OLAHAN UNGGAS DAN DAGING

123
KEGIATAN BELAJAR 4: PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN UNGGAS
DAN DAGING
A. PENDAHULUAN
Modul 2 kegiatan belajar 4 membahas tentang unggas dan daging. Unggas
merupakan bahan makanan yang dapat diolah menjadi berbagai hidangan dalam
makanan kontinental. Unggas terdiri dari ayam, kalkun, bebek, angsa dan burung
buruan. Kualitas unggas ditentukan oleh umur binatang dan pergerakan binatang
ketika hidup, warna daging. Daging unggas berwarna terang (dada dan sayap)
biasanya mengandung lemak yang rendah dan dapat dimasak lebih cepat. Daging
berwarna gelap (paha atas, punggung, dan paha bawah) biasanya mengandung
lemak yang tinggi dan harus dimasak dengan waktu lama. Bahan makanan yang
sering dihidangkan dalam makanan kontinental yaitu unggas dan daging (meat),
daging berasal dari hewan berkaki empat yang dipelihara dan diambil dagingnya.
Daging berasal dari hewan sapi, sapi muda, domba, kambing, dan babi dapat
diolah dengan berbagai hidangan dan teknik memasak yang tepat sehingga
menghasilkan hidangan yang lezat.
Dalam modul 2 kegiatan belajar 4 ini secara rinci akan dibahas tentang
pengolahan dan penyajian unggas dan daging yang merupakan hidangan dalam
pengolahan dan penyajian makanan kontinental. Pada kegiatan belajar 1 sudah
dibahas mengenai pembuatan basic sauce dan turunannya yang dapat disajikan
dengan olahan dari unggas dan daging sebagai contoh ketika mengolah beef steak
maka sauce yang disertakannya menggunakan mushroom sauce atau barbeque
sauce, ketika kita mengolah chicken cordon bleu maka dapat disertakan tartar
sauce. Sehingga kegiatan belajar 1 sebagai dasar pemaparan dapat
berkesinambungan dengan kegiatan belajar 4.
Untuk menghantarkan Anda dalam memahami kajian tentang pengolahan dan
penyajian unggas dan daging, maka modul ini telah dikelompokan dalam dua
pembahasan, yaitu pengolahan dan penyajian unggas dan daging. Agar dapat
mempelajari modul ini dengan baik, ikuti petunjuk sebagai berikut :
Bacalah dengan cermat dan teliti, setiap bagian modul sehingga anda dapat
memahami setiap konsep yang dipaparkan. kaitkan konsep yang Anda baru

124
pahami dengan konsep yang telah anda peroleh. hubungkan konsep yang Anda
miliki dengan pengalaman dalam mengajar sehari-hari
B. INTI
1. Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:
Mahasiswa mampu mengevaluasi dan mengelola prinsip makanan kontinental,
appetizer, entree, main course, dessert dan aplikasinya dalam pengolahan dan
penyajian.
2. Pokok pokok materi
a. Pengolahan dan Penyajian Unggas
b. Pengolahan dan Penyajian Daging
3. Uraian Materi : Pengolahan dan Penyajian Unggas dan Daging
a. Pengolahan dan Penyajian Unggas
1. Gambaran Unggas
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap yang dalam
taksonomi zoology termasuk golongan kelas aves. Di dalam undang-undang
pokok kehewanan yang dimaksud unggas adalah ternak bersayap yang lazim
dipelihara oleh masyarakat. Pada umumnya unggas yang dipelihara dan
dipergunakan dalam pengolahan makanan adalah ayam, bebek, kalkun, angsa dan
bermacam-macam burung. Umur binatang dan penggunaan otot selama ternak
hidup merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas karena
keempukan dan flavor yang enak, umur ternak menentukan metode pengolahan
unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering,
sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu
cocok digunakan pengolahan secara panas basah. Daging unggas terbagi menjadi
dua warna yaitu daging unggas putih termasuk ayam dan kalkun dan daging
unggas gelap termasuk duck, burung, goose.
2. Klasifikasi Unggas
Unggas dapat diklasifikasi menjadi beberapa meliputi: ayam, angsa, bebek,
kalkun dan burung.

125
Ayam
Ayam terbagi dalam dua golongan yaitu ayam ras dan ayam kampung. Ayam
ras diberi pakan buatan (pelet), ayam ini biasanya hidup dan besar di ruangan
ayam jenis ini memiliki kualitas daging yang lembek, dagingnya cenderung
hambar, sedangkan ayam kampung yaitu ayam yang biasanya hidup dibiarkan di
alam memiliki kaya rasa dan tekstur daging padat. Ciri-ciri ayam yang baik, bila
ditekan bingkas, bau segar, kulit tubuh lunak, kulit kaki tidak terlalu kasar.
Menurut umur waktu potong, terbagi menjadi 4 bagian, ayam muda sekali
(rock cornish), ayam muda, ayam agak tua, ayam tua. ayam muda sekali
dagingnya sangat lunak, timbangannya ringan, kandungan airnya tinggi, lemaknya
rendah. Ayam muda dagingnya lunak, timbangannya lebih berat, agak berlemak,
kandungan airnya tidak terlalu tinggi. Ayam agak tua dagingnya lebih liat,
kandungan airnya lebih sedikit, lemaknya banyak. Ayam tua, dagingnya alot,
kandungan airnya rendah, lemaknya tinggi, biasanya untuk membuat kaldu. Ayam
ras terbagi dalam 6 kelompok yaitu; rock cornish, broiler or fryer, roaster, capon,
hen or fowl, cock or rooster. Masing masing ayam berdasarkan umur ini akan di
bahas dalam tabel di halaman berikut.
Gambar 4. 1 Ayam ras
Sumber: https://farmbos.com/harga-ayam-
broiler-hari-ini/#z
Gambar 4. 2 Ayam kampung
Sumber: https://health.detik.com/berita-
detikhealth/d-2081239/ini-yang-bikin-ayam-
kampung-lebih-sehat-daripada-ayam-broiler
Tabel 4. 1 Karakteristik Jenis Ayam dan Umur Ayam Potong
Jenis
Umur ideal
untuk
dipotong
Deskripsi Berat Teknik pengolahan
Rock cornish
(ayam muda)
5 minggu Daging lembut 0,34-
0,9 kg
Grilling, roasting,
sautening
Broiler 6 -12 minggu Berkulit bersih, halus,
daging lembut, persendian
yang sehat (fleksibel)
0,7-1,1
kg
Grilling, roasting,
sautening
Friyer
0,7-1,1 kg
Roaster (ayam 3–5 bulan Daging lembut, kulit halus, 1,6-2,3 Grilling, roasting,

