Dokumen tersebut membahas tentang formulasi dan pembuatan makanan instan khususnya Ready-to-Use Therapeutic Food (RUTF) untuk penanganan malnutrisi berat pada anak, mulai dari identifikasi masalah gizi, formulasi, proses pembuatan, tantangan teknologi, dan pengeringan."

1. INSTANISASI FORMULA
MAKANAN
Yohanes Kristianto
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Malang

2. SIKLUS FORMULASI PRODUK
ASUHAN GIZI:
-Formula Makanan
-KIE, dll
PEMILIHAN BM,
FORMULASI,
PROSESING
IDENTIFIKASI
MASALAH GIZI
EVALUASI
MUTU MAKANAN
SESUAIKAN KONDISI
SETEMPAT:
• TEKNOLOGI
• BAHAN DASAR
• BUDAYA
• KEMUDAHAN

3. READY-TO-USE THERAPEUTIC FOOD
 RUTF: istilah generik mencakup berbagai
macam jenis makanan untuk penanganan
kasus gizi buruk
 Standard formula setara F-100 WHO:
 Tepung susu penuh (30%)
 Gula (28%)
 Minyak nabati (15%)
 Selai kacang (25%)
 Campuran vitamin & mineral (1.6%)

4. PEMBUATAN RUTF
BM sumber lemak
Slow mixing
Vigorous mixing
packing
BM tepung
Manary, M. J. (2005). Local Production and Provision of Ready-to-use Therapeutic Food
for The Treatment of Severe Childhood Malnutrition. WHO, UNICEF, SCN.

5. TANTANGAN TEKNOLOGI RUTF
 Pengganti susu & bahan lain yg tersedia
secara lokal  me↑ sustainability
 Studi RUTF dibandingkan dg formula
standard:
 Dampak klinis
 Kelaikan harga
 Pengembangan jejaring nutribinis

6. PROSES IDEAL PENGERINGAN
 Desain alat pengering utk proses bahan
pangan mudah rusak:
 Suhu rendah  disesuaikan dg daya tahan
komponen aktif/zat gizi thd panas
 Dicapai dengan membentuk aliran udara di
permukaan bahan makanan
 Segi negatif: perlu waktu lebih lama

7. FORMULA ENTERAL
JANTUNG KORONER
 Bahan:
 Tepung kecambah kedelai
 Susu fullcream
 Tepung susu skim
 Minyak kedelai
 Gula halus

8. Yohanes - 8/16
INSTANISASI
Kriteria instan:
 Sifat hidrofilik baik
 Tidak ada lapisan gel yg non permeable
 Sifat pembasahan baik, tidak disertai
penggumpalan
 Mudah terdispersi, tidak terjadi
pengendapan

9. TEKNIK INSTANISASI
1. Perlakuan permukaan:
 Partikel diperbesar menjadi aglomerat berstruktur pori
 Teknik: aplikasi panas, kelembaban
2. Perbaikan sifat dispersi
 Penggunaan additives eg. Lesitin:
• Sifat pendispersi baik
• Sifat anti sedimentasi baik
• Aglomeratnya tidak keras, tidak mudah patah
• Pengaruh pembasahan besar
• Aman

10. Yohanes - 10/16
PENAMBAHAN ADDITIVE
1. Dihaluskan bersama bubuk BM
2. Pencampuran dengan dg pemanasan
3. Additive dilarutkan, disemprotkan
4. Dilarutkan bersama bubuk, disemprotkan
kering (spray-dry)

12. Yohanes - 12/16
Partikel susu bubuk sblm & sesudah instanisasi

13. MIXING
Unit operation: physical conversion
 Eg: Blending, dispersing, aerating,
kneading, homogenization, stirring
Involves combination of different
materials & their spatial distribution
to achieve homogeneity

14. Mixing
No. Type Example
1 Solid/solid Blends of tea &
coffee, cake
mixes, custard,
ice cream
2 Solid/liquid Dough, dairy,
canned produce
3 Liquid/gas Ice cream,
whipping cream

