macam macam kerusakan pada umbi

1. FFAKULTASAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANTEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYAUNIVERSITAS BRAWIJAYA
20120133

2. OUTLINE

3. • Umbi-umbian : bahan nabati yang diperoleh
dari dalam tanah.
• Contoh : ubi kayu, ubi jalar, kentang, umbi
garut, kunyit, umbi gadung, bawang, jahe,
kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong,
bengkuang dan lain sebagainya.
• Umbi-umbian merupakan bahan sumber
karbohidrat terutama pati atau merupakan
sumber cita rasa dan aroma.

4. • Bila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan
bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa
jenis, yaitu :
a. kerusakan Mikrobiologis
b. kerusakan Mekanis
c. kerusakan Fisik
d. kerusakan Kimia.
e. kerusakan Biologis

5. KERUSAKAN
MIKROBIOLOGIS
• Mikroba (kapang, bakteri dan ragi) : daya perusak
terhadap bahan hasil pertanian.
• Cara perusakannya : menghidrolisa atau mendegradasi
makromolekul- makromolekul yang menyusun bahan
tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
Misal:
• Karbohidrat menjadi gula sederhana atau pemecahan lebih
lanjut dari gula menjadi asam-asam yang mempunyai
atom karbon yang rendah.
• Protein dipecah menjadi gugusan peptida dan senyawa
amida serta gas amoniak.
• Lemak dipecah menjadi gliserol dan asam-asam lemak.
A

6. • Terpecahnya karbohidrat (pati, pektin atau
selulosa) pelunakan. Terjadinya asam pH,
gas-gas hasil pemecahan mempengaruhi bau
dan citarasa bahan.
• Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba :
sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-
bahan lain yang masih sehat atau segar
(mengandung mikroba-mikroba yang masih
muda dan dalam pertumbuhan ganas (log phase)
menular dengan cepat ke bahan-bahan lain
yang ada didekatnya).

7. • Microba yang berperan dalam kerusakan ini
antara lain adalah golongan bakteri
Lactobacillus, jamur Rhizopus, dan kapang
Aspergilus.

9. • kerusakan biologis : kerusakan yang disebabkan
karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang
pengerat (rodentia).
• Kerusakan fisiologis : reaksi- reaksi metabolisme
dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat
di dalamnya secara alami sehingga terjadi proses
autolisis yang terakhir dengan kerusakan dan
pembusukan.
• Pada perubahan pH, misalnya suatu jenis pigmen
dapat mengalami perubahan warna, seperti
Chlorophyl dan anthocyanin. Penyimpangan warna
normal sering diartikan dengan kerusakan. Akibat
perbedaan pH dan pemanasan, Protein : denaturasi
dan penggumpalan.
KERUSAKAN
BIOLOGIS
D

10. • Kerusakan biologis umumnya dilakukan oleh
hama kumbang cylas formicarius yang
menyebabkan lubang-lubang kecil dipermukaan
kulit umbi dan mengeluarkan bau busuk.

11. • Suatu bahan rusak penyimpangan yang
melewati batas diterima secara normal oleh panca
indera.
• Proses pematangan bahan makanan suatu
rangkaian reaksi kimia yang panjang, yang dapat
berakhir dengan degradasi tenunan yang
mengakibatkan kematian sel dan pembusukan.
• Bahan dianggap rusak : penyimpangan konsistensi
serta tekstur dari keadaan yang normal.
• Bahan hasil pertanian yang secara normal
mempunyai tekstur yang keras : kentang, ubi jalar,
wortel dan lain-lain bisa menjadi lunak.

12. FFAKULTASAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANTEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYAUNIVERSITAS BRAWIJAYA
20120133