LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PEMBUATAN MENTEGA, JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.1, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
MENTEGA
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 23 April 2018; Pengumpulan : 30 April 2018
Abstrak
Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya,
dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen
lemak susu.Tujuan dari pembuatan mentega yaitu untuk mengetahui cara pembuatan mentega,diversifikasi produk
olahan susu, memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis. Prinsip dari pembuatan mentega yaitu
berdasarkan perubahan kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk
tekstur semi padat. Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan mentega dengan basis 250 gramdidapat
berat produk sebesar 50,67 gram (20,27%) dengan sifat organoleptik meliputi warna kuning pucat, tidak berasa, aroma
khas mentega, tekstur padat, dan kenampakannya menarik.
Abstract
Butter is a solid solid food product made from fat or milk cream or its mixture, with or without the addition of salt
(NaCl) or other permitted ingredients, and at least 80 percent milk fat. The purpose of making butter is to know how to
make butter, diversification of dairy products, extend shelf life, and increase economic value. The principle of making
butter is based on the change in the position of fat globules in milk into a water emulsion in fat to form a semi-solid
texture. Based on the result of observation on the experiment of butter with base of 250 gram obtained by weight of
product equal to 50,67 gram (20,27%) with organoleptic properties include pale yellow, tasteless, typical butter aroma,
solid texture, and interesting appearance.
Keyword : Butter, Cream Milk
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
susu murni, whipping cream, garam, air dingin.
Peralatan yang digunakan adalah churner,
saringan, sendok, gelas, wadah, alumunium foil, freezer,
timbangan.
Pada pembuatan mentega mula-mula menimbang
bahan yang akan digunakan. Lalu mencampurkan susu
murni dan whipping cream. Setelah itu campuran
tersebut dimasukkan ke dalam churner, lalu dilakukan
penyaringan untuk memisahkan buttermilk dengan
bakal mentega. Lalu dilakukan pengulian dengan air
garam. Setelah itu bakal mentega di kemas
menggunakan alumunium foil, lalu di masukkan ke
dalam freezer. Lalu dilanjutkan dengan penimbangan
dan pengamatan organoleptik dan perhitungan dengan
rumus sebagai berikut :
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk =
W produk
W basis
× 100

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.1, 2018
2
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mentega
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan mentega dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Mentega
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Mentega
2. Basis 250 gram
3. Bahan Utama - Susu murni 50%
- Whipping cream 50%
4. Bahan Tambahan - Air dingin
- Garam
5. Berat Produk 50,67 gram
6. % Produk 20,27 %
7. Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Kuning pucat
Tidak berasa
Khas mentega
Padat
Menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan
pembuatan mentega dengan basis 250 gram didapat
berat produk sebesar 50,67 gram (20,27%) dengan sifat
organoleptik meliputi warna kuning pucat, tidak berasa,
aroma khas mentega, tekstur padat, dan kenampakannya
menarik.
Fungsi perlakuan pada pembuatan mentega
diantaranya proses churning atau penumbukan. Proses
penumbukan bertujuan memisahkan bakal mentega dari
buttermilk. Selama proses penumbukan, globula lemak
bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa
dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan
udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas
krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak
terpisah. Setelah proses churning maka selanjutnya
dilakukan penyaringan yang bertujuan untuk
memisahkan buttermilk dengan bakal mentega. Bakal
mentega selanjutnya dicuci dengan air dingin, tujuannya
adalah agar lemak lebih banyak terbentuk, karena
tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan.
Proses selanjutnya yaitu pengulian. Tahap pengulian
dimaksudkan untuk menghilangkan sisa air, membuat
gumpalan-gumpalan lemak menjadi masa yang kompak,
supaya garam terbagi rata, dan mengeluarkan sisa-sisa
susu tumbuk (Anjarsari, 2010). Mentega selanjutnya
disimpan didalam kulkas untuk memperkuat tekstur dan
mencegah terjadinya pelelehan. Mentega yang telah
didinginkan kemudian ditimbang untuk mengetahui
berat dari mentega yang dibuat.
Fungsi bahan dari pembuatan mentega diantaranya
susu murni berfungsi sebagai sumber lemak. Fungsi
whipping cream adalah dapat membantu dalam
pembentukan tekstur mentega, karena dengan
penambahan whipping cream maka pembentukan
globula lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan
(Tania, 2012). Fungsi garam dalam proses pembuatan
mentega sebagai bahan penambah cita rasa dan
berpengaruh pada tekstur mentega, dimana garam-
garam tersebut akan mengikat mantel air dari lemak
susu sehingga tekstur yang dihasilkan akan keras
(Achyadi, 2016). Mentega biasanya diberi garam, dan
hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak
susu (butter fat) (Winarno, 1992). Fungsi air dalam
pembuatan mentega diantaranya air dingin untuk
memperkeras tekstur dari mentega sehingga
pembentukan lemak pada mentega semakin banyak.
Fungsi kedua dari air adalah untuk melarutkan garam
sehingga menjadi larutan garam.
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan
mentega adalah perubahan dari bentuk cair (susu)
dimana awalnya emulsi lemak dalam air menjadi bentuk
semi padat yang berupa emulsi air dalam lemak. Selain
itu terjadi perubahan warna menjadi kuning, dari kuning
putih sampai kuning tua. Warna kuning pada mentega
ini disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim
(Buckle, 2009). Perubahan kimia pada pembuatan
mentega ini yaitu perubahan pH, karena krim
dinetralkan sampai pH kira-kira 6,8-7,2. Selain itu
terjadi perubahan komposisi. Dimana komposisi
mentega sebagian besar terdiri dari lemak rata-rata
82,5%. Bagian lainnya terdiri dari air ± 14%, garam
2.5% dan bahan susu lainnya 1%. Perubahan biologi
pada pembuatan mentega yaitu karena adanya bakteri
dalam mentega yang dapat mempengaruhi mutu. Krim
yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau oleh
bakteri akan mempunyai rasa yang kurang enak yang
akan terbawa ke mentega (Anjarsari, 2010).

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.1, 2018
3
Proses churning yaitu proses agitasi untuk
mendapatkan bakal mentega dari susu dengan cara
penumbukkan hingga menyebabkan pemisahan lemak
susu (bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu
air dan skim. Churning dilakukan supaya lemak susu
betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya.
Churning dilakukan dengan alat churner yaitu sebuah
panci besar berbentuk drum silinder, atau kerucut yang
dapat berputar pada kecepatan tertentu, sehingga
terjadilah pengocokan krim yang berada didalamnya.
Jika pengocokan susu atau krim pada temperatur yang
cocok terus menerus dikocok dan terantuk-antuk pada
baling-baling, maka globula-globula lemak akan
berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan bakal mentega.
Turut serta dalam gumpalan-gumpalan lemak ini,
bagian-bagian padat lainnya dari susu dan juga air. Sisa
susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari,
2010).
Mekanisme terbentuknya globula lemak pada
pembuatan mentega adalah lemak dari susu dapat
dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui
proses pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut,
secara mekanik film protein disekeliling globula lemak
retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula
lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Cara
ini merupakan proses pemecahan emulsi minyak dalam
air dengan pengocokan (Winarno, 1992). Karena adanya
pemecahan maka akan terjadi perubahan kedudukan
globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam
lemak sehingga membentuk tekstur semi padat.
Pencucian ditambahkan dengan larutan garam, hal
ini bertujuan untuk memberi rasa pada bakal mentega
dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena
garam dapat menyerap air dari bakal mentega.
Di samping itu, pencucian dilakukan untuk
menghilangkan rasa asam (Anjarsari, 2010). Pencucian
dengan larutan garam juga bertujuan untuk mengikat
mantel air dari lemak susu sehingga tekstur yang
dihasilkan akan keras (Achyadi, 2016). Mentega
biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan
air yang tersisa dalam lemak susu (butter fat) (Winarno,
1992).
Perbedaan mentega yang digarami dengan yang
tidak digarami yaitu mentega yang digarami biasanya
memiliki flavor yang lebih tajam daripada yang tidak
digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%.
Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu
sering disebut sweet butter, sweet butter tidak selalu
dibuat dari sweet cream Sweet-cream butter, dibuat dari
cream yang mengalami “churning”, dengan derajat
keasaman tidak melampaui 0.20 persen, dihitung
sebagai asam laktat. Seang cream yang memiliki derajat
keasaman lebih dari 0.20 persen disebut cream asam
(sour cream) (Anjarsari, 2010).
Mentega yang baik mengandung lemak 81%,
kadar air 18% dan kadar protein maksimal 1%
(Wahyuni & Made, 1998). Mentega dianggap sebagai
lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya
yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam,
karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan.
Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam
palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam
butirat dan asamlemak sejenis lainnya (Kartono, 2014).
Berdasarkan SNI 01-3744-1995 tentang syarat
mutu mentega dikatakan bahwa berdasarkan kriteria uji
keadaan, mentega memiliki bau, rasa dan penampakan
pada suhu 30oC normal. Jika dibandingkan dengan
mentega yang dibuat di laboratorium maka mentega
tersebut telah memenuhi syarat mutu SNI karena
memiliki bau, rasa, dan penampakan yang normal.
Critical control point pembuatan mentega
diantaranya pada saat proses pengulian harus dilakukan
dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa
air pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk
diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen,
lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak
yang memisah. Air yang masih ada berupa titik-titik
kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga
permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih
bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Selain itu
proses pencucian mentega harus idlakukan dengan
benar untuk memastikan bahwa semua susu mentega
dibuang keluar dari mentega. Jika tidak maka mentega
akan tengik.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan
pembuatan mentega dengan basis 250 gram didapat
berat produk sebesar 50,67 gram (20,27%) dengan sifat
organoleptik meliputi warna kuning pucat, tidak berasa,
aroma khas mentega, tekstur padat, dan kenampakannya
menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
Daftar Pustaka
Achyadi, Nana Sutisna. 2016. Perkuliahan Teknologi
Pengolahan Pangan II: Susu Mentega.
Bandung : Universitas Pasundan
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi
Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta :
Graha Ilmu
Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M.
Wooton. 2009. Ilmu Pangan Penerjemah:
H.Purnomo dan Adiono. Jakarta : Penerbit
Universitas Indonesia
Kartono, H. 2014. Mentega (Susu). Makasar :
Universitas Hasanudin
Tania, Iqbal. 2012. Mentega. mon-
devoir.blogspot.com. Diakses: 30 April 2018.

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.1, 2018
4
Wahyuni, dan Made Astawan. 1998. Teknologi
Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Jakarta : Akademika Pressindo
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.1, 2018
5
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Mentega
Curning Pemisahan butter
milk & bakal
mentega
Pengulian
Penimbangan bakal
mentega
Pengemasan Mentega

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.1, 2018
6
LAMPIRAN
II. Perhitungan
Basis = 250 gram
 Susu murni 50%
50
100
× 250 = 125 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Whipping cream 50%
50
100
× 250 = 125 𝑔𝑟𝑎𝑚
 % Produk =
𝑊.𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑊.𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
× 100
=
50,67
250
× 100 = 20,27%

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.1, 2018
7
LAMPIRAN
III. SNI Mentega

8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.1, 2018
8
LAMPIRAN
IV. Tugas Pendahuluan

9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.1, 2018
9
LAMPIRAN
V. Tugas Diskusi
1. Apa fungsi dari proses churning pada pembuatan mentega?
Jawab : Maksud penumbukan adalah supaya lemak susu dipisahkan dari bahan krim lainnya.
Prinsip penumbukan adalah destabilisasi krim, yang merupakan emulsi lemak dalam air, menjadi
produk di mana lemak merupakan fase kontinyu dan mengandung titik-titik air sampai 16 % yang
terdispersi halus
2. Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega dan margarin?
Jawab : Emulsifier berfungsi sebagai pengikat antara lemak dengan air sehingga proses
pembuatan mentega tersebut sulit untuk dipisahkan
3. Jelaskan hal-hal yang dapat mempengaruhi tingkat pengadukan krim!
Jawab :
a. Waktu pengadukan : Waktu pengadukan yang terlalu singkat dan terlalu lama akan membuat
mentega tidak menarik dan mudah hancur.
b. Metode pengadukan
c. Kecepatan pengadukan

10. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.1, 2018
10
LAMPIRAN
VI. Kuis
1. Sebutkan dan jelaskan metode-metode pembuatan susu bubuk!
 Spray Drying
Spray drying merupakan proses pengeringan dengan cara memaparkan partikel cairan
(droplet) pada semburan gas panas dengan suhu lebih tinggi dari suhu droplet. Metode ini
merupakan jenis pengeringan tertua dan sering dipakai dalam industri farmasi. Cara ini
digunakan untuk mengubah pasta, bubur atau cairan dengan viskositas rendah menjadi
padatan kering
 Kristalisasi
Kristalisasi adalah proses pembentukan kristal padat dari suatu larutan induk yang
homogen. Untuk membentuk kristal, fase cairan (liquid) harus melewati kondisi
kesetimbangan dan menjadi lewat jenuh (untuk larutan) atau kondisi lewat dingin (untuk
lelehan).
2. Apa yang dimaksud dengan keju chedar dan bandingkan bedanya dengan jenis keju yang
kamu ketahui!
 Keju cheddar merupakan keju yang berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris. Keju ini
juga terbuat dari susu sapi dan termasuk ke dalam jenis keju keras. Jika keju cheddar masih
muda, warnanya terlihat kuning pucat dan tidak terlalu keras. Namun, jika usianya semakin
tua maka warnanya pun akan semakin kuning dan teksturnya semakin keras. Keju cheddar
sendiri mengandung lemak sebanyak 48 %.
 Keju mozzarella berasal dari Italia. Mozzarella biasanya terbuat dari susu sapi atau susu
kerbau. Teksturnya lembut dan rasanya begitu creamy. Keju mozzarella pas digunakan
untuk taburan makanan sepertipizza, pasta, rice baked,lasagna,macaroni schotel, dll. Bila
memakai keju mozzarella, sebaiknya sajikan dalam keadaan hangat, karena jika sudah
dingin keju mozzarella akan kembali mengeras
3. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis kefir!
 Kefir Optima (O). Susu Kefir ini merupakan hasil proses fermentasi normal, dimana
curd dan Whey nya tidak dipisahkan. Volume Kefir Grains yang diperlukan berkisar antara
3% – 5% dari volume susu. Sedangkan waktu fermentasinya berkisar antara 30 jam sampai
48 jam
 Kefir Prima (P). Kefir ini mengandung probiotik yang maksimal, curd dari susu semuanya
ada disini. Kefir Prima dibuat dengan menggunakan Kefir Grains 3% – 5%, dengan waktu
fermentasi antara 30 sd 48 jam
 Kefir Medika (M). Kefir Medika mempunyai aroma dan rasa asam yang tajam. Kefir ini
mempunyai efek pengobatan yang kuat. Kefir Medika dibuat dengan menggunakan Kefir
Grains dengan perbandingan sekitar 2% dengan waktu fermentasi antara 48 – 72 jam
 Kefir Bening / Whey Kefir (W). Kefir Bening terbuat dari whey yang terbentuk pada saat
proses pembuatan Kefir. Kefir Bening yang bagus untuk dikonsumsi adalah yang
tidak terlalu asam, yaitu dengan proses fermentasi antara 24 – 30 jam

11. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.1, 2018
11
 Kefir Kolostrum (K). Susu Kefir ini dibuat dari Kolostrum perahan 16 jam dari
saat sapi/kambing melahirkan perahan pertama dan kedua). Kefir Kolostrum memerlukan
Kefir Grains yang 3 – 5 kali lebih banyak.
 Kefir Soya. Kefir Soya terbuat dari 70% susu kedelai dan 30% susu sapi. Digunakan Kefir
Grains pada campuran susu tersebut dengan perbandingan 5 – 8%, waktu fermentasi 48
jam
 Kefir Cream. Ini adalah curd Kefir, yaitu Kefir yang sangat kental. Diperlukan Kefir
Grains 50 gram dan 100 cc Kefir Prima untuk setiap 1 liter susu
4. Telur bebek/telur ayam yang baik untuk pembuatan telur asin? Dan cara basah/cara kering
yang lebih baik pada pembuatan telur asin?
Telur yang lebih baik untuk pembuatan telur asin adalah telur bebek karena pori pori pada
permukaan telur bebek lebih besar, kuning telurnya lebih banyak mengandung minyak, cangkang
telur bebek lebih tebal sehingga tidak mudah pecah. Cara yang lebih baik tergantung pada
kebutuhan, dengan cara basah konsentrasi larutan garam harus selalu terkontrol, namun jika dengan
cara kering juga jika adonan terlalu cair maka akan terjadi kegagalan pembuatan.
5. Diketahui susu sebanyak 1250 mL, setelah dilakukan standarisasi diketahui kadar lemaknya
sebesar 35%, maka susu tersebut dapat dibuat produk apa saja dan kenapa?
Yoghurt, kefir, keju mozarella, mentega, ice cream, dll. Karena produk produk tersebut tidak
membutuhkan susu dengan kadar lemak yang tinggi.