LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN,JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN, BANDUNG, 2016.

1. RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
FRUIT LEATHER
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok : G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Praktikum : 07 April 2016
Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

2. TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengawetkan dan mengolah sayur atau buah sesuai dengan
kebutuhan agar buah dan sayur selalu terjamin setiap saat serta untuk diversifikasi
produk buah dan sayur.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan proses penghancuran dan pemasakan dengan penambahan
sukrosa, CMC, dan asam sitrat menjadi bubur selanjutnya dilakukan pencetakan
dan pengeringan sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah.

3. DIAGRAM ALIR
Gambar Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather
Buah/Sayur
Trimming
Pencucian
Blanching
T = 70oC
t = 15 menit
Penghancuran
Bubur buah
Pencampuran
Pengeringan
T = 70oC
t = 5-6 jam
Pemotongan
Penimbangan
Vegetable
leather
Air Bersih Air Kotor
Biji,kulit,dan
kotoran
Sukrosa, CMC,
dan asamsitrat
Penimbangan
Pencetakan
Uap air

4. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Fruit Leather
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 150 gram
Bahan Utama Buah Naga (69,6 gram)
Bahan Tambahan 1. Sayur (34,8 gram)
2. CMC (0,45 gram)
3. Dekstrin (22,5 gram)
4. Sukrosa (22,5 gram)
5. Asam sitrat (0,15 gram)
Berat Produk 46,3 gram
% Produk 30,87%
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Ungu Tua
Manis
Khas buah naga
Lembut
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

5. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui berat produk sebesar 46,3
gram dengan % produk sebesar 30,87%. Berdasarkan pengamatan sifat
organoleptiknya, produk memiliki warna ungu tua, rasa manis, aroma khas buah
naga, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.
Fungsi bahan yang dipakai untuk pembuatan fruit leather diantaranya buah
naga sebagai bahan utama, sayuran sebagai penambah nutrisi dan ditambahkan
untuk diversifikasi. Dekstrin berfungsi sebagai bahan pengisi adonan yang akan
dikeringkan bertujuan untuk memudahkan proses pengeringan. Salah satu fungsi
bahan pengisi adalah untuk memperbaiki tekstur dan kenampakan. Gula berfungsi
sebagai penambah cita rasa, aroma, tekstur, dan sebagai pengawet. Konsentrasi
gula yang terlalu tinggi dalam suatu larutan akan menurunkan derajat gelatinisasi
pati, kekerasan serta kekuatan gelnya. Asam sitrat berfungsi untuk menurunkan
pH agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan
menghindari pengkristalan gula. CMC berfungsi sebagai pengental dan
pembentuk gel yang larut dalam air.
Fungsi perlakuan dalam pembuatan fruit leather adalah diantaranya
trimming untuk memisahkan biji, kulit dan kotoran. Pencucian berfungsi untuk
mencuci bahan yang akan digunakan hingga bersih sehingga terhindar dari
kontaminan-kontaminan. Blanching dilakukan untuk melunakkan jaringan,
menginaktivasi enzim, menghilangkan bau langu, dan mengeluarkan warna alami
dari bahan. Penghancuran dilakukan untuk memperkecil luas permukaan bahan
dan memudahkan proses selanjutnya. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan

6. bubur buah naga dengan bijinya. Pencampuran dilakukan untuk mencampurkan
bahan-bahan yang digunakan yaitu diantaranya bubur buah, sayuran, dekstrin
yang telah dilarutkan dengan air, CMC, sukrosa dan asam sitrat. Pencetakan
dilakukan untuk mencetak bahan yang telah dicampurkan pada kaca yang telah
dibersihkan dengan alkohol. Pengeringan dilakukan untuk mengeringkan bahan
dan menguapkan sebagian air dalam bahan sehingga dihasilkan produk akhir yang
berkadar air rendah. Pemotongan dilakukan untuk memotong produk akhir yang
dihasilkan. Dan penimbangan dilakukan untuk menimbang produk akhir sehingga
dapat dihitung % produknya.
Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang
telah dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti
kulit buah dengan tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi masih
memiliki ciri rasa khas buah yang digunakan. Diberi nama “kulit” dari
kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan, ternyata mengkilap dan
memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa
simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di
dalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Syarat buah dan sayur yang dapat dijadikan fruit/vegetable leather adalah
buah atau sayur yang memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar air
rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang cukup (Mulyadi, 2011).
Menurut SNI No.1718 tahun 1996 dikatakan bahwa syarat mutu fruit
leather, vegetable leather atau manisan adalah keadaan (kenampakan, bau, rasa
dan jamur) normal dan tidak berjamur, kadar air maksimal 25%, jumlah gula

