LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PEMBUATAN TAHU, JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.3, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN
HASIL PERKEBUNAN
TAHU
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 04 April 2018; Pengumpulan : 11 April 2018
Abstrak
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai dengan cara
pengendapan proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan. Tujuan dari percobaan tahu adalah
untuk mengetahui cara pembuatan tahu,untuk menambah nilai ekonomis produk, sebagai diversifikasi p roduk olahan
kedelai. Prinsip dari percobaan pembuatan tahu yaitu berdasarkan proses koagulan dari kedelai yang telah dilakukan
proses pemanasan dan dilanjutkan proses pengepresan sehingga menghasilkan tahu. Berdasarkan hasil pengamatan
pengolahan tahu dengan basis 840 gram, didapatkan produk sebanyak 381 gram (45,36%) dengan sifat organoleptik
meliputi warna putih kekuningan, rasa tawar, aroma khas tahu, tekstur lembut serta kenampakannya tidak menarik.
Abstract
Tofu is a food product in the form of soft solids prepared through the processing of soybean by means of precipitation
of the protein, with or without added other ingredients. The purpose of this experiment is to know how to make tofu, to
increase the economic value of the product, as a diversification of soybean processed products. The principle of the
experiment of making the tofu is based on the process of coagulant fromsoybeans that have been done heating process
and continued pressing process so as to produce tofu. Based on the observation of tofu processing with base of 840
gram, obtained by product as much as 381 gram (45,36%) with organoleptic properties include yellowish white color,
fresh taste, aroma of tofu, soft texture and unattractive appearance.
Keyword : Tofu, Soybean
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
kacang kedelai, asam asetat glacial.
Peralatan yang digunakan adalah baskom,
timbangan, kain waring, panci, kompor, pencetak dan
pengepres tahu.
Pada pembuatan mie instan, mula-mula kedelai
diremdam selama 4-5 jam. Kemudian di cuci dengan air
besih dan dipisahkan kulit dan dagingnya. Lalu
ditimbang sesuai basis yang dibutuhkan. Kedelai
digiling menggunakan alat penggiling dan ditambahkan
air dengan perbandingan 1:1. Kemudia dilakukan
perebusan pada suhu 70-80°C menggunakan air dengan
perbandingan 2:1. Setelah itu dilakukan filtrasi umtuk
memisahkan ampas. Kemudian filtrat ditambahkan
asam asetat glacial sehingga terjadi koagulasi, maka
akan terjadi pemisahan antara cairan dan padatannya.
Padatan tersebut berupa curd lalu dicetak. Lalu
dilanjutkan dengan pengamatan organoleptik dan
perhitungan dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk=
W produk
W basis
× 100

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.3, 2018
2
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan tahu dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Tahu
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Tahu
2. Basis 840 gram
3. Bahan Utama Kacang Kedelai 840 gram
4. Bahan Tambahan Asamasetat glacial
5. Berat Produk 381 gram
6. % Produk 45,36%
7.
Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Putih kekuningan
Tawar
Khas tahu
Lembut
Tidak menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan tahu
dengan basis 840 gram, didapatkan produk sebanyak
381 gram (45,36%) dengan sifat organoleptik meliputi
warna putih kekuningan, rasa tawar, aroma khas tahu,
tekstur lembut serta kenampakannya tidak menarik.
Fungsi perlakuan dalam pembuatan tahu
diantaranya perendaman selama 4-5 jam berfungsi
untuk melunakkan kacang kedelai sehingga
memudahkan dalam proses selanjutnya, serta membuat
biji kedelai menjadi mengembang. Pengembangan biji
kedelai ini disebabkan karena adanya penyerapan air
oleh biji kedelai secara osmosis. Selain itu perendaman
berfungsi agar kandungan aflatoksin larut dalam air
rendaman. Fungsi pencucian adalah untuk
membersihkan kedelai dimana akan memisahkan kulit
ari dengan daging kedelainya. Fungsi penggilingan pada
percobaan ini adalah untuk menghancurkan butiran-
butiran kedelai sehingga membentuk bubur kedelai
sesuaidengan basis air yang digunakan 1:1 dengan berat
kedelai. Fungsi penyaringan pada percobaan ini adalah
untuk memisahkan antara ampas atau limbah padat dari
bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Fungsi
perebusan pada percobaan ini adalah untuk
menonaktifkan zat anti nutrisi kedelai dan membantu
mempercepat proses koagulasi, serta meningkatkan
aroma tahu. Proses filtrasi dilakukan untuk memisahkan
curd (berupa padatan) dengan whey (berupa cairan).
Proses koagulasi dengan penambahkan koagulan,
koagulan yang digunakan pada proses ini adalah asam
asetat glacial. Fungsi pencetakan dan pengepresan pada
percobaan ini adalah untuk mengurangi kadar air yang
ada dalam tahu sehinnga tahu dapat dengan mudah
dicetak dan dibentuk, setelah proses ini dilakukan
pengukusan atau pemasakan agar tahu dapat layak
dikonsumsi.
Fungsi bahan-bahan yang digunakan untuk
pembuatan tahu diantaranya adalah kacang kedelai
sebagai bahan baku utama pembuatan tahu. Fungsi air
pada percobaan ini adalah sebagai penghilang bau yang
biasanya terdapat dalam kedelai yaitu bau langu selain
itu juga air berfungsi menjadikan sari kedelai yang
sempurna atau lembut dengan perbandingan air dengan
kedelai yaitu 1 : 1. Fungsi asam asetat glacial pada
percobaan ini adalah sebagai koagulan, dimana
koagulan pada tahu bersifat asam, berfungsi untuk
mempercepat proses koagulasi pada filtrat kedelai
sehingga mudah untuk menjadi tahu. Fungsi garampada
percobaan ini adalah sebagai pengawet dan agar tahu
mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih), apalagi bila
disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang
cukup tinggi.
Bahan penggumpal digunakan untuk
mengendapkan protein dan larutan padat pada sari
kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat
digunakan yaitu sebagai berikut:
1. Batu tahu atau sioko
Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan
penggumpal tergolong populer. Sebagian besar
kandungannya berupa kalsium sulfat. Wujudnya
berupa padatan putih. Sebelum digunakan, batu
tahu atau sioko ini harus dibakar, lalu digerus atau
ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan
dalam air dan diendapkan selama semalam. Dosis
larutan 5 – 10 gram sioko per 400 – 800 liter air.
Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus
pada saat sari kedelai bersuhu 70 – 90℃ dan
diaduk arah tetap (Sarwono, 2006).
2. Asamcuka
Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan
penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu.
Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan
tahu di Indonesia ialah asam cuka yang

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.3, 2018
3
mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan.
Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg
kedelai kering sebanyak 74 ml atau sekitar 16,4%
dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka
ini dilakukan saat suhu sari kedelai antara 80 –
90℃ (Sarwono, 2006).
3. Biang tahu (whey)
Bahan penggumpal ini berupa air sisa
penggumpalan sari kedelai. Sebelum digunakan,
cairan ini didiamkan selama 1 – 2 malam agar
bakteri yang ada menghasilkan asam laktat.
Kendala yang sering muncul yaitu bila
penanganannya tidak higienis, bisa tumbuh
(berkembang) bakteri pemecah protein (Sarwono,
2006).
4. Kalsium sulfat murni
Bahan penggumpal ini paling populer di dunia.
Bentuknya berupa serbuk putih. Tahu yang
dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya
lembut hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan
dalam pembuatan tahu keras dan tahu lunak (tahu
sutera). Dosis pemakaiannya kira-kira 10 gram per
0,5 kg kedelai kering untuk pembuatan tahu keras.
Sementara, pada pembuatan tahu sutera digunakan
sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering.
Pemberian kalsium sulfat dilakukan pada saat suhu
sari kedelai 70 – 75℃. Bahan penggumpal ini
harus disimpan dalm wadah tertutup rapat agar
masih dapat digunakan sampai 9 – 12 bulan
(Sarwono, 2006).
