pangan fungsional dari ubi jalar

1. Disusun oleh
Rizky Dzariyani Laili 166100100111020
Raisyah 166100100111021
Laila Yum Wahibah 166100100111022
EVALUASI NILAI GIZI PEMANFAATAN
UBI JALAR SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL
Dosen Pengampu : Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M.
Kes
TEKNOLOGI EVALUASI NILAI GIZI PANGAN – PASCASARJANA – THP – FTP -

2. OUTLINE
I PENDAHULUAN
II PANGAN FUNGSIONAL
III PRODUKTIVITAS DAN KARAKTERISTIK
IV UBI JALAR SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL
V EVALUASI GIZI DAN SIFAT FUNGSIONAL
VI PRODUK OLAHAN UBI JALAR

3. I PENDAHULUAN

4. Bahan pangan (junk food) yang menarik, mudah dan
cepat seringkali dijadikan alternatif konsumsi pada
masyarakat perkotaan.
Namun seiring meningkatnya kesadaran akan
pentingnya pangan sehat, maka tuntutan konsumen
terhadap bahan pangan mulai bergeser.
Perubahan pola berfikir menjadi momentum yang tepat
untuk melakukan diversifikasi pangan sebagai “pangan
fungsional”

5. II PANGAN FUNGSIONAL

6. DEFINISI PANGAN FUNGSIONAL
Pangan atau makanan yang mempunyai kemampuan
untuk mempengaruhi proses fisiologis sehingga
meningkatkan kesehatan atau mencegah timbulnya
penyakit.
Berasal pangan dari bahan alami
Dapat dan layak dikonsumsi sehari-hari
Mempunyai fungsi saat dicerna
3 FAKTOR

7. III PRODUKTIVITAS DAN
KARAKTERISTIK

8. UBI JALAR
Potensial di kembangkan di Indonesia karena : mudah
tumbuh (3 – 4,5 bulan), relatif tahan disimpan segar,
semakin lama disimpan semakin manis, mengandung
nilai gizi tinggi, kaya vitamin dan mineral, dan bisa
diolah menjadi berbagai olahan pangan
TABEL KOMPONEN GIZI

9. IV UBI JALAR SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL

10. Ubi jalar merupakan salah satu komoditas pangan yang
mempunyai keunggulan sifat fungsional, karena berbagai
komponen yang terkandung didalamnya mempunyai
fungsi fisiologis tertentu.
Serat pangan (membantu mencegah penyakit saluran pencernaan)
Sumber karbohidrat (pengganti beras)
Mengandung beta karoten dan antioksidan tinggi
Memiliki daya cerna dan indeks glikemiks yang rendah
(mengendalikan gula darah, baik untuk diet)

11. V EVALUASI GIZI DAN SIFAT
FUNGSIONAL

12. Karbohidrat (60 – 70 %) amilopektin dan sisanya amilosa. Pektin, selulosa,
hemiselulosa diklasifikasikan sebagai serat pangan, yang dapat menurunkan
kanker, usus besar, diabetes, penyakit hati dan saluran pencernaan.
Protein : (ipomoein) kandungan 1,3 – 10 % (berat kering), memiliki asam
amino esensial, bermanfaat bagi pertumbuhan anak.
Lemak : berkisar 0,29 – 2,7 % (basis kering), asam lemak linoleat, linolenat,
palmitat, sepalin dan lesitin, berfungsi sebagai meningkatkan energi dan
pembentuk sel.
a. Komposisi Zat Makro
Vitamin : β-caroten (pro-vitamin A) dan asam askorbat (vitamin C), berfungsi
meningkatkan kekebalan tubuh dan menangkal radikal bebas.
Mineral : kandungan mineral : K, Na, P, CA, Mg, S, dan Fe. Berfungsi
menjaga kesehatan tulang, otot, membentuk hemoglobin dan untuk
kecantikan kulit.

13. b. Beta Karoten
Konsumsi 50 mg β-karoten setiap hari mengurangi sekitar 40% resiko
terkena penyakit jantung, β-karoten bermanfaat untuk mengurangi
resiko terkena kanker prostat sebanyak 36%, terbukti efektif mencegah
oksidasi biomolekul dan membran lipida.
c. Antosianin
Kandungan antosianin yang cukup tinggi yaitu 110-210 mg/100 g.
Berfungsi menangkap radikal bebas,mencegah penuaan, kanker dan
penyakit degenarative seperti arteriosklersosis. Selain itu memiliki
kemampuan sebagai antimutagenik, antikarsinogenik, antihipertensi
dan antihiperglisemik.

14. d. Serat Pangan dan Oligosakarida
Serat pangan (bagian tanaman yang tidak dapat dicerna) terdiri dari
polisakarida bukan pati dan lignin. Serat pangan memberikan
viskositas yang tinggi pada digesta, mengurangi absorpsi glukosa dan
kolesterol dan mencegah diabetes maupun hiperkolesterol.
e. Senyawa Fenol
Total fenol pada ubi jalar ungu setara 1.120 – 2.779 mg setara asam galat
/100 bb. Berperan dalam menentukan aktivitas antioksidan.

15. f. Indeks Glikemik (IG)
IG : efek konsumsi bahan pangan dalam menaikkan kadar gula darah.
Ubi jalar memiliki nilai IG rendah sampai medium kisaran 54-68.
Berfungsi untuk mengantur kadar gula darah penderita diabetes,
karena menghasilkan insulin resisten yang lebih tinggi
g. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan berfungsi menstabilkan radikal bebas dalam tubuh dengan
memberikan elektron agar dapat menghambat aktivitas senyawa
oksidan, selain itu dapat melindungi manusia dari penyakit
ateroskelorosis, hipertensi, oksidasi LDL dan kanker.

16. h. Proses Pencernaan dan Penyerapan Dietary Fiber
Serat makanan yang tidak tercerna di dalam usus akan
dimetabolisme oleh bakteri yang berada dan melalui saluran
pencernaan.
Diatery fiber
Menurunkan efisiensi makanan yang diserap, menurunkan
transit time sehingga memperkecil waktu pencernaan dan
penyerapan dalam tubuh,
Pada saat bersamaan difusi dari hasil proses pencernaan
melalui hilus menjadi terbatas.

17. VI PRODUK OLAHAN UBI JALAR

19. TERIMA KASIH