126
muda) tetapi tulang rawannya
kurang fleksibel
kg sautening
Friye
Chapon (ayam
jantan
dikebiri)
4-8 bulan Daging sangat empuk,
rasanya enak, dada besar.
2,3-3,6
kg
Roasting, grilling
Hen or fowl
(ayam betina
dewasa)
10 bulan Daging keras, kulit kasar,
tulang rawan dada mengeras
1,6-2,7
kg
Broilling,
simmering
Cock or
rooster (ayam
jantan)
10 bulan Daging gelap dan kulit
kasar, tulang rawan keras
1,8-2,7
kg
Broilling,
simmering
Kalkun (Turkey)
Di Indonesia kalkun hanya sebagai binatang peliharaan, bukan binatang ternak,
kalkun berasal dari Amerika Utara dengan nama galiopavo, sedangkan kalkun
dari Amerika Tengah disebut ocellata. Kalkun yang diternak dan diambil
dagingnya berasal dari kalkun ocellata dari suku maya Amerika Tengah. Di
Eropa, kalkun dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. Kalkun
terbagi menjadi 3 kategori menurut umur yaitu young turkey (kalkun muda),
berumur 3-4 bulan, dengan berat 2-3 kg, teknik mengolah dipanggang (roasting),
digoreng (frying), yearilng turkey (kalkun dewasa), berumur : 5-7 bulan, dengan
berat : 4-7 kg, teknik mengolah dipanggang (roasting, grilling), large turkey
(kalkun), berumur >10 bulan, berat >8 kg, teknik mengolah : boiling dan
stewing.
Gambar 4. 3 Kalkun
Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Turkey_(bird)
Tabel 4. 2 Karakteristik Jenis Kalkun dan Umur Kalkun Potong
Jenis Umur ideal Deskripsi Berat Teknik memasak
Young turkey
(Kalkun muda)
5 – 7 bulan Memiliki sendi yang
agak kaku,
3.6 – 10kg Frying, grilling,
roasting
Yearling turkey < 15 bulan Daging cukup lunak 4,5–14 kg Roasting grilling
Mature turkey
(Kalkun tua)
>15 bulam Berdaging padat,
kenyal, dan berkulit
kasar
4.5 – 15 kg Roasting, grilling

127
Angsa (Goose)
Angsa merupakan salah satu unggas yang tidak begitu populer karena tidak
terlalu banyak diternak di Indonesia, tetapi di Mesir angsa diternak. Angsa
memiliki kulit lebih tebal, daging yang keseluruhannya berwarna hitam,
mengandung protein yang tinggi. Angsa selain dagingnya dipergunakan juga
hatinya. Orang Mesir memiliki kebiasaan menggemukan paksa hati angsa sampai
3 kali membesar. Daging dan hati angsa dapat diolah menjadi hidangan untuk
appetizer seperti pate dan terinne, sebagai maincouse pendamping steak.
Angsa sesuai dengan umur terbagi menjadi angsa muda dan angsa dewasa.
Gooseling (angsa muda), umur 3-5 bulan, berat sekitar 2-3 kg, diolah
dipanggang (roasting), direbus. Goose (angsa dewasa), umur: sekitar 6-9 bulan,
berat: 3-7 kg, diolah dengan pot roasting, boiling.
Tabel 4. 3 Karakteristik Jenis Angsa dan Umur Potong Angsa
Jenis Umur ideal Deskripsi Berat
Teknik
memasak
Young goose
(Angsa muda)
Di bawah 6 bulan Berdaging lembut 2.7 – 4.5 kg Roasting,
boiling
Mature goose Lebih dari 6 bulan Berdaging kenyal 4.7 -7.3 kg Boiling, pot
roasting
Bebek (duck)
Bebek dikenal sebagai unggas penghasil daging kedua sesudah ayam. Banyak
varietas bebek liar dimakan, tetapi mallard adalah yang paling umum. Mallard
yang diternakkan di pertanian memiliki bobot 700 hingga 1400 ons. Tidak seperti
bebek domestik, bebek liar sangat ramping, dagingnya gelap dan beraroma. Kulit
bebek
Gambar 4. 4 Angsa
Sumber :
https://birdworld.co.uk/product/adoption-
goose/
Gambar 4. 5 Angsa betina
Sumber:
https://en.wikipedia.org/wiki/Domestic_goose

130
lebih tebal dibanding kulit ayam atau unggas lain, pada seekor bebek seberat
1,8 kg, biasanya hanya mengandung 0,45 kg daging, sisanya adalah kulit dan
tulang, sedangkan pada 1,8 kg ayam, biasanya mengandung daging hingga 0,9 kg.
Kebanyakan bebek yang dipasarkan di Amerika Utara adalah jenis yang disebut
white pekin; ini termasuk bebek long island yang terkenal. Potongan white pekin
yang terkenal adalah magret (mah-grey), salah satu jenis potongan, yakni dada
tanpa tulang dari jenis bebek yang disebut moulard. Dada bebek ini lebih tebal
dari bebek Pekin biasa. Bebek memiliki daging yang berwarna hitam, dikarenakan
mereka memiliki banyak otot (sering bergerak) dan mengandung protein yang
tinggi, jadi semakin aktif unggas saat hidup, akan semakin gelap pula dagingnya.
Bebek dapat diolah dengan teknik roasting, dada bebek biasanya direbus atau
dikukus lalu dipotong menjadi potongan yang rapi dan disajikan bersama saus
atau kuah.
Gambar 4. 6 Pekin female, muscovy drake, moulard duck
Sumber: https://gs.ctrip.com/html5/you/article/detail/4097253.html
Gambar 4. 7 Duck
Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Mallardhttp:/ /www.rougie.us/rougieacutes-farming-
process.html
Tabel 4. 4 Karakteristik Jenis Bebek dan Umur Potong
Jenis Umur ideal Deskripsi Berat Teknik

