LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PEMBUATAN ROTI MANIS DAN ROTI TAWAR, JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.1, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN
HASIL PERKEBUNAN
ROTI MANIS DAN ROTI TAWAR (Triticum aestivum)
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 04 April 2018; Pengumpulan : 11 April 2018
Abstrak
Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi dan
mempunyai struktur berongga-ronga yang dikembangkan dengan ragi roti. Tujuannya yaitu untuk mengetahui proses
pembuatan roti baik menggunakan sponge dough maupun straigh dough, untuk menambah nilai ekonomi dan untuk
difersivikasi pada tepung dan terigu yang digunakan serta olahan gandum. Prinsipnya yaitu berdasarkan terbentuknya
gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dan ragi, sehingga terjadinya proses fermen tasi dimana CO2
terperangkap dalam gluten maka adonan akan mengembang. Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan roti manis
dengan basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak 188,64 gram (94,32%) dengan sifat organoleptik meliputi warna
kuning kecoklatan, rasa manis, aroma khas roti, tekstur lembut, kenampakan menarik. Sedangkan roti tawar dengan
basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak 179,34 gram (87,17%) dengan sifat organoleptik meliputi warna kuning
kecoklatan, rasa sedikit manis, aroma khas roti, tekstur lembut, kenampakan menarik.
Abstract
Bread is a processed food product which is the result of a fermented dough roasting process and has a hollow structure
developed with bread yeast. The goal is to know the process of making bread using sponge dough and straigh dough, to
add economic value and to difersivikasi on flour and flour used and processed wheat. The principle is based on the
formation of gluten from gliadin and glutenin and the addition of water and yeast, so that th e fermentation process
where CO₂ trapped in gluten then the dough will expand. Based on the observation of making sweet bread based on
200 gram, 188,64 gram (94,32%) with organoleptic properties including brownish yellow color, sweet taste, bread
special aroma, soft texture, attractive appearance. While the bread based on 200 grams of bread, obtained 179.34 grams
of products (87.17%) with organoleptic properties include brownish yellow, slightly sweet taste, bread typical aroma,
soft texture, attractive appearance.
Keyword : Bread, Wheat Flour, Dough
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
tepung cakra, ragi, sukrosa, air, premix, margarin, telur.
Peralatan yang digunakan adalah baskom,
timbangan, inkubator, lap bersih, oven, loyang, mixer,
rolling pin.
Pada pembuatan roti manis, mula-mula
menimbang semua bahan yang akan digunakan,
kemudian melakukan pencampuran bahan-bahan kering
seperti premix, gula, ragi, dan tepung cakra. Setelah itu
dilakukan penambahan air, telur yang telah dikocok,
dan margarin yang telah dicairkan lalu di ulen hingga
kalis. Setelah adonan kalis dilakukan fermentasi pada
suhu 40°C selama 1 jam. Kemudian dilakukan pengisian
dengan selai atau sebagainya lalu dibentuk bulat.
Selanjutnya dilakukan fermentasi kembali selama 30
menit hingga adonan mengembang, setelah adonan
mengembang lalu dilakukan pemanggangan di dalam
oven selama 30 menit. Sebelum dilakukan pengamatan
organoleptik, produk ditimbang terlebih dahulu.
Pada pembuatan roti tawar, mula-mula menimbang
semua bahan yang akan digunakan, kemudian
melakukan pencampuran bahan untuk membuat bakal
adonan yaitu sukrosa, ragi, air, dan sedikit tepung cakra
kemudian di fermentasi. Lalu melakukan pencampuran
air, tepung cakra dan ragi ke dalam bakal adonan lalu di
fermentasi selama 1-6 jam. Kemudian dilakukan
penambahan premix dan telur lalu di ulen sambil
dilakukan penambahan margarin lalu di ulen kembali
hingga adonan benar-benar kalis, setelah adonan kalis
dilakukan fermentasi kembali selama satu jam. Setelah
adonan mengembang lalu dilakukan knocking down
dengan memukul-mukul adonan agar mengeluarkan
CO₂ di dalam adonan, lalu dilakukan pemipihan