7. minimal 40%, tidak mengandung pemanis buatan, tidak ada benda asing, dan
tidak ada pencemaran dari mikroorganisme. Jika dibandingkan dengan SNI, maka
fruit leather yang dibuat di laboratorium dapat dikatakan memenuhi syarat mutu
dari SNI baik dalam kenampakan, bau, rasa, ada tidaknya jamur dan
mikroorganisme, kadar air, dll.
CCP dari proses pembuatan fruit leather antara lain pada proses
pencampuran dimana semua bahan harus tercampur secara merata. Selanjutnya
pencetakan, pada proses ini adonan dicetak tipis tidak terlalu tebal agar
memudahkan proses pengeringan. Dalam proses pengeringan, suhu yang
digunakan harus sesuai dimana suhu tidak boleh terlalu tinggi karena
dikhawatirkan akan terjadi browning non enzimatis. Pada umumnya bahan pangan
yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh reaksi
browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam
amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di
dalamnya (Almatsier, 2004).

8. DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum:
Jakarta.
Kwartiningsih, E. dan Mulyati, L. N. S. 2005. Pembuatan Fruit Leather dari
Nenas. UNS: Semarang. Ekuilibrum. Vol 4. Hal 8-12.
Mulyadi, Arie Febrianto. 2011. Leather Mangga.
http://teknologiagroindustri.lecture.ub.ac.id. Diakses: 9 April 2016.

9. LAMPIRAN TABEL SNI

10. LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis Foaming =150 gram
W produk = 46,3 gram
1. Bubur Buah =
46,40
100
𝑥150 = 69,6 gram
2. Sayur =
23,20
100
𝑥150 = 34,8 gram
3. Dekstrin =
15
100
𝑥150 = 22,5 gram
4. CMC =
0,30
100
𝑥150 = 0,45 gram
5. Sukrosa =
15
100
𝑥150 = 22,5 gram
6. Asam Sitrat =
0,10
100
𝑥150 = 0,15 gram
% product =
𝑤 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑤 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
𝑥 100%
=
46,3
150
𝑥 100% = 30,87%

11. LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. Jelaskan prinsip pembuatan fruit/ vegetable leather!
Jawab: Berdasarkan proses penghancuran dan pemasakan dengan penambahan
sukrosa, CMC, dan asam sitrat menjadi bubur selanjutnya dilakukan pencetakan
dan pengeringan sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah.
2. Jelaskan sifat yang harus dimiliki oleh bahan utama dalam pembatan
fruit/vegetable leather!
Jawab:
Sayur atau buah yang dijadikan fruit/ vegetable leather harus memiliki pektin
yang tinggi dan kandungan pati yang tinggi agar mudah dibentuk menjadi
lembaran dan membentuk lembaran yang tidak rapuh.
3. Sebutkan beberapa jenis bahan pengental atau pengisi yang dapatdigunakan
dala pembuatan fruit/ vegetable leather! Jelaskan sifat bahan tersebut!
Jawab:
Bahan pengisi dan pengikat diantaranya agar-agar, Natrium alginat, gum arab,
atau pati. Bahan yang digunakan biasanya dapat mengikat air sehingga
membentuk massa yang kompak

12. LAMPIRAN KUIS
1. Diketahui: basis=200 gram, perbandingan sukrosa dan glukosa
adalah 3:1, sari buah apel adalah 23,5%, hitung masing-masing
bahan yang harus ditimbang!
Jawab:
Sari buah apel =
23,5
100
x 200 gram = 47 gram
Glukosa =
1
4
x 153 = 38,25 gram
Sukrosa =
3
4
x 153 = 114,75 gram
2. Sebutkan pigmen-pigmen alami pada sayuran dan buah!
Jawab:
- Klorofil = pigmen hijau
- Antosianin = pigmen warna merah
- Karotenoid = pigmen warna kuning/orange
- Antoksantin = pigmen tidak berwarna
3. Diketahui: volume awal= 1250ml, volume akhir= 1750ml, hitung %
overrun!
Jawab:
% Overrun =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑤𝑎𝑙
x 100%
=
1750−1250
1250
x 100%
= 40%

13. 4. Apa yang dimaksud dengan overrun?
Jawab: Overrun adalah proses terperangkapnya udara dalam adonan
sehingga menghasilkan peningkatan volume adonan yang satuannya dapat
dihitung.
5. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi ketahanan selai
terhadap mikroba!
Jawab:
- Kandungan gula tinggi menyebabkan air terikat sehingga air bebas
untuk pertumbuhan mikroba menurun
- Kekentalan atau kandungan air yang rendah menyebabkan pertubuhan
mikroba terhambat
- pH yang rendah sehingga mikroba terhambat pertumbuhannya
- Adanya sterilisasi jar sehingga mo dapat dikurangi