Dokumen ini membahas tentang yoghurt, termasuk pengertian, sejarah, mikroorganisme yang berperan, proses pembuatan, faktor yang mempengaruhinya, manfaat, dan inovasi yoghurt. Yoghurt dibuat dari fermentasi susu oleh bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, yang memberikan rasa asam dan manfaat kesehatan seperti meningkatkan pencernaan dan kandungan gizi. Proses pembuatan

1. Yoghurt
Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
2015
HIMMATIN ALIYA. LAILAYUM W. TALITHA TERTIA R.P.SABILA NURI A.

2. Outline
Pengertian dan Sejarah yoghurt
Mikroorganisme yang berperan
Proses pembuatan dan faktor
yang mempengaruhi
Manfaat yoghurt

3. Pengertian
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang
digunakan adalah dua jenis bakteri asam laktat yaitu L. bulgaricus dan
S. thermopillus dengan perbandingan yang sama yang hidup
bersimbiosis
Tabel 1. kandungan gizi yoghurtTabel 2. kandungan gizi susu sapi

4. Karakteristik
(Surono, 2004)
Memiliki rasa yang asam dan aroma yang khas
Tekstur yang agak kental sampai kental atau semi
padat dengan kekentalan yg homogen akibat dari
penggumpalan protein

5. Standar Yoghurt

6. Sejarah
AWAL ABAD 19
Yoghurt dibuktikan secara ilmiah oleh
Ilya Metchnikoff, seorang ilmuwan
Rusia yang bekerja di Institut Pasteur,
Paris. Berbagai kajian mengenai
manfaat susu fermentasi terus diteliti.
Akhirnya , mendapat penghargaan
Nobel dan yoghurt terus di
kembangkan
1908
E. Metchnikoff membuat hipotesa
bahwa ada hubungan erat antara
umur panjang masyarakat
pegunungan di Bulgaria dgn
kebiasan mengkonsumsi susu
fermentasi.
Pertengahan abad 19
Yoghurt mulai dikenal masyarakat. Tetapi
di Turki yoghurt dihasilkan melalu
fermentasi alami, yaitu dari sisa hasil
perah susu yang disimpan berhari-hari.

7. Mikroorganisme
Lactobacillus
bulgaricus
Streptococcus
thermophillus
Fermentasi mulai ketika aktifitas
S. thermophillus merubah laktosa menjadi
asam laktat dan menurunkan keasaman
susu hingga ph 5 – 5,5
Kemudian dilanjutkan dengan L. bulgaricus yang
memulai aktifitas mensekresikan enzimnya untuk
menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan
menciptakan cita rasa khas yoghurt

8. Bahan Baku
Susu Murni Susu Skim L.bulgaricus
S. thermopilus Penstabil: CMCPemanis Sukrosa Perasa

9. Pembuatan Starter
dipanaskan susu yang akan difermentasi pada
suhu 90⁰C selama 15-30 menit.
didinginkan susu yang telah dipanaskan
sampai suhunya mencapai 40⁰C.
Inokulasikan biakan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus pada susu
kemudian tutup tempat susu tersebut
Dinkubasi pada suhu 43˚C selama 15 jam
Susu segar

10. Pembuatan Yogurt

11. Pembuatan Yogurt

12. Faktor - faktor
1. Mikroba Starter
Pertumbuhan S. thermophilus
dan L. bulgaricus akan
mempercepat peningkatan
asam laktat
2. Kandungan Zat Padat
• Yoghurt yg baik dibuat dari bahan susu
yg mpy kand. zat padat sebesar 19-20%.
• Zat padat dalam susu berperan dlm
pembentukan tekstur dan aroma yoghurt
3. Temperatur
Pemanasan susu yang terlalu
tinggi akan mengakibatkan
permukaan bawah susu menjadi
hangus, namun jika suhu terlalu
rendah tidak dapat mematikan
patogen
4. pH susu
pH susu yang baik adalah 6,50 – 6,80
dimana pH tersebut memungkinkan
terjadinya asam sehingga menurunkan
pH sampai 4,64 – 4,78. hal ini
menyebabkan koagolasi kasein dalam
susu

13. Manfaat
Vit B1, B2,
B3, dan B6
Meningkat-
kan daya
cerna
asam folat,
asam
pantonat
dan biotin
Kalsium dan
fosfor baik
untuk tulang
Menyembuh
-kan diare,
mnetralkan
racun,
mnyehatkan
usus

14. Reaksi Biokimia

15. Inovasi Yogurt
Soy Yogurt
(Yogurt Kedelai)
Cocogurt
(Yogurt Santan)
Yogurt Kacang
kacangan
Yogurt Pisang/
Kulit Pisang
Yogurt Umbi-
umbian
Yogurt Biji-bijian
(Yogurt Beras,
Yogurt Jagung)
Yogurt Buah-buahan
(Ekstrak buah naga
merah, mengkudu)

16. Terimakasih
Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
2015
HIMMATIN ALIYA. TALITHA TERTIA R.P. LAILA YUM W. SABILA NURI A.