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.1, 2018
2
menggunakan rolling pin lalu adonan dibentuk dengan
cara digulung lalu dimasukkan ke dalam loyang yang
selanjutnya dilakukan pemanggangan didalam oven.
Setelah produk matag dilakukan penimbangan terlebih
dahulu. Lalu dilanjutkan dengan pengamatan
organoleptik dan perhitungan dengan rumus sebagai
berikut :
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Manis
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan roti manis dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1, data hasil percobaan dan dokumentasi
proses pembuatan roti tawar dapat dilihat pada Tabel 2
dan Lampiran 2.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Roti Manis
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Roti Manis
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama - Tepung Cakra 52,62%
- Ragi 0,84%
- Sukrosa 6,72%
- Air 25,21%
4. Bahan Tambahan - Premix 5,21%
- Margarin 5,64%
- Telur 3,37%
5. Berat Produk 188,64 gram
6. % Produk 94,32%
7. Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Kuning kecoklatan
Manis
Khas roti
Lembut
Menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk=
W produk
W basis
× 100

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.1, 2018
3
Tabel 2. Hasil Pembuatan Roti Tawar
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Roti Tawar
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama - Tepung Cakra 54,62%
- Ragi 0,84%
- Sukrosa 6,72%
- Air 25,21%
4. Bahan Tambahan - Premix 4,21%
- Margarin 5,64%
- Telur 3,37%
5. Berat Produk 179,34 gram
6. % Produk 87,17%
7. Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Kuning kecoklatan
Sedikit manis
Khas roti
Lembut
Menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan roti
manis dengan basis 200 gram, didapatkan produk
sebanyak 188,64 gram (94,32%) dengan sifat
organoleptik meliputi warna kuning kecoklatan, rasa
manis, aroma khas roti, tekstur lembut, kenampakan
menarik. Sedangkan roti tawar dengan basis 200 gram,
didapatkan produk sebanyak 179,34 gram (87,17%)
dengan sifat organoleptik meliputi warna kuning
kecoklatan, rasa sedikit manis, aroma khas roti, tekstur
lembut, kenampakan menarik.
Fungsi dari masing-masing bahan yang digunakan
menurut :
1. Tepung
Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering
bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen
terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah
kadungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada
kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa
yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan
adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan
dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini
memungkinkan produk roti mempunyai struktur
berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang
lembut dan elastis (Apriyantono, 2004).
2. Air
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam
pembentukan roti, antara lain gluten terbentuk dengan
adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan
karakteristik adonan. Air juga berfungsi sebagai pelarut
bahan seperti garam, gula, susu, dan mineral sehingga
bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan
(Apriyantono, 2004).
3. Ragi
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir
Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi
gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang
digunakan untuk mengembangkan adonan. Ragi
berfungsi mengembangkan adonan dengan
memperoduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan
asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan
aroma pada roti (Apriyantono, 2004).
4. Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam
pembuatan roti. Jenis gula yang paling banyak
digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis
sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu
panggang dan warna kerak dan memungkinkan proses
pematangan yang lebih cepat sehingga air lebih banyak
dipertahankan dalam roti (Apriyantono, 2004).
5. Susu dan Telur
Penggunaan susu untuk produk-produk bakery
berfungsi membentuk flavor, mengikat air, sebagai
bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan poros
adanya protein berupa kasein membentuk warna karena
terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan
karena adanya laktosa. Telur berfungsi untuk
meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa lezat, sebaai
emulsifier dan membantu memperlemas jaringan zat
gluten karena adanya lesitin dalam telur yang
mengakibatkan roti menjadi lebih empuk (Apriyantono,
2004).
Dalam pembuatan roti tawar maupun roti manis
dilakukan beberapa proses pengolahannya :
1. Pencampuran I, proses pencampuran 1 berfungsi
untuk mencampurkan tepung cakra, ragi, sukrosa,
margarin dan premix (Apriyantono, 2004).
2. Pencampuran II, proses pencampuran II dilakukan
untuk mencampurkan air dan telur dan
penambahan airnya ditambahkan sedikit demi
sedikit. Pada dasarnya proses pencampuran
merupakan tahapan dalam pembentukan gluten.
Gluten akan terbentuk jika tepung terigu diberi air
dan diaduk. Pada proses pencampuran terjadi
perubahan kimia dimana akan terbentuk gluten
karena adanya efek mekanis yaitu pemukulan dan
penarikan jaringan zat gluten dalam pengadukan.
Sehingga terjadi perubahan fisik dimana adonan
menjadi kalis (Apriyantono, 2004).
3. Fermentasi I, proses ini dilakukan untuk membuat
adonan mengembang, menghasilkan senyawa-
senyawa gas dan membentuk aroma (Apriyantono,
2004).
4. Pengempisan adonan (Knock down), proses ini
dilakukan untuk mengeluarkan CO2 dari dalam
adonan. Sehingga pada proses pemanggangan
kandungan gas CO2 dari adonan tidak terlalu
banyak (Apriyantono, 2004).
5. Pembentukan adonan, proses ini dilakukan untuk
membentuk adonan roti tawar maupun roti manis.
Untuk roti tawar pembentukan adonan dengan cara
di gulung sedangkan untuk roti manis
pembentukan adonan dilakukan dengan

