LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PEMBUATAN SELAI, JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.1, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SELAI
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 12 April 2018; Pengumpulan : 19 April 2018
Abstrak
Selai merupakan makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah -buahan, gula atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk
mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan buah dan meningkatkan nilai ekonomis serta untuk
memperpanjang umur simpan. Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada proses penghancuran buah sehingga
didapatkan bubur buah serta dilakukan pencampuran dengan pectin dan sukrosa dan dilanjutkan dengan proses
pemasakan hingga konsentrasinya stabil selama masa simpan. Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan selai dengan
basis 150 gram didapatkan hasil dengan produk sebanyak 52,42 gram (34,95%) dengan sifat organoleptik meliputi
warna kuning cerah, rasa manis, asam, dan sedikit pedas, tekstur lengket dan lembut, serta kenampakan sedikit menarik.
Abstract
Jam is a jasmine-polished food made from the processing of fruits, sugars or without the addition of other foods and
food additives are permitted. The purpose of this experiment is to know how to make jam as fruit processing
diversification and increase economic value and to extend shelf life. The principle of this experiment is based on the
process of destruction of fruit to obtain fruit pulp and mixing with pectin and sucrose and followed by cooking process
until the concentration is stable during the shelf life. Based on the results of the observation of maize processing on the
basis of 150 grams obtained by the product as much as 52.42 grams (34.95%) with organoleptic properties include
bright yellow, sweet, sour, and slightly spicy, sticky and soft texture, and slightly interesting appearance.
Keyword : Jam, Pineapple
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
air, gula, pektin, asam sitrat, buah nanas.
Peralatan yang digunakan adalah pisau, timbangan,
penghancur atau choper , wadah, kompor, jar steril,
wajan, dan spatula.
Pada proses pembuatan selai mula-mula dilakukan
sortasi untuk memilih buah yang akan digunakan untuk
pembuatan selai. Kemudian dilakukan trimming untuk
memisahkan bagian yang akan digunakan dan tidak
digunakan, lalu dilakukan pencucian untuk memisahkan
kotoran yang masih menempel pada daging buah,
dilakukan penghancuran sehingga didapatkan bubur
buah, kemudian dilakukan penimbangan. Setelah itu
lakukan pencampuran bubur buah dengan gula, pektin,
dan asam sitrat. Lalu dilakukan pemasakkan dengan
suhu sekitar 80°C hingga campuran tersebut terlihat
mengental. Setelah selesai kemudian selai dimasukkan
ke dalam jar yang telah di sterilkan terlebih dahulu. Lalu
dilanjutkan dengan pengamatan organoleptik dan
perhitungan dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk=
W produk
W basis
× 100