131
memasak
Duck broiler
or fryer
duckling
< 8
minggu
Berdaging lembut 0.9 – 1.8
kg
Roasting,
boiling
Roaster
duckling
< 16
minggu
Daging lunak, empuk dengan
paruh dan tenggorokan mulai
mengeras
1,8–2,7
kg
Grilling
Mature duck
(Bebek tua)
Lebih dari
6 bulan
Berdaging padat, kenyal, dan
gelap
1.8 – 2.7
kg
Roasting,
boiling
Burung Buruan dan Teknik Pengolahannya
Dalam beberapa tahun terakhir, ketersediaan burung seperti pleasant dan squab
telah meningkat dan banyak disajikan dalam menu restoran. Unggas ini
diklasifikasikan sebagai burung buruan yang populer, tetapi semuanya,
sebenarnya, dipelihara. Unggas ini memiliki rasa lebih kaya, lunak dan muda
dibandingkan ayam. Pleasant berukuran kecil dengan berat 4 hingga 5 ons,
memiliki dada gemuk, tetapi tidak banyak daging di kaki. Kebanyakan unggas
yang dijual berbobot dari 900 g hingga 1.200 g, tetapi burung muda dengan berat
450 g. Burung ini memiliki daging yang halus dan berwarna terang, muda dan
lunak dengan rasa yang mirip dengan ayam. Menangani burung buruan itu mudah
bahwa struktur burung pada dasarnya sama dengan struktur ayam. Semua teknik
memotong dan mengikat untuk ayam dapat diterapkan pada burung. Karena
burung buruan yang diternakan biasanya, dapat diolah dengan dipanggang,
ditumis.
Tabel 4. 5 Karakteristik Jenis Burung dan Umur Potong Burung
Jenis Umur Ideal Deskripsi Berat Teknik memasak
Burung
pleasant
3-4 minggu Berdaging lembut,
dan ringan
Di bawah 4.5
kg
Sautening,
braising
Burung squab > 4 minggu Berdaging gelap dan
padat
0.45-0.9kg Sautening,
braising
Gambar 4. 8 burung dara
Sumber:
https://en.wiktionary.org/wiki/squab
Gambar 4. 9 ayam pegar
Sumber:
https://en.wikipedia.org/wiki/Common_pheasant
3. Kualitas Unggas

132
Keempukan daging unggas ditentukan oleh umur unggas, jaringan pengikat,
kandungan lemak serta daerah asal peternak. Unggas muda lebih empuk daripada
unggas tua. Bagian daging yang mengandung jaringan pengikat dalam jumlah
sedikit bersifat lebih empuk, Unggas yang berasal dari peternakan lebih empuk
daripada unggas yang hidupnya liar. Biasanya daging yang berwarna putih
mempunyai serat lebih pendek daripada daging yang berwarna merah, sehingga
lebih empuk. Flavor unggas yang masih baik sangat gurih dan lezat. Untuk
menunjang flavor dan keempukan terutama pada unggas dapat dilihat dari
kualitas unggas. Kualitas unggas yang baik memiliki ciri sebagai berikut:
a. Mempunyai badan yang besar dan montok.
b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
c. Dagingnya segar.
d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan.
e. Tekstur daging lembut dan kenyal bila ditekan akan kembali
f. Memiliki mata yang segar dan cerah
g. Bagian dada tampak berisi
h. Aroma segar
i. Bagian paha tidak keras.
4. Potongan Unggas
Karkas ayam merupakan daging ayam utuh yang dihilangkan jeroannya,
kepalanya, cekernya, dan juga bulunya. Saat menjadi karkas ayam berat dari
daging ayam berkurang dibandingkan dengan saat masih hidup. Jeroan dan bagian
ayam yang terpisah dari daging karkas tersebut kemudian dijual secara terpisah.
Bila sudah menjadi karkas ayam dapat dipotong sesuai dengan jenis potongan.
Potongan unggas baik ayam, kalkun, bebek, angsa hampir sama kecuali untuk
jenis burung buruan karena anatomi burung kecil ketika dimasak ada
kemungkinan tidak dipotong tetapi utuh. Sebelum memotong unggas terlebih
dahulu mengetahui bagian anatomi dan pengenalan kerangka dengan maksud
membuat potongan dengan tepat sesuai dengan hidangan yang akan diolah,
mengurangi trimming serta mempercepat proses pemotongan. Salah satu contoh
jenis potongan unggas yaitu ayam yang dipotong menjadi 8 potongan sebagai
berikut:

133
Tabel 4. 6 Potongan Daging Ayam
No Gambar Deskripsi
1
Sumber: https://www.tokopedia.com/alfishari/ayam-
karkas-ayam-fillet-paha-dada-sayap
Whole Chicken, ayam utuh
yang sudah dipotong
kepala, kaki dan isian
dikeluarkan, karkas utuh
ini biasanya untuk
membuat hidangan roast
chicken.
2
Sumber: https://www.amazon.com/Sweetwater-Creek-
Organic-Chicken-Chilled/dp
Split breast chicken,
potongan ayam bagian
dada tanpa sayap, dapat
diolah untuk steak.
3
Sumber: http://www.dpk.tukuayam.com/
Wings, biasa diolah untuk
fried chicken atau dibuat
drum stick bagian sayap
atas.
4
Sumber: https://www.bukalapak.com/p/food/bahan-
mentah/11wvym8-jual-ayam-boiler
Potongan paha bawah
disebut juga dengan
drumstick. Banyak
restoran yang
menyediakan berbagai
macam olahan drumstick
ini.
5
Sumber: https://www.bukalapak.com/p/food/bahan-
mentah/hxaoe2-jual-paha-ayam-paha-atas-chicken-
thigh
Chicken Thigh, paha
bagian atas dapat diolah
dengan teknik grill contoh
baked tender chicken
thigh.
6
Sumber: https://readerchoice.detik.com/tips-jitu-
belanja-ayam-negeri
Whole Chicken Leg, jenis
potongan ini untuk
menyebutkan jenis
potongan ayam bagian
paha atas dan paha bawah.
Kedua bagian paha ini
menyambung dan tidak
terpisah.
7 Boneless chicken breast,
jenis potongan ini disebut
juga dengan ayam fillet
sehingga hanya daging
saja yang tersisa. Ayam
fillet dapat diolah menjadi
chicken gordon bleu,
chicken mariland

134
Sumber:
https://www.indiamart.com/proddetail/boneless-
chicken-breast-meat-14579695855.html
1. Metode Pengolahan Unggas
Ada beberapa perbedaan dalam hal penanganan unggas dan burung buruan.
unggas hampir selalu dimasak well done (kecuali untuk burung squab dan burung
buruan). Bumbu yang digunakan adalah mirepoix atau bouqutte garni, minyak
untuk mengoles pada kulit sebelum dipanggang untuk membantu membuat warna
coklat dan untuk melindungi dari kekeringan, penambahan lemak tidak perlu
untuk bebek dan angsa, yang memiliki banyak lemak di bawah kulit.
Dalam pengolahan, suhu sangat penting diperhatikan ketika mengolah bahan
makanan dari unggas, seperti dalam memanggang bersuhu rendah paling baik
untuk unggas seperti kalkun dan capon, akan menghasilkan produk yang lembut
dan berair. Kalkun besar dapat dipanggang pada suhu 120°C-165°C. Tidak
memanggang pada suhu yang sangat rendah karena dengan suhu rendah bagian
dalam akan memakan waktu terlalu lama untuk matang dan tempat berkembang
biaknya bakteri.
Metode roasting dapat digunakan untuk ayam dengan berat di bawah 2 kg
dengan menggunakan oven pada suhu 230° C selama 15 menit, kemudian kurangi
suhu oven menjadi 120° hingga 160° C. Pemanggangan unggas kecil sangat cepat
matang pada suhu rendah dengan menghasilkan makanan yang kecoklatan. Bebek
dipanggang terus-menerus pada suhu tinggi 200°-220°C karena kandungan
lemaknya tinggi dapat melindungi daging dari pengeringan, namun, harus tetap
berhati-hati agar bebek tidak overcook.
Apabila ingin memanggang ayam, sebaiknya ayam dilapisi dengan tepung atau
tepung yang sudah dibumbui dan digulung dalam lemak sebelum dipanggang.
Produk-produk semacam itu kadang-kadang disebut goreng-oven karena
kemiripannya dengan ayam goreng tepung. Poêlés Poêlé (pwah lay) adalah sajian
klasik untuk daging putih dan unggas dimana makanan dimasak dengan matignon
dalam wadah tertutup dan dipoles dengan mentega sebelum dan selama memasak.
Karena wadah tertutup, prosedur ini bukan metode panas-kering. poêléing
biasanya diterjemahkan sebagai "memanggang mentega" dan secara tradisional
dibahas bersama dengan prosedur pemanggangan lainnya.