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.1, 2018
4
membentuk bulatan kemudian diisi dengan bahan
pengisi (Apriyantono, 2004).
6. Fermentasi II, proses ini disebut juga dengan
proofing, dimana adonan distirahatkan. Pada tahap
ini gluten menjadi halus dan meluas serta volume
adonan berkembang menjadi dua kali lipat. Pada
tahap fermentasi II terjadi perubahan kimia dan
fisik dimana gluten menjadi halus dan meluas dan
volume adonan berkembang menjadi dua kali lipat
(Apriyantono, 2004).
7. Pemanggangan, proses ini dilakukan untuk
mematangkan roti sehingga menghasilkan roti
yang siap dikonsumsi. Beberapa menit pertama
setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan
volume adonan cepat. Perubahan kimia proses
pemanggangan roti terjadi akibat adanya reaksi
maillard dimana terjadi reaksi antara protein dan
karbohirat sehingga berwarna kuning kecoklatan
(Apriyantono, 2004).
Tujuan fermentasi adonan ialah untuk pematangan
adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan
produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan
dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi
enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk
menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas
ini menyebabkan adonan mengembang dan
menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih
besar. Jika ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu
fermentasi ialah ±26oC dan kelembabannya 70-75%.
(Yogha, 2012).
Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah
10% dari berat tepung terigu. Bentuk roti ini umumnya
kotak persegi panjang, bulat dan setengah lingkaran
permukaan atasnya. Sedangkan roti manis adalah roti
dengan kadar gula di atas 15% dari berat tepung terigu
(Yogha, 2012).
Metode dalam pembuatan roti diantaranya :
1. Sponge and Dough
Sponge and Dough adalah proses pembuatan roti
dengan dua kali pengadukan dengan waktu fermentasi
4-6 jam, pengertian dua kali pengadukan maksudnya
adalah pengadukan dengan teknik sponge atau biang
atau babon, dan pengadukan dengan teknik dough
(Yogha, 2012).
2. Straigh Dough
Straigh Dough adalah metode pembuatan roti
dimana seluruh bahan dicampur kemudia diaduk sampai
kalis dan dilakukan proses fermentasi sebanyak satu
kali. Metode ini dilakukan dengan waktu fermentasi 1-3
jam (Yogha, 2012).
3. No Time Dough
No Time Dough adalah teknik pembuatan roti
dengan waktu fermentasi 1 jam. Ciri-ciri dari sistem ini
adalah pengadukan satu kali, fermentasi 0-45 menit,
penambahan yeast dan bread improver untuk
mempercepat pengembangan dan volume tetap baik,
dan daya tahan sekitar 3 hari (Yogha, 2012).
4. Dough Break Roll
Dough break adalah teknik pembuatan roti yang
adonannya sering sekali digiling, dengan cara manual
biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali,
sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat
kalis (Yogha, 2012).
5. Boiled Dough
Boiled dough adalah teknik membuat adonan yang
dikombinasikan antara teknik sponge and dough dengan
teknik boiled. Cara membuat pre dough (boiled) adalah
dengan mengaduk rata semua bahan hingga rata. Untuk
membuat sponge aduk semua bahan hingga rata sekitar
6 menit kemudian istirahatkan bahan hingga 90 menit.
Tahap terakhir adalah campurkan adonanan boiled dan
sponge (Yogha, 2012).
Mekanisme terbentuknya gluten saat pencampuran
tepung terigu dan air adalah saat air ditambahkan dan
adonan diremas-remas maka akan membentuk substansi
gluten yang lengket dan elastis. Gluten ini tersusun dari
gliadin dan glutenin. Gluten ini dalam pembuatan roti
akan membentuk jaringan dan kerangka roti serta
menahan gas yang dihasilkan dari peragian (Astawan,
2008).
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai
pelarut semua bahan menjadi adonan yang kompak. Air
juga berfungsi sebagai pembentuk gluten dimana giladin
dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan
(dough) dan bila diremas-remas akan membentuk
substansi gluten yang lengket dan elastis.. Karbohidrat
tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar
64oC atau lebih. Air berubah menjadi uap di dalam
oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi pori-
pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH
netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300
ppm) dan layak untuk air minum (Yayath, 2009).
Perubahan fisik yang terjadi pada proses
pembuatan roti yaitu terjadi perubahan warna, bentuk,
tekstur dan volume. Bahan-bahan yang berbeda-beda
jenis dan bentuknya dicampurkan menjadi satu menjadi
adonan yang kalis dengan sifat fisik yang tidak lengket,
padat, dan elastis, padahal sifat asli masing-masing
bahan tidak kompak, ada yang cair dan ada yang padat,
dan sebagainya. Setalah proses pemanggangan akan
terjadi perubahan-perubahan fisik lain diantaranya
warna yang berubah menjadi kecoklatan, perubahan
tekstur dari yang asalnya kompak dan elastis menjadi
berongga karena adanya proses fermentasi dan
pemanggangan, bentuk dan volume berubah yang
asalnya kecil menjadi membesar karena adanya proses
fermentasi dan pemanggangan. Kenampakan dari roti
juga berubah setelah diolesi kuning telur dan air susu
menjadi mengkilap dan lebih menarik (Yogha, 2012).
Perubahan kimia yang terjadi pada proses
pembuatan roti yaitu dimana fermentasi dilakukan
menyebabkan ragi bekerja menguraikan karbohidrat
menjadi C2H5OH dan CO2, yang kemudian gas CO2
menyebabkan adonan menjadi mengembang karena
CO2 yang dihasilkan terperangkap di dalam adonan,

