Dokumen tersebut membahas tentang pembuatan sorbet dari buah melon. Sorbet dibuat dengan mencampur bubur buah melon dengan gula dan air lalu dimasak dan dibekukan menggunakan ice cream maker. Hasil pengamatan menunjukkan sorbet yang dihasilkan memiliki warna hijau, rasa manis, aroma khas melon, tekstur lembut, dan kenampakan yang menarik dengan persentase overrun sebesar 11,76%.

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SORBET
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 12 April 2018; Pengumpulan : 19 April 2018
Abstrak
Sorbet adalah sejenis es krim yang bertekstur kasar yang dibuat dari air buah atau murni buah segar. Tujuan dari
percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan sorbet sebagai diversifikasi produk olahan buah, untuk
meningkatkan nilai ekonomi dari buah-buahan. Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses penghancuran
buah menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan air yang dimasak terlebih dahulu dan dilakukan proses
pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu pembekuan kristal es dan pengikatan udara sehingga volume meningkat.
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan sorbet dengan basis 1000 gram, didapat % overrun yaitu
sebesar 11,76%. Dengan sifat organoleptik meliputi warna hijau, rasa manis, aroma khas melon, tekstur lembut, dan
kenampakannya menarik.
Abstract
Sorbet is a kind of rough-textured ice cream made from fruit juice or pure fresh fruit. The purpose of this experiment is
to know how sorbet making as diversification of fruit processed products, to improve the economic value of fruits. The
principle of this experiment is based on the process of destruction of fruit into fruit pulp with the addition of sugar and
water cooked first and the process of freezing so that the overrun is freezing ice crystals and air binding so that the
volume increases. Based on the observation on the experiment of making sorbet with base of 1000 gram, got% overrun
that is equal to 11,76%. With organoleptic properties include the color green, sweet tas te, melon's distinctive aroma,
soft texture, and attractive appearance.
Keyword : Melon, Sorbet, Ice Cream
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
sukrosa, fruktosa, buah melon, tepung maizena, air.
Peralatan yang digunakan adalah pisau, timbangan,
coper, pemanas, panci, freezer, dan ice cream maker.
Pada proses pembuatan sorbet mula-mula
dilakukan pencampuran bubur buah dengan gula dan
sejumlah air, kemudian dilakukan pemasakan campuran
tersebut dengan maizena. Setelah itu dilakukan
pemasakan dengan suhu 80oC dan tidak lupa
ditempering. Setelah itu ukur volume awalnya.
Dimasukkan ke dalam ice cream maker yang telah di
preparasi terlebih dahulu dengan mengukur suhunya.
Lalu di hitung volume akhirnya dan dilakukan aging
dengan cara dimasukkan ke dalam freezer. Lalu
dilanjutkan dengan pengamatan organoleptik dan
perhitungan dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
Vakhir = Volume akhir (gram)
Vawal = Volume awal (gram)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk=
W produk
W basis
× 100
% 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 =
𝑉 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 − 𝑉 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑉 𝑎𝑤𝑎𝑙
× 100%