135
Metode Memasak Unggas dan Langkahnya
a. Braising
Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan sedikit dalam panci
bertutup dalam api kecil secara perlahan. Braising dapat dilakukan dioven atau
perapian. Unggas yang dapat diolah dengan braising yaitu kalkun
Proses Braising
1. Bahan dipotong rapih sesuai petunjuk resep
2. Cairkan mentega dalam saus pan masukan daging balik hingga kecoklatan
3. Masukan daging dalam braising pan siram dengan kaldu secukupnya
jangan sampai terendam seluruhnya
4. Pengolahan unggas dengan teknik braising maupun oven braising pan
ditutup.
Prinsip Braising
1. Daging bagian paha sangat cocok untuk teknik braising.
2. Daging di-saute hingga berwarna kecoklatan.
3. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
4. Jika selama proses braising berlangsung boleh tambah cairan bila telah
kurang.
Teknik Braising pada Unggas
Teknik mem-braising pada unggas dapat dilakukan dengan dua cara:
1. Braising, unggas yang dipotong-potong, unggas dipotong sesuai
kebutuhan, kemudian saute hingga kecoklatan, masukan ke dalam sauce
pan, beri cairan stock atau cairan lainnya masak dengan posisi sauce pan
tertutup dalam oven maupun langsung di atas perapian.
2. Braising unggas utuh, untuk mendapatkan hasil teknik braising yang
merata dan bentuknya utuh dan tidak perlu di-trussing. Trussing ada dua
bentuk (a) trussing without string atau mengikat tanpa benang, kedua kaki
unggas diselipkan di bawah ekor yang diberi sayatan dua lubang kanan
kiri, (b) single string trussing, mengikat poultry dengan satu tali, artinya
kaki ayam disatukan kemudian diikat

136
Gambar 4. 10 cara mengikat ayam
Sumber: https://www.alamy.com/poultrychickenstewing-chicken-image259073937.html
Kriteria Hasil Braising Unggas
a. Unggas yang dipotong
1. Warna coklat
2. Empuk
3. Bersaus kental
b. Unggas utuh
1. Utuh tidak terpisah tulang daging
2. Empuk dan bersaus tebal
b. Grilling
Grilling atau broilling (Amerika) adalah teknik mengolah makanan diatas pan.
Dalam teknik ini perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan
diolah maupun pada alat yang akan digunakan dengan suhu 350˚C. Di Autralia,
Belanda, Selandia Baru dan Amerika teknik grilling ini menggunakan panas di
atas arang sehingga populer dengan nama BBQ atau dengan istilah charbroilling.
Prinsip Dasar Grilling
1. Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik.
2. Sebelum di-grill daging direndam dalam bumbu (marinade).
3. Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan, untuk
menghindari lengket
4. Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan pergunakan garpu,
karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan mengalir keluar.
Teknik Pengolahan Grilling
Biasanya unggas yang akan di-grill, telah melalui proses marinated dengan
bumbu. Baik pada unggas utuh maupun unggas yang telah dipotong-potong,
selama pemanggangan unggas perlu di-basting supaya tidak kering. Contohnya
chicken steak.
Kriteria Hasil Unggas dengan Teknik Grilling
1. Matang merata

137
2. Tidak hancur
3. Bentuk utuh serta tidak hancur
c. Roasting
Roasting unggas dengan pot roasting
Merupakan cara memanggang perlahan-lahan, karena bahan makanan tertutup
dalam kontainer dan tidak terkendali suhu panas langsung selama dalam proses
memanggang, hal ini membuat makanan lebih lembab. Jika bahan makanan
kering/tidak berlemak sebelum dilapisi lemak (barding). Untuk lebih jelas berikut
ini adalah cara mem-barding unggas:
a. Unggas diletakkan dalam posisi terlentang di atas papan permotong/talenan,
kemudian ambil lemak yang lebar dengan ketebalan 5 mm, biasanya dipakai
minyak babi
b. Lilitkan lemak mulai dari bagian atas unggas hingga ke kaki, yang tersisa
hanya ujung kaki dan ekor dari unggas (bagian dada punggung terbalut lemak)
c. Trussing/ikat unggas tersebut dengan benang yang agak kasar agar lemak tidak
terlepas dan berubah bentuk unggas
Cara me- roasting unggas:
a. Siapkan loyang pembakaran (roasting pan) semir dengan butter atau minyak,
beri potongan mirepoix yang dipotong kasar di dasar loyang, taruh di atasnya
unggas yang telah disiapkan
b. Sebelumnya panaskan oven dengan suhu 220⁰ C, masukkan loyang berisi
unggas
c. Setelah mengeluarkan cairan unggas perlu diolesi dengan cairan yang keluar
dari unggas yang sedang di-roasting
d. Turunkan suhu oven 180⁰ C agar hasil roasting tidak terlalu coklat
Kriteria
1. Warna kuning kecoklatan
2. Mengkilat dan lembut
3. Bentuk utuh tidak rusak
4. Lembab