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.1, 2018
5
dan alkohol yang terbentuk akan menguap saat
dilakukan proses pemanggangan (Elvira, 2014).
Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan
roti yaitu dimana terjadinya kerja ragi pada proses
fermentasi dan pada proses pemanggangan ragi roti mati
akibat panas, dan menyebabkan kerjanya berhenti
sampai disitu saja (Elvira, 2014).
Critical Control Point proses pembuatan roti ini
yaitu pada fermentasi, dimana proses fermentasi harus
dilakukan pada waktu yang cukup, artinya tidak boleh
terlalu lama atau terlalu sebentar karena dapat
menyebabkan kegagalan dalam pembuatan roti
diantaranya adalah roti menjadi tidak mengembang.
Selain itu pada proses pembentukan tepung yang
digunakan tidak boleh terlalu banyak sebab dapat
menyebabkan roti yang dihasilkan menjadi keras.
Adapula pada proses pemanggangan, suhu, letak roti
pada loyang, dan waktu pemanggangan harus benar-
benar di atur karena jika salah mengaturnya (suhu
pemanggangan terlalu tinggi atau waktu pemanggangan
yang terlalu lama) maka dapat menyebabkan roti
gosong dan tidak memiliki ruang untuk mengembang
(Elvira, 2014).
Pada dasarnya tepung premix adalah tepung jadi
yang di dalamnya sudah terkandung tepung terigu, susu
bubuk dan serta bahan-bahan lainnya yang berbentuk
bubuk. Dengan premix, produsen tidak lagi direpotkan
dengan masalah - masalah yang berkaitan dengan
formulasi dan percampuran bahan. Penggunaan premix
dalam pembuatan roti terbukti sangat efisien dalam segi
waktu (Pakaroti, 2017).
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan roti
manis dengan basis 200 gram, didapatkan produk
sebanyak 188,64 gram (94,32%) dengan sifat
organoleptik meliputi warna kuning kecoklatan, rasa
manis, aroma khas roti, tekstur lembut, kenampakan
menarik. Sedangkan roti tawar dengan basis 200 gram,
didapatkan produk sebanyak 179,34 gram (87,17%)
dengan sifat organoleptik meliputi warna kuning
kecoklatan, rasa sedikit manis, aroma khas roti, tekstur
lembut, kenampakan menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
Daftar Pustaka
1. Apriyantono, Anton. 2004. Bahan Pembuat Bakery
dan Kue. <www.halalguide.info>. Diakses : 8 April
2018
2. Astawan, Made. 2008. Mentega dan Margarin.
<www.depkes.go.id>. Diakses : 8 April 2018
3. Elvira Syamsir. 2014. Mengendalikan Proses
Fermentasi Pada Pengolahan Roti.
<ilmupangan.blogspot.co.id>. Diakses : 8 April
2018
4. Yayath. 2009. Fungsi Bahan – bahan dalam
Pembuatan Roti.
<yayathsilahkanmampir.blogspot.com> Diakses: 8
April 2018
5. Yogha, Sudewi. 2012. Sistem Pembuatan Roti.
<file.upi.edu/Direktori/FPTK> Diakses : 8 April
2018
6. Pakaroti. 2017. Tepung Premix Mempemudah
Pembuatan Roti dan Kue. <pakaroti.com>
Diakses : 8 April 2018

