Modul Pengolahan HIdangan Kontinental

1. MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN
MENYAJIKAN HIDANGAN KONTINENTAL
(Continental)
GOZALI, S.Pd.
PROGRAM STUDI D-3 TATA BOGA
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2014

2. Bagian 4
MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN
UNGGAS (Poultry)
unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah
ayam, itik, kalkun, angsa dan bermacam-macam
burung.

3. Klasifikasi Unggas
Ayam Angsa
Kalkun
Itik
Game Bird

4. Ayam
Poussen, ayam yang berumur 4-6 minggu,
digunakan untuk roasting dan grilling.
Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya
masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven,
digunakan untuk roasting, grilling, saute,
casserole dish, supreme, dan pie.
Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan
untuk roasting, broiling, dan galantine.
Chapon. ayam pedaging dan mengandung
banyak lemak, digunakan untuk roasting.

5. Kriteria ayam yang baik:
Mempunyai badan yang besar dan montok.
Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah meraban.
Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai
taji.
Memiliki mata yang segar dan cerah.
Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit

6. Kualitas Ungggas
Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:
Tekstur daging lembut.
Bagian dada tampak berisi.
Bagian paha tidak keras.
Aroma segar
Karkas utuh
Bagian daging lebih banyak dari pada bagian
lainnya.

7. Persiapan Pengolahan Unggas
Beberapa perlakuan awal yang dapat
dilakuan pada unggas:
Menghilangkan bulu Menghilangkan kaki Menghilangkan leher
Mengambil bagian dalam Mencuci Mengikat dan melipat

8. Teknik Memotong Ayam atau Unggas
Teknik memotong unggas terlebih
dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya.
Pengetahuan anatomi
dan pengenalan kerangka sangat
dibutuhkan sebelum memotong
ayam menjadl bagian tertentu,
tujuannya adaiah membuat
potongan yang tepat, mengurangi
trimming atau serpihan daging yang
mungkin masih melekat pada tulang
dan mempercepat proses
pemotongan.

9. Cara Penyimpanan Unggas
Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm disimpan.
Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas
disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan
Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa
simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan.

10. Macam-macam hidangan unggas

11. Quis!!
1. Jelaskan pengertian unggas!
2. Sebutkan klasifikasi unggas!
3. Jelaskan cara penyimpanan unggas!
4. Sebutkan macam-macam hidangan unggas!
5. Jelaskan cara memotong unggas berdasarkan tehnik olah grilling!