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4, 2018
2
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sorbet
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan sorbet dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Sorbet
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Sorbet
2. Basis 1000 gram
3. Bahan Utama - Bubur buah 80%
4. Bahan Tambahan - Sukrosa 14%
- Fruktosa 6%
5. Berat Produk
6. % Overrun 11,76%
7. Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Hijau
Manis
Khas melon
Lembut
Menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan
pembuatan sorbet dengan basis 1000 gram, didapat %
overrun yaitu sebesar 11,76%. Dengan sifat
organoleptik meliputi warna hijau, rasa manis, aroma
khas melon, tekstur lembut, dan kenampakannya
menarik.
Fungsi perlakuan dalam pembuatan sorbet
diantaranya pencampuran antara sukrosa, bubur buah,
dan air agar semua bahan tercampur. Pemasakan
berfungsi untuk mencairkan gula dengan penambahan
tepung maizena. Pemasakan berfungsi untuk memasak
bahan dan agar bahan tercampur rata. Tempering
dilakukan untuk menurunkan suhu setelah dilakukan
pemasakan. Homogenisasi dilakukan agar bahan
tercampur rata. Pembekuan dilakukan untuk
membekukan adonan menjadi sorbet dalam alat ice
cream maker sehingga bahan akan membeku dan
bertekstur lembut serta dilakukan pengadukan dalam
waktu 1 jam agar bahan dapat menangkap udara
sehingga volume dapat mengembang. Dan penimbangan
berfungsi untuk mengukur volume awal dan volume
akhir dari sorbet sehingga dapat dihitung % overrunnya.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan
sorbet diantaranya bubur buah melon sebagai bahan
utama, sebagai pemberi rasa manis dan aroma melon
alami. Sukrosa berfungsi memperbaiki tekstur,
meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis. Air
berfungsi untuk melarutkan gula pasir yang kemudian
yang dicampurkan dengan daging buah dan sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan sorbet. Maizena
berfungsi untuk menambah viskositas sorbet dan
sebagai bahan isi.
Sorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang
dibekukan seperti ice cream, namun tidak mengandung
susu, teksturnya lebih kasar dari ice cream. Sorbet
berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-
bahan yang sederhana, yaitu buah yang ditambahkan
gula pasir dan air. Gula pasir dapat diganti dengan
madu, gula bubuk, atau sampel sirup (Nurani, 2010).
Velva merupakan salah satu frozen dessert yang
terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip dengan
eskrim buah. Yang membedakan hanyalah tekstur dan
komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak
kasar dari pada es krim yang lembut, sedangkan untuk
komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-buahan
dari pada susu. Bahan-bahan velva yang kemudian
dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembuat es
krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Bahan-
bahan pembuat velva umumnya dari segala macamjenis
buah. Buah yang digunakan adalah buah yang berdaging
tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu, pepaya,
durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah
dibandingkan eskrim adalah kadar lemaknya yang
sangat rendah karena tidak menggunakan lemak susu.
Keunggulain lain velva buah adalah kandungan vitamin
A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-
buahan segar (Kurnia, 2014).
Es krim adalah buih setengah beku yang
mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara
yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut
pada eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku
tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4, 2018
3
berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es
krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih
hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila
kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es
lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih
dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-
sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan
memberi rasa lengket (Arbuckle, 2000).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku
yang dibuat dari produk susu dan dikombinasikan
dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut Standar
Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung
es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun
nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain
yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika
didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es
yang besar (Arbuckle, 2000).
Faktor yang mempengaruhi homogenisasi menurut
Malak (2015) yaitu:
1. Tipe alat homogenisasi (tipe mesin, kecepatan,
menggunakan generator ultrasonik.
2. Tekanan homogenisasi
3. Kandungan lenak dan ratio surfaktan dengan
lemak
4. Viskositas susu
5. Temperature
Overrun adalah persentase pertambahan volume es
krim yang dihasilkan dibandingkan dengan volume
campuran yang digunakan untuk memproduksi es krim
tersebut. Maksimum overrun yang diperbolehkan
sebesar 100%, namun overrun sebesar itu sulit dicapai
oleh pembekuan secara partaian. Kapasitas yang dapat
dicapai dengan menggunakan proses parataian ini
adalah antara 1 L hingga 40L (Marshall, 2003).
Bila dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995,
produk yang dihasilkan pada proses pembuatan sorbet
di Laboratorium layak untuk dikonsumsi karena
teksturnya lembut dan kenampakannya menarik serta
overrun yang dihasilkan sekitar 11% dengan overrun
yang baik pada sari buah atau sorbet ialah 15%.
CCP (Critical Control Point) dalam proses
pembuatan sorbet adalah pada proses pemasakan selama
10 menit, pada proses pemasakan suhu harus 70oC-90oC
agar pemasakan optimal dalam membunuh bakteri.
Adonan sorbet dihomogenisasi termasuk kedalam CCP.
Alat yang digunakan dalam proses homogenisasi
adonan sorbet seperti ice cream maker harus
dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan,
pengaturan kontrol terhadap ice cream maker juga harus
diperhatikan sehingga sorbet yang dihasilkan aman
untuk dikonsumsi.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan
pembuatan sorbet dengan basis 1000 gram, didapat %
overrun yaitu sebesar 11,76%. Dengan sifat
organoleptik meliputi warna hijau, rasa manis, aroma
khas melon, tekstur lembut, dan kenampakannya
menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
Daftar Pustaka
Arbuckle W.S, and Marshall R.T. 2000. Ice Cream 5th
Edition. Maryland: Chapman and Hall.
Kurnia, Retno. 2014. Pengertian Frozen Dessert.
retnopastry.blogspot.co.id. Diakses: 18 April 2018
Malaka, Rahmawati. 2015. Homogenisasi.
oldlms.unhas.ac.id. Diakses : 18 April 2018
Marshall. 2003. Proses Pembuatan Es Krim.
iinparlina.wordpress.com. Diakses : 18 April 2018
Nurani, A.S., 2010. Dessert. Program Studi Pendidikan
Tata Boga Universitas Pendidikan Indonesia

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4, 2018
4
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Sorbet

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4, 2018
5
LAMPIRAN
II. Perhitungan sorbet
Basis = 1000 gram
Diketahui:
Volume awal : 850 ml
Volume akhir : 950 ml
Jawab :
%𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 =
𝑉 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝑉 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑉 𝑎𝑤𝑎𝑙
× 100
%𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 =
950 − 850
850
× 100
%𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 11,76%

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4, 2018
6
LAMPIRAN
III. SNI Sorbet
Syarat mutu untuk sorbet hingga saat ini belum tersedia, namun berikut ini merupakan syarat mutu
es krim yang digunakan sebagai perbandingan untuk standar mutu sorbet buah karena sorbet buah
memiliki sifat yang hampir sama dengan es krim.