15. SOLID MIXING
Faktor yg mempengaruhi:
1. Ukuran partikel, bentuk & densitas
komponen
2. Kandungan air, karakteristik
permukaan & alir bahan
3. Kecenderungan membentuk agregat
4. Efisiensi mixer

16. LIQUID MIXING
Komponen kecepatan:
Longitudinal (A)
Rotational (B)
Radial (C)

17. Effective Liquid Mixing

18. Effective Liquid Mixing
Low viscosity:
Induksi turbulensi
Hindari munculnya vortex

19. Efficient Mixing
High viscosity, pasta, dough:
 Kneading, folding, shearing
 Creating and recombining fresh surfaces
in the food as often as possible
 May need to move mixer blades
throughout the vessel or to move the food
to the mixer blades

20. Multi-stage Batch Mixing

21. FOOD MIXER
 Tipe:
 Vertikal
 Horisontal
 Klasifikasi juga dpt
dibuat menurut
kapasitas

22. MIXER VERTIKAL

23. Yohanes - 23/16
SISTEM DISPERSI
A system of discrete particles in a continuous fluid phase
Dispersed phase
(internal)
Continuous
phase (external)

24. Yohanes - 24/16
JENIS DISPERSI
Smoke, powderGasSolid
Suspension, solLiquidSolid
EmulsionLiquidLiquid
Fog, aerosolGasLiquid
FoamLiquidGas
JENIS DISPERSIFASE
KONTINYU
FASE
TERDISPERSI

25. FOOD EMULSION
oil-in-water
(o/w)
1. susu segar
2. saus
3. soup
4. es krim
5. mayonnaise
6. dressing
1. mentega
2. margarin
water-in-oil
(w/o)

26. Yohanes - 26/16
EMULSI PANGAN
Unsur-unsur:
 minyak
 air
 emulsifier
 energi (mekanik)

27. EMULSI PANGAN
Masalah dispersi:
 tidak bercampur
rata
 tidak stabil
 cepat mengendap
emulsifier
(surfactant)
Solusi??

28. JENIS EMULSIFIER
Emulsifier HLB HLB
Polyglycerol esters 3,4 Agar
Pectin
Gum tragacanth
Alginates
Carrageen
11.9
Sorbitol fatty acid esters 4,7
Carboxymethyl cellulose
Hydroxypropyl cellulose
Methyl cellulose
Guar gum
Locust bean gum
10.5 Protein (eg. Gelatin, egg
albumin)
Phospholipids (eg.
Lecithin)
Potassium & sodium salts
of oleic acid
18-20

29. Yohanes - 29/16
APLIKASI EMULSIFIER
BAKERY
DAIRY
MARGARINE &
SHORTENING
PASTA & NOODLE
CONFECTIONARY
JUICE
Pengembangan, halus, awet
(penundaan retrogadasi)
Kelarutan (saat rekonstitusi)
Daya oles, tekstur, tidak memercik
Memperbaiki stabilitias processing
Processing, menurunkan kelengketan
Tidak mengendap, mencegah
kekeruhan
DAMPAK POSITIF

30. SYARAT PEMBENTUKAN EMULSI
Tersedia emulsifier yang cocok untuk
emulsi o/w atau w/o
Ratio p/v < 50 %
Suhu optimum
Kedua fase dibuat terpisah, emulsifier
ditambah pada fase eksternal
Fase internal ditambahkan pada fase
eksternal perlahan-lahan

31. HOMOGENISATION
 process of converting two immiscible
liquids into an emulsion

32. HOMOGENISER
1. High-speed blender (20 – 2000
rev/minute)
2. Colloid mill (med – high viscosity liq)
3. High-pressure homogenizer
4. Ultrasonic probe
5. Ultrasonic jet homogenizer
6. Microfluidization
7. Membrane processing

33. High pressure homogeniser

34. KERUSAKAN EMULSI