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.1, 2018
2
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan selai dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Selai
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Selai
2. Basis 150 gram
3. Bahan Utama - Bubur buah 74,8%
- Sukrosa 24,35%
4. Bahan Tambahan - Pektin 0,35%
- Asamsitrat 0,5%
5. Berat Produk 52,42 gram
6. % Produk 34,95%
7. Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Kuning cerah
Manis, asam, sedikit pedas
Khas nanas
Lengket & lembut
Sedikit menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan selai
dengan basis 150 gram didapatkan hasil dengan produk
sebanyak 52,42 gram (34,95%) dengan sifat
organoleptik meliputi warna kuning cerah, rasa manis,
asam, dan sedikit pedas, tekstur lengket dan lembut,
serta kenampakan sedikit menarik.
Fungsi perlakuan pada pembuatan selai yaitu
diantaranya sortasi untuk memilih bahan yang baik yang
akan digunakan. Trimming bertujuan untuk memisahkan
bagian yang akan digunakan dan tidak digunakan dan
pencucian dilakukan untuk memisahkan kotoran dan
biji. Penghancuran dilakukan untuk memperbesar luas
permukaan bahan dan mempermudah proses selanjutnya
sehingga didapatkan bubur buah. Penimbangan
dilakukan untuk menimbang berat basis yang akan
digunakan dan juga menimbang produk akhir.
Pencampuran dilakukan untuk mencampurkan semua
bahan sehingga tercampur. Pemasakan dilakukan untuk
menghilangkan sebagian kadar air didalam campuran
sehingga dihasilkan hasil akhir selai dengan viskositas
yang lebih besar karena terbentuknya gel. Dan
pengemasan, dilakukan dengan menggunakan jar yang
telah disterilisasi untuk menyimpan selai.
Fungsi bahan yang ditambahkan pada saat
pembuatan selai diantaranya bubur buah nanas sebagai
bahan baku pembuatan selai. Gula selain sebagai
pemanis juga merupakan pengawet pada konsentrasi
tertentu serta dapat menambah stabilitas terhadap
mikroorganisme karena gula dapat menurunkan
keseimbangan kelembaban relatif, lalu asam sitrat yang
berfungsi untuk pembentukan gel, karena gel terbentuk
pada suasana asam. Selain itu asam juga digunakan
untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang
mengandung pektin dan membantu ekstraksi pektin dan
pigmen dari buah-buahan. Pektin berfungsi sebagai
pembentuk gel yang membuat selai menjadi kental. Gel
terbentuk pada pH 3,2 (Agustina, 2007).
Perbedaan antara selai, selai lembaran, marmalade,
preserve, fruit leather diantaranya ialah Preserve ialah
produk mirip selai yang masih mengandung potongan
daging buah. Biasanya akan ditemukan potongan-
potongan besarutuh karena proses pemasakan, sehingga
tekstur yang didapat tidak lembut seperti selai atau jelly.
Sedangkan marmalade khusus hanya dapat dibuat dari
produk jeruk-jerukan. Marmalade bukan preserve,
karena tidak hanya mengandung daging buah, tapi juga
mengandung potongan kulit jeruk. Marmalade dibuat
untuk menggabungkan rasa manis, asamdan pahit yang
segar dari daging buah dan kulit jeruk yang memiliki
bau wangi khas jeruk yang menyegarkan (Dina, 2016).
Selai adalah salah satu jenis makanan awetan
berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang
sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga
kental atau berbentuk setengah padat (Mardiati, 2012).
Fruit Leather merupakan bubur daging buah yang
dikeringkan sampai kadar air 20%, sehingga berbentuk
lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit leather adalah
salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat
dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan
konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis
buah yang digunakan. Selai lembaran merupakan hasil
modifikasi dari selai yang mulanya semi padat menjadi
berbentuk lembaran yang kompak, plastis dan tidak
lengket. Selai lembaran dalam proses pembuatannya
menggunakan pektin dan agar-agar. Sedangkan fruit
leather menggunakan CMC dan dekstrin. Dari segi
proses, selai dalam mengurangi kadar air menggunakan
proses pemanasan, selai lembaran dalam mengurangi
kadar air menggunakan proses pemasakan kemudian

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.1, 2018
3
ada tahap pemipihan menjadi lembaran, sedangkan fruit
leather menggunakan proses pengeringan (Dina, 2016).
Syarat buah yang dapat dijadikan selai antara lain
buah yang memiliki kandungan serat yang tinggi,
kandungan airnya tidak terlalu tinggi, dan memiliki pH
5-6. Selain itu, buah-buahan yang ideal dalam
pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam
yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-
buah tersebut meliputi tomat, apel, anggur, dan jeruk
(Desrosier, 1988).
Mekanisme terbentuknya gel yaitu mula-mula
pektin yang terdapat dalam buah ataupun yang
ditambahkan merupakan senyawa pektin tunggal yang
berikatan dengan molekul air. Ketika ditambahkan asam
sitrat, menyebabkan suasana menjadi asam sehingga
ikatan antara pektin dengan molekul air merenggang.
Dengan adanya penambahan sukrosa yang bersifat
higroskopis (mampu mengikat air), maka molekul air
akan diikat oleh sukrosa. Pektin yang sudah terlepas
dari molekul air akan berikatan dengan pektin lainnya
membentuk suatu serabut yang mampu menahan air dan
sukrosa di dalamnya dan memperbaiki tekstur selai
sehingga terbentuk selai (Suharti, 1991).
CCP pada proses pembuatan selai buah nanas
terdapat pada tahap pencucian, harus dilakukan dengan
menggunakan air yang bersih serta dalam pencucian
kulit buah nanas harus benar sehingga tidak ada
kontaminan yang masih menempel. Lalu yang
diperhatikan ialah pemanasan dengan waktu yang tepat
dan suhu yang sesuai yaitu ketika bahan selai menjadi
lebih kental dan diaduk terus menerus selama proses
pemanasan.
Perubahan fisik yang terjadi pada proses
pembuatan selai diantaranya terjadinya perubahan
bentuk yang semula berupa bubur buah menjadi semi
padat, kokoh, dan kenyal. Perubahan kimia yaitu adanya
proses pemanasan yang dapat mengurangi kadar air
sehingga dari bubur buah menjadi kental, kemudian
karena adanya proses pembentukkan pektin dan gel
sehingga produk akhir menjadi kenyal. Perubahan
biologis pada pembuatan selai yaitu dengan adanya
proses penambahan gula dan pemanasan maka kadar air
akan berkurang dan menyebabkan selai mempunyai
masa simpan atau umur simpan yang panjang karena
mikroorganisme tidak dapat tumbuh atau berkembang
biak.
Jika dibandingkan dengan SNI 01-3746-1995
tentang syarat mutu selai buah, dapat diketahui bahwa
selai yang dibuat di laboratorium telah memenuhi syarat
SNI dari segi organoleptiknya yaitu selai memiliki bau,
rasa, aroma, dan tekstur yang normal atau tidak
menyimpang.
Faktor kesalahan yang terjadi pada pembuatan
selai ini ialah pemanasan menggunakan suhu yang
terlalu tinggi dan waktu yang agak lama sehingga selai
yang dihasilkan mempunyai kekentalan yang berbeda
dengan selai yang biasanya dijumpai di pasaran atau
menjadi lebih pekat dan kurang kebersihan pada wajan
yang digunakan sehingga menyebabkan penyimpangan
pada rasa selai.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan selai
dengan basis 150 gram didapatkan hasil dengan produk
sebanyak 52,42 gram (34,95%) dengan sifat
organoleptik meliputi warna kuning cerah, rasa manis,
asam, dan sedikit pedas, tekstur lengket dan lembut,
serta kenampakan sedikit menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
Daftar Pustaka
Agustina, Adelynniesa. 2007. Pengaruh Jenis &
Konsentrasi Bahan Pengental Terhadap
Karakteristik Selai Lembarah. Bandung :
Universitas Pasundan
Desrosier, W. Norman. 2008. Teknologi Pengawetan
Pangan. Universitas Indonesia: Jakarta.
Dina. 2016. Tentang Selai dan Bedanya. sinau-
bebarengan.blogspot.co.id/. Diakses : 18 April
2018.
Mardiati, Putri. 2012. Laporan TPP “Pembuatan Selai”
putrimardiati.blogspot.co.id. Diakses : 18 April
2018.
Suharti. 1991. Analisa Produk Buah-buahan dan
Sayuran. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Yogyakarta: Universitas Gadja Mada

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.1, 2018
4
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Selai

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.1, 2018
5
LAMPIRAN
II. Perhitungan
Basis = 150 gram
 Bubur buah 74,8% =
74 ,8
100
x 150 gram = 112,2 gram
 Sukrosa 24,35% =
24,35
100
x 150 gram = 36,53 gram
 Pektin 0,35% =
0,35
100
x 150 gram = 0,53 gram
 Asam Sitrat 0,5% =
0,5
100
x 150 gram = 0,75 gram
 % Produk =
𝑊.𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑊.𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
× 100
=
52,42
150
× 100 = 34,95%

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.1, 2018
6
LAMPIRAN
III. SNI Selai

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.1, 2018
7
LAMPIRAN
IV. Tugas Pendahuluan

8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.1, 2018
8

9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.1, 2018
9
LAMPIRAN
V. Tugas Diskusi
1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada proses pembuatan selai !
Mekanisme pembentukan gel dalam pembuatan selai yaitu campuran dari pektin, gula, asam, dan air.
Dimana penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air yang ada dan
meniadakan kenampakan pektin sehingga pektin menggumpal dan membentuk serabut halus yang
mampu menahan cairan. Dimana kontinuitas dan kepadatan serabut ditentukan oleh banyaknya
kadar pektin dan ketegaran serabut dipengaruhi oleh kadar gula.
2. Jelaskan fungsi pembuatan bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai !
a. Pektin
b. Agar-agar
c. Margarin
d. Asam Sitrat
Jawab :
a. Fungsi pektin adalah sebagai bahan pembentukan gel sehingga dapat membentuk tekstur selai
dengan bantuan penambahan asam sitrat dan gula.
b. Agar-agar fungsinya yaitu penambah rasa dan penstabil sehingga membantu pembentukan selai
lembaran yang padat.
c. Margarin berfungsi sebagai pelumas sehingga tekstur selai lembut dan warna mengkilap dan
menarik juga menambah nilai gizi.
d. Asam sitrat fungsinya yaitu untuk penambah rasa asam dan untuk menurunkan pH karena
struktur gel hanya dapat terbentuk pada pH rendah dan untuk menghindari terjadinya
pengkristalan gula.

10. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.1, 2018
10
LAMPIRAN
VI. Kuis
1. Sebutkan dan jelaskan fungsi bahan pada gummy candy!
 Bubur buah berfungsi sebagai bahan utama, pemberi rasa, aroma, dan warna alami
 Gelatin berfungsi sebagai bahan pembentuk gel
 Sirup jagung berfungsi sebagai pembentuk gel, menjaga agar tidak terjadi kristalisasi
 Agar-agar berfungsi untuk mempercepat proses padatnya candy sehingga bertekstur kenyal
 Asam sitrat digunakan untuk menurunkan pH agar diperoleh kondisi yang cocok untuk
pembentukan gel
 Perisa digunakan sebagai penambah cita rasa
2. Dik : Wbubur buah = 250 g, Wair = 300 mL, Basis = 800 g, Vawal = 500 mL, Vakhir = 1000 mL.
Berapa % overrun?
% overrun =
𝑉𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝑉𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑉𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑥 100 =
1000−500
500
𝑥 100 = 100%
3. Mekanisme pembentukan gel pada selai!
Mekanisme terbentuknya gel yaitu mula-mula pektin yang terdapat dalam buah ataupun yang
ditambahkan merupakan senyawa pektin tunggal yang berikatan dengan molekul air. Ketika
ditambahkan asam sitrat, menyebabkan suasana menjadi asam sehingga ikatan antara pektin
dengan molekul air merenggang. Dengan adanya penambahan sukrosa yang bersifat higroskopis
(mampu mengikat air), maka molekul air akan diikat oleh sukrosa. Pektin yang sudah terlepas dari
molekul air akan berikatan dengan pektin lainnya membentuk suatu serabut yang mampu menahan
air dan sukrosa di dalamnya dan memperbaiki tekstur selai sehingga terbentuk selai
4. Mekanisme pembentukan buih dan faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih!
 Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein
sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Tahap selanjutnya adalah proses adsorpsi yaitu
pembentukan monolayer atau film dari protein yang terdenaturasi. Udara ditangkap dan
dikelilingi oleh film dan membentuk gelembung. Pembentukan lapisan monolayer kedua
dilanjutkan di sekitar gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein
dari gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan.
Terjadinya peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan agregasi
(pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film dan diikuti dengan pecahnya
gelembung buih
 Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih putih telur adalah umur ternak,
semakin lama umur telur maka volume dan kestabilan buih putih telur ayam atau itik semakin
menurun, suhu telur juga mempengaruhi kemampuan putih telur dalam pembentukan buih.
Putih telur yang disimpan pada suhu ruang mempunyai kemampuan membentuk buih dan
tekstur lebih baik dari pada telur yang disimpan pada refrigerator karena putih telur menjadi
terlalu kental sehingga lebih sulit untuk dibuat buih

11. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.1, 2018
11
5. Tujuan, prinsip, prosedur pembuatan saus cabai!
 Tujuannya adalah untuk mengetahui cara pembuatan sambal instan, sebagai diversifikasi
produk olahan cabai, meningkatkan umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis
 Prinsipnya yaitu berdasarkan pada penghancuran sayur-sayuran dan perlakuan
pendahuluan (blanching) dan pemanasan sehingga menjadi halus dan kental
 Prosedur pembuatan saus cabai yaitu mula-mula dilakukan pencucian untuk
menghilangkan kotoran, blanching selama 5 menit. Setelah itu dilakukan pemisahan kulit
dan bijinya. Kemudian dilakukan penghancuran yang sambil ditambahkan gula, garam,
bawang merah, bawang putih, lalu dilakukan pemasakan, selanjutnya ditambahkan sedikit
cuka. Yang terakhir dilakukan pengemasan.