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4, 2018
7
LAMPIRAN
IV. Tugas Pendahuluan

8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4, 2018
8

9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4, 2018
9
LAMPIRAN
V. Tugas Diskusi
1. Jelaskan perbedaan antara sorbet, velva, dan es krim!
Sorbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buah-buahan segar, yang dibuat
tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah
yang dihasilkan lebih terasa di lidah daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-
buahan. Sherbet juga bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya sehingga teksturnya
lebih lembut.
Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip dengan
eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa
penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es
krim diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Hal yang membedakan hanyalah tekstur dan
komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim yang lembut,
sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu.
Es krim merupakan produk campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan emulsifier, yang
dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena lemak dan udara terperangkap
didalam campuran (overrun).
2. Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat sorbet!
Bahan yang diguanakan dalam pembuatan sorbet ini adalah sari buah nanas, gula, agar-agar, dan air.
Bubur buah nanas berfungsi sebagai bahan utama dari produk dan memberikan rasa pada produk
akhir. Digunakan bubur nanas, karena agar tekstur yang dihasilkan tidak menjadi lembek, namun
agak sedikit kasar.Pada pembuatan sorbet ini dilakukan penambahan larutan gula yang berfungsi
sebagai penambah cita rasa dari sorbet. Air berfungsi sebagai pembentuk kristal pada sorbet.
3. Jelaskan cara penilaian mutu/ grade dari produk sorbet yang saudara buat !
Dengan membandingkan hasil produk yang dibuat di laboratorium dengan pedoman seperti SNI.
Dilihat dari keadaan, jumlah gula yang ada dan berbagai cemaran yang boleh dan tidak boleh adap
pada produk sorbet.

10. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4, 2018
10
LAMPIRAN
VI. Kuis
1. Sebutkan dan jelaskan fungsi bahan pada gummy candy!
 Bubur buah berfungsi sebagai bahan utama, pemberi rasa, aroma, dan warna alami
 Gelatin berfungsi sebagai bahan pembentuk gel
 Sirup jagung berfungsi sebagai pembentuk gel, menjaga agar tidak terjadi kristalisasi
 Agar-agar berfungsi untuk mempercepat proses padatnya candy sehingga bertekstur kenyal
 Asam sitrat digunakan untuk menurunkan pH agar diperoleh kondisi yang cocok untuk
pembentukan gel
 Perisa digunakan sebagai penambah cita rasa
2. Dik : Wbubur buah = 250 g, Wair = 300 mL, Basis = 800 g, Vawal = 500 mL, Vakhir = 1000 mL.
Berapa % overrun?
% overrun =
𝑉𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝑉𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑉𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑥 100 =
1000−500
500
𝑥 100 = 100%
3. Mekanisme pembentukan gel pada selai!
Mekanisme terbentuknya gel yaitu mula-mula pektin yang terdapat dalam buah ataupun yang
ditambahkan merupakan senyawa pektin tunggal yang berikatan dengan molekul air. Ketika
ditambahkan asam sitrat, menyebabkan suasana menjadi asam sehingga ikatan antara pektin
dengan molekul air merenggang. Dengan adanya penambahan sukrosa yang bersifat higroskopis
(mampu mengikat air), maka molekul air akan diikat oleh sukrosa. Pektin yang sudah terlepas dari
molekul air akan berikatan dengan pektin lainnya membentuk suatu serabut yang mampu menahan
air dan sukrosa di dalamnya dan memperbaiki tekstur selai sehingga terbentuk selai
4. Mekanisme pembentukan buih dan faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih!
 Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein
sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Tahap selanjutnya adalah proses adsorpsi yaitu
pembentukan monolayer atau film dari protein yang terdenaturasi. Udara ditangkap dan
dikelilingi oleh film dan membentuk gelembung. Pembentukan lapisan monolayer kedua
dilanjutkan di sekitar gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein
dari gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan.
Terjadinya peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan agregasi
(pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film dan diikuti dengan pecahnya
gelembung buih
 Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih putih telur adalah umur ternak,
semakin lama umur telur maka volume dan kestabilan buih putih telur ayam atau itik semakin
menurun, suhu telur juga mempengaruhi kemampuan putih telur dalam pembentukan buih.
Putih telur yang disimpan pada suhu ruang mempunyai kemampuan membentuk buih dan
tekstur lebih baik dari pada telur yang disimpan pada refrigerator karena putih telur menjadi
terlalu kental sehingga lebih sulit untuk dibuat buih

11. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4, 2018
11
5. Tujuan, prinsip, prosedur pembuatan saus cabai!
 Tujuannya adalah untuk mengetahui cara pembuatan sambal instan, sebagai diversifikasi
produk olahan cabai, meningkatkan umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis
 Prinsipnya yaitu berdasarkan pada penghancuran sayur-sayuran dan perlakuan
pendahuluan (blanching) dan pemanasan sehingga menjadi halus dan kental
 Prosedur pembuatan saus cabai yaitu mula-mula dilakukan pencucian untuk
menghilangkan kotoran, blanching selama 5 menit. Setelah itu dilakukan pemisahan kulit
dan bijinya. Kemudian dilakukan penghancuran yang sambil ditambahkan gula, garam,
bawang merah, bawang putih, lalu dilakukan pemasakan, selanjutnya ditambahkan sedikit
cuka. Yang terakhir dilakukan pengemasan.