5. Glucono-delta-lacton (GDL)
Glucono-delta-lacton (GDL) banyak digunakan
sebagai penggumpal sari kedelai di Jepang sejak
tahun 1969. Bahan penggumpal ini tergolong
istimewa. GDL dapat dicamprkan ke dalam sari
kedelai dingin dengan jumlah sedikit, kemudian
dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu
dicelupkan ke dalam air bersuhu 85 – 90℃ selam
30 – 50 menit. Panas tersebut akan mengaktifkan
lacton sehingga terbentuk tahu yang bagus dalam
wadah tanpa harus memisahkan air tahu dan
terlindung dari pencemaran jasad renik. Di Jepang
tahu demikian disebut filled tofu (Sarwono, 2006).
Tahu dibuat kacang kedelai yang difermentasikan
dan diambil sarinya. Ada beberapa jenis tahu
diantaranya:
1. Tahu putih
Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori
agak besar. Di pasaran dapat dijumpai dalam
beragam bentuk dan ukuran. Kualitas tahu putih
hanya bisa bertahan selama 2 hari, lebih dari itu
akan terjadi perubahan aroma dan tekstur. Proses
pengukusan dan penyimpanan dalam lemari
pendingin hanya mampu menambah usia konsumsi
maksimal 1 hari (Mifatahurrohman, 2014).
2. Tahu kuning
Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau
tahu Kediri, karena sentra pembuatan tahu ini
banyak dijumpai di Kediri. Tekstur tahu kuning
sangat padat, kenyal, berpori halus dan lembut.
Bentuknya kotak segi empat dan agak pipih.
Karena kepadatannya yang lebih baik dari pada
tahu putih ketika dipotong tahu tidak mudah
hancur. Warna kuning pada tahu menggunakan
pewarna alami yang berasal dari kunyit
(Mifatahurrohman, 2014).
3. Tahu sutera (tofu)
Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus.
Pada umumnya tofu berwarna putih. Tofu yang
ditambah dengan telur dikenal dengan nama egg
tofu, warnanya lebih kuning. Sedangkan tofu
dengan tambahan udang namanya shrimp tofu
(Mifatahurrohman, 2014).
4. Tahu pong
Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri
khasnya ketika digoreng kering, maka bagian
dalamnya akan terdapat rongga dan kulitnya akan
kecokelatan dan renyah (Mifatahurrohman, 2014).
5. Tahu susu
Tahu susu diperoleh dari proses curdling
(mengumpalkan) susu dengan rennet atau asam
seperti lemon juice atau cuka, kemudian
menghilangkan bagian cairnya. Bagian susu yang
telah mengumpal tersebut kemudian di padatkan
hingga terbentuk batangan tahu yang padat.
Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air, tetapi
lebih padat dan gurih. Pembuatan tahu susu adalah
salah satu upaya memanfaatkan susu yang
kualitasnya rendah (Mifatahurrohman, 2014).
6. Tahu air
Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi
teksturnya lebih lembut dan lunak karena terbuat
dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan
(Mifatahurrohman, 2014).
7. Tahu kulit
Jenis tahu kulit paling populer adalah tahu
Sumedang. Kulitnya berwarna kecokelatan dengan
rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu
digoreng (Mifatahurrohman, 2014).
Tahu dibuat berdasarkan beberapa perubahan yang
terjadi baik perubahan fisik maupun kimia. Pada proses
perendaman digunakan air hangat sehingga terjadi
perubahan fisik dimana kedelai menjadi lunak dan dapat
mudah dikelupas dari kulit ari sedangkan terjadi
perubahan kimia dimana bau langu dari kedelai mulai
berkurang. Pada proses pengelupasan kedelai dari kulit
ari terjadi perubahan kimia dimana kedelai sudah tidak
mengandung selulosa yang terdapat pada kulit ari selain
itu juga terjadi perubahan fisik dimana kacang kedelai
sudah bersih tanpa kulit ari. Proses selanjutnya yaitu
penggilingan, pada proses ini terjadi perubahan fisik
dimana kedelai menjadi hancur sehingga didapat
filtratnya. Filtrat yang didapat kemudian dipanaskan
sehingga terjadi perubahan kimia yaitu terjadi
denaturasi protein dan terjadi perubahan fisik dimana
suhu pada filtrat meningkat. Pada proses tempering

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.3, 2018
4
terjadi perubahan fisik dimana suhu kembali menurun.
