeringan-
pangan.html
• gz207pdg.blogspot.com
• http://ihsanulkhairi86saja.wordpress.com/2012/01/23/medi
a-dan-teknik-pendinginan-ikan-2/
• http://id.netlog.com/rinaolivewibowo/blog/blogid=117356
• bambangriyanto.staff.ipb.ac.id
• http://bisnisukm.com/teknologii-pengawetan-ikan-dengan-
cara-pengasapan.html
• http://asiyaranykartikasuri.blogspot.com/2013/09/cara-
pengolahan-ikan-asin.html