(1) Angkak dihasilkan dari fermentasi beras oleh kapang Monascus purpureus, yang menghasilkan pigmen merah dan lovastatin. (2) Fermentasi meningkatkan kandungan antioksidan, protein, dan menurunkan kolesterol dan LDL. Namun demikian, angkak juga mengandung mikotoksin citrinin yang berpotensi toksik pada dosis tinggi.

1. PASCASARJANA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN - 2017
Proses Fermentasi
Angkak
Disusun oleh :
Laila Yum Wahibah
166100100111022

2. Angkak
Angkak berasal dari Negeri China, yang awalnya dikenal
sebagai salah satu obat-obatan dan pewarna makanan.
Angkak merupakan produk fermentasi beras putih oleh
Monascus purpureus.
Selama fermentasi > metabolit sekunder : pigmen dan zat
anti-hiperkolesterolemia (Monakolin K atau dikenal
sebagai Lovastatin)

3. Mikroorganisme
Kapang yang mampu memproduksi pigmen
merah hanya kapang dari genus
Monascus.
Pigmen merah tersebut dikenal juga dengan
istilah pigmen angkak.
Pigmen merah (angkak) adalah metabolit
sekunder yang dihasilkan
oleh Monascus purpureus.
Mampu memproduksi enzim-enzim seperti α-
amilase, ß-amilase, glukoamilase, lipase,
protease, glukosidase dan ribonuklease.

4. Proses
Fermentasi
Beras (IR 36)
Perendaman dengan air
Selama 8 jam
Penirisan + bekatul
+ nutrien
Sterilisasi
(121 ºC, 2 atm, 15 menit)
Inokulasi
Inkubasi (30 ºC), 14 hari
Pengeringan (70ºC, 9 jam)
Dibuat serbuk (diblender)
Angkak
Beras IR 36 “beras pera” : beras dengan
kandungan amilosa tinggi (25 – 30%) dan
amilopektin rendah
Penambahan bekatul : (vitamin B1) sebagai
nutrisi meningkatkan produksi lovastatin
Nutrien : tepung beras 4%, NH4NO2
0,15%, KH2PO4 0,25%, MgSO4.7H20
0,1%, MSG dan aquades 12 ml.
MSG : (asam amino) sebagai nutrisi
meningkatkan produksi pigmen
v
v
v
v
v
v
v

5. Video

6. Faktor yang
mempengaruhi

7. Reaksi Biokimia
Perubahan Substrat
katabolisme substrat >
mikroba > makromolekul
(Karbohidrat) sumber
energi dominan mikroba >
mikromolekul.
Bila nitrogen substrat
habis : glikolisis > asam
piruvat > pigmen

8. Senyawa yang
Dihasilkan
(1. Pigmen)
Penambahan ko-kultur Monascus purpureus
dengan B. Megaterium
B. megaterium : menghasilkan etanol,
enzim glukoamilase dan enzim kitinase
Enzim glukoamilase : pati > glukosa +
etanol > glikolisis (M. purpureus) > asam
piruvat > dekarboksilasi oksidatif >
asetil Ko-A + malonil Ko-A > pigmen
Enzim kitinase : menghidrolisis dinding sel M. purpureus >
mempertahankan diri > metabolit sekunder (pigmen) lebih
banyak.
Penambahan ko-kultur : jika terlalu rendah atau banyak, akan
menghambat metabolisme sel
M. purpureus.

9. Pigmen yang
dihasilkan

10. Senyawa yang
Dihasilkan
(2. Lovastatin)
Penambahan ko-kultur Monascus purpureus
dengan B. megaterium
Poliketida > sintesin > pigmen + lovastatin
Hari ke-12 : jumlah sel yang masih hidup lebih banyak > etanol dan
glukosa (M. purpureus) > lovastatin.
Etanol > asetil Ko-A > metabolit sekunder melalui jalur poliketida
Etanol : meningkatkan produksi lovastatin
Etanol yang terlalu banyak dapat menghambat M. purpureus

11. Mekanisme Terjadinya
Warna Merah
Ketika masih muda :
Semua nutrien > pertumbuhan
Cairan ekstrusinya tidak berwarna tetapi
secara bertahap > kemerahan
Ketika dewasa :
Sebagian nutrien digunakan untuk
pembentukan pigmen angkak
M. purpureus > cairan > bersatu pada ujung hifa > pecah >
menyebar > partikel-partikel bulat kecil di sekeliling ujung
hifa.
Warna merah > terdifusi > menembus bagian dalam
sustrat

12. Meningkatkan
antioksidan
Peningkatan antioksidan
M. Purpureus > enzim (amilase, selulase atau protease) > Karbohidrat >
glukosa > nutrisi mikroba > asam-asam organik dan fenol (antioksidan)

13. Meningkatkan
Protein
Peningkatan Protein
Penambahan angkak yang optimum akan memicu pertumbuhan sel >
menghasilkan protein
Peningkatan protein : akibat penambahan mikroba yang dapat berperan
sebagai SCP (Single sel protein), yaitu protein yang didapat dari
mikroorganisme

14. Menurunkan
Kolesterol
Perlakuan angkak + bekatul + S. cereviceae
: penurunan tertinggi 117,41 mg/dl
S. Cereviceae : kadar pigmen dan
lovastatin > memiliki kemampuan kolesterol
Lovastatin : inhibitor yang berkompetitif
dengan HMG-KoA
HMG-KoA reduktase : enzim sintesis
kolesterol dalam hati > berikatan dengan
HMG-KoA > mevalonat
Lovastatin jumlah besar > HMG-KoA > terikat
> sehingga HMG-KoA reduktase > tidak
mampu membentuk mevalonat > mereduksi
sintesis kolesterol

15. Menurunkan LDL dan
Meningkatkan HDL
M. purpureus > menghasilkan metabolit sekunder > lovastatin >
LDL
Lovastatin : katabolisme & menghambat sintesis LDL
Afinitas : efektif menghambat HMG-KoA reduktase > mensintesis
kolesterol > menghabiskan simpanan kolesterol

16. Toksikologi
Angkak
Monascus > Monascidin A (antibiotik) >
“citrinin”
Citrinin : mikotoksin yang bersifat nefrotoksik
dan hepatotoksik > menyebabkan kerusakan
fungsi dan struktur ginjal dan perubahan
metabolisme hati
Kandungan citrinin yang boleh dikonsumsi 200
mg/g.
Meningkatkan pH medium ke arah basa dapat
mengurangi pembentukan citrinin

17. Efek
Antimikrobia

18. Pemanfaatan
Angkak

19. TERIMA KASIH

20. Kandungan Nutrisi
Beras vs Angkak