food development of cookies from tempe semangit

1. PEMBERIAN MAKANAN TAMBAHAN BERBASIS COOKIES TEMPE
SEMANGIT PADA IBU HAMIL KEK (Kekurangan Energi Kronik)
DI KABUPATEN LEBAK,BANTEN
Oleh :
Nila Kusumawaty (I161170041)
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS
Prof.Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MS Dr.
Dr. Noer laily, MSi
Program Studi Ilmu Gizi
Departemen Gizi Masyarakat
FEMA

2. Latar Belakang
KekuranganEnergiKronis(KEK)dapat terjadi pada
Wanitausia subur (WUS)danIbu Hamil(Irianto,
2014).
Prevalensi KEK
• 2007 :13.60 %
▪ 2013 :24.20%
▪ 2018 :17.30%
Cameron et al. 2005
Prevale
nce
13.60%
2007
20
13
17.30
%
2018
Ye
ar
24.2
0
%
Prevalensi Kejadian Ibu Hamil KEK (Kekurangan Energi
Kronis) secara
nasion
al
Beberapa daerah di Indonesia
prevalensi stunting yang tinggi, salah
memiliki
satunya
adalah Provinsi Banten. Prevalensi stunting
balita pada provinsi tersebut hampir mencapai 23
persen (Riskesdas 2018).

3. PENDAHULUAN
March 15, 2022 3
Indikator pada Ibu Hamil KEKpada antara lain :
(N. kusumawaty, et al.
2020)
PMT cookies berbasis
Bahan Lokal
Kondisi fisiologis menurun :
▪ Gampang lelah
▪ Kehilangan Energi
▪ Berpotensi melahirkan
bayi BBLR dan stunting
Cookies tempe semangit
LiLA 18,5 cm - 23,5 cm
(Prameswariet al. 2019; Ryska et al.
2018)
Umumnya mengalami anemia (<11 mg/dL)
(Sumarmi 2017; WHO et al. 2022)
Lack of micronutrients status
(Wessels, 2012)

4. PENDAHULUAN
Kekurangan Energi kronis
Tempe
Semangit
Protein tinggi
Cookies berprotein tinggi
Berpotensi sebagai makanan tambahan Ibu hamil
untuk pencegahan Bayi lahir stunting
Ibu hamil
Kadar air (6,66%) Kadar Abu 1.06%
karbohidrat
43.39%
Protein (19,72%)
Lemak 29,17%

5. Tujuan Penelitian
Menganalisis pengaruh pemberian cookies tempe semangit dan
cookies kontrol
stunting.
pada Ibu Hamil KEK dalam pencegahan bayi lahir
1. Mengidentifikasi karakteristik ibu hamil KEK
2. Menganalisis pengaruh intervensi cookies tempe semangit
terhadap kadar Hemoglobin (Hb), kadar serum ferritin (SF),
Lingkar lengan Atas (LiLA), dan berat badan ibu hamil KEK di
Kabupaten Lebak, Banten.

6. Makanan tambahan sumber protein yang diberikan kepada ibu
hamil Kekurangan energi kronis (KEK) memiliki efek yang sama
seperti Makanan Tambahan pemerintah terhadap pertumbuhan janin
Pemberian Makanan Tambahan membantu meningkatkan
berat badan dan lingkar lengan atas tetapi tidak
berpengaruh pada Hb dan outcome kelahiran
PenelitiantentangMakananTambahanuntukIbu
HamilDefisiensiEnergiKronis
terdapat perbedaan ukuran lingkar lengan atas sebelum
dan sesudah pemberian makanan tambahan pada
KEK selama hamil dengan p= 0,001 (p<0,05)
(Pastuty 2018)
(Prameswari, 2019)
(Sampeangin 2018)

7. PENDAHULUAN
March 20, 2022
Pangan lokal mengandung tinggi protein :
19,72%
29,17%
43,13%
Protein
Lemak
Karbohidrat
3,409
1,385
150,392
Tepung tempe semangit
Semangit berasal dari kata dalam Bahasa Jawa, “sangit” yang artinya berbau
menyengat, hasil hidrolisa dari lemak dan protein kedelai dari tempe. Aroma dominan dari
tempe semangit adalah aroma Amonia dan bau tengik. dari kacang kedelai)
Pola penentuan produk PMT perlu
memperhatikan aspek cita rasa, kepraktisan,daya simpan, kemudahan dalam penyajian, kemudahan untuk mendapatkan dan sudah dikenal
masyarakat. Biskuit merupakan jenis produk yang dinilai dapat memenuhi persyaratan tersebut sehingga sesuai digunakan sebagai Makanan
tambahan
(Chandradewi,2015).
Komposisi AA (asam glutamat
pada tempe semangit/overripe
tempe) lebih tinggi
dibandingkan dengan Tempe
segar dan kedelai
(Gunawan_putri et al.
2015)
(mg/100g)
Fe
Zn
Ca
7
TEMPE

8. Research Path Cookies Tempe Semangit
I.Tempesegar
Proses pengukusan tempe 30
min, 60oC, di potong setebal 2
mm, dikeringkan di oven
dehydrated and penepungan
(milling), 60 mesh
• Kandungan Gizi Tepung
tempe
• III.Analisis dari tepungtempesemangit
• PMTCookiestempesemangit,
meliputiAnalisisproksimat,
kandungangizidanmineral
•
V. Uji Efikasi PMT cookies tempe
semangit
• Ibu hamil KEK di Wilayah Kerja Puskesmas
di Kabupaten
Lebak, Banten.
(di 7 wilayah kerja Puskesmas Lebak,
Banten).
8
Tepung tempe semangit mg/100g
Kandungan Fe 3,409
Kandungan Ca 150,392
kandungan Zn 1,385
tempe semangit mg/100g
Kandungan Fe 3,409
Kandungan Ca 150,392
kandungan Zn 1,385
Kacang kedelai yang sudah
diberi ragi (umur 48 jam)
• IV.Analisis dari cookiestempe
semangit
II.Proses fementasi lanjuttempe

9. TEMPE SEMANGIT
tempe yang mengalami over fermentasi dengan bau menyengat dan penampakan berwarna gelap yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Jawa (fermentasi lebih lanjut 96-120 jam). Selama proses fermentasi, Rhyzopus sp.
meningkatkan kualitas protein dengan tumbuhnya miselium yang dapat meningkatkan kandungan asam amino pada
tempe semangit. Kualitas protein ditentukan oleh rasio asam amino yang terkandung dalam protein.

10. Metode Penelitian
Penelitian Quasi eksperimental dgn pretest-
posttest with control group design.
7 puskesmas di kabupaten Lebak, Banten
(PKM Warunggunung, PKM Mandala, PKM
Baros, PKM Mekarsari, PKM Kalanganyar,PKM
Cibadak, dan PKM Kolelet).
Pusat RisetAgroindustri, BRIN
Produksi tepung tempe semangit
Botani Bakery, IPB
Produksi Cookies bahan intervensi
▪
▪
• Laboratorium Gunung Sahari, Depok
Kadar Serum ferritin
▪ Laboratorium PTA, BRIN dan Laboratorium SIG
Analisis kandungan gizi cookies, analisis Profil Asam Amino
Laboratorium Nutrisi ternak ,IPB
Analisis kandungan mineral cookies
▪
Waktu Penelitian
Maret 2020 – Oktober 2021

11. Metode Penelitian
Ibu Hamil KEK yang Usia
18-35- thn ; LiLa <23,5
cm
Skrining
Kriteria inklusi ; pengukuran LiLa, dan cek Hb
Pengukuran sebelum intervensi (pre-
test)
Kel. Intervensi
(n= 25)
Kel. Kontrol
(n=25)
Post-test (n= 22) Post-test (n= 25)
Intervensi12 minggu
Pemberian cookies, FR 24H,
FFQ, Inform consent, dan Form
kepatuhan
Drop out
(n= 3)
Sampel dan Kelompok Perlakuan
Kriteria Inklusi
▪Mengalami KEK , indikator utama LiLA
<23,5 cm
▪Umur kehamilan di trimester 2 akhir
(24-28 minggu)
▪Bersedia menandatangani
informed
consent
Kriteria Ekslusi
▪Ibu hamil memiliki alergi telur dan
kedelai dan turunannya
▪Ibu hamil dengan Riwayat preeklampsia
dan eklampsia
▪Tidak bersedia mendatangani form PSP
Kaseb et al. (2002).

12. Pengumpulan Data
Pengukuran Antropometri Ibu dan (pre
dan post intervensi) :
✓Lingkar lengan Atas
✓Hb
✓Serum Ferritin
✓IMT Ibu
Kepatuhan thd Cookies tempe
semangit:
✓(konsumsi 30 g/hari) ~ 3 keping
cookies tempe semangit
✓mengisi form kepatuhan
konsumsi cookies
• Food food recall
(1x24H)
• Form kepatuhan
• Pita LiLa
• Timbangan digital
• Hemacue 201+
• Lab Gunung sahari,
Depok.
• Alat ukur timbangan
bayi

13. METODE PENELITIAN
13
Tempe
Fermentasi
lanjut
Tempe usia
120 jam
Tempe disteam, di
cacah, di oven
Dry mixing
Mixing,
oven
selama 45
menit,
180oC
Tempe segar, yang berumur
48 jam
Proses fermentasi
(pemeraman)selama 3-4 hari
‘ tempe semangit”
membuat tepung tempe
semangit (powderring)
mencampurkan bahan
kering
Proses Produksi Cookies
Semangit
Tabel 1 Formula cookies tempe semangit
Tempe
segar(48jam)
Cookies Tempe semangit
Formula terpilih (F2, dengan substitusi komposisi 50
% Tepung tempe semangit:50 % Tepung terigu).
Bahan Satuan Jumlah
Tepung tempe semagit g 50
Tepung terigu g 50
Tepung meizena g 65
telur g 50
Mentega g 60
Tepung susu skim g 65
Keju parut g 30
Bubuk coklat g 30
Garam g 1,0
Gula halus g 60
Fe fumarate g 0,42
Baking soda g 1

14. 14
Kandungan Gizi PMT Ibu hamil bebrbasis tempe semangit
D
Kandungan gizi cookies tempe semangit
dipengaruhi oleh kandungan tepung
tempe semangit
Variabel Cookies Kontrol Cookies tempe
semangit (K)
Cookies tempe
semangit (C )
Air (%) 6,465 ± 0,05a 10,355 ± 0,09c 7,875 ± 0,01b
Abu (%) 3,295 ± 0,04a 3,53 ± 0,01b 3,64 ± 0,03b
Lemak (%) 24,855 ± 0,57a 28,61 ± 0,21b 25,48 ± 0,69a
Protein (%) 9,61 ± 0,14a 16,01 ± 0,01c 14,605 ± 0,19b
Karbohidrat (%) 55,775 ± 0,73a 41,495 ± 0,12c 48,4± 0,52b
Zat besi, Fe (mg/100g) 2,163 ± 1,95a 3,102 ± 1,58b 3,002± 0,48b
Zink, Zn (mg/100g) 0,616±1,64a 1,042±0,54b 1,02±1,51b
Calsium,Ca (mg/100g) 103.438±2,15a 126,283±0,25c
.
120,65±1,90b
Keterangan : Data disajikan dalam bentuk rata-rata ± SD. Uji beda ANOVA, dimana huruf
yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada p<0,05 CK =
Cookies kontrol, CTSC = cookies tempe semangit coklat, CTSK =cookies tempe semangit
keju

15. Proses fermentasi lanjut pada
kacang kedelai menjadi tempe
semangit membawa perubahan
nutrisi termasuk pemecahan
kandungan nutrisi dan
Komposisi Asam amino.
• Asam amino esensial yang paling
tinggi di hari ke empat fermentasi
adalah: L-Asam Glutamat 83.638.75
mg/kg)
dan yang terendah adalah :
Histidin(15.715.9
6 mg/kg)
0
10000
20000
30000
40000
60000
50000
70000
80000
90000
profil Asam Amino Tepung tempe hari 1, 2, 3 dan hari ke-4
Tempe Hari ke-1 Tempe Hari ke-2 Tempe Hari ke-3 Tempe Hari ke-4
Hasil & Pembahasan

16. Karakteristik Responden
Pendapatan
• kelompokrata-rata: IRTdanJasa
Pendidikan ibu
Pengeluaran
Besarankeluarga
Pekerjaanibu
UsiaResponden
• dari kedua kelompok, rata-rata
memeiliki keluarga kecil (<4 orang)
Pendidikan suami
• Pada kel.kontrol: keluarga Miskin
(<rp.450.078)
• Pada kel.intervensi : ada 18 reponden yang
memilikipendapatan >rp.450.078
• Rata-rataPadakel.kontrol&intervensi
• Pendidikan<12 tahun:40,9-44,0%
Kesimpulan: tidak terdapat perbedaan bermakna antar
kedua kelompok (p >0,05).
• Rata-rataPadakel.kontrol&intervensi
• Pendidikan<12 tahun,:44,55-
• 54,55%
• dari kedua kelompok, rata-rata usia
:16-25 thn (68,2%), dan ada yang
berusiakel.30-35 thn(12%)
• dari kedua kelompok, rata-rata
pengeluaran : 1,9-3,5jt
Pekerjaansuami
• dari kedua kelompok, rata-rata
pengeluaran :1,9-3,5jt(45,45%)

17. Keterangan: signifikan pada p<0,05; 1)Independent t-test
Tabel. 3 Karakter sosial ekonomi responden
Perolehan PMT Rutin 0,950
Ya 13 591 15 60
Tidak 9 409 10 40
Frekuensi PMT/hari 0,595
0 kali 1 45 8 32
<3 kali 7 318 4 16
3 kali 14 636 13 52
IMT pra hamil 0,226
Underweight (<18,5) 15 68,2 12 48
Normal (18,5-24,9) 6 27,3 13 52
Overweight (25,0-29,9) 0 0 0 0
Obesitas (≥30,0) 1 4,5 0 0
Pertambahan berat
badan (kg/minggu)
0,903
Kurang (< 0,44) 21 95,5 24 96
Cukup (0,44-0,58) 0 0 1 4
Lebih (>0,58) 1 4,5 0 0
Variabel Kontrol (n=22) Intervensi (n=25) p-value1)
n % n %

18. Variabel Kontrol (n=22) Intervensi p-value1)
(n=25)
n % n %
Serum Fe 1.00
Deplesi Fe (< 15 µg/L) 0 0 0 0
normal (≥ 15 µg/L) 22 100 25 100
Hb 0.832
Tidak anemia (≥12
mg/dL) 9 40,91 11 44
Anemia (<12 mg/dL) 13 59,09
11.61 ± 1.34
14 56
11.45 ± 1.66
Rata-rata ± SD
Tabel 4 Sebaran berdasarkan Biomarker Feritin dan
Hemoglobin
Keterangan: signifikan pada p<0.05; 1)Mann-whitney
100% 100% 100% 100%
0
0.5
1
1.5
Pre Post Pre Post
Serum Fe
Deplesi Fe Normal
Intervensi
kontrol
40.91% 44%
52%
40.09%
56%
48%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
Pre Post Pre Post
KONTROL
Hemoglobin
Tidak anemia Anemia
Intervensi
0 0 0 0

19. Hasil & Pembahasan
Tabel 5. Sebaran berdasarkan Biomarker dan status gizi pada kelompok kontrol dan intervensi selama
12 minggu
Parameter kontrol intervensi
Pre Post Pre Post
n(%) n(%) n(%) n(%)
Serum Fe
< 15 µg/L (deplesi Fe) (n,%) 0 0 0 0
>= 15 µg/L (normal) (n,%) 22(100) 22(100) 25(100) 25(100)
Hb
Tidak anemia (≥12 mg/Dl) (n,%) 9(40.91) 13(59.1) 11(44) 13(52)
Anemia (<12 mg/Dl) (n,%) 13(59.09) 9(40.9) 14(56) 12(48)
Status gizi IMT
Underweight (<18.5)(n,%) 3(13.6) 5(22.7) 3(12) 3(12)
Normal (18.5-24.9)(n,%) 19(86.4) 17(77.3) 22(88) 22(88)
Overweight (25.0-29.9)(n,%) 0 0 0 0
Obesitas (≥30.0)(n,%) 0 0 0 0
LILA (cm)
<23.5(n,%) 22(100) 20(90.9) 25(100) 16(64)
≥ 23.5(n,%) 0 2(9.1) 0 9(36)

20. Tabel 6 . Status Gizi Ibu Hamil selama 12 minggu masa intervensi
Parameter
(ẋ±SD)
Kontrol (n=22) Intervensi (n=25)
47,76 ± 4,02 47,24 ± 3,78
47,97 ± 5,48 47,06 ± 4,23
0,2136 ± 4,69 -0,1760 ± 2,77
0,833 0,754
81,14 ± 47,7 82,46 ± 58,8
69,52 ± 46,6 54,81 ± 23,1
-11,61 ± 61,2 -27,65 ± 62,45
0,390 0,030*
11,61 ± 1,34 11,45 ± 1,66
12,45 ± 1,51 12,04 ± 2,22
0,84 ± 1,49 0,59 ± 2,65
0,015 0.211
20,29 ± 1,62 21,14 ± 2,03
20,35 ± 2,01 20,95 ± 1,99
0,05 ± 1,93 0,18520 ± 1,28
0,895 0,478
21,61 ± 1,15 22,14 ± 0,94
22,37 ± 1,36 22,86 ± 1,03
0,75 ± 1,23 0,72 ± 0,97
p-value2)
BB (kg)
Pre 0,649
Post
∆
P-value1)
Serum Ferritin
(µg/L)
Pre 0,961
Post
∆
P-value1)
Hb
(mg/dL)
Pre 0,798†
Post
∆
P-value1)
IMT
Pre 0,121
Post
∆
P-value1)
LILA
Pre 0,117†
Post
∆
P-value1) 0,011* 0,001
Ketarangan : Signifikan pada p<0,05*; 1) paired t-test; 2)analisis independent t-test;
*Wilcoxon; †Mann-whitney

21. Hasil & Pembahasan
*(p<0.05) perbedaan signifikan sebelum dan sesudah ; †(P<0,05) Perbedaan rerata perubahan pada kedua kelompok
Proporsi kepatuhan dikategorikan sebagai tingkat kepatuhan rendah
(<50%), cukup (50%-70%), dan tinggi (>70%) (Adi 2010).
Tingkat Kepatuhan Kontrol Semangit p-value
Tabel 7 . Rata-Rata Tingkat kepatuhan konsumsi
cookies
n (%) n (%)
Rendah (<50%) 0 2(8) p = 0.782
Cukup (50%-70%) 3 (14) 3(12)
Tinggi (>70%) 19(86) 20(80)
Total 22 25
Kelompok Rata-Rata Tingkat
Kepatuhan (%)
Kontrol 90.1±14.6
Semangit 87.3±22.3

22. Kegiatan
Intervensi

23. 2. Oral presenter on Asia-Pacific Academic Consortium for Public
Health 2021 Conference, in University of Airlangga, 28 Oktober
2021
3. Artikel publikasi internasional di Food Research journal
(lolos reviews 1 st) 5 Februari 2022.
1. Malaysian Journal of Medicine and Health Sciences Vol.16 Supp 13,
Dec 2020 (eISSN 2636-9346), terindex scopus dan telah
dipresentasikan di International Conference Of Clinical and Nutrition
di IPB University, 18-19 Nopember 2020.

24. Kesimpulan
• Kandungan zat gizi cookies tempe semangit yang diberikan pada kelompok ibu hamil KEK
kelompok tempe semangit memberikan pengaruh yang signifikan pada kadar serum ferritin
danLiLA. IntervensicookiestempesemangitmampumeningkatkankadarHemoglobin namuntidak
signifikan(p>0,05).
• Makanan Tambahan yang bersumber protein dari tempe semangit memiliki tingkat kepatuhan
yangcukup tinggi,sebesar87,3%.
• penelitian selanjutnya untuk mengkonfirmasi efek makanan tambahan berbasis
protein fokus pada pencegahan pertumbuhan intrauterin pada banyak populasi
ibu hamil.
• Perlu dilakukan pengujian secara in vivo tentang khasiat tepung tempe semangit dan
aplikasinya pada berbagai produk pangan fungsional.
Saran
KeterbatasanPenelitian
• Penelitian dilaksanakan dalam masa pandemic, sehingga mengalami hambatan dalam proses perijinan di
lapangan, ketersediaan responden untuk mengikuti penelitian, dan Analisa di Laboratorium mengalami
keterlambatan.

25. • Kementerian Riset dan Teknologi (Saintek IPTEK 2017) yang telah memberikan
bantuan Tugas Belajar (Tubel).
• Kemenristekdikti untuk Hibah Program Doktoral (PDD) untuk Pembiayaan Penelitian.
• Seluruh subjek penelitian atas partisipasinya dalam kegiatan penelitian.
• Kepala Dinas Kesehatan Lebak, Kabid Gizi Ibu dan Anak, Bidan dan Kader
di puskesmas di Kabupaten lebak.
Ucapan Terima Kasih

26. Terima Kasih
Departement of Human Nutrition of
Faculty of Nutrition