Dokumen ini berisi petunjuk praktikum tentang teknologi pengolahan hasil ternak yang mencakup tata tertib praktikum, pertemuan pertama tentang percobaan pembuatan yoghurt dan telur asin, serta pertemuan kedua tentang percobaan pembuatan chicken nugget beserta pendahuluan, tujuan, bahan, alat, dan metode setiap percobaan.

1. PETUNJUK PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
DISUSUN OLEH:
Tim Dosen dan Asisten
Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian
NAMA : ..............................
NIM : ..............................
KELOMPOK : ..............................
ASISTEN : ..............................
LABORATORIUM REKAYASA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2015

2. TATA TERTIB PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
1. Praktikan diwajibkan mengenakan pakaian rapi, sopan dan bersepatu
2. Praktikan wajib membawa dan mengenakan jas praktikum selama kegiatan
praktikum berlangsung
3. Praktikan dilarang meninggalkan kegiatan praktikum tanpa persetujuan atau
ijin dari asisten Laboratorium yang bertugas
4. Praktikan wajib membawa materi/diktat/modul, serta bahan-bahan percobaan
yang harus dipersiapkan dalam pelaksanaan praktikum, bagi yang tidak
membawa maka diharuskan mengulang praktikum
5. Praktikan wajib hadir 15 menit sebelum kegiatan praktikum dilaksanakan, untuk
mengikuti pre-test
6. Praktikan yang tidak siap mengikuti kegiatan praktikum dapat dikenakan sanksi
atau mengulang praktikum
Semarang, Februari 2015
Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian

3. PERTEMUAN PERTAMA
Percobaan 1: Pembuatan Yoghurt
A. Pendahuluan
Yoghurt adalah salah satu produk susu yang telah dipasteurisasi, kemudian
difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, rasa yang khas
(Surajudin et al., 2006). Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim
dan membunuh mikroba pathogen dalamsusu. Setelah pasteurisasidilanjutkandengan tahap
pendinginan, inokulasi dan inkubasi. Kriteria selesainya tahap ini adalah pH berkisar 4,4 – 4,5
yang diikuti dengan terbentuknya flavor asam yang khas karena terbentuknya senyawa –
senyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, diasetil dan senyawa volatile lainnya. Pada
pH rendah, protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk koagulan, yang makin
lama makin banyak. Di dalam proses fermentasi tersebut memanfaatkan bakteri asamlaktat
misalnya dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus
thermophilus menghasilkan asam dan CO2 yang dapat merangsang pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus
memproduksi peptide penstimulasi dan asam amino untuk dipakai oleh Streptococcus
thermophilus. Bakteri - bakteri ini menghasilkan tekstur dan rasa asam pada yoghurt (Goff,
2003). Adapun ciri – ciri yoghurt telah rusak antara lain bentuknya encer, memiliki bau yang
menyimpang dari bau yoghurt, timbul gas, tumbuh jamur atau kapang pada permukaan
yoghurt.
Bakteri asam laktat dalam yoghurt memiliki beberapa manfaat antara lain
menyeimbangkan sistem pencernaan, mengatasi lactose intolerance menurunkan, kadar
kolesterol, mencegah kanker, mengatasi infeksi jamur dan bakteri, sumber kalsium serta
protein. Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang
menguntungkan bagi pencernaan. Yoghurt dapat dikonsumsi oleh penderita lactose
intolerance, dimana tubuh tidak mampu mengubah lactose menjadi glukosa dan galaktosa
sehingga mengakibatkan timbul sakit perut atau diare setelah mengkonsumsi susu. Pada
yoghurt, lactose telah difermentasikan ke dalam bentuk asam laktat dimana setiap orang
memiliki enzim untuk mencernanya (Ginting dan Elsegustri, 2005).

4. B. Tujuan
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat memahami tahap – tahap proses
pembuatan yoghurt.
Tujuan Percobaan
Melakukan pembuatan yoghurt dan menganalisa parameter kualitas organoleptik
yoghurt meliputi pH, total asam, tekstur, rasa dan kesukaan.
C. Materi dan Alat
Bahan – bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan (per kelompok) adalah susu sapi
UHT 1 liter dan (susu sapi biasa, bukan susu coklat, susu strawberry, dll).
Bahan yang disediakan oleh laboratorium adalah starter yoghurt, indicator PP dan
NaOH. Sedangkan alat yang disediakan laboratorium meliputi gelas ukur, Erlenmeyer,
Bunsen, panci, spatula, alufo, incubator, refrigerator, kompor, kertas pH universal dan buret.
D. Metode Percobaan
1. Siapkan alat dan bahan
2. Sterilisasi alat: erlemenyer 250 ml, gelas ukur 100 ml, gelas ukur 10 ml dengan merebus
di air mendidih (dengan panci di atas kompor).
3. Sterilisasi lingkungan (meja lab) dengan membersihkan meja dengan air sabun,
dikeringkan, lalu semprotkan alcohol. Nyalakan Bunsen di area tempat kerja yang sudah
dibersihkan.
4. Buka susu UHT secara aseptis, sebelumnya semprotkan alkohol di sekitar tutup.
5. Inokulan 3%: tuangkan 194 ml susuke erlenmeyer lalutambahkan 6 ml inokulan ke dalam
susu (T1)
6. Inokulan 5%: tuangkan 190 ml susu ke erlenmeyer lalu tambahkan 10 ml inokulan ke
dalam susu (T2)
7. Simpan dalam incubator pada suhu 430C, selama 4 jam
8. Hentikan fermentasi dengan segera mendinginkan susu ke dalam refrigerator
9. Ukur pH dengan kertas pH dan amati perubahan flavor asam yang khas yoghurt

5. 10. Hitung total asam dengan menimbang 17,5 ml yoghurt dalam erlenmeyer, lalu
tambahkan 2-3 tetes larutan PP 1%, sementara itu isiNaOH0,1 N ke dalamburet, lakukan
titrasi sampai berubah warna ,menjadi kemerah – merahan
11. Uji organoleptik meliputi tekstur, rasa dan kesukaan kemudian menilai sesuai dengan
skala yang ada dalam Form Organoleptik Yoghurt yang telah disediakan
E. Pembahasan dan Penghitungan
Hasildata pengukuran pH dan penghitungan total asamdi tuliskanke dalam tabel yang
telah disediakan. Penghitungan total asam dengan rumus
Total Asam (%) =
(𝐴 𝑥 𝐵 𝑥 0.009 𝑥 100)
𝐶
Keterangan: A = Volume NaOH (ml)
B = Normalitas NaOH (N)
C = Berat sampel (ml)
Uji organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai pada setiap criteria sesuai dengan skala
yang terdapat dalam Form Organoleptik.
Pembahasan hasil perhitungan juga sebaiknya mencakup:
1. Faktor – faktor apa sajakan yang mempengaruhi kualitas yoghurt dari segi pH, total asam
dan pengujian organoleptik
2. Dari manakah kemungkinan kesalahan pada percobaan apabila hasil yang didapatkan
berbeda dengan hasil dalam pustaka

6. Percobaan 2: Pembuatan Telur Asin
A. Pendahuluan
Kerusakan fisik,biologis dan kimiawi yang disebabkan oleh mikroorganisme umumnya
terjadi pada telur dengan lama penyimpanan lebih dari dua minggu di ruang terbuka.
Berdasarkan pada kerusakan ini maka diperlukan cara untuk mempertahankan umur simpan
telur diantaranya dengan metode pengasinan. Berbagai jenis metode pengasinan dapat
dilakukan dengan abu gosok yang dicampur dengan garam dan dibungkuskan pada telur
ataupun dengan metode bubuk batu bata merah yang dicampur dengan garam lalu
dibungkuskan pada telur. Telur asin merupakan telur utuh yang diawetkan dengan adonan
yang mengandung garam NaCl sehingga masa simpan akan lebih panjang (Nurhidayat et al.,
2013). Fungsi garam adalahsebagaipengawet sekaligus member rasaspesifikasin pada telur.
Garam dapat mecegah atau menghambat kerja enzim proteolitik, yaitu enzim yang dapat
menguraikan protein telur sehingga protein telur tidak rusak. Garam juga dapat menyerap air
secara osmosis sehingga kadar air dalamtelur akan berkurang, sehingga telur asin lebih awet.
B. Tujuan
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat memahami tahap – tahap proses
pembuatan telur asin.
Tujuan Percobaan
Melakukan pembuatan yoghurt dan menganalisa parameter kualitas organoleptik
telur asin meliputi rasa asin, kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan
kesukaan.
C. Materi dan Alat
Bahan – bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan (per kelompok) adalah telur itik
sebanyak 4 buah, abu gosok 300 gram, bata tumbuk 300 gram, garam krasak (garam dapur
Kristal) 300 gram, dan air. Lebih baik membawa dengan jumlah agak berlebih untuk
mengantisipasi kesalahan saat praktikum.
Sedangkan alat telah disediakan di laboratorium meliputi baskom plastik / ember,
panci dan kompor.
D. Metode Percobaan

7. - Pilih telur yang tidak retak kulitnya
- Cuci bersih dengan air
- Buat adonan total 400 gramdengan campuran (T1) abu gosok : garamkrasak : air dengan
perbandingan 4:2:2. Sebagai perlakuan kedua (T2) buat juga adonan total 400 gram
dengan campuran bata tumbuk : garamkrasak : air dengan perbandingan 4:2:2. Caranya
aduk kering abu/bata dan garam sampai rata lalu tambahkan air sampai adonan kental
- Gunakan setiap adonan untuk membungkus masing-maisng 2 telur hingga permukaan
tertutup
- Taruh dalam baskom dan simpan selama 7
Pada pertemuan kedua (seminggu setelah praktikum) lakukan pembersihan adonan pada
setiap telur, cuci bersih, lalu rebus selanjutnya uji organoleptik meliputi rasa asin, kemasiran,
kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan kemudian menilai sesuai dengan
skala yang ada dalam Form Organoleptik Telur Asin yang telah disediakan.
E. Pembahasan
Hasil data uji organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai pada setiap kriteria
sesuai dengan skala yang terdapat dalam Form Organoleptik.
Pembahasan hasil juga sebaiknya mencakup:
1. Faktor – faktor apa sajakan yang mempengaruhi kualitas telur asin dari segi rasa asin,
kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan pada pengujian
organoleptik
2. Dari manakah kemungkinan kesalahan pada percobaan apabila hasil yang didapatkan
berbeda dengan hasil dalam pustaka

8. PERTEMUAN KEDUA
Percobaan 3: Pembuatan Chicken Nugget
A. Pendahuluan
Chicken nugget adalah produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan,
dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis atau tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Badan Standarisasi
Nasional, 2002). Penggunaan berbagai bahan dalam pembuatan chicken nugget memiliki
fungsi tersendiri, antara lain:
1. Garam berfungsi untuk memberi flavor, sebagai pengawet, melarutkan protein – protein
otot dan ion Cl- dalam garam bersifat mengikat air
2. Bumbu-bumbu seperti bawang putih dan merah bersifat bakteriostatik, sehingga dapat
berfungsi sebagai pengawet disamping sebagai bahan penyedap
3. Air es berfungsi untuk mempermudah pencampuran protein daging dan bahan filler,
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan, meningkatkan keempukan
daging dan sensasi jus, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, menggantikan
sebagian air yang hilang selama prosesing, membentuk emulsi yang baik pada adonan
B. Tujuan
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat memahami tahap – tahap proses
pembuatan chicken nugget.
Tujuan Percobaan
Melakukan pembuatan chicken nugget dan menganalisa parameter kualitas
organoleptik chicken nugget meliputi warna, cita rasa, tekstur dan kesukaan.
C. Materi dan Alat
Bahan – bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan (perkelompok) antara lain
Isi:
a. Daging ayam broiler tanpa kulit 500 gram
b. Air es 50 ml
c. Garam 1 sdt

9. d. Gula pasir 1 sdt
e. Merica 1 sdt
f. Mentega 25 gram
g. Skim 25 gram
h. Ketumbar bubuk ¼ sdt
i. Jahe bubuk ½ sdt
j. Tepung tapioka 50 gram
k. Bumbu penyedap secukupnya
Lapisan :
1. Adonan premix 300 gram
- Terigu high gluten 23%
- Tepung jagung 14%
- Baking soda 0,5%
- Kuning Telur Ayam 19%
- Air es/ dingin 41%
- Bumbu 2,5%
2. Tepung roti (bread crumble) 500 gram
3. Minyak goreng secukupnya
Sedangkan alat telah disediakan di laboratorium meliputi antara lain:
1. Timbangan elektrik 6. Aluminium foil
2. Mangkok 7. Serbet
3. Sendok 8. Loyang
4. Wajan 9. Talenan
5. Kompor 10.Kertas grafik
D. Metode Percobaan
- Timbang bahan – bahan sesuai takaran
- Campur bahan – bahan menjadi adonan
- Kukus daging ayam yang sudah digiling di dalam panci selama 30 menit, angkat, tiriskan
lalu dinginkan menggunakan alumunium foil

10. - Cetak adonan
- Masukkan adonan dalamlarutan premix, angkat lalu gulingkan di atas tepung roti (tekan
sedikit agar tepung roti lengket)
- Panaskan minyak dalam wajan (wajan sedikit berasap)
- Goreng chicken nugget selama ± 30 detik, angkat, tiriskan, lalu dinginkan
- Susun chicken nugget satu per satu jangan sampai lengket di atas baki / loyang
- Masukkan chicken nugget ke dalam freezer selama 4-5 jam
- Kemas dalam plastik yang tertutup rapat
- Hitung rendemen
- Uji organoleptik meliputi warna, cita rasa, tekstur dan kesukaan kemudian menilai sesuai
dengan skala yang ada dalam Form Organoleptik Chicken Nugget yang telah disediakan
E. Pembahasan dan Penghitungan
Hasil data penghitungan rendemen di tuliskan ke dalam tabel yang telah disediakan.
Penghitungan rendemen dengan rumus
Rendemen nugget (%) =
𝐵
𝐴
𝑥 100%
Keterangan: A = Berat daging ayam giling utuh (gram)
B = Berat produk chicken nugget (gram)
Uji organoleptik dilakukan dengan memberikan nilaipada setiap kriteria sesuaidenganskala
yang terdapat dalam Form Organoleptik.
Pembahasan hasil perhitungan juga sebaiknya mencakup:
1. Faktor – faktor apa sajakan yang mempengaruhi kualitas chicken nugget dari segi
warna, cita rasa, tekstur dan kesukaan pada pengujian organoleptik
2. Dari manakah kemungkinan kesalahan pada percobaan apabila hasil yang didapatkan
berbeda dengan hasil dalam pustaka

11. Percobaan 2: Pembuatan Telur Asin
Pada pertemuan kedua (seminggu setelah praktikum) lakukan pembersihan adonan pada
setiaptelur, cucibersih, lalu rebus dengan larutan tannin selanjutnya uji organoleptik meliputi
rasa asin, kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan kemudian
menilai sesuai dengan skala yang ada dalam Form Organoleptik Telur Asin yang telah
disediakan.
Pembahasan
Hasil data uji organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai pada setiap kriteria
sesuai dengan skala yang terdapat dalam Form Organoleptik.
Pembahasan hasil juga sebaiknya mencakup:
1. Faktor – faktor apa sajakan yang mempengaruhi kualitas telur asin dari segi rasa asin,
kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan pada pengujian
organoleptik
2. Dari manakah kemungkinan kesalahan pada percobaan apabila hasil yang didapatkan
berbeda dengan hasil dalam pustaka
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional 2002. SNI. 01-6638-2002: Definisi naget ayam (Chicken Nugget)
Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. Canada: University of Guelph
Ginting, N dan Elsegustri, P. 2005. Pengaruh Temeratur Dalam Pembuatan Yoghurt dari
Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus
Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan 1(2): 73-77
Nurhidayat, Y., Juni, S dan Samsu, W. 2013. Kadar Air, Kemasiran dan Tekstur Telur Asin Ayam
Niaga yang Dimasak Dengan Cara Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 813–820
Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, dan Dwi. 2006. Yoghurt, Susu Fermentasi yang
Menyehatkan. Jakarta : Agromedia Pustaka. Halaman : 7-47

12. Lampiran 1. Form Organoleptik Yogurt
FORM ORGANOLEPTIK YOGURT
Produk : Yogurt
Tanggal :
Nama Panelis :
Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan skor 1-4 pada pernyataan
yang akan anda nilai paling sesuai dengan kriteria yang tercantum dibawah ini.
Kriteria Skor
Tekstur
Cita Rasa
Kesukaan
Keterangan:
Tekstur
Skor 1: sangat halus
2: halus
3: agak halus
4: tidak halus
Cita Rasa
Skor 1 : sangat asam
2 : asam
3 : agak asam
4 : tidak asam
Kesukaan
Skor 1: sangat suka
2: suka
3: kurang suka
4: tidak suka
Semarang,
Panelis,
…………..………

13. Lampiran 2. Form Organoleptik Nugget
FORM ORGANOLEPTIK NUGGET
Produk : Nugget
Tanggal :
NamaPanelis :
Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan skor 1-4 pada pernyataan
yang akan anda nilai paling sesuai dengan kriteria yang tercantum dibawah ini.
Kriteria Skor
Warna
Cita Rasa
Tekstur
Kesukaan
Keterangan:
Warna Tekstur
Skor1 : coklat tua Skor 1 : sangat padat
2: coklat 2 : padat
3: coklat keemasan 3 : agak padat
4 : coklat muda 4 : tidak padat
Cita Rasa Kesukaan
Skor 1: sangat gurih Skor 1: sangat suka
2 : gurih 2: suka
3 : agak gurih 3: kurang suka
4 : tidak gurih 4: tidak suka
Semarang,
Panelis,
…………..………

14. Lampiran 3. Form Organoleptik Telur Asin
FORM ORGANOLEPTIK TELUR ASIN
Produk : Telur asin
Tanggal :
NamaPanelis :
Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan kor 1-4pada pernyataan yang
akan anda nilai paling sesuai dengan kriteria yang tercantum dibawah ini.
Kriteria Skor
Rasa asin
Kemasiran
Kekenyalan putih telur
Warna kuning telur
Kesukaan
Keterangan:
Rasa asin
Skor 1: sangat asin
2: asin
3: agak asin
4: tidak asin
Kemasiran
Skor 1: sangat masir
2: masir
3: agak masir
4: tidak masir
Kekenyalan putih telur
Skor 1: sangat kenyal
2: kenyal
3: agak kenyal
4: tidak kenyal
Warna kuning telur
Skor 1: orange
2: kuning orange
3: kuning
4: kuning pucat
Kesukaan
Skor 1: sangat suka
2: suka
3: kurang suka
4: tidak suka
Semarang,
Panelis,
…………..……