Dokumen tersebut merangkum rencana penelitian skripsi mengenai inovasi yogurt beras merah. Penelitian ini akan menguji pengaruh ukuran partikel tepung beras merah terhadap karakteristik yogurt dengan metode rancangan acak kelompok dan 4 ulangan. Hasil penelitian diharapkan dapat menghasilkan teknologi pengolahan yogurt beras merah.

1. INOVASI YOGURT
BERAS MERAH
(KAJIAN PERBEDAAN
UKURAN PARTIKEL
TEPUNG BERAS)
Dosen Pembimbing:
Erni Sofia Murtini, STP, MP, PhD
SEMINAR PROPOSAL SKRIPSI
Oleh :
Laila Yum Wahibah
125100507111014

2. III. METODE PENELITIAN
I. PENDAHULUAN
II. TINJAUAN PUSTAKA
OUTLINE
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015

3. I. PENDAHULUAN

4. LATAR BELAKANG
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
Diubah
Diinovasi
Difortifikasi
Pangan Fungsional
Nilai Ekonomi
Kesehatan

5. PENDAHULUAN
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
TUJUAN PENELITIAN :
RUMUSAN MASALAH :
HIPOTESIS
MANFAAT
Informasi
Inovasi produk
Teknologi pengolahan
Apakah beras merah dapat digunakan sebagai bahan baku yogurt ?
Apakah ukuran partikel berpengaruh terhadap karakteristik yogurt ?
Berapakah ukuran partikel yang sesuai ?
Beras merah dapat digunakan sebagai bahan baku yogurt
Ukuran partikel mempengaruhi karakteristik yogurt
Ukuran partikel terbaik 177 µm (80 mesh)

6. II. TINJAUAN PUSTAKA

7. YOGURT
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
YOGURT
susu terpasteurisasi yang difermentasi
oleh bakteri hingga bau dan rasa asam
dengan atau tanpa penambahan bahan
lain yang diizinkan (SNI, 1992)
Set Yogurt
Stirred Yogurt
No Kriteria Uji Persyaratan
1 Keadaan
-penampakan
-bau
-rasa
-konsentrasi
-cairan kental/semi padat
-normal/khas
-asam/khas
-homogen
2 Lemak : % ; b/b Maks. 3,8
3 Bahan kering tanpa lemak : % ;
b/b
Maks. 8,2
4 Protein :% ; b/b Min. 3,5
5 Abu Maks. 1.0
6 Jumlah asam (sebagai laktat) ;
% ; b/b
0,5 – 2,0
7 Cemaran logam
-Timbal (Pb) : mg/kg
-Tembaga (Cu) : mg/kg
-Seng (Zn) : mg/kg
-Timah (Sn) : mg/kg
-Raksa (Hg) : mg/kg
-Arsen (As) : mg/kg
Maks. 0,3
Maks. 20
Maks 40
Maks. 40
Maks. 0.03
Maks. 0,1
8 Cemaran mikroba
-Bakteri coliform
-E.coli ; APM/g
-Salmonella
Maks. 10
<3
Negatif / 100 gram
Tabel Standar Nasional Indonesia untuk Yogurt (SNI 01-2981-1992)
Sumber: (Standar Nasional Indonesia, 1992)
Sarajudin et al, 2005

8. BAHAN BAKU
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
SUSU
Tabel Syarat Mutu Susu Segar
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 01-3141-1998
BERAS MERAH
Kandungan Jumlah
energi 359 kkal
karbohidrat 77,6 g
protein 7,5 g
kalsium 16 g
serat 3,5 g
lemak 2,92 g
Vitamin B1 0,401 mg
Vitamin B2 0,093 mg
Vitamin B3 0,509 mg
Vitamin B5 1,493 mg
Vitamin B9 20 mg
Total Antioksidan 53,49 mg
Fenol 35,48 mg
Flavonoid 0,641 mg
Antosianin 0,0002 mg
Karakteristik Syarat
Kadar Lemak Minimum 3,0 %
Kadar Protein Minimum 2,7 %
Warna, bau, rasa Normal, tidak ada perubahan
pH 6-7
Jumlah Sel Radang Maksimum Maks. 1.0
Tabel Kandungan Beras Merah dalam 100 gram
(Direktort Gizi Depkes RI, 2005)
Fermentasi
Cita rasa
(BBPPP, 2005)

9. BAHAN BAKU
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
Textur
Cita rasa
pengikat
ANTIOKSIDAN
Total Antioksidan 53,49 mg (Zubaidah, 2014)
Fenol 35,48 mg (Galuh dkk, 2013)
Flavonoid 0,641 mg (Galuh dkk, 2013)
Antosianin 0,0002 mg (Galuh dkk, 2013)
TEPUNG BERAS MERAH

10. STARTER
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
STARTER (Hendrik, 2008)
Starter Satu Jenis
Starter Campuran
Starter Gabungan Strain
STARTER CAMPURAN
Streptococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Gram positif, bulat, homofermentatif
Optimum pH 6,5, suhu 45 oC
Efisien mencerna laktosa
Meningkatkan daya cerna
Gram positif, batang
Optimum pH 5,5, suhu 37 oC
Menghasilkan flavor khas yogurt
Menghasilkan asam amino dan peptida

11. FASE PERTUMBUHAN
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
(Layadi dkk, 2009)
Streptococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus

12. BAHAN BAKU
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
GULA GELATIN
Air
Nutrisi
Cita rasa
Metabolisme
Pembentuk gel
Pengental
Penstabil
Viskositas
Pelarut
Bakteri tumbuh

13. PROSES PEMBUATAN
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
HOMOGENISASI
Pengadukan, 15 menit
PASTEURISASI
Suhu 80±1oC 10-15 menit
PENURUNAN SUHU
Hingga (37 – 45 oC)
INOKULASI
S. thermophillus & L. bugaricus 3%
INKUBASI
18 jam, suhu 37 – 45 oC
Backslope
Controlled
METODE

14. PENGAYAKAN
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
Pembersih
Pemisah kontaminan
Bentuk seragam
Mesh Micron Inci Milimeter
40 420 0.0165 0.420
60 250 0.0098 0.250
80 177 0.0070 0.177
100 149 0.0059 0.149
Tabel Konversi Mesh ke Mikron
Sumber : Netafim (2015)
PENGAYAKAN (Kurniawan, 2012)

15. III. METODE PENELITIAN

16. TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
Dimulai pada November 2015 s/d Februari 2016.
Laboratorium Hayati Klinik Agribisnis dan Agowisata (KAA)
Kusuma Agrowisata Batu
Laboratorium Bioteknologi, Laboratorium Kimia dan Biokimia
,Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Pengolahan
Pangan
Laboratorium Sensori Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
TEMPAT
WAKTU PELAKSANAAN

17. ALAT DAN BAHAN
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
1. Pembuatan Tepung : Penggiling, pengayak (40, 60, 80 dan 100 mesh), dst
2. Pembuatan Yogurt : Inkubator, dst
3. Analisa Fisik : pH meter, color reader, viskometer, dst
4. Analisa Kimia : Spektrometer, plate count, dst
ALAT
BAHAN
1. Pembuatan Tepung : Beras merah, dst
2. Pembuatan Yogurt : susu segar (PT. Griendfield), tepung beras merah, starter,
dst
3. Analisa Fisik : buffer pH 4 dan pH 7, dst
4. Analisa Kimia : DPPH, MRSA, MRSB, dst

18. PENELITIAN PENDAHULUAN I
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
SCREENING BAHAN
1. Sari beras merah
2. Tepung beras merah
A1 = susu : tepung (1 ; 1) (100 mL ; 100 mL)
A2 = susu : tepung (1 : 2) (66,67 mL : 133,34 mL)
A3 = susu : tepung (1 : 3) (50 mL : 150 mL)
B1 = susu : tepung (1 ; 1) (100 mL ; 100 mL)
B2 = susu : tepung (1 : 2) (66,67 mL : 133,34 mL)
B3 = susu : tepung (1 : 3) (50 mL : 150 mL)
ANALISA ORGANOLEPTIK

