LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN,JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN, BANDUNG, 2016.

1. LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-
KACANGAN
TAHU
Oleh :
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok : G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Percobaan : 16 Maret 2016
Tanggal Pengumpulan : 04 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

2. TUJUAN PERCOBAAN
Untuk menambah nilai ekonomis produk, diversifikasi produk olahan
kedelai, dan mengetahui cara pembuatan tahu.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan pada proses koagulasi pada susu kedelai yaitu hasil
penggilingan dan proses pemanasan pada suhu 80-90oC waktu 10 menit, maka
proses pengepresan sehingga menghasilkan tahu.

3. DIAGRAM ALIR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu
Kedelai
Pencucian I Air kotorAir bersih
Perendaman
T= 24 jam
Penimbangan
Pencucian II
Penggilingan
Air hangat :
kedelai ( 7: 1)
Pengukuran volume
Filtrat kedelai
Pemanasan,
T = 80-90oC, t= 10 menit
Penurunan suhu,
T = 60-70oC, t= 10-20 menit
Koagulasikoagulan
Pencetakan dan pengepresan
Tahu kedelai
Penyaringan Ampas
Air sisa
filtrat

4. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar
Keterangan Hasil
Basis 500 gram
Bahan Utama Kedelai = 500 gram
Bahan Tambahan Air = 3500 gram
Asam Asetat = 2 ml
GDL = 5 gram
Berat Produk 287 gram
%Produk 57,4 %
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Putih
Hambar
Khas tahu
Lembut
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Kelompok G, 2016)

5. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tahu dapat diketahui berat
produk sebesar 287 gram dengan % produk sebesar 57,4%. Sedangkan menurut
sifat organoleptiknya tahu memiliki warna putih, rasa hambar, aroma khas tahu,
tekstur lembut dan kenampakannya menarik.
Fungsi perlakuan dalam pembuatan tahu diantaranya pencucian dilakukan
untuk mencuci kedelai dan menghilangkan kotoran-kotoran pada kedelai dengan
menggunakan air bersih. Perendaman selama 24 jam berfungsi untuk melunakkan
kacang kedelai sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya yaitu
penggilingan. Serta membuat biji kedelai menjadi mengembang. Pengembangan
biji kedelai ini disebabkan karena adanya penyerapan air oleh biji kedelai secara
osmosis. Selain itu perendaman berfungsi agar kandungan aflatoksin larut dalam
air rendaman. Fungsi penimbangan pada percobaan ini adalah untuk mengetahui
berapa bahan yang akan digunakan dalam pembuatan tahu tersebut dan
disesuaikan dengan berat basis yang sudah ditentukan. Fungsi pencucian II pada
percobaan ini adalah untuk membersihkan kedelai dimana akan memisahkan kulit
ari dengan kacang kedelainya. Fungsi penggilingan pada percobaan ini adalah
untuk menghancurkan butiran-butiran kedelai sehingga membentuk bubur kedelai
sesuai dengan basis air yang digunakan 7:1 dengan berat kedelai. Fungsi
penyaringan pada percobaan ini adalah untuk memisahkan antara ampas atau
limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Fungsi
pengukuran volume pada percobaan ini adalah untuk mengetahui volume sari
kedelai yang dihasilkan sehingga dapat diketahui takaran pada saat penambahan

6. koagulan. Fungsi pemanasan pada percobaan ini adalah untuk menonaktifkan zat
anti nutrisi kedelai dan membantu mempercepat proses koagulasi, serta
meningkatkan aroma tahu. Proses pemanasan ditambahkan koagulan, koagulan
yang digunakan pada proses ini adalah GDL (Glucono Delta Lactone). Fungsi
pencetakan dan pengepresan pada percobaan ini adalah untuk mengurangi kadar
air yang ada dalam tahu sehinnga tahu dapat dengan mudah dicetak dan dibentuk,
setelah proses ini dilakukan pengukusan atau pemasakan agar tahu dapat layak
dikonsumsi.
Fungsi bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan tahu diantaranya
adalah kacang kedelai sebagai bahan baku utama pembuatan tahu. Fungsi air pada
percobaan ini adalah sebagai penghilang bau yang biasanya terdapat dalam
kedelai yaitu bau langu selain itu juga air berfungsi menjadikan sari kedelai yang
sempurna atau lembut dengan perbandingan air dengan kedelai yaitu 7 : 1. Fungsi
GDL pada percobaan ini adalah sebagai koagulan, dimana koagulan pada tahu
bersifat asam, berfungsi untuk mempercepat proses koagulasi pada filtrat kedelai
sehingga mudah untuk menjadi tahu. Fungsi garam pada percobaan ini adalah
sebagai pengawet dan agar tahu mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih), apalagi
bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi.
Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan
padat pada sari kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitu
sebagai berikut:

