LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PEMBUATAN TEMPE, JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN DAN
HASIL PERKEBUNAN
TEMPE
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 04 April 2018; Pengumpulan : 11 April 2018
Abstrak
Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku kedelai yang difermentasi dan mempunyai
nilai gizi yang baik. Tujuan dari pembuatan tempe adalah untuk menambah nilai ekonomis produk, diversifikasi produk
olahan kedelai, dan mengetahui cara pembuatan tempe. Prinsip pembuatan tempe adalah berdasarkan pada proses
fermentasi kacang kedelai oleh kapang Rhizopus Oligosporus dimana setelah di inkubasi selama 1 hari kacang kedelai
akan ditutupi oleh misselium dari kapang. Berdasarkan hasil yang didapat pengolahan tempe dengan basis 200 gram,
didapatkan produk sebanyak 172 gram (86%) dengan sifat organoleptik meliputi warna putih, rasa tawar, aroma khas
tempe, tekstur padat dan kenampakannya tidak menarik.
Abstract
Tempe is one of the fermentation products which are generally made from raw fermented soybean and have good
nutritional value. The purpose of making tempe is to increase the economic value of the product, diversification of
soybean processed products, and know the way of making tempe. The principle of making tempe is based on the
process of fermentation of soybean by Rhizopus Oligosporus mold where after in incubation for 1 day soybean will be
covered by misselium from mold. Based on the results obtained by processing 200 gram of tempe, ob tained 172 grams
of products (86%) with organoleptic properties include white color, fresh taste, tempe typical aroma, solid texture and
unattractive appearance.
Keyword : Tempe, Soybean, Rhizopus oligosporus
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
kacang kedelai, dekstrin, kapang.
Peralatan yang digunakan adalah timbangan,
wajan, panci, kompor, spatula, baki, plastik, sealer,
sendok, wadah dan inkubator.
Pada pembuatan tempe, mula-mula kedelai
dilakukan perendaman selama 24 jam. Setelah itu
dilakukan trimming dengan memisahkan kulit ari dan
dagingnya, kemudian kedelai direbus selama 1 jam.
Selanjutnya, ditiriskan sebentar lalu dilakukan
pengukusan selama 15 menit. Setelah dikukus,
dilakukan penirisan kembali sampai kedelai tidak terlalu
basah. Kemudian ditambahkan dekstrin dan ragi.
Campuran tersebut kemudian dimasukan ke dalam
plastik, padatkan lalu dilakukan sealing. Plastik
dilubangi secukupnya dengan menggunakan lidi atau
semacamnya, setelah itu disimpan ke dalam inkubator
pada suhu 37-40 oC selama 48 jam.
Tempe yang telah jadi kemudian ditimbang, lalu
hitung % produk dengan menggunakan rumus berikut:
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk=
W produk
W basis
× 100

