inovasi yogurt berasal dari beras merah kajian perbedaan partikel tepung

INOVASI YOGURT
BERASAL DARI BERAS
MERAH
(KAJIAN PERBEDAAN
UKURAN PARTIKEL
TEPUNG)
Dosen Pembimbing:
Erni Sofia Murtini, STP, MP, PhD
SEMINAR HASIL SKRIPSI
Oleh :
Laila Yum Wahibah
125100507111014
BIOTEKNOLOGI INDUSTRI – TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN – FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
- UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG - 2016

III. METODE PENELITIAN
I. PENDAHULUAN
II. TINJAUAN PUSTAKA
OUTLINE
IV. PEMBAHASAN
V. PENUTUP

LATAR BELAKANG
Diubah
Diinovasi
Difortifikasi
Pangan Fungsional
Nilai Ekonomi
Kesehatan

PENDAHULUAN
TUJUAN PENELITIAN :
RUMUSAN MASALAH :
HIPOTESIS
MANFAAT
Informasi
Inovasi produk
Teknologi pengolahan
Apakah beras merah dapat digunakan sebagai bahan baku yogurt ?
Apakah ukuran partikel berpengaruh terhadap karakteristik yogurt ?
Berapakah ukuran partikel yang sesuai ?
Beras merah dapat digunakan sebagai bahan baku yogurt
Ukuran partikel mempengaruhi karakteristik yogurt
Ukuran partikel terbaik 250 µm (60 mesh)

YOGURT
YOGURT
susu terpasteurisasi yang difermentasi
oleh bakteri hingga bau dan rasa asam
dengan atau tanpa penambahan bahan
lain yang diizinkan (SNI, 1992)
Set Yogurt
Stirred Yogurt
No Kriteria Uji Persyaratan
1 Keadaan
-penampakan
-bau
-rasa
-konsentrasi
-cairan kental/semi padat
-normal/khas
-asam/khas
-homogen
2 Lemak : % ; b/b Maks. 3,8
3 Bahan kering tanpa lemak : % ;
b/b
Maks. 8,2
4 Protein :% ; b/b Min. 3,5
5 Abu Maks. 1.0
6 Jumlah asam (sebagai laktat) ;
% ; b/b
0,5 – 2,0
7 Cemaran logam
-Timbal (Pb) : mg/kg
-Tembaga (Cu) : mg/kg
-Seng (Zn) : mg/kg
-Timah (Sn) : mg/kg
-Raksa (Hg) : mg/kg
-Arsen (As) : mg/kg
Maks. 0,3
Maks. 20
Maks 40
Maks. 40
Maks. 0.03
Maks. 0,1
8 Cemaran mikroba
-Bakteri coliform
-E.coli ; APM/g
-Salmonella
Maks. 10
<3
Negatif / 100 gram
Tabel Standar Nasional Indonesia untuk Yogurt (SNI 01-2981-1992)
Sumber: (Standar Nasional Indonesia, 1992)
Sarajudin et al, 2005

BAHAN BAKU
SUSU
Tabel Syarat Mutu Susu Segar
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 01-3141-1998
BERAS MERAH
Kandungan Jumlah
energi 359 kkal
karbohidrat 77,6 g
protein 7,5 g
kalsium 16 g
serat 3,5 g
lemak 2,92 g
Vitamin B1 0,401 mg
Vitamin B2 0,093 mg
Vitamin B3 0,509 mg
Vitamin B5 1,493 mg
Vitamin B9 20 mg
Total Antioksidan 53,49 mg
Fenol 35,48 mg
Flavonoid 0,641 mg
Antosianin 0,0002 mg
Karakteristik Syarat
Kadar Lemak Minimum 3,0 %
Kadar Protein Minimum 2,7 %
Warna, bau, rasa Normal, tidak ada perubahan
pH 6-7
Jumlah Sel Radang Maksimum Maks. 1.0
Tabel Kandungan Beras Merah dalam 100 gram
(Direktort Gizi Depkes RI, 2005)
Fermentasi
Cita rasa
(BBPPP, 2005)

BAHAN BAKU
Textur
Cita rasa
pengental
ANTIOKSIDAN
Total Antioksidan 0,34 - 93,5 µg
(Damanhuri, 2005)
Fenol 35,48 mg (Galuh dkk, 2013)
Flavonoid 0,641 mg (Galuh dkk, 2013)
Antosianin 0,0002 mg (Galuh dkk, 2013)
TEPUNG BERAS MERAH

STARTER
STARTER (Hendrik, 2008)
Starter Satu Jenis
Starter Campuran
Starter Gabungan Strain
STARTER CAMPURAN
Streptococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Gram positif, bulat, homofermentatif
Optimum pH 6,5, suhu 45 oC
Efisien mencerna laktosa
Meningkatkan daya cerna
Gram positif, batang
Optimum pH 5,5, suhu 37 oC
Menghasilkan flavor khas yogurt
Menghasilkan asam amino dan peptida

FASE PERTUMBUHAN
(Layadi dkk, 2009)
Streptococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus

BAHAN BAKU
GULA (12%) GELATIN (0,02%)
Air (43,6%)
Nutrisi
Cita rasa
Metabolisme
Pembentuk gel
Pengental
Penstabil
Viskositas
Pelarut
Bakteri tumbuh

PROSES PEMBUATAN
HOMOGENISASI
Pengadukan, 15 menit
PASTEURISASI
Suhu 80±1oC 10-15 menit
PENURUNAN SUHU
Hingga (37 – 45 oC)
INOKULASI
S. thermophillus & L. bugaricus 3%
INKUBASI
18 jam, suhu 37 – 45 oC
Backslope
Controlled
METODE

PENGAYAKAN
Pembersih
Pemisah kontaminan
Bentuk seragam
Mesh Micron Inci Milimeter
40 420 0.0165 0.420
60 250 0.0098 0.250
80 177 0.0070 0.177
100 149 0.0059 0.149
Tabel Konversi Mesh ke Mikron
Sumber : Netafim (2015)
PENGAYAKAN (Kurniawan, 2012)

TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN
Dimulai pada Januari 2016 s/d Maret 2016.
Laboratorium Hayati Klinik Agribisnis dan Agowisata (KAA)
Kusuma Agrowisata Batu
Laboratorium Bioteknologi
,Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Pengolahan
Pangan
Laboratorium Sensori Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
TEMPAT
WAKTU PELAKSANAAN

ALAT DAN BAHAN
1. Pembuatan Tepung : Penggiling, pengayak (20, 40, 60, 80 dan 100 mesh), dst
2. Pembuatan Yogurt : Inkubator, dst
3. Analisa Fisik : pH meter, color reader, viskometer, dst
4. Analisa Kimia : Spektrometer, plate count, dst
ALAT
BAHAN
1. Pembuatan Tepung : Beras merah (Pasar Merjosari), dst
2. Pembuatan Yogurt : susu segar (PT. Griendfield), tepung beras merah, starter,
dst
3. Analisa Fisik : buffer pH 4 dan pH 7, dst
4. Analisa Kimia : DPPH, dst
5. Analisa Mikrobiologi : etanol, MRSA

PENELITIAN PENDAHULUAN I
SCREENING BAHAN
1. Sari beras merah
2. Tepung beras merah
A1 = susu : tepung (1 ; 1) (100 mL ; 100 mL)
A2 = susu : tepung (1 : 2) (66,67 mL : 133,34 mL)
A3 = susu : tepung (1 : 3) (50 mL : 150 mL)
B1 = susu : tepung (1 ; 1) (100 mL ; 100 mL)
B2 = susu : tepung (1 : 2) (66,67 mL : 133,34 mL)
B3 = susu : tepung (1 : 3) (50 mL : 150 mL)
ANALISA ORGANOLEPTIK

Hasil Uji Organoleptik
Penampakan Aroma Rasa Viskositas Warna
Ada sedikit endapan di
bawah, ada gumpalan
diatas permukaan
Bau khas yogurt Agak manis, terasa
yogurt asam
Kental Putih keruh dengan
dasar pink kecoklatan
Ada endapan ¼ bagian
yogurt, ada gumpalan di
atas permukaan
Bau khas yogurt Lebih manis, lebih
terasa tepung beras
merah
Agak encer Putih keruh ¼
dasarnya pink
kecoklatan
Ada endapan ½ bagian
yogurt, ada gumpalan di
atas permukaan
Sedikit bau
khas yogurt
Sangat manis, sangat
terasa beras merah
Semakin encer Putih keruh pink
kecoklatan
Ada sangat sedikit
endapan di dasar yogurt,
ada gumpalan di
permukaan
Bau khas yogurt Terasa yogurt asam Kental Warna putih gelap
(cokelat keruh)
Ada sedikit bintik-bintik
merah di seluruh bagian
yogurt
Bau khas yogurt Terasa yogurt asam,
sedikit manis sari beras
merah
Agak encer Warna putih gelap
bintik-bintik merah
Ada banyak bintik-bintik
merah di seluruh bagian
Bau sedikit
khas yogurt
Sedikit asam,
cenderung manis sari
beras merah
Semakin encer Warna krem
kecoklatan, banyak
bintik-bintik merah
PENELITIAN PENDAHULUAN I

PENELITIAN PENDAHULUAN II
Permasalahan- permasalahan PP I :
•1. Terjadi pengendapan dengan bahan pengental (CMC)
•2 Perlakuan tepung beras merah yang tidak diayak halus, sehingga teksturnya kasar,
terjadi pengendapan, warna terlihat keruh, tidak menarik dan viskositas rendah
No Bahan Satuan Ukuran Berat Persen Cairan (%)
1 Susu L 1 43,59
2 Air Beras Merah L 1 43,59
3 Gula g/L 120 12
4 Bufferose mL/L 5 0,5
5 Gelatin mL/L 30 0,02
6 Starter g/L 3 0,3
Komposisi Pembuatan Bahan Baku Yogurt
Beras Merah :
Hasil :
• Penampakan lebih
bagus karena tidak
ada endapan yang
terlihat
• Rasa yogurt masam
• Viskositas lebih tinggi
(kental)
• Warna lebih
bagus/halus (putih
sedikit merah muda)
karena antosianin

RANCANGAN PENELITIAN
RAK (Rancangan Acak Kelompok)
1 faktor
 5 level dan 1 kontrol
 4 x ulangan
 12 sampel
•A = 20 mesh
•B = 40 mesh
•C = 60 mesh
•D = 80 mesh
•E = 100 mesh
1. Pembuatan air tepung beras merah
2. Pembuatan yogurt beras merah
Pelaksanaan

DIAGRAM ALIR
Pembuatan Air Tepung Beras

DIAGRAM ALIR
Pembuatan Yogurt Beras Merah

ANALISA
Analisa Organoleptik
Uji Perlakuan Terbaik
Analisa Fisik
•Hedonik test (Uji Kesukaan) Panelis tidak terlatih 110 orang
•Warna, aroma, rasa, kenampakan, viskositas dan keseluruhan
•Analisa Aktivitas Antioksidan Metode DPPH IC50) (Kano et al, 2005)
•Total BAL(Total Plate Count) (Sunarlim dkk, 2007)
•Pengukuran derajat keasaman pH dengan pH meter (Primurdia dkk, 2014)
•Uji warna dengan color meter (Ramli, 2010)
•Uji Viskositas dengan viskometer (Contrell and Kovacs, 1980)
•Persen Pengendapan (Hartono, 2013)

ANALISA DATA
Analisis Varian ANOVA
Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) selang kepercayaan 5%
Disajikan dalam bentuk tabel rerata ± SE (Standart Eror).
Analisa
Pemilihan perlakuan terbaik
Metode Zeleny (1982)

Meminta panelis memberikan tanggapan
pribadi mengenai tingkat kesukaan (Hedonic)
UJI ORGANOLEPTIK
(0 - 1) = sangat tidak suka
(4 - 5) = sangat suka
(3 – 4) = suka
(2-3) = agak suka
(1 – 2) = tidak suka
Warna
Kenampakan
Aroma
Rasa
Viskositas
Keseluruhan
Skala

TINGKAT KESUKAAN PANELIS TERHADAP WARNA
3.37
2.85
3.21
2.96
2.61
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
20 Mesh 40 Mesh 60 Mesh 80 Mesh 100 Mesh
RerataHedonikWarna
Perlakuan Perbedaan Ukuran Partikel
Tingkat kesukaan warna berkisar (3,08 – 3,20) (suka)
Perlakuan Rata-rata BNT
20 Mesh 3,37 ± 0,14 c
0,2640 Mesh 2,85 ± 0,12 ab
60 Mesh 3,21 ± 0,13 bc
80 Mesh 2,96 ± 0,12 ab
100 Mesh 2,61 ± 0,15 a
Semakin kecil partikel semakin gelap warna.
Pada 40 mesh menurun karena terdapat
partikel melayang dan mengendap
Interaksi
20 mesh tertinggi dan berbeda nyata
Ukuran partikel mempengaruhi warna
Antosianin = yogurt kemerahan
Panelis cenderung suka warna cerah

TINGKAT KESUKAAN PANELIS TERHADAP KENAMPAKAN
Tingkat kesukaan kenampakan berkisar (2,68 – 3,28) (agak suka hingga suka)
Interaksi
2.68
3.18 3.28
3.09
2.76
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
RerataKesukaanKenampakan
20 Mesh 2,68 ± 0,13 a
0,2640 Mesh 3,18 ± 0,14 c
60 Mesh 3,28 ± 0,13 c
80 Mesh 3,09 ± 0,13 bc
100 Mesh 2,76 ± 0,14 ab
20 dan 40 mesh (lebih terang, ada partikel
tepung)
80 dan 100 mesh (lebih gelap, kental, ada
gumpalan putih “koagulasi protein”
Kenampakan mempengaruhi penerimaan
panelis
Kenampakan = asam, viskositas dan
kandungan protein
Koagulasi protein : denaturasi protein
akibat panas, pH, lingkungan dan tekanan

20 Mesh 3,16 ± 0,14 b
0,2640 Mesh 3,05 ± 0,13 b
60 Mesh 3,29 ± 0,11 b
80 Mesh 3,05 ± 0,13 b
100 Mesh 2,50 ± 0,14 a
3.16 3.05
3.29
3.05
2.50
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
Rata-rataKesukaanAroma
TINGKAT KESUKAAN PANELIS TERHADAP AROMA
Tingkat kesukaan aroma berkisar (2,50 – 3,29) (agak suka hingga suka)
Interaksi
Semakin kecil ukuran partikel semakin
menurun kesukaan aroma
Pada 60 mesh meningkat karena aroma
sesuai (khas yogurt)
Panelis suka aroma tidak terlalu manis dan
tidak terlalu asam
Aroma = substrat, ukuran partikel
gelatinisasi pati dan BAL
Aroma disebabkan oleh senyawa volatile
dan asam-asam organik

20 Mesh 3,08 ± 0,14 bc
0,2640 Mesh 2,88 ± 0,14 ab
60 Mesh 3,30 ± 0,12 c
80 Mesh 3,03 ± 0,13 abc
100 Mesh 2,71 ± 0,14 a
3.08
2.88
3.30
3.03
2.71
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
RerataKesukaanRasa
TINGKAT KESUKAAN PANELIS TERHADAP RASA
Tingkat kesukaan rasa berkisar (2,71 – 3,30) (agak suka hingga suka)
Interaksi
menurun kesukaan rasa
60 mesh meningkat karena memiliki rasa
yang sesuai
100 mesh sangat asam shingga tidak disukai
Rasa = ukuran partikel, BAL, asam lakat dan
asam-asam organik
pH rendah = flavor dari senyawa asam
lemak, asam asetat, aldehid, diasetil dan
volatile

Perlakuan Rata-rata
20 Mesh 2,84 ± 0,13
40 Mesh 3,00 ± 0,13
60 Mesh 3,01 ± 0,12
80 Mesh 3,08 ± 0,13
100 Mesh 3,11 ± 0,15
2.84
3.00 3.01
3.08
3.11
2.65
2.70
2.75
2.80
2.85
2.90
2.95
3.00
3.05
3.10
3.15
RerataKesukaanViskositas
TINGKAT KESUKAAN PANELIS TERHADAP VISKOSITAS
Tingkat kesukaan viskositas berkisar (2,84 – 3,11) (agak suka hingga suka)
Rerata
meningkatkan kesukaan viskositas
20 mesh tidak disukai panelis karena
viositasnya rendah
100 mesh tertinggi dan tidak berbeda nyata
Panelis suka yogurt bertekstur kental
Viskositas = ukuran partikel, gelatinisasi,
koagulasi protein, BAL dan pH
Semakin banyak total asam semakin banyak
protein yang terkoagulasi

20 Mesh 2,79 ± 0,14 a
0,2640 Mesh 2,82 ± 0,12 a
60 Mesh 3,60 ± 0,12 b
80 Mesh 3,05 ± 0,14 a
100 Mesh 2,79 ± 0,14 a
TINGKAT KESUKAAN PANELIS TERHADAP KESELURUHAN
Tingkat kesukaan keseluruhan berkisar (2,79 – 3,60) (agak suka hingga suka)
Rerata
20, 40 dan 60 mesh mengalami kenaikan
kesukaan
80 dan 100 mes mengalami penurunam
kesukan
60 mesh memiliki kesukaan tertinggi dan
berbeda nyata
20 dan 40 mesh : adanya kenampakan
partikel tepung, rasa menempel dan
viskositas rendah
80 dan 100 mesh : warna gelap, kental,
kenampakan gumpalan putih, rasa dan
aroma asam
60 mesh : warna bagus, kenampakan dan
viskositas homogen, aroma dan rasa sesuai
2.79 2.82
3.60
3.05
2.79
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
RerataKesukaanKeseluruhan

UJI FISIK
Sifat fisik adalah sifat-sifat yang dapat dilihat dan diukur
secara visual
pH
Warna
Viskositas
Pengendapan (%)
Kecerahan
Kemerahan
Kekuningan

pH
Rerata pH berkisar antara (4,21 – 4,28)
4.28
4.25
4.23
4.22
4.21
4.16
4.18
4.20
4.22
4.24
4.26
4.28
4.30
ReratapH
Perlakuan Rata-rata
20 Mesh 4,28 ± 0,06
40 Mesh 4,25 ± 0,02
60 Mesh 4,23 ± 0,11
80 Mesh 4,22 ± 0,04
100 Mesh 4,21 ± 0,05
Rerata
rendah pH
100 mesh memiliki rasa sangat asam tidak
disukai panelis
20 mesh memiliki rerata tertinggi dan tidak
berpengaruh nyata
Semakin kecil ukuran partikel, semakin
mudah BAL bekerja
pH = substrat, (tepung, laktosa, protein) dan
BAL
BAL memanfaatkan karbohidrat sebagai
sumber energi dan sebagian diubah
menjadi asam=asam organik

20 Mesh 76,59 ± 0,97 c
3,9940 Mesh 74,87 ± 0,58 bc
60 Mesh 72,46 ± 0,76 bc
80 Mesh 69,95 ± 2,29 ab
100 Mesh 66,54 ± 3,23 a
Kecerahan
Rerata kecerahan berkisar antara (66,54 – 76,59)
Interaksi
rendah kecerahan
100 mesh memiliki kecerahan terendah
20 mesh memiliki rerata tertinggi dan
berpengaruh nyata
Kecerahan : terbentuk dari indeks bias/
partikel terdispersinya < panjang gelombang
Air dapat melarutkan komponen-komponen
yogurt, jika viskositas rendah
Komponen (garam, vitamin, mineral,
karbohidrat dan pigmen)
76.59
74.87
72.46
69.95
66.54
60.00
62.00
64.00
66.00
68.00
70.00
72.00
74.00
76.00
78.00
RerataKecerahan
Perlakuan Perbedaan Partikel

20 Mesh 0,85 ± 0,17 a
0,5140 Mesh 1,38 ± 0,29 a
60 Mesh 1,40 ± 0,38 a
80 Mesh 2,25 ± 0,06 b
100 Mesh 2,40 ± 0,19 b
Kemerahan
Rerata kemerahan berkisar antara (0,85 – 2,40)
Interaksi
Semakin kecil ukuran partikel semakin tinggi
kemerahan
20 mesh memiliki kemerahan terendah
100 mesh memiliki rerata kekuningan
tertinggi dan berbeda nyata
20 mesh terendah karena partikelnya besar
dan mengendap
Kemerahan akibat kandungan pigmen
antosianin
Semakin rendah pH, mengakibatkan
antosianin stabil dan meningkat warna
0.85
1.38 1.40
2.25
2.40
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
RerataKemerahan

20 Mesh 9,06 ± 0,12 c
0,2640 Mesh 8,65 ± 0,09 b
60 Mesh 8,26 ± 0,13 a
80 Mesh 8,19 ± 0,12 a
100 Mesh 7,98 ± 0,14 a
Kekuningan
Rerata kekuningan berkisar antara (7,99 – 9,07)
Interaksi
rendah kekuningan
100 mesh memiliki tingkat kekuningan
terendah
20 mesh memiliki tingkat kekuningan
tertiggi dan berbeda nyata
Ukuran partikel yang berbeda
mempengaruhi kekuningan
]Partikel yang kecil mempermudah kinerja
BAL menurunkan pH
Semakin tinggi pH warna pigmen antosianin
semakin tidak berwarna (- kuning)
9.07
8.65
8.27
8.19
7.99
7.40
7.60
7.80
8.00
8.20
8.40
8.60
8.80
9.00
9.20
RerataKekuningan

Perlakuan Rata-rata
20 Mesh 612,81 ± 7,99
40 Mesh 498,46 ± 63,92
60 Mesh 535,36 ± 10,28
80 Mesh 555,97 ± 53,21
100 Mesh 600,03 ± 88,17
Viskositas
Rerata viskositas berkisar antara (501,55 – 612,25)
Interaksi
Semakin kecil ukuran partikel, viskositas
semakin meningkat
20 mesh meningkat signifikan, karena
partikel tepung (kasar dan berat)
mempengaruhi perputaran spindle
20 mesh memiliki viskositas tertinggi dan
tidak berbeda nyata
Semakin kecil ukuran partikel, semakin besar
agregasi dan viskositas meningkat
Semakin kecil partikel , meningkatkan
kohesivitas, mengurangi kecepatan alir
membentuk sudut diam
Viskositas : BAL menguraikan (laktosa,
glukosa, galaktosa) rusaknya kasein,
homogenisasi dan pemanasan
612.805
498.455
535.36 555.9675
600.0325
0
100
200
300
400
500
600
700
RerataViskositas

20 Mesh 2,61 ± 0,0014 c
0,00440 Mesh 1,68 ± 0,0034 a
60 Mesh 1,74 ± 0,0027 ab
80 Mesh 2,14 ± 0,0021 abc
100 Mesh 2,42 ± 0,0008 bc
2.61%
1.68% 1.74%
2.14%
2.42%
0.00%
0.50%
1.00%
1.50%
2.00%
2.50%
3.00%
RerataPesenPengendapan
Pengendapan
Rerata viskositas berkisar antara (1,68% – 2,61%)
Interaksi
Semakin kecil ukuran partikel semakin tinggi
pengendapan
20 mesh meningkat signifikan, karena
tepung (kasar dan besar mudah mengendap
20 mesh memiliki rerata tertinggi dan
berbeda nyata
Ukuran partikel mempengaruhi besar
permukaan dan volume = cepat mengendap
Pengendapan =inti-inti kecil semakin
membesar dan mengendap
Pengendapan = penguraian padatan oleh
BAL (laktosa, glukosa dan galaktosa)

Penentuan Perlakuan Terbaik
Perlakuan L1 L2 L ∞ Total Rangking
20 Mesh 0,039 0,007 0,183 0,229 4
40 Mesh 0,192 0,003 0,124 0,065 2
60 Mesh 0,033 0,002 0,062 0,031 1
80 Mesh 0,329 0,001 0,085 0,243 5
100 Mesh 0,240 0,004 0,153 0,084 3
Uji Organoleptik
Uji Fisik
Metode Multiple Attribute Zeleny (1982) berdasarkan
tingkat kerapatan paling kecil
• Warna (3,21 ± 0,13)
• Kenampakan (3,28 ± 0,13)
• Aroma (3,29 ± 0,12)
• Rasa (3,30 ± 0,12)
• Viskositas (3,01 ± 0,13)
• Keseluruhan (3,60 ± 0,16)
• pH (4,23 ± 0,11)
• Kecerahan (72,46 ± 0,76)
• Kemerahan (1,40 ± 0,38)
• Kekuningan (8,26 ± 0,13)
• Viskositas (535,36 ± 10,28)
• Pengendapan ((1,74 ± 0,03)
Organoleptik Fisik

Aktivitas Antioksidan
Sampel Triplo Antioksidan (%)
Yogurt Beras Merah
(Tepung)
1 38,81
2 36,91
3 38,80
Rerata 38,17 ± 0,63
Yogurt plain memiliki aktivitas antioksidan (22,13 ± 0,18).
Peningkatan antioksidan diduga karena penambahan tepung beras merah
Antioksidan : komponen yang mampu menghambat oksidasi yang menyebabkan kerusakan dan ketengikan
Kandungan antosianin dalam beras merah berkisar (0,34-93,5 µg) (Damanhuri, 2005)
Tepung beras merah terdapat senyawa polifenol dapat meningkatan aktivitas antioksidan selama fermentasi
(Kunaepah, 2008)
Salah satu senyawa tersebut : fenol, antosianin dan flavonoid

Total BAL
Total BAL pada yogurt menggunakan perhitungan menggunakan metode Total Plate Count (TPC)
Penambahan tepung beras (glukosa) sebagai sumber energi BAL menghasilkan asam-asam organik
Jumlah Total BAL sudah sesuai dengan SNI (2009) yaitu minimal 107 CFU/ml
Penambahan tepung beras merah yang tergelatinisasi karbohidratnya menjadi glukosa dan alfa ailase.
Semakin banyak sumber gula yang dapat dimetabolisir, semakin banyak asam-asam organik yang dihasilkan
sehingga pH semakin rendah (Jannah dkk, 2004)
Nutrisi pada substrat yang paling berpengaruh untuk pertumbuhan BAL adalah kandungan gula
(Kusumaningrum, 2011)
Sampel Triplo Log Total BAL (CFU/ml)
Yogurt Beras Merah
(Tepung)
1 4,2 x 10 8
2 3,1 x 10 8
3 2,7 x 10 8
Rerata 3,3 x 10 8 ± 0,45

•Metode multiple attribute (Zeleny) perlakuan terbaik adalah 60 mesh
•Tidak nyata : (hedonik) viskositas dan (fisik) pH dan viskositas
•Berpengaruh nyata : (hedonik) warna, kenampakan, rasa, aroma dan keseluruhan
•dan (fisik) kecerahan, kemerahan, kekuningan dan pengendapan
•Perbedaan ukuran partikel tepung beras memberikan pengaruh nyata (α = 0,05)
KESIMPULAN
•Perlakuan terbaik :
•{fisik} pH (4,23 ± 0,11), kecerahan (72,46 ± 0,76), kemerahan (1,40 ± 0,38), kekuningan (8,26 ± 0,13), viskositas (535,36 ±
10,28) dan persen pengendapan (1,74 ± 0,03)
• {kimia} aktivitas antioksidan sebesar 38,17 ± 0,63 ppm
• {mikrobiologi} Total BAL sebesar 3,3 x 10 8 ± 0,45 (CFU/ml).

SARAN
Saran
•Penelitian lanjut tentang umur simpan
•Dilakukan uji lanjut mengenai total gula, total padatan terlarut, lemak dan protein
•Kajian lanjut tentang perbandingan proporsi tepung beras merah

SIMBIOSIS BAL
S. Thermophillus pH 6,5 Mencerna laktosa
Asam
CO2 karbon dioksida
Menurunkan pH jadi 5,0-5,5
Senyawa volatil
02 oksigen
Stimulasi
L. bulgaricus

inovasi yogurt berasal dari beras merah kajian perbedaan partikel tepung

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to inovasi yogurt berasal dari beras merah kajian perbedaan partikel tepung

Similar to inovasi yogurt berasal dari beras merah kajian perbedaan partikel tepung (20)

More from Aila Yumeko

More from Aila Yumeko (20)

inovasi yogurt berasal dari beras merah kajian perbedaan partikel tepung