7. 1. Batu tahu atau sioko
Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan penggumpal
tergolong populer. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat.
Wujudnya berupa padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau
sioko ini harus dibakar, lalu digerus atau ditumbuk hingga halus,
kemudian dilarutkan dalam air dan diendapkan selama semalam. Dosis
larutan 5 – 10 gram sioko per 400 – 800 liter air. Bahan penggumpal ini
ditambahkan sekaligus pada saat sari kedelai bersuhu 70 – 90℃ dan
diaduk arah tetap (Sarwono,2006).
2. Asam cuka
Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang
baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam
pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4%
asam asetat, alias cuka makan. Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5
kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau sekitar 16,4% dari berat kering
kedelai. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat suhu sari kedelai
antara 80 – 90℃ (Sarwono,2006).
3. Biang tahu (whey)
Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai.
Sebelum digunakan, cairan ini didiamkan selama 1 – 2 malam agar
bakteri yang ada menghasilkan asam laktat. Kendala yang sering muncul
yaitu bila penanganannya tidak higienis, bisa tumbuh (berkembang)
bakteri pemecah protein (Sarwono,2006).

8. 4. Kalsium sulfat murni
Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya berupa
serbuk putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya
lembut hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu
keras dan tahu lunak (tahu sutera). Dosis pemakaiannya kira-kira 10
gram per 0,5 kg kedelai kering untuk pembuatan tahu keras. Sementara,
pada pembuatan tahu sutera digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg
kedelai kering. Pemberian kalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari
kedelai 70 – 75℃. Bahan penggumpal ini harus disimpan dalm wadah
tertutup rapat agar masih dapat digunakan sampai 9 – 12 bulan
(Sarwono,2006).
5. Glucono-delta-lacton (GDL)
Glucono-delta-lacton (GDL) banyak digunakan sebagai
penggumpal sari kedelai di Jepang sejak tahun 1969. Bahan penggumpal
ini tergolong istimewa. GDL dapat dicamprkan ke dalam sari kedelai
dingin dengan jumlah sedikit, kemudian dimasukkan kedalam wadah dan
ditutup rapat, lalu dicelupkan ke dalam air bersuhu 85 – 90℃ selam 30 –
50 menit. Panas tersebut akan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk
tahu yang bagus dalam wadah tanpa harus memisahkan air tahu dan
terlindung dari pencemaran jasad renik. Di Jepang tahu demikian disebut
filled tofu (Sarwono,2006).
Tahu dibuat kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya.
Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina. Tahu

9. adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara harfiah berarti
kedelai yang difermentasi. Ada beberapa jenis tahu diantaranya:
1. Tahu putih
Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di
pasaran dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Tahu putih
cocok diolah menjadi lauk, hidangan berkuah (sup, sayur kuah), aneka
tumis, adonan isian dan goreng. Selain itu juga cocok digunakan
sebagai campuran beragam kudapan seperti kroket, perkedel, nugget
dan lain-lain. Kualitas tahu putih hanya bisa bertahan selama 2 hari,
lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur. Proses
pengukusan dan penyimpanan dalam almari pendingin hanya mampu
menambah usia konsumsi maksimal 1 hari.
2. Tahu kuning
Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri,
karena sentra pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Tekstur
tahu kuning sangat padat, kenyal, berpori halus dan lembut.
Bentuknya kotak segi empat dan agak pipih. Karena kepadatannya
yang lebih baik dari pada tahu putih ketika dipotong tahu tidak mudah
hancur. Warna kuning pada tahu menggunakan pewarna alami yang
berasal dari kunyit.
3. Tahu sutera (tofu)
Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada
umumnya tofu berwarna putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar

10. dan dikemas dengan plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk
selinder dan segi empat. Tofu yang ditambah dengan telur dikenal
dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning. Sedangkan tofu
dengan tambahan udang namanya shrimp tofu.
4. Tahu pong
Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika
digoreng kering, maka bagian dalamnya akan terdapat rongga dan
kulitnya akan kecokelatan dan renyah. Tahu pong lebih umum
disajikan untuk camilan dan campuran masakan berkuah.
5. Tahu susu
Tahu susu diperoleh dari proses curdling (mengumpalkan) susu
dengan rennet atau asam seperti lemon juice atau cuka, kemudian
menghilangkan bagian cairnya. Bagian susu yang telah mengumpal
tersebut kemudian di padatkan hingga terbentuk batangan tahu yang
padat. Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air, tetapi lebih padat
dan gurih. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya
memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah. Tahu susu cocok untuk
olahan panggang seperti steak, di goreng, untuk campuran isi pai dan
topping pizza.
6. Tahu air
Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih
lembut dan lunak karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang
dipadatkan.

11. 7. Tahu kulit
Jenis tahu kulit paling populer adalah tahu Sumedang.
Kulitnya berwarna kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang
akan tampak jika tahu digoreng (Mifatahurrohman, 2014).
Tahu dibuat berdasarkan beberapa perubahan yang terjadi baik perubahan
fisik maupun kimia. Pada proses perendaman digunakan air hangat sehingga
terjadi perubahan fisik dimana kedelai menjadi lunak dan dapat mudah dikelupas
dari kulit ari sedangkan terjadi perubahan kimia dimana bau langu dari kedelai
mulai berkurang. Pada proses pengelupasan kedelai dari kulit ari terjadi
perubahan kimia dimana kedelai sudah tidak mengandung selulosa yang terdapat
pada kulit ari selain itu juga terjadi perubahan fisik dimana kacang kedelai sudah
bersih tanpa kulit ari. Proses selanjutnya yaitu penggilingan, pada proses ini
terjadi perubahan fisik dimana kedelai menjadi hancur sehingga didapat filtratnya.
Filtrat yang didapat kemudian dipanaskan sehingga terjadi perubahan kimia yaitu
terjadi denaturasi protein dan terjadi perubahan fisik dimana suhu pada filtrat
meningkat. Pada proses tempering terjadi perubahan fisik dimana suhu kembali
menurun. Kemudian ditambahkan asam sehingga terjadi perubahan kimia dimana
protein akan terkoagulasi sehingga terjadi perubahan fisik yaitu protein akan
menggumpal. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan asam maka protein
akan menggumpal. Hal ini disebabkan oleh asam menarik mantel air yang
melingkupi molekul-molekul protein, selain itu penggumpalan juga dapat terjadi
karena aktivitas enzim-enzim proteolitik (Winarno, 1997).
CCP pembuatan tahu diantaranya pencucian dimana air yang digunakan

12. harus bersih dan tidak mengandung kontaminan lain. Penggilingan dimana air dan
kedelai harus disesuaikan penambahannya dengan prosedur agar hasil yang
diharapkan dapat tercapai. Penyaringan ampas harus diperhatikan agar tidak ada
ampas yang terbawa pada proses pemanasan filtrat. Pemanasan harus
memperhaikan suhu agar tidak terjadi pamasakan yang berlebihan dan terjadi
kerusakan protein secara total. Koagulasi dilakukan menggunakan koagulan yang
tidak berbahaya dan sesuai dengan ketentuan yang ada. Pencetakan dan
pengepresan harus diperhatikan dengan tidak menekan terlalu keras agar tahu
tidak hancur.

13. DAFTAR PUSTAKA
Mifatahurrohman. 2014. Jenis – Jenis Tahu. https://miftahurrohman01.wordpress
.com. Diakses: 02 April 2016.
Sarwono, Jonathan. 2006. Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Winarno, F. G. dan A. Rahman. 1997. Protein: Sumber dan Peranannya.
Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian.

14. LAMPIRAN PERHITUNGAN
W basis = 500 gram
W product = 287 gram
% Product =
W 𝑝𝑟𝑜𝑑uct
W basis
𝑥 100%
=
287 gram
500 gram
𝑥 100%
= 57,4 %

15. LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. Sering kali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade
ditambahkan kedalam makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu
contohnya pada produk tahu, karena tahu merupakan produk yang
mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak, maka sebagai
mahasiswa teknologi pangan mengetahui:
a. Tanda- tanda kerusakan tahu, jelaskam (minimal 5) !
b. Jelaskan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan (minimal 3), dan
jelaskan batas pH yang sesuai untuk semua koagulan!
Jawab :
a. Tanda-tanda kerusakan tahu adalah apabila mengeluarkan bau asam sampai
dengan busuk. Selain itu permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi
melunak, kekompakkan berkurang, warna dan penampakkan menjadi tidak
cerah, kadang-kadang berjamur pada permukaannya.
b. Terdapat beberapa jenis koagulan yang biasa dipakai dalam pembuatan
tahu, diantaranya adalah CaCl2, CaSO4, asam asetat, whey, Glucono Delta
Lactone, dan beberapa jenis lainnya. Menurut keterangan yang tertera pada
kemasan tahu yang ada di pasaran, kebanyakan diantaranya menggunakan
GDL, CaSO4 dan MgCl2 sebagai bahan penggumpal.
2. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik dalam proses pembutan tahu?
Jawab :
Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu makromolekul
bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh reaksi

16. asam-basa. Pada koloid, jika pH sama dengan titik isoelektrik, maka sebagian
atau semua muatan pada partikelnya akan hilang selama proses ionisasi terjadi.
Jika pH berada pada kondisi di bawah titik isoelektrik, maka matan partikel
koloid akan bermuatan positif. Sebaliknya jika pH berada di atas titik
isoelektrik maka muatan koloid akan berubah menjadi netral atau bahkan
menjadi negatif.

17. LAMPIRAN TABEL SNI
Sumber: SNI 01-3142-1998
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna Putih normal atau
kuning normal
1.4 Penampakan Normal tidak
berlendir dan tidak
berjamur
2. Abu % (b/b) Maks. 1,0
3. Protein (N x 6,25) % (b/b) Maks. 9,0
4. Lemak % (b/b) Maks. 0,5
5. Serat kasar % (b/b) Maks. 0,1
6. BTM % (b/b) Sesuai SNI 01-0222-
M dan peraturan
Menkes
No.722/Men.Kes/Per
/IX/1988
7. Cemaran logam :
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,3
8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
9 Cemaran mikroba :
9.1 E. coli APM/g Maks. 10
9.2 Salmonella APM/25 g Negatif