Kemudian ditambahkan asam sehingga terjadi
perubahan kimia dimana protein akan terkoagulasi
sehingga terjadi perubahan fisik yaitu protein akan
menggumpal. Apabila protein dipanaskan atau
ditambahkan asam maka protein akan menggumpal. Hal
ini disebabkan oleh asam menarik mantel air yang
melingkupi molekul-molekul protein, selain itu
penggumpalan juga dapat terjadi karena aktivitas enzim-
enzim proteolitik (Winarno, 1997).
CCP pembuatan tahu diantaranya pencucian
dimana air yang digunakan harus bersih dan tidak
mengandung kontaminan lain. Penggilingan dimana air
dan kedelai harus disesuaikan penambahannya dengan
prosedur agar hasil yang diharapkan dapat tercapai.
Penyaringan ampas harus diperhatikan agar tidak ada
ampas yang terbawa pada proses pemanasan filtrat.
Pemanasan harus memperhaikan suhu agar tidak terjadi
pamasakan yang berlebihan dan terjadi kerusakan
protein secara total. Koagulasi dilakukan menggunakan
koagulan yang tidak berbahaya dan sesuai dengan
ketentuan yang ada. Pencetakan dan pengepresan harus
diperhatikan dengan tidak menekan terlalu keras agar
tahu tidak hancur.
Mekanisme koagulasi tergantung pada jenis
koagulan yang digunakan. Koagulan jenis asam
mengkoagulasi protein pada pH isoelektrik, dimana di
dalam larutan, asam mendonorkan proton (ion H+). Titik
isoelektrik terjadi akibat adanya reaksi dari ion H+
dengan ion negatif dari protein sehingga menghasilkan
kondisi netral. Kondisi ini menyebabkan kelarutan
protein menurun dan membentuk gel. Mekanisme
koagulasi pada koagulan jenis garam diakibatkan karena
adanya reaksi antara kation (misalnya Mg2+ atau Ca2+)
dengan molekul protein yang selanjutnya akan
menyebabkan penurunan kelarutan protein dan
membentuk gel. Pengendapan protein terjadi karena
tercapainya pH isoelektrik, yaitu 4,0 sampai dengan 4,5
untuk protein kedelai (Muchtadi, 2010)
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan tahu
dengan basis 840 gram, didapatkan produk sebanyak
381 gram (45,36%) dengan sifat organoleptik meliputi
warna putih kekuningan, rasa tawar, aroma khas tahu,
tekstur lembut serta kenampakannya tidak menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
Daftar Pustaka
1. Mifatahurrohman. 2014. Jenis – Jenis Tahu.
<miftahurrohman01.wordpress .com>. Diakses: 8
April 2018
2. Muchtadi, Tien R dan Fitriyono Ayustaningwarno.
2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Alfabeta: Bogor
3. Sarwono, Jonathan. 2006. Metode Penelitian
Kuantitatif dan Kualitatif. Yogyakarta: Graha Ilmu.
4. Winarno, F. G. dan A. Rahman. 1997. Protein:
Sumber dan Peranannya. Bogor: Departemen
Teknologi Hasil Pertanian.

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.3, 2018
5
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Tahu
Kacang Kedelai Pencucian dan
Pengupasan
Penimbangan
PenggilinganPerebusanFiltrasi
Koagulasi Pencetakan Tahu

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.3, 2018
6
LAMPIRAN
II. Perhitungan Tahu
Basis 840 gram
% Produk =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎𝑠𝑖𝑠
𝑥 100
=
381
840
𝑥 100 = 43,36%

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.3, 2018
7
LAMPIRAN
III. SNI Tahu

8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.3, 2018
8
LAMPIRAN
IV. Tugas Diskusi
1. Sering kali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade ditambahkan kedalam makanan,
dengan beberapa tujuan. Salah satu contohnya pada produk tahu, karena tahu merupakan produk
yang mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak, maka sebagai mahasiswa teknologi pangan
mengetahui:
a. Tanda- tanda kerusakan tahu, jelaskam (minimal 5) !
b. Jelaskan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan (minimal 3), dan jelaskan batas pH yang
sesuai untuk semua koagulan!
Jawab :
a. Tanda-tanda kerusakan tahu adalah apabila mengeluarkan bau asam sampai dengan busuk. Selain
itu permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi melunak, kekompakkan berkurang, warna dan
penampakkan menjadi tidak cerah, kadang-kadang berjamur pada permukaannya.
b. Terdapat beberapa jenis koagulan yang biasa dipakai dalam pembuatan tahu, diantaranya adalah
CaCl2, CaSO4, asam asetat, whey, Glucono Delta Lactone, dan beberapa jenis lainnya. Menurut
keterangan yang tertera pada kemasan tahu yang ada di pasaran, kebanyakan diantaranya
menggunakan GDL, CaSO4 dan MgCl2 sebagai bahan penggumpal.
2. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik dalam proses pembutan tahu?
Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu makromolekul bermuatan nol akibat
bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh reaksi asam-basa. Pada koloid, jika pH sama
dengan titik isoelektrik, maka sebagian atau semua muatan pada partikelnya akan hilang selama
proses ionisasi terjadi. Jika pH berada pada kondisi di bawah titik isoelektrik, maka matan partikel
koloid akan bermuatan positif. Sebaliknya jika pH berada di atas titik isoelektrik maka muatan
koloid akan berubah menjadi netral atau bahkan menjadi negatif.

9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.3, 2018
9
LAMPIRAN
V. Kuis
1. Mekanisme pembuatan bakal tahu?
Kacang kedelai yang ditambahkan asam dengan pH isoelektrik akan mengalami proses
penggumpalan karena protein yang terdapat pada kacang kedelai mengalami proses denaturasi
yang menyebabkan kacang kedelai menggumpal dan menghasilkan curd atau bakal tahu yang
apabila dilakukan proses pemanasan dan pencetakan akan menghasilkan produk tahu.
2. Fungsi STPP pada pembuatan mie instan?
Yaitu digunakan sebagai pengenyal, selain itu dengan adanya gugus fosfat dapat meningkatkan
porositas sehingga meningkatkan daya serap air dengan membentuk rongga pada mie.
3. Ciri-ciri tempe yang baik?
 Tekstur bulatan tempe kompak dan seragam
 Memiliki bau yang khas dari kedelai dan dilapisi dengan selaput putih dari fermentasi tempe
 Tidak terlalu panas saat dipegang, jika panas berarti tempe sedang mengalami fermentasi
yang berlebihan dan akan mempercepat tempe menjadi rusak/busuk
 Memiliki warna yang khas seperti kedelai rebus, tidak terlalu cerah (akibat penambahan zat
warna) atau terlalu suram (akan menjadi rusak)
 Saat diiris tempe tidak hancur, utuh dengan warna yang baik. Tempe yang bagus saat
digoreng akan menghasilkan tekstur yang halus dengan aroma yang mantap khas kedelai.
4. Apa yang dimaksud dengan pangan darurat?
Pangan darurat atau Emergency Food Product (EFP) adalah makanan yang memiliki energi dan
densitas zat gizi yang tinggi untuk korban bencana alam yang dapat dikonsumsi segera pada
keadaan darurat. Penggunaan pangan darurat dapat dilakukan selama 3 sampai 7 hari dan
maksimal 15 hari. Produk ini bisa digunakan pada daerah yang memiliki iklim ekstrim dari
kutub utara sampai tropis
5. Sebutkan jenis tepung terigu berdasarkan kadar protein!
 Hard Wheat (Terigu protein tinggi). Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang paling
tinggi di antara 3 macam tepung terigu lainnya. Kandungan proteinnya mencapai 11-13%.
Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam pembuatan roti. Tepung ini mempunyai kadar
gluten yang tinggi.
 Medium Wheat (Terigu protein sedang). Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-10%,
sedikit lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu jenis hard wheat. Tepung ini cocok
dalam pembuatan aneka cake, bolu dan kue basah lainnya.
 Soft Wheat (Terigu protein rendah). Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah
yaitu sekitar 7-8%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering.