LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN,JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN, BANDUNG, 2016.

1. RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
KOKRISTALISASI SUSU
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok : G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Praktikum : 15 April 2016
Tanggal Pengumpulan : 20 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

2. TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui cara pembuatan kokristalisasi susu untuk diversifikasi
produk pangan olahan susu, menambah nilai ekonomis, dan untuk
memperpanjang umur simpan.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan peningkatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga
didapat kristalisasi susu.

3. DIAGRAM ALIR
Susu
Pencampuran I
Pemasakan
Penggilingan
Kokristalisasi susu
Sukrosa
Pemasakan
Pencampuran II
Pengayakan
Pencetakan
Coklat
Bubuk
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kokristalisasi Susu

4. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kokristalisasi Susu
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 150 gram
Bahan Utama Susu Murni (71,25 gram)
Sukrosa (71,25 gram)
Bahan Tambahan Susu bubuk (7,5 gram)
Berat Produk 82 gram
% Produk 54,67%
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Coklat
Manis
Khas Coklat
Lembut
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

5. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 82
gram dengan % produk sebesar 54,67%. Berdasarkan pengamatan sifat
organoleptiknya diketahui bahwa kokristalisasi susu memiliki warna coklat, rasa
manis, aroma khas coklat, tekstur lembut, dan kenampakan menarik.
Fungsi perlakuan pada pembuatan kokristalisasi susu diantaranya
pemcampuran pertama untuk mencampurkan sukrosa kedalam susu. Pemasakan
untuk memasak larutan susu dan gula, memekatkan larutan, membuat larutan gula
lewat jenuh, dan untuk memudahkan pelarutan bahan-bahan tersebut.
Pencampuran kedua untuk mencampurkan coklat bubuk kedalam larutan gula dan
susu yang telah berkurang kadar airnya. Pemasakan kedua dilakukan untuk
memasak bahan-bahan dan mempermudah pencampuran semua bahan.
Penggilingan berfungsi untuk menghaluskan bahan sehingga menjadi bentuk yang
lebih kecil. Pengayakan berfungsi untuk memisahkan antara kokristal yang telah
halus dan yang masih kasar. Dan pencetakan berfungsi untuk mencetak serbuk
kokristal yang telah halus.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan kokristalisasi susu
diantaranya adalah susu sebagai bahan utama pembuatan kokristalisasi. Sukrosa
berfungsi sebagai bahan pemanis, bahan penyalut, memberikan rasa berisi karena
dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu transfer panas selama proses,
mengisi ruang kosong antara bahan yang satu dengan yang lain, dan dapat
memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang diawetkan, penyebab terjadinya

6. kristalisasi, dan untuk menyelimuti susu. Coklat bubuk berfungsi untuk
menambah cita rasa dan memberikan rasa coklat pada kokristalisasi susu.
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan kokristalisasi susu
diantaranya adalah terjadinya perubahan sukrosa yang asalnya berbentuk butiran
setelah dilakukan pemanasan dan pelarutan dengan air susu maka akan melarut
dan berubah menjadi bentuk larutan. Larutan gula dan susu yang telah tercampur
kemudian dilakukan pemanasan lanjutan sehingga viskositasnya akan meningkat.
Kemudian dengan penambahan coklat bubuk, dan dengan pengadukan juga
pemanasan maka akan terjadi perubahan dari asalnya berbentuk larutan menjadi
berbentuk kristal kembali. Campuran gula, susu, dan coklat bubuk yang sudah
tercampur rata tersebut kemudian dilakukan penggilingan dan pengayakan
sehingga terbentuk serbuk kokristalisasi susu. Serbuk tersebut kemudian dicetak
sehingga berbentuk padat.
Perubahan kimia yang terjadi adalah terjadinya perubahan kejenuhan
larutan sukrosa yang asalnya tidak jenuh lewat jenuh. Larutan sukrosa lewat jenuh
yang diproses melalui pengkonsentrasian, ditambahkan material aroma dengan
proses pengadukan yang akhirnya menyebabkan campuran sukrosa dan bahan inti
mengalami kristalisasi. Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi
keseimbangan antara kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana
kesetimbangannya dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong
terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat
keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di

7. dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk
menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012).
Perubahan biologi yang terjadi yaitu dengan adanya pemanasan maka
mikroorganisme patogen dan sebagian mikroorganisme perusak akan terbunuh
sehingga didapatkan produk yang memiliki umur simpan yang panjang.
Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas
dua daerah, yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil,
larutan gula tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara: (1)
dilakukan pengadukan, (2) menggunakan teknik mekanik, (3) dengan menambah
kristal gula. Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan
mengkristal secara spontan (Sofyanti, 2007).
Kokristalisasi terjadi pada keadaan larutan sukrosa yang lewat jenuh.
Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan antara
kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbangannya
dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong terjadinya
pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat
keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di
dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk
menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012).
Kokristalisasi susu yang baik dapat dilihan dari warna, kelarutan, dan
aromanya. Warna kokristalisasi susu dengan penambahan coklat bubuk yang baik
adalah berwarna coklat dan tidak terjadi kerusakan akibat pemanasan seperti
gosong, dll. Kelarutan dapat menjadi parameter korkristalisasi susu. Kokristalisasi

8. susu yang baik adalah kokristalisasi yang mudah larut. Selanjutnya adalah aroma,
aroma pada suatu produk merupakan parameter penilaian penting dalam industri
pangan. Flavour/ aroma yang dimiliki suatu produk secara relatif langsung dapat
mencerminkan disukai atau tidak disukainya produk yang dihasilkan. Parameter
ini pada dasarnya merupakan interaksi lanjut senyawa-senyawa kimia yang
dimiliki suatu produk (Soewarno, 1985). Aroma dari suatu produk makanan dan
minuman mempunyai peranan penting. Karena apabila makanan atau minuman
tersebut mempunyai flavour atau aroma yang khas maka produk tersebut dapat
dikatakan baik.
Aroma biasanya timbul dari zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap
seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam
air dan sedikit larut dalam lemak (Kartika dkk., 1988). Penambahan flavour yang
akan digunakan dalam pembuatan kokristalisasi susu yaitu bubuk cokelat (cocoa
powder) (Sofyanti, 2007).
Ko-kristalisasi merupakan suatu teknik untuk memasukkan komponen
atau senyawa ke dalam dan diantara kristal sukrosa (Jackson and Lee, 1991). Pada
teknik kokristalisasi, proses kokristalisasi dapat dicapai karena kristalisasi spontan
dari sukrosa yang menghasilkan bentuk yang mengelompok dengan jarak ukuran
3-30 mikrometer (Sofyanti, 2007).
Ko-kristalisasi merupakan salah satu teknik dalam proses
mikroenkapsulisasi, sehingga ko-kristalisasi yang terbentuk tidak terlepas dari
konsep mikroenkapsulisasi. Mikroenkapsulisasi dapat didefinisikan sebagai
langkah atau aktifitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan

9. yang dalam hal ini pengemasan suatu zat padat, cair atau gas ke dalam suatu
bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat tersebut dalam
kondisi tertentu (Sofyanti, 2007).
Mikrokristal didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara
umum mirip dengan teknologi pengemasan, yang dalam hal ini pengemasan zat
padat, zat cair atau gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu
dapat melepaskan zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu (Ngakan, 1994).
Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan syarat mutu
berdasarkan SNI 1992-1994, dapat dinyatakan bahwa ko-kristalisasi yang dibuat
di laboratorium sesuai dengan syarat mutu SNI karena memiliki rasa, warna, dan
juga bau yang normal.
Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan kokristalisasi susu
yaitu pada proses pemasakan dan pengadukan. Dimana pemasakan lewat jenuh
harus diperhatikan suhunya, karena apabila suhu terlalu tinggi maka bahan
menjadi gosong atau mengalami browning non enzimatis sehingga suhu atau api
harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. Selain itu CCP yang lainnya
adalah pada proses pengadukan, pengadukan yang lambat dan kurang kuat akan
menyebabkan larutan susu tidak mengkristal.

10. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari.
http://bakulpangan.blogspot.com. Diakses : 18 April 2016.
Jackson, L and K. Lee. 1991. Mikroencapsulation and Food Industry.
Lebenson. Wissu.
Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan. Pangan.
Yogyakarta: UGM.
Ngakan Timur. 1994. Mikroenkapsulasi Flavor Jeruk Dengan Cara
Kokristalisasi. Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP). Bogor.
Soewarno, T.S. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan
Hasil. Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
Sofyanti, Sofa. 2007. Mikrokristal. http://digilib.unpas.ac.id. Diakses: 18 April
2016.

11. LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Tabel Syarat Mutu Kokristalisasi

12. LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 150 gram
Susu Murni =
47,25
100
x 150 = 71,25 gram
Sukrosa =
47,25
100
x 150 = 71,25 gram
Coklat Bubuk =
5
100
x 150 = 7,5 gram
% Produk =
𝑤𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑤𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
𝑥 100 =
82
150
𝑥 100 = 54,67 %