138
d. Frying
Mengolah bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil
yang krispi atau kering (deep frying). Teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan
seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak, jika
bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung dipermukaan minyak.
Menggoreng dengan minyak banyak dapat dilakukan dengan cara: 1) cara Prancis
(ala francaise, frensh style), 2) cara Inggris (ala anglaise, english style), 3) cara
Orly (al orly, orly style).
Makanan yang akan digoreng dicelupkan pada adonan frying better langsung
digoreng dalam minyak panas.
Prinsip Dasar Menggoreng
1. Memakai minyak goreng bentuk cair seperti; minyak sayur, minyak salad,
minyak jagung atau minyak zaitun. Sedangkan pemakaian mentega atau
margarine tidak sesuai, karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama
dimasak, ini akan mempengaruhi hasilnya.
2. Selama proses menggoreng makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak
3. Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang
diinginkan
4. Menggunakan api yang sedang saat menggoreng
5. Setelah makanan matang digoreng, tiriskan dari minyak kemudian letakkan di
atas kertas untuk menyerap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada
makanan.
e. Boiling
Merebus adalah metode memasak dalam cairan, dalam metode boiling cairan
sedikit di bawah titik didih, bahkan biasanya, suhunya di-setting lebih rendah.
1. Metode boiling digunakan untuk memasak unggas yang membutuhkan
memasak lama di panas lembab untuk menjadi lembut, waktu memasak sekitar
2 ½ jam.
2. Cairan pemasakan biasanya dibumbui dengan garam, paling sering mirepoix
dan rempah-rempah
3. Unggas yang direbus menghasilkan kaldu yang kaya rasa, dagingnya bisa
digunakan untuk isi sup, hidangan krim, casserole, salad, dan olahan serupa.

139
4. Masak unggas dalam air dingin jika ingin menghasilkan kaldu yang wangi, dan
masak dengan air panas untuk mempertahankan lebih banyak rasa dalam
daging.
Hidangan Ayam (Chicken Dishes)
1. Rotisseried Chicken : Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan pengikatan pada
kaki dan sayap (trussing) dipanggang, sambil terus lakukan basting dengan
lemak ayam, ketika memasak ayam berputar supaya matang sempurna bagian
bawah ada pan menampung jus.
Gambar 4. 11 Rostisseried chicken
Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Rotisserie
2. Barbequed roast chicken: basting roast chicken dengan barbequed sauce
selama pemanggangan.
Gambar 4. 12 Roast chicken
Sumber: https://www.theseasonedmom.com/roast-chicken/
3. Chicken Maryland: merupakan salah satu makanan tradisional Amerika di
daerah Maryland. Ayam dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan
banana fried dan corn fritture.
Gambar 4. 13 Chicken maryland
Sumber: http://27arwanr.blogspot.com/2016/01/artikel-resep-chicken-maryland.html
4. Chicken kiev : makanan khas Rusia, terbuat dari ayam fillet bagian dada yang
diisi dengan garlic, butter, parsley, bacon di-coating kemudian digoreng.

140
Gambar 4. 14 Chicken kiev
Sumber: https://www.jamieoliver.com/recipes/chicken-recipes/chicken-kiev/
Hidangan Bebek (Duck Dishes)
1. Confit (confit de canard) hidangan dari Prancis, terbuat dari paha bebek yang
dikeluarkan tulangnya dan kulitnya diawetkan dengan garam lalu dilumuri
bumbu dan digoreng dengan lemak bebek bersama bawang putih dan rempah
daun, merica hitam, pala, thyme dipanggang dalam oven
Gambar 4. 15 Confit duck
Sumber https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/mar/24/confit-de-canard-recipe
2. Duck al’orange merupakan hidangan klasik Prancis yang terbuat dari daging
bebek yang dipanggang dan disajikan bersama saus jeruk.
Gambar 4. 16 Duck al orange
Sumber:https://honest-food.net/duck-lorange-recipe/
Hidangan Kalkun (Turkey Dishes)
1. Roast turkey, daging kalkun utuh yang dipanggang biasa disajikan dalam
perayaan thanksgiving dan Natal
Gambar 4. 17 Roast turkey
Sumber:https://www.google.com/url?sa=i&source=images&cd

141
2. Turducken dari Amerika Serikat, merupakan kalkun yang diisi dengan daging
bebek yang diisi juga dengan daging ayam. Namanya merupakan gabungan
dari turkey, duck, dan chicken. Hidangan ini disajikan dalam hari istimewa
yaitu thanksgiving.
Gambar 4. 18 Turducken
Sumber: https://allthatcooking.com/2012/11/29/turducken-for-thanksgiving
Hidangan Angsa (Goose Dishes)
1. Foiegras berasal dari bahasa Prancis yang berarti fatty liver atau hati berlemak.
Foiegras merupakan hidangan dari hati angsa yang digemukkan secara paksa.
Foiegras merupakan makanan Prancis klasik yang terkenal di Eropa terutama
negara Bulgaria, Hongaria. Angsa termasuk makanan paling tua di Eropa,
orang Bulagaria mengolah hati angsa sejak 2000 tahun yang lalu. Awalnya
foiegras dinikmati oleh bangsa Mesir kuno pada tahun 2500 SM. Mengolah
foiegras hanya menggunakan garam dan merica saja serta menggunakan suhu
yang rendah supaya lemak yang menyeliputi hati angsa tidak mencair.
Hidangan ini dapat disajikan untuk appetizer atau maincourse, hati angsa
selain dijadikan hidangan foiegras juga dapat dijadikan bahan untuk membuat
pate dan terinne.
Gambar 4. 19 Foiegrass
Sumber: https://www.foiegras-groliere.com/en/foie-gras/184-4-blocks-of-duck-foie-gras.
2. Golden stuffed goose, hidangan ini terbuat dari angsa utuh yang diisi dengan
sayuran wortel, potato, thyme, leek, parsley diolah dengan cara dipanggang
atau roasting.

142
Gambar 4. 20 Stuffed goose
Sumber :https://www.bbcgoodfood.com/recipes/2298/golden-stuffed-goose
Hidangan Burung
1. Squab whole braised, hidangan burung yang sudah berabad-abad merupakan
hidangan untuk para raja, ratu, pangeran dan para bangsawan, hidangan ini
termasuk hidangan royal dan mewah. Squab memiliki daging yang lembab dan
beraroma, lunak, kaya akan rasa, disajikan medium rare, dengan berat 1 ekor
10 -12 ons.
Gambar 4. 21 Squab wholw brassied
Sumber :https://www.vivagourmet.com/product/squab-whole-2-per-order/
2. Pot-roasted pheasant, hidangan yang terbuat dari daging burung pheasant
dengan cara dipanggang dalam oven yang ditambahkan stock, menghasilkan
hidangan yang lembut dan gurih, dipanggang dalam careserole
Gambar 4. 22 pot roasted pheasant
Sumber :https://www.bbcgoodfood.com/recipes/252623/potroasted-pheasant
b. Pengolahan dan Penyajian Daging
1. Gambaran Daging
Daging merupakan salah satu hasil ternak yang berasal dari hewan berkaki
empat yang dipelihara untuk diambil dagingnya, seperti sapi, sapi muda, kambing,

143
domba, babi. Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan
melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian
besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta
tulang rawan. Sebagai komoditas dagang, daging biasanya berasal dari hewan
besar seperti mamalia. Daging semacam ini disebut pula "daging merah",
diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan.
2. Jenis Daging
Daging Sapi
Daging sapi paling populer di seluruh dunia, bahan ini kaya akan protein
hewani, zat besi, namun daging sapi memiliki kadar kolesterol dan lemak jenuh
yang tinggi yang kurang baik untuk jantung. Proses memasak yang tidak benar
akan menimbulkan berbagai penyakit. Ciri-ciri daging sapi yang segar adalah
warna daging yang merah cerah segar dan mengkilat, tidak pucat dan tidak kotor.
Lemak pada dagingnya bertekstur keras berwarna putih kekuningan, terlihat
otonya berserat halus. Aroma daging segar memilik bau khas “sapi” yang lembut
tidak menusuk hidung. Sedangkan, daging sapi busuk akan berbau amis, anyir,
tengik, bahkan masam. Penampilan daging tampak lembab, warna merah yang
merata terbebas dari noda atau bercak, bertesktur kenyal, daging sapi segar
bertekstur kenyal tapi tidak kaku, ketika daging ditekan dengan jari, permukaan
daging akan kembali seperti semula. Berbeda dengan daging sapi yang
kualitasnya buruk akan terasa lembek ketika ditekan, tidak kembali ke posisi
semula. Daging ini juga mudah hancur jika ditekan oleh jari kita.
Daging Kambing.
Daging kambing kaya akan protein dan zat besi dengan bau yang khas cukup
menyengat, warna daging kambing hampir sama dengan daging sapi tetapi tingkat
kemerahan yang lebih pekat. Warna ini ditentukan oleh kandungan otot merah
penyusun daging. Flavor dan aroma daging kambing spesifik keras, daging
kambing merupakan daging yang unik dalam hal bau, rasa dan keempukannya.
Dagingnya kurang berlemak dibanding dengan daging lain dan biasanya kurang
empuk. Daging kambing digolongkan menjadi daging kambing muda saat umur

144
kambing di potong disebut cobrito atau chevor. Cobrito berasal dari anak
kambing yang dipotong setelah menerima kolustrum beberapa hari permulaan
hidupnya. Daging itu terutama digunakan untuk daging panggang. Chevor berasal
dari kambing yang dipotong pada saat disapih atau lebih tua lagi. (Blakely, J dan
D. H. Bade)
Daging Domba
Daging domba adalah daging yang dihasilkan dari domba yang diternak, istilah
lamb merupakan daging domba muda yang berumur belum satu tahun. Hagget
daging domba muda kurang dari satu tahun, muton daging domba dewasa yang
berumur lebih dari satu tahun. Daging domba muda (lamb) yang disembelih
ketika berumur satu bulan hingga satu tahun dengan berat 5,5 sampai 30 kg,
dagingnya lunak. Yearling muton/dewasa, atau setengah tua berumur lebih dari
satu tahun, memiliki rasa yang lebih kuat, karena mengandung asam lemak yang
spesifik. Older muton, daging domba sudah tua, dagingnya semakin alot, karena
jaringan penghubungnya semakin matang, daging ini diolah menjadi caserole,
dicincang dan disemur. Irisan daging domba ini dibuat menjadi macon, pengganti
bacon. Ciri daging domba warna daging merah jambu dan cerah, bau tidak
menyengat asam atau bau amis, permukaan daging lembab, tidak kering tidak
basah, permukaan daging bersih tidak ada bercak darah,s erabut daging relatif
halus. Potongan karkas daging domba, terdiri dari leg, tenderloin, shoulder,
breast, loin, flank, fore shank, rack/potongan rusuk.
Daging Babi.
Daging babi cukup populer di dunia meskipun bagi umat muslim
mengonsumsinya sangat dilarang. Babi mengandung berbagai jenis vitamin B, zat
besi, serta mineral seperti fosfor, kalium, natrium, dan selenium. Namun, harus
sangat teliti bila ingin memasaknya, pastikan daging telah dicuci dengan sangat
bersih. Warna daging babi adalah putih dan banyak ditemui serabut putih. Jumlah
mioglobin pada daging babi sekitar 0,038%. Karkas babi rata-rata berwarna pucat
karena selain banyak mengandung serabut putih anaerobik juga kandungan
glikogennya tinggi. Flavor dan aroma pada daging babi tidak jauh berbeda dengan

145
spesies lain. Pork yang disimpan lama sebelum pemasakan dapat mempunyai
flavor seperti keju, karena ransiditas lemak.
Bagian Daging yang Lain dari Kelompok Daging
Berbagai daging, juga dikenal sebagai jeroan, termasuk organ, kelenjar paling
populer yaitu hati, jantung, otak, babat, ginjal, lidah dan buntut. Dalam makanan
kontinental bahan ini dapat dipergunakan sebagai hidangan atau dipergunakan
sebagai bahan dalam pembuatan makanan lain.
Hati
Hati anak sapi adalah yang paling berharga karena empuk dan rasanya yang
lembut. Sangat mudah dikenali dari warna yang pucat, merah muda. Sebagian
besar hati anak sapi dimasak dengan digoreng, tumis, atau dipanggang. Hati babi
dipergunakan untuk pembuatan pate dan sosis.
Tenik memasaknya.
1. To broil: olesi atau celupkan dengan minyak atau mentega cair. Panggang
sesuai prosedur untuk memanggang daging.
2. To pan fry, griddle, or sautee: celupkan dalam tepung berbumbu. Masak
dalam lemak yang diinginkan di atas panas sangat tinggi.
3. Jangan terlalu matang, agar lembab, hati harus sedikit pink pada bagian
dalam. Hati yang dimasak sampai matang itu sangat kering.
4. Sajikan dengan bacon, frech fried atau smothered onions, atau mentega
berbumbu.
Ginjal
Ginjal sapi muda dan domba adalah yang paling populer, terutama di restoran
yang lebih mewah, biasanya dimasak dengan cara menumis dan memanggang.
Ginjal sapi lebih keras dan lebih kuat rasanya. Sering dimasak dengan cara
direbus dan disajikan dalam items khusus, seperti steak dan pie ginjal. Ginjal babi
tidak sering digunakan. Memasak ginjal jangan terlalu matang karena akan keras.
Jantung
Jantung, biasanya berasal dari daging sapi muda atau sapi, sangat keras dan
tidak berlemak. Dapat dimasak dengan teknik braised atau simmered, atau
mungkin ditumbuk dan ditambahkan ke daging cincang untuk hidangan casserole
dan meatloaf.

