pengaruh konsentrasi madu (alami dan kemasan) terhadap daya hambat bakteri dan mutu organoleptik

1. PENGARUH KONSENTRASI MADU ALAMI DAN MADU KEMASAN TERHADAP
PENGHAMBATAN BAKTERI DAN MUTU ORGANOLEPTIK
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2019
VERY YANTO
2014340078

2. Pendahuluan

3. A. Latar Belakang
Madu adalah cairan
kental dan alami yang
dihasilkan oleh lebah
madu yang berasal
dari nektar bunga.
Madu alami
Fruktosa, glukosa, sukrosa,
vitamin B, vitamin C, dan
mineral
Madu
kemasan
Antioksidan Menurut penelitian komara (2002) senyawa
flavonoid memiliki mekanisme antibakteri.
Dalam penelitian itu flavonoid dapat
menghambat pertumbuhan bakteri
Membantu proses metabolisme,
mengobati luka, meredakan
batuk, menurunkan tekanan
darah, menghaluskan kulit (lulur)
dll

4. B. Pembatasan Masalah
Masalah penelitian ini dibatasi pada:
1. Perbedaan penggolongan madu (alami dan kemasan) dan konsentrasi madu (70%,
80%, 90%,100%)
2. Mutu yang diujikan adalah mutu mikrobiologi yaitu daya hambat bakteri dan mutu
organoleptik yaitu uji hedonik dengan parameter warna, aroma dan rasa dengan uji
penunjang kadar air,pH, gula pereduksi dan kadar HMF.
Uji Mikrobiologi
• Uji daya hambat
bakteri
• TPC
Uji Penunjang
• Uji hedonik
• Uji mutu hedonik
Uji Organoleptik
• Kadar air
• pH
• Gula pereduksi
• Kadar HMF

5. C. Perumusan Masalah
Apakah perbedaan penggolongan (madu alami &
madu kemasan) mempengaruhi dalam
menghambat pertumbuhan bakteri dan mutu
organoleptik ?
Apakah perbedaan konsentrasi (70%, 80%,
90%,100%) memiliki pengaruh dalam
menghambat pertumbuhan bakteri dan mutu
organoleptik
Apakah ada interaksi antara penggolongan madu
dengan konsentrasi

6. D. Kegunaan Penelitian
Menambah pengetahuan dan pengalaman
untuk penelitian ilmiah
Menjadi tambahan pustaka dan penelitian
lanjutan
Mengetahui informasi tentang pengaruh
konsentrasi madu alami dan kemasan
terhadap penghambatan bakteri dan mutu
organoleptik

7. METODE
PENELITIAN

8. A. Deskripsi Teoritis
Madu merupakan cairan kental yang dihasilkan oleh lebah
dari nektar bunga. Nektar adalah cairan yang kandungan
utamanya terdiri dari sukrosa, fruktosa, vitamin, dan
mineral. Dalam penggolongan madu dapat dibedakan
menjadi 2 yaitu madu alami dan madu kemasan
Madu mempunyai senyawa yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri
yaitu flavonoid
1. Madu (Fahrul, 2014)

9. B. Kerangka berfikir
Keterangan :
= Faktor yang akan diteliti
•Madu alami
•Madu kemasan
•Penggolongan madu (madu alami dan madu kemasan )
•Kandungan nutrisi madu (fruktosa,glukosa,sukrosa, vitamin B,
vitamin C dan mineral)
•Membantu proses metabolisme tubuh
•Daya hambat madu terhadapat
pertumbuhan bakteri
• Mutu organoleptik
Pengaruh konsentrasi madu alami dan madu
kemasan terhadap penghambatan bakteri dan mutu
organoleptik
•Daya hambat bakteri
•Total Plate Count (TPC)
•Mutu organoleptik (warna,
rasa, dan aroma)

10. Diduga perbedaan penggolongan (madu
alami & kemasan) dapat mempengaruhi
daya hambat pertumbuhan bakteri dan
mutu organoleptik
Diduga terdapat perbedaan konsentrasi
(70%, 80%,90% dan 100%) yang dapat
mempengaruhi daya hambat bakteri dan
mutu organoleptik
C. Perumusan Hipotesa

11. Tinjuan
Pustaka

12. Tempat
Penelitian
Waktu Penelitian : Juli 2018 – Maret 2019
Laboratorium mikrobilogi PT UltrasaktiUniversitas Sahid Jakarta
A. Tempat dan Waktu Penelitian BAB III

