Dokumen tersebut membahas tentang pentingnya standar keamanan pangan, pengertian SNI dan manfaatnya bagi UMKM, serta persyaratan dasar untuk penerapan SNI produk pangan.

1. Nandaroose Rucky Prasetyaning Galih
Direktorat Penerapan Standar dan Penilaian Kesesuaian
AWARENESS SNI PRODUK PANGAN DAN CARA
PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
8 Mei 2020

2. 1
Step 1
MENGAPA PERLU
STANDAR KEAMANAN
PANGAN?
Step 2
APA ITU SNI DAN
MANFAATNYA BAGI UKM
Step 3
PERSYARATAN DASAR
UNTUK PENERAPAN SNI
PRODUK PANGAN
3 OUTLINE YANG DIBAHAS

3. MENGAPA PERLU STANDAR
KEAMANAN PANGAN?
2
01

4. 3
Mengapa perlu Standar Pangan ??
Persyaratan keamanan,
mutu dan gizi
Perlindungan kesehatan
konsumen
Terciptanya perdagangan
pangan yang jujur dan
bertanggung jawab

5. 4

6. Akibat Makan Tidak Higienis
5
diare, muntah, sakit perut,
sakit kepala,
demam, jatung berdebar,
kanker, Keracunan akut,
Kematian

7. 231
403
183
27 Pangan Olahan Jananan (PKL)
Pangan Olahan Jasaboga
Pangan Olahan Rumah Tangga
Keracunan Minuman Ringan
6
FAKTOR UTAMA KERACUNAN MAKANAN
Sumber : Sentra Informasi Keamanan Nasional | BPOM

8. GRAFIK PROSENTASE SUMBER KERACUNAN MAKANAN
0
5
10
15
20
25
30
35
33,8
9,2
18,5
4,6
13,8
Catering Keluarga Makanan Jajanan Industri Tidak Diketahui
7
Sumber : Sentra Informasi Keamanan Nasional | BPOM

9. FAKTOR UTAMA KERACUNAN MAKANAN
FOOD BORNE DISEASE
8

10. Sumber Bahaya pada Makanan
9
Bahan Baku, Air (adonan, mencuci),
Telur, Bumbu, Kemasan
Alat dan Cara Pengolahan (produksi)
Orang
(tangan-kaki,
mulut-hidung,
rambut, pakaian)
Lingkungan
(Kebersihan, Suhu,
kelembaban)

11. Risiko bahaya pada makanan
10

12. Bakteri E-Coli
• Anaerob Fakultatif (bisa hidup dg baik dg
atau tanpa oksigen)
• Sumber: saluran pencernaan hewan dan
unggas
• penyebab diare (berdarah), kram perut,
muntah-muntah, akut (dehidrasi, kematian)
• Bisa terdapat di bahan baku daging, air, alat
masak, tangan
11

13. Staphylococcus
aureus
• bakteri patogen oportunistik
• menyebabkan infeksi pada luka, bisul,
pneumonia, meningitis
• terdapat berkembang pada saluran pernapasan
dan kulit manusia (kadang di rambut)
• pencegahan: pemakaian sarung tangan, cuci
tangan dengan disinfektan
12

14. 13

15. Potensi Bahaya Benda (Fisik)
14

16. Pengendalian Hama
• Lalat: membawa lebih dari
200 bakteri berbahaya,
penyakit menular serius
seperti kolera, disentri, dan
tifus.
• Tikus: membawa 5 penyakit
bahaya (leptosirosis,
salmonella, HPS)
• Kecoa: menyebabkan
beberapa penyakit seperti
infeksi saluran kemih,
masalah pencernaan, dan
sepsis (keracunan darah)
15

17. Urutan Resiko Bahan Makanan
1. Unggas & produk
unggas
2. Daging sapi &
produk daging sapi
3. Daging babi &
produk daging babi
4. Ikan & produk
ikan
5. Salad campuran
(telur, tuna) &
sayuran lalapan
6. Lauk pauk
lainnya
7. Susu & produk
susu (kcl. Ice
cream)
8. Puding & krim
9. Ice cream &
permen
10. Bahan kering
16

18. 17
APA ITU SNI DAN
MANFAATNYA BAGI UKM
02

19. Apa itu SNI?
Standar Nasional Indonesia (SNI) :
Standar yang ditetapkan oleh
BSN dan berlaku di wilayah
Negara Kesatuan Republik
Indonesia (NKRI)
Jenis SNI: SNI untuk Barang, Jasa,
Sistem, Proses, Personal
BSN bukan lembaga yang
melakukan sertifikasi SNI
Sertifikasi dilakukan oleh
Lembaga sertifikasi produk yang
diakreditasi oleh KAN

20. CONTOH PARAMETER SNI
19
SNI 7713:2013 : SNI BAWANG MERAH GORENG

21. Syarat Mutu
20
CONTOH PARAMETER SNI
SNI 7713:2013 :
SNI BAWANG
MERAH GORENG

22. CONTOH PARAMETER SNI
Syarat Mutu
SNI 7474:2009
Rendang daging
sapi

23. Bagaimana standar berperan
PROSES
Equipment
PROCEDUR
METHODS
HR
PRODUCT
Raw Material
Sistem Management
(CPPOB,HACCP, SNI ISO 2200, 9001, 14001, etc)
Sup. Material
SNI, SOP
Com Std-based IPR, C
om SOP, SNI, CODEX,
ASTM, Etc
SKKNI, ISO 17024
SNI
IEC, SNI, Etc
22
SOP, SNI
Cost Effective
Efficient
Reduce risk
Acceptance
SMEs20-50%
QUALITY
ASSURANCE
INCREASE
COMPETITIVENES

24. Manfaat Penerapan SNI
• Meningkatkan daya saing produk di tingkat nasional maupun global
• Melindungi konsumen
Menjamin
keamanan
produk
• Meningkatkan akses pasar (ekspor dan retail besar)
• Meningkatkan akses di pasar domestik
Meningkatkan
efiensi
Meningkatkan
produktivitas
Meningkatkan
mutu

25. 24
Penerapan standar pada UKM memberikan keuntungan (benefit)
ekonomi. Pada studi kasus penelitian oleh BSN tahun 2015:
1. UD Gerak Tani (UKM produsen bumbu siap pakai di Bekasi) mendapatkan
keuntungan ekonomi sebesar Rp. 110.590.179,00 per tahun,
2. UD Sari Rasa (UKM produsen tempe kedelai segar di Semarang) sebesar
Rp. 348.762.300,00 per tahun dan
3. PT Bali Alus (UKM produsen bahan-bahan spa di Denpasar) sebesar Rp.
45.506.702,00 per tahun
STANDAR DAN EFISIENSI

26. BAGAIMANA STANDAR MEMBANTU
UMKM?
1. Meningkatkan kualitas
barang dan pelayanan
2. Meningkatkan keuntungan
dan mengurangi biaya
(efisiensi)
3. Meningkatkan daya saing
UKM dengan industri besar
4. Memperluas pangsa pasar
(ekspor)
5. Memenuhi regulasi
pemerintah
25
Usaha Kecil Menengah
Usaha Kelas Milyaran
S
T
A
N
D
A
R
Sumber: Handbook ISO for SME’s, 2013
25

27. 26
Manfaat Penerapan SNI di UKM BDS -
Balikpapan
- Ruang produksi tidak beraturan
dan tidak hiegiens, potensi
kontaminasi tinggi
- Alur kerja tidak beraturan
- Banyak Produk reject

28. 27
RESTU MANDE - BANDUNG
• Supermarket premium di Jakarta :
Kemchick, grandlucky, allfresh fruit
store, dan total buah segar.
• Marketplace ; tokopedia,
bukalapak, shopee, blanja.com dll
• LN resellernya : di USA, Prancis,
Restoran Indonesia di Sidney
Australia, tokoserba di Jeddah,
• Setiap tahun di bawa ke Belanda,
Festival Tongtong (sudah 5 tahun)
Toko Oleh-oleh

29. 28
PEMBINAAN UMKM VALMAY MIE
PRODUK MI INSTAN “ALAMIE”
SNI CAC/RCP 1:2011 (HACCP) dan SNI 3551:2018 (Mi Instan)
Pembuatan adonan, pemotongan Pengukusan Penimbangan & Pencetakan
Pengeringan dan pengemasan
Lokasi : Jl. Werkudoro Gondokusuman I No 57, Demangan, Yoyakarta
Pemasaran : Agen, Reseller dan Toko Online ke seluruh Indonesia

30. 29
PEMPEK RIZKY DENGAN SNI
MENINGKATKAN AKSES PASAR
• Omset Naik 30%
• Proses kerja teratur
• Sistem Berjalan dengan baik
• Produk aman dikonsumsi,
kepercayan pelanggan naik

31. 30
RESEP IBU - SURABAYA
SERTIFIKASI HACCP SESUAI
DENGAN SNI CAC/RCP 1: 2011
Pemasaran mayoritas nasional, Eksport
ke Singapore dan Papua newguine
Proses penjajagan ekspor ke USA

32. 31
Masuk pasar swalayan di Palembang, perhotelan,
luar sumatera seperti di Sulawesi, pemasaran
online (marketplace) dan penjajagan pasar Filipina.
PD SAHANG MAS - PALEMBANG
SNI kunci produk kita masuk pasar dan
jaminan mutu produk dari bahan baku sampai
produk akhir dan juga jaminan kepercayaan
pelanggan

33. 32
BINTANG HARAPAN – KOPI PALU
➢ Proses Kerja lebih teratur dan tertata
karena sistem yang sudah dijalankan
➢ Produk teruji aman, tidak
membahayakan konsumen
➢ Proses ekspor

34. 33
• Proses kerja lebih
teratur
• Produk aman dan
dipercaya kosumen
• Mutu yang dihasilkan
konsisten
Hj Mbok Sri - Palu

35. Persiapan Sebelum Sertifikasi SNI
1. Legalitas Usaha (NIB=Nomor Induk
Berusaha),
2. Ijin Edar (PIRT/BPOM) dan sertifikasi halal
3. Sertifikat atau tanda daftar merk dari
Kemenhukam
4. Pelatihan:
1. Keamanan Pangan (PIRT)
2. Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (GMP)
3. Pelatihan Teknis Produk (SNI Produk)
• HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point)
34

36. Ijin Edar (PIRT/MD), Halal, SKP, SNI
35
Item Ijin Edar (PIRT,
Kemenkes,
Kementan)
MD Halal SKP SNI
Dasar
Hukum
PP 28/2004, Perka
BPOM No.
HK.03.1.23.04.12.2
205 (30 April 2012)
Perka BPOM No.
12/2016
UU 33/2014 UU 45/2009,
PP 57/2015
UU 20/2014, Peraturan
Menteri Teknis
Penerbit Dinas Kesehatan
Kota/Kab.
BPOM LPH (LPPOM
MUI)
KKP (Dirjen
Peningkatan
Daya Saing)
LSPro akreditasi KAN
Persyaratan KTP, Pas Foto, Lulus
Pelatihan Penyuluh
Keamanan Pangan
(sertifikat), Contoh
Kemasan
IUI/IUMK, Hasil
Audit Sarana
Produksi/CPPOB,
Contoh/Ilustrasi
Kemasan
KTP, PIRT/MD,
Tim Audit Halal
Internal,
Sistem
Jaminan Halal
IUP (Ijin Usaha
Pengolahan
Ikan), Hasil
Audit CPPIB,
ijin edar, Tim
CPPIB internal
NIB, IUMK, NPWP,
Sertifikat/Tanda Daftar
Merek, Ijin Edar, Surat
Pernyataan Penerapan
Sistem Manajemen
Lama
pengurusan
14 hari kerja 1 hari (u/ pangan
risiko rendah)
3 bulan (u/
produk risiko
rendah)
3 – 8 bulan 6-12 bulan
Biaya Tidak ada 1 juta u/ UMK 1,250,000 /
kelompok
produk
Tidak ada > 5 juta

37. 36
PROSES SERTIFIKASI SNI PRODUK*
ALUR SERTIFIKASI :
Pelaku UMKM
LSPro
BSN

38. Framework Bimbingan UMKM
Pendampingan
Penerapan SNI
kpd UMKM
Identifikasi
awal/Gap
Analysis
Penentuan UKM
Berkomitmen
Pengenalan/Awar
ness SNI bagi
UMKM
Pengujian
produk dan
Bimbingan
perbaikan
Bimbingan SM
dan Proses
Produksi
Implementasi SNI
dan Audit Internal
Monitoring dan
Evaluasi
Sertifikasi Produk
Promosi Role
Model UMKM

39. 38
PERSYARATAN PENGURUSAN SERTIFIKASI SNI
PERSYARATAN SISTEM
MANAJEMEN
PERUSAHAAN
FORMULIR DATA
PERUSAHAAN
KELENGKAPAN DATA
ADMINISTRASI
FORMULIR
PERMOHONAN
1
2
4
3

40. 39
PERSYARATAN SISTEM
MANAJEMEN
PERUSAHAAN
4
CONTOH SKEMA SERTIFIKASI SNI TIPE 3 NON PANGAN
NIB

41. 40
PERSYARATAN SISTEM
MANAJEMEN
PERUSAHAAN
4
Mengisi Persyaratan system manajemen perusahaan
yang dibutuhkan
✓ Sertifikat ISO 9001 / ISO 22000 / HACCP (apabila ada)*
✓ Surat pernyataan diri penerapan ISO 9001 / ISO 22000 /
HACCP*
✓ Surat pernyataan diri penerapan CPPOB level 2
✓ Pedoman mutu ISO 9001 / Manual SMKP ISO 22000 &
Rencana HACCP / Rencana HACCP
✓ Daftar induk dokumen
✓ Struktur Organisasi
✓ Diagram alir proses produksi
✓ Sertifikat hasil uji air baku
CONTOH SKEMA SERTIFIKASI SNI TIPE 5 PANGAN

42. 41
PERSYARATAN DASAR UNTUK
PENERAPAN SNI PRODUK
PANGAN
03

43. 42
CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG
BAIK (CPPOB) / GOOD MAUFACTURING
PRACTICES (GMP)

44. Program Persyaratan Dasar/ Prerequisite
Program Bagi Penerapan HACCP & SNI
Produk berSNI
GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dari HACCP.
Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP
Pengendalian &
Keamanan Mutu
Aplikasi sanitasi/
higiene
Fondasi Umum
HACCP
SSOP
GMP
SNI
Produk

45. ➢ GMP atau CPPOB (Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik)
merupakam program penunjang
keberhasilan dalam implementasi
system HACCP sehingga produk pangan
yang dihasilkan benar – benar bermutu
dan sesuai dengan tuntutan konsumen
baik di dalam maupun di luar negeri.
44
Acuan :
• SNI CAC RCP 1:2011 Rekomendasi Nasional
• Kode Praktis- Prinsip Umum Higiene Pangan atau Peraturan Menteri
Perindustrian No.75/M-IND/PER/7/2010
GMP / CPPOB ???

46. ASPEK – ASPEK DALAM GMP
Secara umum, peraturan GMP terdiri dari desain dan
konstruksi higienis untuk pengolahan makanan,
desain dan konstruksi higienis untuk peralatan yang
digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan
dan desinfeksi peralatan, pemilihan bahan baku dan
kondisi yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja,
serta dokumentasi yang tepat.
45

47. 46
RUANG LINGKUP DALAM GMP
1. Lokasi
2. Bangunan
3. Fasilitas sanitasi
4. Mesin dan
peralatan
5. Bahan
6. Pengawasan
proses
7. Produk akhir
8. Laboratorium
9. Karyawan
10. Pengemas
11. Label dan
keterangan produk
12. Penyimpanan
13. Pemeliharaan
dan program
sanitasi
14. Pengangkutan
15. Dokumentasi
dan pencatatan
16. Pelatihan
17. Penarikan
produk
18. Pelaksanaan
pedoman

48. Lokasi, tata letak dan desain bangunan
harus sesuai dengan proses dan
meminimalkan resiko kontaminasi silang
dan kesalahan selama proses produksi,
penerimaan sampai pengemasan.
Bangunan harus mudah dibersihkan dan
dirawat untuk menghindarkan dari debu
dan kotoran serta segala sesuatu yang
dapat mempengaruhi produk atau
lingkungan sekitar produk.
47
PRINSIP UMUR INFRASTRUKTUR

49. 48
LOKASI SARANA
PRODUKSI
Sumber polusi
Perumahan
Kumuh
Tempat
Pembuangan Akhir
Lingkungan
Ideal
1. Lokasi
1. Lokasi

50. 49
2. Bangunan
a. Bangunan Ruang produksi
• Disain dan Tata Letak
• Lantai
• Dinding atau pemisah ruangan
• Langit-langit
• Pintu, Jendela, Lubang Angin
atau ventilasi
• Permukaan tempat kerja
• Penggunaan bahan gelas (glass)
b. Fasilitas
• Kelengkapan ruang produksi
• Tempat penyimpanan
2. Bangunan

51. 50
CONTOH
Prerequisite Programs (PRPs)
Bangunan
2. Bangunan

52. 51
1
2
3
4
5
6
7
8
8
9
10
5
10
CONTOH LayOut Khansa
Pintu Masuk
Bahan baku
Pintu Keluar
Produk Jadi

53. 52
• Kalau tidak memungkinkan
Pengupasan dan pencucian
bawang, pengirisan bawang jadi
satu ruangan
• Pintu masuk ruang produksi harus
ada wastafel dan rak/lemari
menaruh pakaian kerja
• Karyawan masuk ruangan
produksi harus pakai alas kaki
khusus (berbeda yang dipakai
waktu berangkat kerja)
• Bahan baku disimpan tidak boleh
langsung diatas lantai (diberikan
alas)
• Ruang pengemasan harus
tertutup rapat
• Peralatan semua berbahan
stainless steel/tidak berkarat dan
mudah dibersihkan
USULAN LAYOUT SEDERHANA
Pengupasan, pencucian
dan Pengirisan Bawang
Penggorengan dan
Spinner
Pendinginan dan
Pengemasan
Wastafel
Gudang
bahan
baku
Penyimpanan produk jadi /gudang produk
akhir/display
Spinner
Meja stainless
Kompor
penggorengan
Produk Keluar
Bahan baku
Masuj
2
1
3
4
5
6

54. • Dinding bertruktur blok dengan kerapatan
yang tinggi, diplester halus, dicat dengan cat
anti air.
• Dindin semen :
➢Tahan cuaca
➢Anti rayap dan serangga
➢Bebas formaldehyde
➢Bebas asbes
53
DINDING & PLAFON Prerequisite Programs (PRPs)
Bangunan
2. Bangunan

55. 54
DINDING & PLAFON
Plafon bersih
Lampu diberikan
penutup
Dinding mudah
dibersihkan
Prerequisite Programs (PRPs)
Bangunan
2. Bangunan

56. • Keras dan tahan lama
• Diupayakan tidak ada permukaan
yang pecah dan memudahkan
bakteri hinggap
• Mudah dibersihkan dan disanitasi
• Lantai dibersihkan setiap hari
• Dibersihkan sebelum dan sesudah
produksi
55
LANTAI
Lantai mudah
dibersihkan dan tidak
membentuk sudut mati
Prerequisite Programs (PRPs)
Bangunan
2. Bangunan

57. 56
PINTU
Menggunakan Tirai
PVC
Pintu Biasa
Pintu Jaring-
jaring
Prerequisite Programs (PRPs)
Bangunan
2. Bangunan

58. 1. Udara harus di filter secukupnya,
khusus di are proses produksi dan
pengemasan
➢ Lubang sirkulasi udara untuk
setiap area
➢ Untuk produk kering atau
bubuk harus ada system
penghisapan debu
2. Untuk area dimana produk
terbuka bebas, harus ada
ventilasi udara yang sesuai
57
VENTILASI Prerequisite Programs (PRPs)
Bangunan
2. Bangunan

59. 1. Simpan sepatu kerja ditempat
terpisah
2. Simpan baju di laci untuk
mencegah debu dan kotoran
3. Sabun cuci tangan harus ada
dekat wastafel. Handuk atau
pengering tangan(Tissu)
lainnya harus tersedia juga di
dekatnya
58
RUANG GANTI Prerequisite Programs (PRPs)
Bangunan
2. Bangunan

60. Ruang kerja yang cukup untuk:
➢ Peletakan peralatan dan
material secara teratur
untuk meminimalkan
resiko,
➢ Hindari kontaminasi silang
dan pengurangan /
penghilangan bahaya atau
penerapan yang salah dari
langkah proses atau
pengendalian
➢ Gunakan alat/permukaan
kerja yang bersih, halus,
tidak berkarat, kedap air &
tidak mencemari pangan
59
RUANG KERJA
Langit-langit
bersih
LANTAI
Kedap Air
Mudah Dibersihkan
Tidak Licin
Permukaan alat/tempat kerja
bersih, halus, tidak berkarat, kedap
air & tidak mencemari pangan
Prerequisite Programs (PRPs)
Bangunan
2. Bangunan

61. • Area simpan harus dengan kapasitas
cukup untuk pengaturan bermacam-
macam kategori produk dan material.
Status label simpan harus terus diperiksa
60
AREA SIMPAN
Ruang
penyimpanan
produk akhir
tempe
Prerequisite Programs (PRPs)
Bangunan
2. Bangunan

62. 61
Fasilitas
Sanitasi
3. Fasilitas
sanitasi

63. Fasilitas dan Kegiatan Higiene & Sanitasi
a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
• Sarana Pembersihan / pencucian
• Sarana Higiene Karyawan
• Sarana Cuci Tangan
• Sarana Toilet / Jamban
• Sarana pembuangan air dan limbah
b. Kegiatan higiene dan sanitasi
• Sanitasi Karyawan
• Sanitasi Peralatan
• Sanitasi Gedung
• Penanganan Hama
Fasilitas
Sanitasi
3. Fasilitas
sanitasi

64. Mencuci Tangan Yang Baik
Mencuci tangan:
• Sebelum mulai bekerja
• Sebelum mengolah pangan
• Di antara penanganan
pangan yang berbeda
• Sesudah menggunakan
toilet/kamar mandi
• Sesudah menyentuh sampah
atau bagian tubuh.
CARA CUCI TANGAN :
✓ Basahi tangan dengan air
✓ Gunakan sabun/deterjen
✓ Gosokkan sabun ke tangan
secara merata hingga
pergelangan tangan
✓ Bilas tangan dengan air
✓ keringkan tangan dengan
serbet pembersih.
Fasilitas
Sanitasi
3. Fasilitas
sanitasi

66. WAJIB CUCI TANGAN :
✓ Sebelum Bekerja
✓ Setelah dari toilet
Fasilitas
Sanitasi
3. Fasilitas
sanitasi

67. Sanitasi Peralatan
Poor cleaning practices
Timbangan kotor, kontaminasi silang.
Fasilitas
Sanitasi
3. Fasilitas
sanitasi

68. Sanitasi Gedung
Selokan air mampat
Jarang dibersihkan
Fasilitas
Sanitasi
3. Fasilitas
sanitasi

69. Program Pengendalian Hama
Menutup akses masuknya tikus, serangga
Pencegahan Tikus, Serangga
Fasilitas
Sanitasi
insect killer pencegah lalat
3. Fasilitas
sanitasi

70. Peralatan ( tidak berkarat, mudah dibersihkan)
Peralatan atau alas Kayu
Mesin dan
Peralatan
4. Mesin dan
peralatan

71. 70
No Jenis Bahan Baku Kriteria Penerimaan Bahan Baku
1 Bawang merah Karakteristik fisik:
• Bawang merah yang dipanen pada umur± 65-70 hari
• Pangkal daun menipis(mengecil)
• Ukuran diameter umbi 16-24 mm (kategori super)
• Umbi sehat dan baik (tidak keropos, tidak busuk, tidak terserang hama, warnanya cerah
serta mengkilat, teksturnya keras0 diamati dan diraba secara visual
• Kadar air rendah (bawang tidak basah, serta tidak mengeluarkan aroma busuk
Penyimpanan bahan baku suhu maksimal :
Asal penerimaan : 90-95% dari Kabupaten Sigi sisanya dari Palu
Masa simpan bahan baku:1-5 hari
Persyaratan/Spesifikasi Bahan Baku
No Jenis Bahan Lain Kriteria Penerimaan Bahan Baku
1 Garam • Garam ber SNI
• Kemasan tidak rusak
• Tidak melebih masa kadaluarsa
• Tidak menggumpal
2 Tepung kanji/tapioka Karakteristik fisik:
• Kemasan tidak bocor.
• Tidak kadaluarsa
• Tidak ada kutunya
3 Minyak Goreng 1. Minyak Jernih
2. Kemasan tidak bocor / rusak
3. Tidak melebihi masa kedaluarsa
4. Minyak Goreng bertanda SNI
Bahan
5. Bahan

72. Pengendalian Proses Produksi
a. Penetapan :
• Persyaratan/Spesifikasi Bahan Baku
• Persyaratan Air
• Komposisi, Formulasi Bahan
• Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan
• Deskripsi Produk
b. Perlu diperhatikan :
• Prosedur tertulis
• Ketepatan penimbangan BTP
• Kecukupan waktu
Penggorengan/Pemanggangan sehingga
dipastikan bagian dalam produk matang
• Pengawasan dan Pemantauan Proses
• Prosedur Penanganan bila terjadi
peyimpangan produk selama diproduksi
• Tidak terkontaminasi dengan bahan tidak halal
dan najis.
Pengendalian Proses
merupakan bagian
terpenting dalam
produksi
Pengawasan
proses
6.
Pengawasan
proses

73. Yang Perlu Diperhatikan Dalam
Penyediaan Air :
• Sumber Air
• Perpipaan Pembawa
• Tempat Penampungan Air
• Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment )
• Hasil analisa air secara berkala
▪ Jumlah sesuai
kebutuhan
▪ Memenuhi
Persyaratan air
bersih
Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

74. Persyaratan
Bahan
Persyaratan
Air
Komposisi &
Formulasi
Cara
Produksi
Baku
Jenis, ukuran,
kemasan
Keterangan
Produk
(lengkap)
PENTING !!
DOKUMENTASI
Catatan
FORMULA BAKU
Catatan PROSES
PRODUKSI
SPESIFIKASI Bahan
Baku, BTP, Bahan
Penolong
SPESIFIKASI
Bahan Kemasan
Dokumen
ANALISA AIR
Catatan
CEK PELABELAN
PENGENDALIAN PROSES PRODUKSI Pengawasan
proses
6. Pengawasan
proses

75. 74
Spesifikasi Tolok Ukur
Nama Produk Bawang Goreng Hj. Mbok Sri
Jenis Produk Bawang Goreng
Bahan Baku Bawang Batu, Minyak Goreng, Garam, Tepung Kanji/tapioka, dan
Tepung Maizena
Asal Penerimaan Bahan
Baku
Kab. Sigi dan Palu
Produk Akhir Bawang Goreng
Karakteristik Kimia Karakteristik Kimia sesuai SNI
• Kadar air : Maksimal 5 %
• Kadar abu tak larut asam : maksimal 0,1 %
• Kadar asam lemak bebas (sebagai asam oleat) : maksimal 0,5
%
• Kadar Lemak : maksimal 40%
• Bilangan peroksida (0.89-0.97 meq/kg)
• Bilangan TBA (0.35-0.40 mg malonal dehid/kg)
• (artikel AGRITECH, Vol. 34, No. 4, November 2014)
Cemaran Logam
• Kadmium (Cd) : maks. 0,2 mg/kg
• Timbal (Pb) : maks. 7,0 mg/kg
• Timah (Sn) : maks. 40 mg/kg
• Merkuri (Hg) : maks. 0,03 mg/kg
• Cemaran arsen (As) : maks. 0,1
Contoh Spesifikasi Produk
SPESIFIKASI Bahan
Baku, BTP, Bahan
Penolong

76. 75
Karakteristik Biologi Karakteristik Biologi sesuai SNI
• Angka lempeng total : maks. 1 x 104 koloni/g
• Coliform : maks. 1 x 102 koloni/g
• Escherichia coli : < 3 APM/g
• Salmonella.sp : negatif/25g
• Bacillus cereus : maks. 1 x 102 koloni/g
• Clostridium perfringens : maks. 1 x 102 koloni/g
• Kapang dan khamir : maks. 2 x 102 koloni/g
Karakteristik fisik Karakteristik Fisik sesuai SNI
• Bau : Normal
• Warna : Kuning hingga kuning kecoklatan
• Rasa : Normal
• pH (5.6-6.5 untuk bawang segar)?
SPESIFIKASI Bahan
Baku, BTP, Bahan
Penolong
Contoh Spesifikasi Produk, Lanjutan

77. 76
Jenis Kemasan Toples 500 gram, Alumunium Standing pouch 100 gram, 150, 200
gram, 250 gram, dan plastik PP 400 gram
Metode pengawetan Digoreng suhu 100 waktu 14-18 menit
Masa simpan 9-12 bln
Kondisi penyimpanan
Suhu penyimpanan adalah suhu ruang dan setelah kemasan dibuka
harus ditutup kembali dan disimpan pada suhu chiller (dibawah 10oC)
untuk mempertahankan kerenyahan
Pengguna Produk Konsumen Umum, tidak disarankan untuk bayi dibawah setahun
karena bukan struktur yang tidak mudah lunak)
Saran Penyajian 1. Produk bawang goreng ini direkomendasikan dapat langsung
digunakan sebagai makanan.
2. Produk bawang goreng ini tidak direkomendasikan untuk
digunakan apabila terdapat kelainan fisik pada kemasan seperti
kemasan terbuka atau kelainan fisik pada produk seperti produk
berubah warna dari warna normal (kuning keemasan)
SPESIFIKASI Bahan
Baku, BTP, Bahan
Penolong
Contoh Spesifikasi Produk, Lanjutan

78. 77
6.
Pengawasan
proses
Diagram alir proses
produksi bandeng
presto
CCP
CCP = Titik kendali
kritis proses produksi

79. 78
6.
Pengawasan
proses
Diagram Alir Proses
Produksi Bumbu Padang
Kemasan
CCP = Titik kendali
kritis proses produksi
Barang Datang
Penyortiran
Bumbu Kering Bumbu Basah
Pemasakan
t = 4 jam
T = 100oC
Pendinginan
t = 16 jam
T = 25oC
Minyak Goreng dan
Garam
Pengemasan Primer (Vakum)
Sterilisasi
t = 15 menit
T = 121oC
Pendinginan
t = 16 jam
T = 25oC
Pengemasan Sekunder dan
Pelabelan
Bumbu Padang
Kemasan
CCP

80. 79
6.
Pengawasan
proses
CCP = Titik kendali
kritis proses produksi
CCP

81. •Harus memenuhi persyaratan keamanan,
mutu & gizi pangan sesuai SNI produk yang
dibuktikan dengan uji lab
Persyaratan
Produk
Akhir
Penanganan
Produk
akhir
Produk Akhir Produk Akhir
7. Produk
akhir
•Selama distribusi produk harus dipertahankan
dalam kondisi yang sesuai atau kondisi beku
dengan suhu maks -12ºC )
•Harus ditangani secara tepat untuk
meminimalisasi terjadinya penurunan mutu
& kontaminasi

82. • Laboratorium digunakan untuk
menguji sampel sesuai dengan
parameter yang tertulis di
Persyaratan SNI
• Minimal dilakukan pengujian 1x
untuk mengetahui komposisi produk
yang dihasilkan
81
Laboratorium
8. Laboratorium
SNI Abon Ikan

83.  Higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan
memberikan jaminan tidak mencemari produk
 Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian
pelindung; penanggung jawab pengawasan
keamanan pangan
 Sebaiknya setiap hari diberikan Briefing kepada
Karyawan
 Pekerja pangan harus:
 sehat
 segera melapor kepada atasan jika sakit
 Tidak bekerja langsung pada pengolahan
pangan
Karyawan
Karyawan
9. Karyawan

84. KEBIASAN KARYAWAN
 Untuk mengurangi
penyebaran mikroba
✓Jangan makan dan minum di
ruang pengolahan pangan
✓Jangan merokok
✓Jangan bersin atau batuk
kearah pangan
✓ Jangan menyentuh anggota
badan ketika menangani
pangan
✓ Jangan menggaruk kepala,
rambut, atau anggota badan
lainnya
✓ Jangan mengupil
✓ Jangan menjilati jari
✓ Jangan meludah
Karyawan
9. Karyawan

85. FLU
BATUK &
PILEK
ISPA
SAKIT
KULIT
TIFUS
SAKIT
MENULAR
MENGOLAH MAKANAN
PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan
Karyawan
9. Karyawan

86. Perilaku Karyawan
Makan/minum
Bercakap-cakap Bersin
Pakaian kerja lengkap &
dipakai dengan benar
Cuci tangan sebelum bekerja
& setelah dari toilet
PERLUNYA :
✓PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
✓PELATIHAN & PEMBINAAN
YES
NO
Karyawan
9. Karyawan

87. ➢ Rambut harus bersih, kuku
dipotong pendek dan tidak
menggunakan cat kuku
➢ Jangan memakai perhiasan atau
jam tangan di area pengolahan
pangan
➢ Tutup luka sebaiknya dengan
perban berwarna terang
KEBERSIHAN DAN
KESEHATAN KARYAWAN
Karyawan
9. Karyawan

88. PAKAIAN
Pakaian dapat membawa mikroba
dan debu sehingga mengkontaminasi
pangan sehingga pekerja pangan
harus:
 Memakai pakaian yang bersih
 Memakai pakaian kerja yang
sesuai seperti:
 Celemek bersih
 Tutup kepala
 Sarung tangan dan masker
Karyawan
9. Karyawan

89. Pengawasan Perilaku Karyawan
Pelatihan dan Pembinaan Karyawan
Fokus Perhatian
Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan Perilaku Karyawan
Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja
( Cross Contamination )
Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan
Kesehatan dan Higiene Karyawan

90. • Penggunaan pengemas yang
sesuai dan memenuhi
persyaratan akan
mempertahankan mutu dan
melindungi produk terhadap
pengaruh dari luar seperti: sinar
matahari, panas, kelembaban,
kotoran, benturan dan lain-lain.
• Bahan pengemas harus disimpan
dan ditangani pada kondisi
higienis, terpisah dari bahan
baku dan produk akhir.
89
Pengemas
PENGEMAS PRODUK
10. Pengemas

91. CONTOH RUANG PENGEMAS
YANG BAIK
90
10. Pengemas
Meja kerja untuk
mengemas halus,
dan mudah
dibersihkan. Serta
dapat bersifat
mengalir

92. PP No 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan
Label pangan sekurang-kurangnya memuat
1. Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT
2. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
3. Berat bersih atau isi bersih
4. Nama dan alamat IRTP
5. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa
6. Tanggal dan kode produksi
7. Nomor P-IRT
91
Label &
Keterangan
11. Label dan
keterangan
produk

93. CONTOH LABEL-LABEL
92
11. Label dan
keterangan
produk
Bakmie
Sundoro
Aroma
Food

94. Gudang Kemasan
Tempat terpisah
Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai &
dinding
Perhatikan suhu penyimpanan dingin
agar suhu produk akhir tetap -18ºC
FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih
dulu) / FEFO (barang yang kedaluwarsa lebih
dulu keluar terlebih dulu)
Harus ada identitas /dokumentasi
Penyimpanan
Gudang Produk Jadi
Gudang Bahan Baku
Penyimpanan
12.
Penyimpanan

95. Penyimpanan Campur Aduk, tidak ada sirkulasi, tidak tahu barang yang baru/lama
Penyimpanan
12.
Penyimpanan

96. 95
Tidak ada pembatas, Risiko kontaminasi silang
Penyimpanan
12.
Penyimpanan

97. Bahan makanan disimpan
campur dengan bahan
kimia/pembersih, lap
kotor
Penyimpanan
12.
Penyimpanan

98. Tidak ada Label indikasi: Nama Material, Merek, tanggal masuk & expired
Penyimpanan
12.
Penyimpanan

99. Contoh Tempat penyimpanan
yang Baik
98
Kemasan sekunder tidak
diletakan di lantai secara
langsung, namun menggunakan
palet kayu. Sehingga kardus
tidak lembab
Bahan kemasan maupun
produk yang dihasilkan
diletakan Secara tertata dan
rapih
12.
Penyimpanan

100. Pemeliharaan Program Sanitasi
• Pemeliharaan dan program sanitasi
terhadap fasilitas produksi
(bangunan, mesin/peralatan,
pengendalian hama, penanganan
limbah dan lainnya) dilakukan
secara berkala untuk menjamin
terhindarnya kontaminasi silang
terhadap pangan yang diolah.
99
Pemeliharaan
program
13.
Pemeliharaan
program
sanitasi

101. 100
PENGANGKUTAN
PENGANGKUTAN
SECARA UMUM
Pengangkutan produk akhir
membutuhkan pengawasan
untuk menghindari kesalahan
dalam pengangkutan yang
mengakibatkan kerusakan dan
penurunan mutu serta
keamanan pangan olahan. PERSARATAN
PENGANGKUTAN
1.Tidak mencemari produk;
2. Mudah dibersihkan
3. Memisahkan produk dari bahan non-
pangan selama pengangkutan;
4. Melindungi produk dari kontaminasi;
5. Mampu mempertahankan suhu,
kelembaban dan kondisi penyimpanan;
6.Mempermudah pengecekan suhu,
Pengangkutan
14.
Pengangkutan

102. Dokumentasi dan Pencatatan
• Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi dan pencatatan mengenai
proses produksi dan distribusi yang disimpan sampai batas waktu yang
melebihi masa simpan produk
• Dokumentasi/catatan seharusnya dimiliki dan dipelihara oleh perusahaan
yang meliputi: catatan bahan yang masuk; proses produksi; jumlah dan
tanggal produksi distribusi; inspeksi dan pengujian; penarikan produk
dan mampu telusur bahan
101
Dokumentasi
& pencatatan
15.
Dokumentasi
& pencatatan

103. PELATIHAN
• Pelatihan dan pembinaan merupakan hal penting bagi industri pengolahan pangan dalam
melaksanakan sistem higiene. Oleh karena itu perlu diberikan pelatihan awareness dan
pemahaman kepada karyawan terkait standar mutu dan keamanan pangan dan SNI produk
102
Pelatihan
16. Pelatihan

104. 103
01
CPPOB/GMP
03
02
SNI CAC/RCP 1: 2011
ATAU HACCP
04
SNI PRODUK
Program pelatihan yang diberikan seharusnya dimulai dari prinsip dasar sampai pada
praktek cara produksi yang baik
Pelatihan
16. Pelatihan
AUDIT INTERNAL

105. PENARIKAN PRODUK
Penarikan produk merupakan tindakan
menarik produk dari peredaran/ pasaran. Hal
ini dilakukan apabila produk tersebut diduga
menjadi penyebab timbulnya penyakit atau
keracunan pangan olahan.
104
Penarikan
Produk
17. Penarikan
produk

106. PELAKSANAAN PEDOMAN
• Perusahaan seharusnya mendokumentasikan operasionalisasi program
CPPOB dan Persyaratan SNI Produk.
• Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber daya
untuk menjamin penerapan CPPOB; dan
• Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus bertanggung jawab atas
pelaksanaan CPPOB.
105
Pelaksanaan
Pedoman
18.
Pelaksanaan
pedoman

107. 106