146
Lidah
Lidah sapi yang matang populer sebagai irisan daging dingin untuk sandwich.
Mungkin segar atau di asap. Lidah sapi muda dan domba juga selalu tersedia.
Lidah hampir selalu dimasak dengan cara direbus. Setelah mendidih, lepaskan
kulit dan potong bagian rawan pangkal lidah sebelum mengiris.
Ekor Sapi
Buntut sapi mengandung daging beraroma dan kandungan gelatin yang kaya,
membuatnya sangat diinginkan untuk sup dan semur. Untuk memisahkan buntut,
potong menjadi beberapa bagian menggunakan pisau Prancis atau pisau daging.
Jangan menggunakan golok, karena dapat memecah tulang.
3. Potongan Daging
Menurut Lukman (2008) SNI 01-3947-1995 penggolongan daging sapi/kerbau
menurut kelasnya adalah yaitu golongan (kelas) I, meliputi daging bagian has
dalam (fillet), tanjung (rump), has luar (sirloin), lemusir (cube roll), kelapa
(inside), penutup (top side), pendasar + gandik (silver side). Golongan (kelas) II,
meliputi daging bagian paha depan, sengkel (shank), daging paha depan (chuck),
daging iga (rib meat), daging punuk (blade). Golongan (kelas) III, meliputi
daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu samcan (flank),
sandung lamur (brisket). Untuk lebih jelasnya salah satu contoh potongan daging
sapi seperti berikut ini:
Tabel 4. 7 Potongan Daging Sapi
No Nama Potongan Deskripsi
1 Sirloin
Sumber : https://food.detik.com/info-
kuliner/sirloin-dan-rib-eye-potongan-
daging-populer-untuk-steak
Sirloin adalah bagian daging berada persis di
belakang shortloin. Kalau di Indonesia sendiri
has luar sering disebut sirloin. Has luar dan
shortloin ini biasanya dijadikan potongan
steak, contohnya sirloin steak.
2 Tenderloin
Sumber :
http://crosact.blogspot.com/2015/06/
macam-macam-potongan-daging-
sapi-dan.html
Tenderloin dikenal dengan eye fillet di
Australia, di Prancis disebut fillet mignon,
tenderloin daging yang lembut, karena otot-
otot di daerah tubuh ini jarang dipergunakan.
Lemaknya rendah, harganya mahal, banyak
dimanfaatkan untuk membuat steak karena
lebih cepat masak. Teknik memasaknya
barbeque atau grill.
3 Chuck (paha depan)
Sumber :
Chuck (paha depan), bagian sapi yang disebut
sebagai kijen (chuck tender) yang dilapisi kulit
luar tipis dengan bentuk kerucut. Tekstur
dagingnya lumayan empuk sehingga dapat

147
sapi-dan.html
dimasak untuk keperluan daging steak.
4 Strip/rib
Sumber :
https://www.resepkoki.id/mengenal-
bagian-bagian-daging-sapi-steak/
Rib merupakan potongan daging yang diambil
dari bagian tulang rusuk. Tulang iga yang
sering juga disebut sebagai short ribs dapat
diolah dengan berbagai macam cara misalnya
dipanggang, atau dibuat barbecue. Jenis
potongan daging sapi untuk steak bagian iga
ini disebut rib-eye steak yang dijual dengan
tulang dan tanpa tulang.
5 T-bone
Sumber :
sapi-dan.html
T-Bone atau beberapa orang juga
menyebutnya sebagai porterhouse (jika bagian
tenderloinnya lebih besar). T-Bone ini berasal
dari ujung depan rusuk sapi yang merupakan
kombinasi antara strip dan tenderloin. T-Bone
adalah bentuk tulang tempat mengambil
daging yang menyerupai huruf T. Teknik
memasak untuk jenis daging ini adalah teknik
memasak cepat (fast cooking technique)
seperti frying, grilling atau broiling.
6 Rump
Sumber :
https://organicroute.co.za/product/be
ef-rump-2/
Rump daging bertekstur cukup lunak dan
diambil dari bagian pinggang daging sapi dan
mempunyai lapisan lemak yang lumayan tebal.
Rump dapat diolah dengan metode misalnya
dipanggang, di-broil, digoreng. Daging ini
juga dapat dipotong menjadi steak atau diiris
tipis-tipis di-brassing
7 Brisket
Sumber :
Potongan daging sapi versi western ini diambil
dari bagian dada yang agak berlemak. Di
negara barat, daging semacam ini sering
dibuat jadi smoked brisket dan corned beef.
Potongan sandung lamur yang lainnya
dipotong dari bagian pangkal serta ujung.
8 Round/ Topside
Sumber :
https://eatmeat.co.id/product/topside/
Daging yang berada pada bagian paha
belakang sapi dan berada dekat dengan area
pantat sapi. Teskturnya sangat liat, kurang
lemak sehingga proses pengolahannya
memakan waktu lama.
9 Knuckle
Sumber :
Knuckle diambil dari bagian daging sapi yang
ada pada paha belakang namun bagian atas.
Posisinya berada di antara gandik dan
penutup. Daging kelapa diolah menjadi
masakan casserole atau masakan yang
dipanggang.

148
sapi-dan.html
10 Flank
Sumber :
Flank atau samcan merupakan potongan tipis
memanjang dari bagian otot perut sapi.
Teksturnya agak keras, sebelum memasak
sebaiknya daging dilunakan dengan cara
dipukul-pukul atau dimarinasi. Bagian ini
cukup populer di Prancis dimasak mentah
untuk menghasilkan hidangan bavette.
11 Shank
Sumber :
https://www.beefitswhatsfordinner.co
m/cuts/cut/2491/shank-cross-cut
Shank atau sengkel merupakan bagian dari
kaki depan sapi yang biasanya digunakan
sebagai bahan pembuat kaldu. Bagian
dari shank cenderung keras karena memiliki
banyak serat kasar dan otot.
4. Proses Pelunakan Daging
Cara melunakan daging
Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain:
a. Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging.
b. Umur daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak
c. Bagian dari daging; setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang
berbeda. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak daripada bagian
leher.
d. Menggiling/melumatkan; menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi
itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat.
e. Enzim dapat melunakkan daging, misalnya enzim yang terdapat pada daun
pepaya. Bahan-bahan asam; nenas, cuka, lemon juice, tomat, dsb.
Langkah pembersihan daging
a. Pilih daging yang sesuai dengan menu yang diolah
b. Lap atau cuci daging untuk melepas kotoran atau sisa darah yang menempel
c. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan
d. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes.
5. Kualitas Daging Sapi