13. B. Variable dan Defenisi Operasional
Variable Bebas
Variabel bebas pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A
penggolongan madu dan faktor B konsentrasi pada madu
Variable Terikat
Daya hambat bakteri
Mutu organoleptik (warna, rasa dan aroma)

14. Defenisi Operasional…
Madu alami
& madu
kemasan
Konsen
trasi
madu
Uji daya
hambat
(metode
difusi) & TPC
uji mutu
organoleptik

15. C. Metode Penelitian
Penelitian tahap 1
Menentukan konsentrasi
terbaik yang digunakan
dalam penghambatan
bakteri dan mutu
organoleptik
Konsentrasi terbaik ada
pada konsentrasi 75% dan
100%, menjadi konsentrasi
paling efektif dalan
menghambat bakteri dan
memiliki nilai penerimaan
cukup pada uji hedonik
Perlu dilakukan uji lanjut
dengan memperkecil
konsentrasi yaitu pada
konsentrasi 70%, 80%,
90% dan 100%.
25%, 50%, 75%
dan 100%

16. Faktor A
Penggolongan
Ulangan
Faktor B
Konsentrasi (%)
B1 B2 B3 B4
A1
1 A1,B11 A2,B11 A3,B11 A4,B11
2 A1,B12 A2,B12 A3,B12 A4,B12
3 A1,B13 A2,B13 A3,B13 A4,B13
B2
1 A1,B21 A2,B21 A3,B21 A4,B21
2 A1,B22 A2,B22 A3,B22 A4,B22
3 A1,B23 A2,B23 A3,B23 A4,B23
Keterangan :
Faktor (A) A1 = Madu alami
A2 = Madu kemasan
Faktor (B)
B1 = Konsentrasi 70%
B2 = Konsentrasi 80%
B3 = Konsentrasi 90%
B4 = Konsentrasi 100%
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) 2 faktor dengan 2 taraf(A) dan 4 taraf (B) dengan tiga
kali ulangan
Penelitian tahap 2 C. Metode Penelitian

17. Madu pati diperoleh dari baha
baku madu kemasan di PT
Ultrasakti
Madu kemasan (TJ) Diperoleh
dari PT Ultrasakti plant Cikiwul,
Bantar Gebang, Bekasi.
D. Teknik Pengambilan Contoh

18. E. Teknik Pengumpulan Data
Bahan
• kultur murni bakteri Salmonella typhi dan Staphylococcus aureus,
aquades, NaCl steril, media TSA, 0.5 Mc Farland, larutan Na2CO3, Asam
Sitrat, larutan CuSO4.5 H2O, Pb Asetat, larutan (NH4)2HPO4 10%, Larutan
tio sulfat 0,1 N, larutan kanji 0,5%, larutan NaHSO4 0,20%, NaHSO4 0,10%,
Kalium Ferosianida trihidrate K4Fe (CN)5 3 H2O, Kalium seng asetat.
Alat
• oven, neraca analitik, desikator, cawan petri, hot plate, penangas air,
kertas saring, LAF (Laminar Air Flow), autoclave, colony counter, inkubator
Spektrofotometer Serapan Atom (SSA), tanur, spektrofotometer UV-Vis,
LAF (Laminar Air Flow), peralatan kimia penunjang (pipet ukur, labu ukur,
buret, gelas kimia dan lain-lain).

19. Teknik Pengujian
Uji Mikrobiologi
• Uji daya hambat
bakteri
• TPC
Uji Penunjang
• Uji hedonik
• Uji mutu hedonik
Uji Organoleptik
• Kadar air
• pH
• Gula pereduksi
• Kadar HMF

20. Uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test)
Uji DMRT dilakukan untuk melihat taraf mana yang menghasilkan perbedaan
mutu
Analisis Varian (ANAVA) 2 faktor dengan tiga kali pengulangan
F. Teknik Analisa Data
Deskriptif (dalam bentuk tabel dan grafik)
Mengetahui pengaruh konsentrasi pada madu
alami dan madu kemasan dalam menghambat
pertumbuhan mikroba dan mutu orgaoleptik
Inferensial
(pengujian hipotesis)
Untuk menguji hipotesis tertentu

21. Thank You