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018
2
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tempe
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan tempe dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Tempe
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Tempe
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Kacang Kedelai 95,24%
4. Bahan Tambahan - Dekstrin 3,81%
- Kapang 0,95%
5. Berat Produk 172 gram
6. % Produk 86%
7.
Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Putih
Tawar
Khas tempe
Padat
Tidak menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil yang didapat pengolahan tempe
dengan basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak
172 gram (86%) dengan sifat organoleptik meliputi
warna putih, rasa tawar, aroma khas tempe, tekstur
padat dan kenampakannya tidak menarik.
Fungsi perlakuan selama pembuatan tempe
diantaranya yaitu, perendaman, untuk hidrasi biji
kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam
laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi, kemudian
perebusan berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar
biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. perebusan
juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai,
pengukusan, dilakukan untuk melunakan kacang kedelai
dan mengeluarkan air yang berlebih saat perebusan.
Penirisan, penirisan dilakukan untuk menurunkan suhu
dari kacang kedelai yang sudah dikukus sehingga dapat
masuk ketahap selanjutnya. Pencampuran dilakukan
untuk mencampurkan kapang tempe dan tepung tapioka
agar tercampur merata. Pengemasan, pembungkusan
kedelai yang sudah diberi ragi. Pembungkusan bisa
dengan media dau pisa atau plastik dan lain lain. Untuk
pembungkusan dalam plastik atau daun maka perlu
dikasih lubang udara supaya kapang ragi mendapatkan
udara selama fermetasi Fermentasi kedelai yang sudah
dibungkus dalam suhu kamar atau suhu udara yang
hangat agar proses fermentasi berjalan efektif. Proses ini
membutuhkaan waktu sekitar sehari semalam atau 24
jam. Setelah proses pemeraman tahap akhir adalah
tempe yang sudah diperam diangin anginkan atau diberi
udara bebas.
Fungsi dari bahan yang digunakan dalam
pembuatan tempe yaitu, kacang kedelai, merupakan
bahan utama dalam pembuatan tempe. Ragi yang
tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah
dicerna oleh manusia. Dekstrin, sebagai medium untuk
pertumbuhan ragi sehingga nanti terbentuk miselium-
miselium putih di permukaan kedelai, berfungsi sebagai
sparing agent. Sparing agent adalah bahan yang
ditambahkan pada pembuatan tempe untuk mencegah
mikroorganisme lain menguraikan protein pada kacang
kedelai. Sebelum mikroorganisme tersebut menguraikan
protein pada kacang kedelai, maka akan terlebih dahulu
menguraikan karbohidrat dari dekstrin.
Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam
pembuatan tempe adalah sebagai berikut:
1. Oksigen, dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang.
Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan
proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga
dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan
kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya
maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi
lubang dengan jarak antara lubang yang satu
dengan lubang lainnya sekitar 2 cm (Kurnia,
2014).
2. Uap Air, yang berlebihan akan menghambat
pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena
setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum
untuk pertumbuhannya (Kurnia, 2014).
3. Suhu, kapang tempe dapat digolongkan kedalam
mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat
tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh
karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu
ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan
(Kurnia, 2014).
4. Keaktifan Laru, laru yang disimpan pada suatu
periode tertentu akan berkurang keaktifannya.

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018
3
Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya
digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan
agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami
kegagalan (Kurnia, 2014).
Critical control point pada pembuatan tempe
adalah pada proses pengukusan uap air yang berlebihan
akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw
optimum untuk pertumbuhannya, proses fermentasi
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba
yang bersifat mesofilik, yaitu dapattumbuh baik pada
suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman,suhu ruangan tempat pemeraman
perlu diperhatikan (Suprihatin, 2010).
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami
perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai
dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan
diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga
nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
Denganadanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka
pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk
tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai
yang telah difermentasimenjadi tempe akan lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan
proteinakan dipecah oleh kapang menjadi bagianbagian
yang lebih mudah larut, mudah dicerna (Suprihatin.
2010).
Beberapa jenis kapang yang sering digunakan
dalam pengolahan pangan adalah sebagaii berikut :
1. Rhizopus
Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering
tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti.
Selain itu kapang ini juga tumbuh pada sayuran,
dan buah-buahan. Spesies rhizopus yang umum
ditemukan pada roti yaitu Rhizopus stolonifer dan
Rhizopus nigricans. Selain merusak makanan
sebagian Rhizopus digunakan untuk beberapa
makanan fermentasi tradisional seperti, Rhizopus
oligosporus dan Rhzopus orizae yang digunakan
dalam pembuatan berbagai macam tempe dan
oncom hitam. Ciri-ciri Rhizopus adalah:
a. Hifa nonseptat
b. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya
gelap jika sudah tua
c. Sporangiopora tumbuh pada noda dimana
terbentuk juga rhizoid
d. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam,
e. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk
seperti cangkir
f. Tidak mempunyai sporangiola
g. Pertumbuhannya cepat, membentuk miselium
seperti kapas
(Chaniago, 2012).
2. Aspergillus
Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat
dengan konsentrasi gula dan garam tinggi.
Aspergillus orizae digunakan dalam fermentasi
makanan tahap pertama dalam pembuatan kecap
dan tauco. Konidia kelompok ini berwarna kuning
sampai hijau. Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:
a. Koloni berkelompok
b. Konidiofora septet atau nonseptat
c. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37
derajat celcius atau lebih,
d. Konidia membentuk rantai yang berwarna
hijau, coklat atau hitam.
(Chaniago, 2012).
3. Penicillum
Penicillium menyebabkan kerusakan pada bahan
sayuran, buah-buahan, dan serealia. Selain itu
digunakan untuk industri, misalkan memproduksi
antibiotic penisilin yang diproduksi oleh
Penicillium notatum dan Penicillium chysogenum.
Kegunaan lain untuk pematangan keju, misalnya
keju camembert oleh Penicillium camemberti yang
konidianya berwarna abu-abu dll. Ciri-cirinya
adalah sebagai berikut:
a. Hifa septet, miselium bercabang biasanya
berwarna
b. Konidiopore septet dan muncul bercabang atu
tidak bercabang
c. Konodia membentuk rantai karena muncul satu
persatu dari sterigmata
d. Konidia waktu masih muda berwarna hijau,
kemudian berubah menjadi kebiru-biruan atau
kecoklatan
(Chaniago, 2012).
Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis
kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis pembungkus
yang digunakan selama fermentasi. Selama ini
digunakan tiga jenis pembungkus tempe, yaitu plastik,
daun pisang dan daun jati. Kemasan plastik memiliki
kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat
diberi warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul
kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat
melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang
dikemas. Daun pisang memiliki kelebihan pembungkus
alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah
ditemukan, mudah di lipat dan memberi aroma sedap.
Di samping itu juga memiliki kekurangan, antara lain
mudah sobek dan kebersihan kurang (Winarno, 1994).
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang didapat pengolahan tempe
dengan basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak
172 gram (86%) dengan sifat organoleptik meliputi
warna putih, rasa tawar, aroma khas tempe, tekstur
padat dan kenampakannya tidak menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018
4
Daftar Pustaka
1. Chaniago, Delzamaridhi. 2012. Kapang.
<teckhnologyproductagricultural.blogspot.co.id>
Diakses : 9 April 2018
2. Kurnia, Evi. 2014. Fermentasi Tempe. <
www.academia.edu/10031708/FERMENTASI_TE
MPE> Diakses : 9 April 2018
3. Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya:
UNESA University Press.
4. Winarno. 1994. Sterilisasi Komersial Produk –
Produk pangan. Jakarta : Gramedia.

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018
5
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Tempe
Kacang Kedelai Perendaman Perebusan
PengukusanPenirisanPencampuran
Pengemasan Tempe

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018
6
LAMPIRAN
II. Perhitungan Tempe
Basis 200 gram
 Kedelai 95,24%
95,24
100
× 200 = 190,48 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Dekstrin 3,81%
3,81
100
× 200 = 7,12 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Kapang 0,95%
0,95
100
× 200 = 1,9 𝑔𝑟𝑎𝑚
% Produk =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎𝑠𝑖𝑠
𝑥 100
=
172
200
𝑥 100 = 86%

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018
7
LAMPIRAN
III. SNI Tempe
(Sumber : SNI 3144:2015)

8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018
8
LAMPIRAN
IV. Tugas Diskusi
1. Sering kali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade ditambahkan kedalam makanan,
dengan beberapa tujuan. Salah satu contohnya pada produk tahu, karena tahu merupakan produk
yang mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak, maka sebagai mahasiswa teknologi pangan
mengetahui:
a. Tanda- tanda kerusakan tahu, jelaskam (minimal 5) !
b. Jelaskan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan (minimal 3), dan jelaskan batas pH yang
sesuai untuk semua koagulan!
Jawab :
a. Tanda-tanda kerusakan tahu adalah apabila mengeluarkan bau asam sampai dengan busuk. Selain
itu permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi melunak, kekompakkan berkurang, warna dan
penampakkan menjadi tidak cerah, kadang-kadang berjamur pada permukaannya.
b. Terdapat beberapa jenis koagulan yang biasa dipakai dalam pembuatan tahu, diantaranya adalah
CaCl2, CaSO4, asam asetat, whey, Glucono Delta Lactone, dan beberapa jenis lainnya. Menurut
keterangan yang tertera pada kemasan tahu yang ada di pasaran, kebanyakan diantaranya
menggunakan GDL, CaSO4 dan MgCl2 sebagai bahan penggumpal.
2. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik dalam proses pembutan tahu?
Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu makromolekul bermuatan nol akibat
bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh reaksi asam-basa. Pada koloid, jika pH sama
dengan titik isoelektrik, maka sebagian atau semua muatan pada partikelnya akan hilang selama
proses ionisasi terjadi. Jika pH berada pada kondisi di bawah titik isoelektrik, maka matan partikel
koloid akan bermuatan positif. Sebaliknya jika pH berada di atas titik isoelektrik maka muatan
koloid akan berubah menjadi netral atau bahkan menjadi negatif.

9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul II, No.4, 2018
9
LAMPIRAN
V. Kuis
1. Mekanisme pembuatan bakal tahu?
Kacang kedelai yang ditambahkan asam dengan pH isoelektrik akan mengalami proses
penggumpalan karena protein yang terdapat pada kacang kedelai mengalami proses denaturasi
yang menyebabkan kacang kedelai menggumpal dan menghasilkan curd atau bakal tahu yang
apabila dilakukan proses pemanasan dan pencetakan akan menghasilkan produk tahu.
2. Fungsi STPP pada pembuatan mie instan?
Yaitu digunakan sebagai pengenyal, selain itu dengan adanya gugus fosfat dapat meningkatkan
porositas sehingga meningkatkan daya serap air dengan membentuk rongga pada mie.
3. Ciri-ciri tempe yang baik?
 Tekstur bulatan tempe kompak dan seragam
 Memiliki bau yang khas dari kedelai dan dilapisi dengan selaput putih dari fermentasi tempe
 Tidak terlalu panas saat dipegang, jika panas berarti tempe sedang mengalami fermentasi
yang berlebihan dan akan mempercepat tempe menjadi rusak/busuk
 Memiliki warna yang khas seperti kedelai rebus, tidak terlalu cerah (akibat penambahan zat
warna) atau terlalu suram (akan menjadi rusak)
 Saat diiris tempe tidak hancur, utuh dengan warna yang baik. Tempe yang bagus saat
digoreng akan menghasilkan tekstur yang halus dengan aroma yang mantap khas kedelai.
4. Apa yang dimaksud dengan pangan darurat?
Pangan darurat atau Emergency Food Product (EFP) adalah makanan yang memiliki energi dan
densitas zat gizi yang tinggi untuk korban bencana alam yang dapat dikonsumsi segera pada
keadaan darurat. Penggunaan pangan darurat dapat dilakukan selama 3 sampai 7 hari dan
maksimal 15 hari. Produk ini bisa digunakan pada daerah yang memiliki iklim ekstrim dari
kutub utara sampai tropis
5. Sebutkan jenis tepung terigu berdasarkan kadar protein!
 Hard Wheat (Terigu protein tinggi). Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang paling
tinggi di antara 3 macam tepung terigu lainnya. Kandungan proteinnya mencapai 11-13%.
Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam pembuatan roti. Tepung ini mempunyai kadar
gluten yang tinggi.
 Medium Wheat (Terigu protein sedang). Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-10%,
sedikit lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu jenis hard wheat. Tepung ini cocok
dalam pembuatan aneka cake, bolu dan kue basah lainnya.
 Soft Wheat (Terigu protein rendah). Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah
yaitu sekitar 7-8%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering.