Keamanan pangan

1. PERTEMUAN-1
Keamanan Pangan, Penyimpanan &
Penggudangan
Mata pelajaran
Kelas XI APHP 2
HERLINDA, S.PD

2. 1) Apa yang dimaksud dengan
sanitasi ?
Soal Ke-1

3. 1) Berikan contoh sanitasi
dalam sebuah perusahaan
atau dalam proses
praktikum ?
Soal Ke-2

4. 1) Apa kepanjangan dari SSOP ?
Soal Ke-3

5. 1) Sebutkan 8 kunci prinsip
sanitasi yang di terapkan
dalam SSOP ?
Soal Ke-4

6. 1) Apa tujuan SSOP dalam
perusahaan ?
Soal Ke-5

7. 8 kunci sanitasi yang di terapkan dalam SSOP menurut Winarno
dan Surono (2004) ?
1) Keamanan air dan es
2) Kondisi alat dan kebersihan permukaan yang kontak dengan
bahan pangan
3) Pencegahan kontaminasi silang
4) Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
5) Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6) Pelabelan, penyimpanan,dan penggunaan bahan toksin yang
benar
7) Pengawasan kondisi kesehatan personil
8) Pengendalian pest

8. WHAT IS GMP?

9. Good
Manufacturing
Practices
Praktik manufaktur yang baik
Adalah membuat atau menghasilkan
menggunakan tangan ataupun
bantuan mesin. Juga biasa diartikan
sebagai proses mengubah bahan
mentah menjadi barang untuk dapat
digunakan atau dikonsumsi oleh
manusia.
Pelaksanaan secara nyata dari apa yang di sebutkan
dalam teori
Dari kedua kata tersebut dapat disimpulkan bahwa GMP ini
berhubungan dengan kata PRODUKSI

10. Good Manufacturing Practices?
 Pedoman yang menjelaskan bagaimana
memproduksi makanan agar tetap aman,
bermutu dan layak dikonsumsi.
 Cara produksi pangan yang baik (CPPB)
 Berisi penjelasan mengenai persyaratan
minimum yang harus dipenuhi pada
seluruh mata rantai makanan, mulai
bahan baku sampai produk akhir
 Umumnya menguraikan tentang kondisi
dan prosedur yang akan dipakai
perusahaan
 Setiap bab didalam pedoman
menjelaskan mengenai tujuan dan alasan
yang berkaitan dengan kelayakan dan
keamanan makanan yang diproduksi
 Membantu jajaran manajemen untuk
membangun system jaminan mutu yang
baik

11. Pengertian Good Manufacturing Practices?
Good manufacturing practices adalah salah satu tata cara manajemen
yang disesuaikan dengan standar negara dalam bentuk prosedur
dengan tujuan untuk menghasilkan produk makanan atau minuman
berkualitas, layak dikonsumsi, bermutu dan aman bagi kesehatan.
Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan
masyarakat juga akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan
berkembang pesat. Masyarakat juga terlindung penyimpangan mutu pangan dan bahaya
yang mengancam kesehatan

12. Tujuan Penerapan GMP
1. Menghasilkan pangan yang bermutu, aman dan
sesuai tuntutan konsumen
2. Mendorong industri bertanggung jawab terhadap
mutu dan keamanan produknya
3. Meningkatkan daya saing, produktivitas, efisiensi
industri, pengolahan pangan
4. Menciptkan unit pengolahan yang ramah lingkungan

13. GMP diatur dalam surat keputusan menteri
kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang
pedoman cara produksi makanan yang baik (CPMB)
dan peraturan menteri pertanian nomor
35/permentan/OT.140/7/2008 tentang persyaratan
dan penerapan cara pengolahan hasil pertanian
asal tumbuhan yang baik (good manufacturing
practices)

14. Cara produksi yang baik atau menerapkan GMP adalah salah satu
pra syarat apabila suatu perusahaan baik kecil maupun skala besar
mau mendapatkan sertifikasi HAACP (Hazard Analysis Critical Control
Point)
Keamanan
pangan
GMP
SSOP
HACCP

15. HACCP
SSOP
GMP
Penerapan Sanitasi / Higiene
Pondasi umum
Manajemen Keamanan
Manajemen Mutu

16. HACCP
SSOP
GMP
Adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standart yang harus dipenuhi oleh suatu sentra
pengolahan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.
Tujuan dari SSOP adalah memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar
pengendalian keamanan pangan dan meminimalisir kontaminasi
Standart sanitation operation procedure
Hazard analysis & critical control point
Adalah cara berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan yang sehat dan berkualitas
Merupakan sebuah metode operasi terstruktur yang dikenal secara internasional yang
biasa membantu organisasi dalam industri makanan dan minuman untuk mengidentifikasi
risiko keamanan pangan, mencegah bahaya dalam keamanan pangan, dan
menyampaikan kesesuaian hukum
Good manufacturing practices
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik,
kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan
kesehatan pada manusia. Bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui
prasyarat dasar pendukung system dari 3 point tersebut.
Adalah perilaku yang disengaja dalam pembudayaan hidup bersih, sehingga mencegah manusia
bersentuhan langsung dengan kotoran.
Tetapi sanitasi dalam industry pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh
dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan,
dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia

17. Standart GMP
1. Karyawan
• Semua karyawan diharapkan untuk benar-benar mematuhi proses dan peraturan manufaktur.
• Pelatihan GMP terkini harus diikuti oleh semua karyawan untuk memahami peran dan
tanggung jawab mereka.
• Menilai kinerja mereka membantu meningkatkan produktivitas, efisiensi, dan kompetensi
mereka.
2. Produk
• Semua produk harus menjalani pengujian, perbandingan, dan jaminan kualitas yang konstan
sebelum didistribusikan ke konsumen.
• Produsen harus memastikan bahwa bahan baku termasuk produk mentah dan komponen
lainnya memiliki spesifikasi yang jelas pada setiap tahap produksi.
• Metode standar harus diperhatikan untuk pengemasan, pengujian, dan pengalokasian produk
sampel.
3. Proses
• Proses harus didokumentasikan dengan baik, jelas, konsisten, dan didistribusikan kepada
semua karyawan.
• Evaluasi rutin harus dilakukan untuk memastikan semua karyawan mematuhi proses yang
berlaku dan memenuhi standar yang disyaratkan organisasi.
4. Prosedur
• Prosedur adalah seperangkat panduan untuk melakukan proses penting atau bagian dari
proses untuk mencapai hasil yang konsisten.
• Prosedur ini harus disampaikan kepada semua karyawan dan diikuti secara konsisten. Setiap
penyimpangan dari prosedur standar harus segera dilaporkan dan diselidiki.
5. Tempat
• Tempat kerja harus selalu menjaga kebersihan untuk menghindari kontaminasi silang,
kecelakaan, atau bahkan kematian.
• Semua peralatan harus ditempatkan atau disimpan dengan benar dan dikalibrasi secara
teratur untuk memastikan bahwa peralatan tersebut sesuai dengan tujuan untuk menghasilkan
hasil yang konsisten untuk mencegah risiko kegagalan peralatan.

18. Terima Kasih