19. Hasil Uji Organoleptik
Penampakan Aroma Rasa Viskositas Warna
Ada sedikit endapan di
bawah, ada gumpalan
diatas permukaan
Bau khas yogurt Agak manis, terasa
yogurt asam
Kental Putih keruh dengan
dasar pink kecoklatan
Ada endapan ¼ bagian
yogurt, ada gumpalan di
atas permukaan
Bau khas yogurt Lebih manis, lebih
terasa tepung beras
merah
Agak encer Putih keruh ¼
dasarnya pink
kecoklatan
Ada endapan ½ bagian
yogurt, ada gumpalan di
atas permukaan
Sedikit bau
khas yogurt
Sangat manis, sangat
terasa beras merah
Semakin encer Putih keruh pink
kecoklatan
Ada sangat sedikit
endapan di dasar yogurt,
ada gumpalan di
permukaan
Bau khas yogurt Terasa yogurt asam Kental Warna putih gelap
(cokelat keruh)
Ada sedikit bintik-bintik
merah di seluruh bagian
yogurt
Bau khas yogurt Terasa yogurt asam,
sedikit manis sari beras
merah
Agak encer Warna putih gelap
bintik-bintik merah
Ada banyak bintik-bintik
merah di seluruh bagian
Bau sedikit
khas yogurt
Sedikit asam,
cenderung manis sari
beras merah
Semakin encer Warna krem
kecoklatan, banyak
bintik-bintik merah
PENELITIAN PENDAHULUAN I
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015

20. PENELITIAN PENDAHULUAN II
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
Permasalahan- permasalahan PP I :
•1. Terjadi pengendapan dengan bahan pengental (CMC)
•2 Perlakuan tepung beras merah yang tidak diayak halus, sehingga teksturnya kasar,
terjadi pengendapan, warna terlihat keruh, tidak menarik dan viskositas rendah
No Bahan Satuan Ukuran Berat Persen Cairan (%)
1 Susu L 1 43,59
2 Air Beras Merah L 1 43,59
3 Gula g/L 120 12
4 Bufferose mL/L 5 0,5
5 Gelatin mL/L 30 0,02
6 Starter g/L 3 0,3
Komposisi Pembuatan Bahan Baku Yogurt
Beras Merah :
Hasil :
• Penampakan lebih
bagus karena tidak
ada endapan yang
terlihat
• Rasa yogurt masam
• Viskositas lebih tinggi
(kental)
• Warna lebih
bagus/halus (putih
sedikit merah muda)
karena antosianin

21. RANCANGAN PENELITIAN
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
RAK (Rancangan Acak Kelompok)
1 faktor
 4 level dan 1 kontrol
 4 x ulangan
 16 sampel
•A = tanpa diayak (kontrol)
•B = 40 mesh
•C = 60 mesh
•D = 80 mesh
•E = 100 mesh
1. Pembuatan air tepung beras merah
2. Pembuatan yogurt beras merah
Pelaksanaan

22. DIAGRAM ALIR
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
Pembuatan Air Tepung Beras

23. DIAGRAM ALIR
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
Pembuatan Yogurt Beras Merah

24. ANALISA
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
Analisa Organoleptik
Analisa Kimia
Analisa Fisik
•Hedonik test (Uji Kesukaan) Panelis tidak terlatih 110 orang
•Warna, aroma, rasa, kenampakan dan viskositas
•Analisa Aktivitas Antioksidan Metode DPPH IC50) (Kano et al, 2005)
•Pengukuran viabilitas (Standart Plate Count) (Sunarlim dkk, 2007)
•Pengukuran derajat keasaman pH dengan pH meter (Primurdia dkk, 2014)
•Uji warna dengan color meter (Ramli, 2010)
•Uji Viskositas dengan viskometer (Contrell and Kovacs, 1980)
•Persen Pengendapan (Hartono, 2013)

25. ANALISA DATA
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2015
Analisis Varian ANOVA
Uji Beda Nyata Beda Nyata Terkecil (BNT) seleng kepercayaan 5%
Duncan Mulltiple Range Test (DMRT) dengan Uji Friedman, perbedaan nyata (α = 0,05)
Analisa
Pemilihan perlakuan terbaik
Metode de Garmo et al, 1984

26. Apakah ada
pertanyaan

27. SIMBIOSIS BAL
S. Thermophillus pH 6,5 Mencerna laktosa
Asam
CO2 karbon dioksida
Menurunkan pH jadi 5,0-5,5
Senyawa volatil
02 oksigen
Stimulasi
L. bulgaricus
Laktosa (asam laktat)
Peptida
Asam amino
Lemak (asam lemak bebas & gliserol)
flavor