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.1, 2018
6
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Roti Manis
Pencampuran I Pencampuran II Fermentasi
PengisianBakingRoti Manis

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.1, 2018
7
LAMPIRAN
II. Dokumentasi Proses Pembuatan Roti Tawar
Pencampuran I Fermentasi I Pencampuran II
Pencampuran IIIFermentasi IIKnocking down
Pemipihan Pembentukan Roti Tawar

8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.1, 2018
8
LAMPIRAN
III. Perhitungan roti manis
Basis = 200 gram
 Tepung cakra 52,62%
52,62
100
× 200 = 105,24 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Ragi 0,84%
0,84
100
× 200 = 1,68 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Sukrosa 7,72%
7,72
100
× 200 = 15,44 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Air 25,21%
25,21
100
× 200 = 50,42 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Margarin 5,64%
5,64
100
× 200 = 11,28 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Telur 3,37%
3,37
100
× 200 = 6,74 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Premix 5,21%
5,21
100
× 200 = 10,42 𝑔𝑟𝑎𝑚
 % Produk =
𝑊.𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑊.𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
× 100
=
188,64
200
× 100 = 94,32%

9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.1, 2018
9
IV. Perhitungan Roti Tawar
Basis = 200 gram
 Tepung cakra 54,62%
54,62
100
× 200 = 109,24 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Ragi 0,84%
0,84
100
× 200 = 1,68 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Sukrosa 6,72%
6,72
100
× 200 = 13,44 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Air 25,21%
25,21
100
× 200 = 50,42 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Margarin 5,64%
5,64
100
× 200 = 11,28 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Telur 3,37%
3,37
100
× 200 = 6,74 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Premix 4,21%
4,21
100
× 200 = 8,42 𝑔𝑟𝑎𝑚
 % Produk =
𝑊.𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑊.𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
× 100
=
188,64
200
× 100 = 94,32%

10. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.1, 2018
10
LAMPIRAN
V. SNI Roti Manis dan Roti Tawar
No. Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
Roti Tawar Roti Manis
1.
1.1
1.2
1.3
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
9.1
9.2
9.3
9.4
10
10.1
10.2
10.3
10.4
11.
12.
12.1
12.2
12.3
Keadaan :
Kenampakan
Bau
Rasa
Air
Abu Tidak termasuk garam)
dihitung atas dasar bahan
kering
Abu yang tidak larut dalam
asam
NaCl
Gula jumlah
Lemak
Serangga/belatung
Bahan tambahan makanan :
Pengawet
Pewarna
Pemanis buatan
Sakarin siklamat
Cemaran logam :
Raksa (Hg)
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total
E. coli
Kapang
-
-
-
%, b/b
%, b/b
%, b/b
%, b/b
%, b/b
%, b/b
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
APM/g
koloni/g
normal tidak
berjamur
normal
normal
maks. 40
maks. 1
maks. 3,0
maks. 2,5
-
-
tidak boleh ada
sesuai dengan
SNI01-0222-1995
negatif
maks. 0,05
maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
maks. 0,5
maks. 106
< 3
Maks. 104
normal tidak
berjamur
normal
normal
maks. 40
maks.3
maks. 3,0
maks. 2,5
maks. 8,0
maks. 3,0
tidak boleh ada
sesuai dengan
SNI01-0222-1995
negatif
maks. 0,05
maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
maks. 0,5
maks. 106
< 3
Maks. 104
(Sumber : SNI, 1995)

11. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.1, 2018
11
LAMPIRAN
VI. Tugas Diskusi
1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini:
a. Sponge Dough
b. Straight Dough
Jawab :
a. Pembuatan roti dengan metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti
dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini
fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu
kali, peragian/fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti
sekitar 4 – 5 hari.
b. Pembuatan roti dengan metode sponge dough adalah proses pembuatan roti dengan dua
kali pengadukkan dengan waktu fermentasi sekitar 4-6 jam.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti !
a. Mentega/margarine
b. Air
c. Gula
d. Telur
e. Ragi
Jawab :
a. Fungsi margarin pada pembuatan roti adalah sebagai bahan pelumas pada roti sehingga
roti mudah dibentuk, memberikan tambahan nilai gizi pada roti, meningkatkan volume
roti sehingga roti menjadi lebih besar, melembutkan tekstur remah roti, memperbaiki
warna roti menjadi lebih baik.
b. Fungsi air pada proses pembuatan roti adalah sebagai bahan utama dalam pembuatan roti
yang menyerap dan mengikat semua bahan menjadi satu, sebagai bahan pelarut gula,
garam dan bahan-bahan yang lain dalam adonan roti, air akan bersatu dengan protein
tepung terigu membentuk gluten dalam adonan roti, air akan bersatu dengan zat pati
tepung terigu membentuk gelatinisasi dalam adonan roti, mengontrol fermentasi adonan
roti.
c. Fungsi telur pada proses pembuatan roti adalah sebagai pengemulsi pada adonan.
d. Fungsi ragi pada proses pembuatan roti adalah sebagai pembantu dalam proses
fermentasi
3. Jelaskan mengenai bread improver !
Bread improver adalah bahan pengembang untuk mempertahankan keempukan roti lebih
lama, memperbaiki warna roti sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang lebih lembut,
mempertahankan kadar air dalam roti agar roti tidak mudah kering, memudahkan adonan roti
untuk diolah, menghemat waktu pengadukan karena adonan lebih mudah kalis.

12. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.1, 2018
12
LAMPIRAN
VII. Kuis
1. Mekanisme pembuatan bakal tahu?
Kacang kedelai yang ditambahkan asam dengan pH isoelektrik akan mengalami proses
penggumpalan karena protein yang terdapat pada kacang kedelai mengalami proses denaturasi
yang menyebabkan kacang kedelai menggumpal dan menghasilkan curd atau bakal tahu yang
apabila dilakukan proses pemanasan dan pencetakan akan menghasilkan produk tahu.
2. Fungsi STPP pada pembuatan mie instan?
Yaitu digunakan sebagai pengenyal, selain itu dengan adanya gugus fosfat dapat meningkatkan
porositas sehingga meningkatkan daya serap air dengan membentuk rongga pada mie.
3. Ciri-ciri tempe yang baik?
 Tekstur bulatan tempe kompak dan seragam
 Memiliki bau yang khas dari kedelai dan dilapisi dengan selaput putih dari fermentasi
tempe
 Tidak terlalu panas saat dipegang, jika panas berarti tempe sedang mengalami fermentasi
yang berlebihan dan akan mempercepat tempe menjadi rusak/busuk
 Memiliki warna yang khas seperti kedelai rebus, tidak terlalu cerah (akibat penambahan zat
warna) atau terlalu suram (akan menjadi rusak)
 Saat diiris tempe tidak hancur, utuh dengan warna yang baik. Tempe yang bagus saat
digoreng akan menghasilkan tekstur yang halus dengan aroma yang mantap khas kedelai.
4. Apa yang dimaksud dengan pangan darurat?
Pangan darurat atau Emergency Food Product (EFP) adalah makanan yang memiliki energi dan
densitas zat gizi yang tinggi untuk korban bencana alam yang dapat dikonsumsi segera pada
keadaan darurat. Penggunaan pangan darurat dapat dilakukan selama 3 sampai 7 hari dan
maksimal 15 hari. Produk ini bisa digunakan pada daerah yang memiliki iklim ekstrim dari
kutub utara sampai tropis
5. Sebutkan jenis tepung terigu berdasarkan kadar protein!
 Hard Wheat (Terigu protein tinggi). Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang paling
tinggi di antara 3 macam tepung terigu lainnya. Kandungan proteinnya mencapai 11-13%.
Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam pembuatan roti. Tepung ini mempunyai kadar
gluten yang tinggi.
 Medium Wheat (Terigu protein sedang). Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-10%,
sedikit lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu jenis hard wheat. Tepung ini cocok
dalam pembuatan aneka cake, bolu dan kue basah lainnya.
 Soft Wheat (Terigu protein rendah). Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah
yaitu sekitar 7-8%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering.