Pembuatan ko-kristalisasi susu bertujuan untuk mengetahui cara pembuatannya, diversifikasi produk olahan susu, dan meningkatkan nilai ekonomis. Prosesnya meliputi pencampuran susu, gula, dan coklat lalu dipanaskan hingga mengental menjadi padatan. Hasilnya berupa serbuk susu coklat dengan berat 83,11 gram dan sifat organoleptik yang baik.

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.2, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
KO-KRISTALISASI SUSU
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 23 April 2018; Pengumpulan : 30 April 2018
Abstrak
Susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan
susu segar dan atau susu rekombinasi, atau pencampuran kering,dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, unsur
gizi lainnya, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Tujuan dari pembuatan ko-kristalisasi susu yaitu untuk
mengetahui cara pembuatan ko-kristalisasi susu, diversifikasi produk olahan susu, dan meningkatkan nilai ekonomis.
Prinsip dari pembuatan kokristalisasi susu yaitu berdasarkan peningkatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga
didapat kokristalisasi susu. Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan ko-kristal susu dengan basis 150
gram didapat berat produk sebesar 83,11 gram (55,41%) dengan sifat organoleptik meliputi warna coklat, rasa manis,
aroma khas susu cokelat, tekstur halus, dan kenampakannya menarik.
Abstract
Milk powder is a dairy product obtained by reducing most of the water through the process of drying of fresh milk and
or recombination milk, or dry mixing, with or without the addition of vitamins, minerals, other nutrients, and
permissible dietary ingredients. The purpose of making milk co-crystallization is to know the way of making milk co-
crystallization, diversification of dairy products, and increase the economic value. The principle of making milk
crystallization is based on the increase of milk by saturated sugar solution to obtain milk cocristalisation. Based on the
result of observation on the experiment of making milk co-crystals on a 150 gram basis, the product weight was 83.11
gram (55,41%) with organoleptic properties including brown color, sweet taste, typical aroma of chocolate milk, fine
texture, and interesting appearance.
Keyword : Milk powder, Drying, Co-crystallization
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
susu murni, sukrosa, coklat bubuk.
Peralatan yang digunakan adalah wajan, spatula,
kompor, timbangan, coper, ayakan.
Pada pembuatan ko-kristalisasi susu mula-mula
susu segar dicampurkan dengan sukrosa dalam wajan
dan diaduk secara merata. Setelah itu dipanaskan dan
diaduk terus sampai letupan pertama ditambahkan
bubuk coklat. Aduk sampai susu menjadi berkurang
volumnya dan vikskositasnya bertambah, kemudian
matikan kompor dan aduk dengan cepat sampai menjadi
padatan. Selanjutnya padatan tersebut digiling sampai
halus dan diayak. Lalu dicetak membentuk tablet.
Kemudian dilakukan penimbangan berat produk lalu
dilanjutkan dengan pengamatan organoleptik dan
perhitungan dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk =
W produk
W basis
× 100

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.2, 2018
2
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ko-kristalisasi
Susu
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan ko-kristalisasi susu dapat dilihat pada Tabel
1 dan Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Ko-kristalisasi Susu
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Ko-kristalisasi Susu
2. Basis 150 gram
3. Bahan Utama - Susu murni 50%
- Sukrosa 47,5%
4. Bahan Tambahan - Coklat bubuk 2,5%
5. Berat Produk 83,11 gram
6. % Produk 55,41%
7. Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Coklat
Manis
Khas susu cokelat
Halus
Menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan
pembuatan ko-kristal susu dengan basis 150 gram
didapat berat produk sebesar 83,11 gram (55,41%)
dengan sifat organoleptik meliputi warna coklat, rasa
manis, aroma khas susu cokelat, tekstur halus, dan
kenampakannya menarik.
Fungsi perlakuan pada pembuatan ko-kristalisasi
susu diantaranya pemcampuran pertama untuk
mencampurkan sukrosa kedalam susu. Pemasakan untuk
memasak larutan susu dan gula, memekatkan larutan,
membuat larutan gula lewat jenuh, dan untuk
memudahkan pelarutan bahan-bahan tersebut.
Pencampuran kedua untuk mencampurkan coklat bubuk
kedalam larutan gula dan susu yang telah berkurang
kadar airnya. Pemasakan kedua dilakukan untuk
memasak bahan-bahan dan mempermudah
pencampuran semua bahan. Pengadukan cepat setelah
pemasakan berfungsi agar susu yang sudah kental
berubah menjadi padatan. Penggilingan berfungsi untuk
menghaluskan bahan sehingga menjadi bentuk yang
lebih kecil. Pengayakan berfungsi untuk memisahkan
antara kokristal yang telah halus dan yang masih kasar.
Dan pencetakan berfungsi untuk mencetak serbuk susu
yang telah halus.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan
ko-kristalisasi susu diantaranya adalah susu murni
sebagai bahan utama pembuatan ko-kristalisasi. Sukrosa
berfungsi sebagai bahan pemanis, bahan penyalut,
meningkatkan kekentalan, dapat membantu transfer
panas selama proses, mengisi ruang kosong antara
bahan yang satu dengan yang lain, dan dapat
memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang
diawetkan, penyebab terjadinya kristalisasi, dan untuk
menyelimuti susu. Coklat bubuk berfungsi untuk
menambah cita rasa dan memberikan rasa coklat pada
kokristalisasi susu.
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan
kokristalisasi susu diantaranya adalah terjadinya
perubahan sukrosa yang asalnya berbentuk butiran
setelah dilakukan pemanasan dan pelarutan dengan air
susu maka akan melarut dan berubah menjadi bentuk
larutan. Larutan gula dan susu yang telah tercampur
kemudian dilakukan pemanasan lanjutan sehingga
viskositasnya akan meningkat. Kemudian dengan
penambahan coklat bubuk, dan dengan pengadukan juga
pemanasan maka akan terjadi perubahan dari asalnya
berbentuk larutan menjadi kental. Dan pengadukan
cepat membuat larutan kental menjadi padatan.
Perubahan kimia yang terjadi yaitu proses
kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi
keseimbangan antara kristal dari zat terlarut murni dan
sisi cairan induk dimana kesetimbangannya
dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Ko-
kristalisasi merupakan material padat yang terdiri dari
dua atau lebih molekul padat yang membentuk satu kisi
kristal yang berbeda dan dihubungkan oleh ikatan antar
molekul seperti ikatan hidrogen dan Van der Waals.
Perubahan biologi yang terjadi yaitu dengan
adanya pemanasan dan kadar gula tinggi maka
mikroorganisme patogen dan sebagian mikroorganisme
perusak akan terbunuh sehingga didapatkan produk
yang memiliki umur simpan yang panjang.
Mekanisme pementukan kristal gula yaitu fase
cairan (liquid gula) harus melewati kondisi

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.2, 2018
3
kesetimbangan dan menjadi lewat jenuh. Ketika suatu
cairan atau larutan telah jenuh, terdapat termodinamika
yang mendorong kristalisasi. Molekul-molekul
cenderung membentuk kristal karena pada bentuk
kristal, energi sistem mencapai minimum. Selama
nukleasi atau pembentukan inti kristal, molekul dalam
wujud cair mengatur diri kembali dan membentuk
klaster yang stabil dan mengorganisasikan diri
membentuk matriks kristal. Pertumbuhan kristal
berlanjut sampai semua molekul membentuk kristal dan
sistem mencapai kesetimbangan. Ketika kesetimbangan
telah tercapai, perubahan masih tetap dapat terjadi pada
struktur kristalin selama penyimpanan dalam waktu
lama (Arif, 2011).
Kokristalisasi terjadi pada keadaan larutan sukrosa
yang lewat jenuh. Proses kristalisasi pada sukrosa
dimulai pada saat terjadi keseimbangan antara kristal
dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana
kesetimbangannya dipengaruhi oleh kelarutan dan
temperatur. Tenaga pendorong terjadinya pertumbuhan
kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas
tingkat keseimbangan dan dipertahankan
pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di dalam
larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan
untuk menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Arif, 2011).
Kokristalisasi susu yang baik dapat dilihan dari
warna, kelarutan, dan aromanya. Warna ko-kristalisasi
susu dengan penambahan coklat bubuk yang baik
adalah berwarna coklat dan tidak terjadi kerusakan
akibat pemanasan seperti gosong, dll. Kelarutan dapat
menjadi parameter ko-rkristalisasi susu. Ko-kristalisasi
susu yang baik adalah kokristalisasi yang mudah larut.
Selanjutnya adalah aroma, aroma pada suatu produk
merupakan parameter penilaian penting dalam industri
pangan. Flavour/aroma yang dimiliki suatu produk
secara relatif langsung dapat mencerminkan disukai atau
tidak disukainya produk yang dihasilkan. Parameter ini
pada dasarnya merupakan interaksi lanjut senyawa-
senyawa kimia yang dimiliki suatu produk (Soewarno,
1985).
Perbedaan antara ko-kritalisasi dan mikrokristal
diantaranya :
1. Ko-kristalisasi merupakan salah satu teknik dalam
proses mikroenkapsulisasi, sehingga ko-kristalisasi
yang terbentuk tidak terlepas dari konsep
mikroenkapsulisasi. Mikroenkapsulisasi dapat
didefinisikan sebagai langkah atau aktifitas yang
secara umum mirip dengan teknologi pengemasan
yang dalam hal ini pengemasan suatu zat padat, cair
atau gas ke dalam suatu bentuk mikrokapsul yang
sewaktu-waktu dapat melepaskan zat tersebut dalam
kondisi tertentu (Sofyanti, 2007). Kokristal
merupakan material padat yang terdiri dari dua atau
lebih molekul padat yang membentuk satu kisi
kristal yang berbeda dan dihubungkan oleh ikatan
antar molekul seperti ikatan hidrogen dan Van der
Waals (Trask, 2005).
2. Mikrokristal didefinisikan sebagai langkah atau
aktivitas yang secara umum mirip dengan teknologi
pengemasan, yang dalam hal ini pengemasan zat
padat, zat cair atau gas kedalam suatu bentuk
mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan
zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu (Ngakan,
1994).
Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan
dengan syarat mutu berdasarkan SNI 2970-2015, dapat
dinyatakan bahwa ko-kristalisasi yang dibuat di
laboratorium sesuai dengan syarat mutu SNI karena
memiliki rasa, warna, dan juga bau yang normal.
Critical Control Point (CCP) dalam proses
pembuatan kokristalisasi susu yaitu pada proses
pemasakan dan penambahan konsentrasi gula. Dimana
pemasakan lewat jenuh harus diperhatikan suhunya,
karena apabila suhu terlalu tinggi maka bahan menjadi
gosong atau mengalami browning non enzimatis. Selain
iu pemasakan juga berfungsi untuk membunuh
mikroorganisme patogen yang terdapat dalam susu.
Konsentrasi gula diatas 20% dapat menjadi pengawet
alami yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan
pembuatan ko-kristal susu dengan basis 150 gram
didapat berat produk sebesar 83,11 gram (55,41%)
dengan sifat organoleptik meliputi warna coklat, rasa
manis, aroma khas susu cokelat, tekstur halus, dan
kenampakannya menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
Daftar Pustaka
Arif, M. 2011. Kristalisasi. Malang : Universitas
Brawijaya
Ngakan Timur. 1994. Mikroenkapsulasi Flavor Jeruk
Dengan Cara Kokristalisasi. Bogor : Balai Besar
Industri Hasil Pertanian (BBIHP)
Soewarno, T.S. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk
Industri Pangan Dan Hasil. Pertanian. Jakarta:
Bhatara Karya Aksara
Sofyanti, Sofa. 2007. Mikrokristal. digilib.unpas.ac.id.
Diakses 23 April 2018
Trask AV, Jones W. 2005. Crystal Engineering of
Organic Co-Crystals by The Solid State
Grinding Approach. UK : University of
Cambridge, Department of Chemistry

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.2, 2018
4
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Ko-kristalisasi Susu
Pencampuran di wajan Pemasakan hingga
lewat jenuh
Pencetakan
Ko-kristal susu
Penggilingan

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.2, 2018
5
LAMPIRAN
II. Perhitungan
Basis = 150 gram
 Susu murni 50%
50
100
× 150 = 83,11 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Sukrosa 47,5%
47,5
100
× 150 = 71,25 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Coklat bubuk 2,5%
2,5
100
× 150 = 8,75 𝑔𝑟𝑎𝑚
 % Produk =
𝑊.𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑊.𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
× 100
=
83,11
150
× 100 = 55,41%

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.2, 2018
6
LAMPIRAN
III. SNI Susu Bubuk

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.2, 2018
7
LAMPIRAN
IV. Tugas Pendahuluan

8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.2, 2018
8
LAMPIRAN
V. Kuis
1. Sebutkan dan jelaskan metode-metode pembuatan susu bubuk!
 Spray Drying
Spray drying merupakan proses pengeringan dengan cara memaparkan partikel cairan
(droplet) pada semburan gas panas dengan suhu lebih tinggi dari suhu droplet. Metode ini
merupakan jenis pengeringan tertua dan sering dipakai dalam industri farmasi. Cara ini
digunakan untuk mengubah pasta, bubur atau cairan dengan viskositas rendah menjadi
padatan kering
 Kristalisasi
Kristalisasi adalah proses pembentukan kristal padat dari suatu larutan induk yang
homogen. Untuk membentuk kristal, fase cairan (liquid) harus melewati kondisi
kesetimbangan dan menjadi lewat jenuh (untuk larutan) atau kondisi lewat dingin (untuk
lelehan).
2. Apa yang dimaksud dengan keju chedar dan bandingkan bedanya dengan jenis keju yang
kamu ketahui!
 Keju cheddar merupakan keju yang berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris. Keju ini
juga terbuat dari susu sapi dan termasuk ke dalam jenis keju keras. Jika keju cheddar masih
muda, warnanya terlihat kuning pucat dan tidak terlalu keras. Namun, jika usianya semakin
tua maka warnanya pun akan semakin kuning dan teksturnya semakin keras. Keju cheddar
sendiri mengandung lemak sebanyak 48 %.
 Keju mozzarella berasal dari Italia. Mozzarella biasanya terbuat dari susu sapi atau susu
kerbau. Teksturnya lembut dan rasanya begitu creamy. Keju mozzarella pas digunakan
untuk taburan makanan sepertipizza, pasta, rice baked,lasagna,macaroni schotel, dll. Bila
memakai keju mozzarella, sebaiknya sajikan dalam keadaan hangat, karena jika sudah
dingin keju mozzarella akan kembali mengeras
3. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis kefir!
 Kefir Optima (O). Susu Kefir ini merupakan hasil proses fermentasi normal, dimana
curd dan Whey nya tidak dipisahkan. Volume Kefir Grains yang diperlukan berkisar antara
3% – 5% dari volume susu. Sedangkan waktu fermentasinya berkisar antara 30 jam sampai
48 jam
 Kefir Prima (P). Kefir ini mengandung probiotik yang maksimal, curd dari susu semuanya
ada disini. Kefir Prima dibuat dengan menggunakan Kefir Grains 3% – 5%, dengan waktu
fermentasi antara 30 sd 48 jam
 Kefir Medika (M). Kefir Medika mempunyai aroma dan rasa asam yang tajam. Kefir ini
mempunyai efek pengobatan yang kuat. Kefir Medika dibuat dengan menggunakan Kefir
Grains dengan perbandingan sekitar 2% dengan waktu fermentasi antara 48 – 72 jam
 Kefir Bening / Whey Kefir (W). Kefir Bening terbuat dari whey yang terbentuk pada saat
proses pembuatan Kefir. Kefir Bening yang bagus untuk dikonsumsi adalah yang
tidak terlalu asam, yaitu dengan proses fermentasi antara 24 – 30 jam

9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.2, 2018
9
 Kefir Kolostrum (K). Susu Kefir ini dibuat dari Kolostrum perahan 16 jam dari
saat sapi/kambing melahirkan perahan pertama dan kedua). Kefir Kolostrum memerlukan
Kefir Grains yang 3 – 5 kali lebih banyak.
 Kefir Soya. Kefir Soya terbuat dari 70% susu kedelai dan 30% susu sapi. Digunakan Kefir
Grains pada campuran susu tersebut dengan perbandingan 5 – 8%, waktu fermentasi 48
jam
 Kefir Cream. Ini adalah curd Kefir, yaitu Kefir yang sangat kental. Diperlukan Kefir
Grains 50 gram dan 100 cc Kefir Prima untuk setiap 1 liter susu
4. Telur bebek/telur ayam yang baik untuk pembuatan telur asin? Dan cara basah/cara kering
yang lebih baik pada pembuatan telur asin?
Telur yang lebih baik untuk pembuatan telur asin adalah telur bebek karena pori pori pada
permukaan telur bebek lebih besar, kuning telurnya lebih banyak mengandung minyak, cangkang
telur bebek lebih tebal sehingga tidak mudah pecah. Cara yang lebih baik tergantung pada
kebutuhan, dengan cara basah konsentrasi larutan garam harus selalu terkontrol, namun jika dengan
cara kering juga jika adonan terlalu cair maka akan terjadi kegagalan pembuatan.
5. Diketahui susu sebanyak 1250 mL, setelah dilakukan standarisasi diketahui kadar lemaknya
sebesar 35%, maka susu tersebut dapat dibuat produk apa saja dan kenapa?
Yoghurt, kefir, keju mozarella, mentega, ice cream, dll. Karena produk produk tersebut tidak
membutuhkan susu dengan kadar lemak yang tinggi.