149
Tingkat kualitas daging menurut USDA Amerika merupakan simbol daging
sapi yang bermutu ada dua cara menilai mutu daging sapi yaitu nilai kualitas
kelembutan, kesegaran dan rasa serta menghasilkan nilai jumlah daging-daging
tanpa lemak.
a. Kualitas daging yang bermutu ada 3 kategori yaitu Prime beef, Daging sapi
dengan kualitas prima adalah jenis marmer yang sangat banyak (marbling)
dan berlimpah hingga (jumlah lemak diselingi dengan daging tanpa lemak),
dihasilkan dari sapi muda yang diberi makan sapi. Marmer membuat daging
sapi sangat empuk dan berair. Biasanya dijual ke restoran dan hotel, daging ini
cocok untuk steak, teknik memasak yang cocok untuk daging prime yaitu
memasak panas kering seperti roast, grill, broilling.
b. Choice grade, daging sapi bertingkat pilihan juga berkualitas tinggi, tetapi
memiliki warna marmer lebih sedikit daripada daging sapi prime; biasanya
marmer "sedang". Daging panggang the loin and rib untuk steak sangat
empuk, berair dan beraroma. Potongan ini juga bisa dimasak dengan panas
kering, di-broiling, di-roasting, atau bahkan di-simmering. Banyak potongan
yang kurang empuk juga bisa dimasak dengan panas kering jika tidak matang.
Potongan seperti itu akan paling empuk jika di-braised, atau di-simmer dengan
sedikit cairan dalam panci tertutup.
c. Select graded beef, daging pilihan, daging sapi yang kurang memiliki marmer
dan lebih ramping dari choice atau nilai prime, tidak memiliki juiciness dan
rasa. Cara terbaik adalah merendamnya dengan bumbu sebelum dimasak
sebagai alternatif untuk meningkatkan kelembutan dan rasa. Contohnya
Flanksteak khas type hidangan dari London.
Daging yang lainnya yang tidak termasuk kategori tiga, maka daging
dimanfaatkan untuk diolah menjadi daging cincang dan daging olahan seperti
cornet, sosis.

150
Gambar 4. 23 Kualitas daging
Sumber : http://localmeatmilkeggs.org/GradesOfBeef.php
6. Penyimpanan Daging
Kualitas produk daging tidak hanya bergantung pada pemilihan dan
pemasakan yang tepat daging tetapi juga pada penyimpanan yang tepat. Daging
segar sangat mudah rusak. Tingginya biaya daging membuatnya penting untuk
menghindari pembusukan.
Daging Segar
a. Periksa pembelian pada saat kedatangan untuk memastikan daging yang dibeli
berkualitas baik.
b. Jangan membungkus daging dengan kencang. Bakteri dan jamur tumbuh subur
di tempat lembab. Sirkulasi udara menghambat pertumbuhan mereka. Simpan
daging secara longgar di rak untuk memungkinkan sirkulasi udara, tetapi tutupi
permukaan yang terpotong untuk mencegah pengeringan yang berlebihan.
c. Jangan membuka daging yang dikemas dengan vakum sebelum siap
digunakan.
d. Simpan pada suhu 0° hingga 2° C. Daging tidak membeku hingga sekitar 2° C.
e. Biarkan daging terpisah di lemari pendingin (atau, bahkan lebih baik, di tempat
pendingin yang terpisah) untuk menghindari kontaminasi silang.
f. Gunakan sesegera mungkin. Daging segar tetap sehat hanya bertahan dua
sampai empat hari. Daging giling juga kurang baik karena begitu banyak area
permukaan yang terpapar bakteri. Cured dan smoke dapat bertahan hingga satu
minggu.
g. Jangan menyimpan daging yang buruk dengan membekukannya. Pembekuan
tidak akan memperbaiki kualitas dagingnya.
h. Jaga kebersihan pendingin.
Daging Beku
a. Bungkus daging beku dengan baik .
b. Simpan pada suhu (–18 ° C) atau lebih dingin.
c. Putar stok masuk pertama, keluar pertama (first in, first out). Daging beku
tidak disimpan tanpa batas waktu. Direkomendasikan umur simpan pada suhu

151
(–18° C) untuk daging sapi muda, daging sapi, dan domba: 6 bulan; untuk babi:
4 bulan (babi berlemak ternyata mudah tengik di dalam freezer).
d. Buang es dengan hati-hati. Tempering di lemari pendingin adalah yang terbaik.
Pencairan pada suhu kamar mendorong pertumbuhan bakteri.
7. Teknik Memasak untuk Pengolahan Daging
Memasak Panas Kering (Dry-Heat Cooking)
Tujuan dari memasak panas kering adalah untuk mencapai tingkat kematangan
yang diinginkan (koagulasi protein) sambil menjaga kelembutan dan
kesegarannya. Saat daging dimasak, pigmen-nya berubah warna. Perubahan warna
ini menunjukkan tingkat kematangan. Daging putih (sapi muda dan babi) berubah
dari merah muda atau abu-abu menjadi putih. Umumnya dimasak sampai matang,
meskipun banyak potongan daging sapi muda mungkin dianggap sudah matang
ketika warnanya masih agak merah muda di bagian tengah. Karena daging babi
mengandung parasit maka pengolahannya harus matang pada suhu 66 ° - 68 ° C.
suhu ini ada pada tingkat kematangan medium hingga medium-well done. USDA
memperingatkan bahwa daging mungkin mengandung bakteri dan parasit
berbahaya. Oleh karena itu untuk pemasakan daging sapi sebaiknya pada suhu 63˚
C, agar benar-benar aman. Tingkat kematangan dengan memasak panas kering
ada beberapa tingkatan:
a. Rare
Tingkat kematangan steak rare bagian luar daging matang warna kecoklatan,
tetapi bagian dalam sekitar 80% masih berwarna merah, dagingnya lembut dan
juicy hidangan rare disukai oleh orang Eropa, untuk mendapatkan tingkat
kematangan rare suhu bagian dalam daging sekitar 48˚ – 50˚ C.
b. Medium Rare
Tingkat kematangan medium rare dimana daging bagian luar matang tetapi
60% daging bagian dalam berwarna merah atau lebih populer daging setengah
matang, steak dengan tingkat kematangan medium rare. Daging bagian
dalam medium rare harus bersuhu 55˚-60°C. Tekstur daging-nya juga juicy dan
lembut.

152
c. Medium
Tingkat kematangan medium menjadi standar kelezatan daging steak di
berbagai negara. Tekstur daging tentunya sudah tidak se-juicy rare atau medium
rare. Daging steak medium punya warna cokelat lebih banyak dan hanya sedikit
saja warna pink di dalam, mungkin sekitar 40%. Biasanya daging dalamnya kalau
diukur akan bersuhu 60 ˚-65°C. Hidangan ini paling favorit.
d. Medium Well
Tingkat medium well biasanya adalah tingkat dagingnya sudah hampir matang
seluruhnya warnanya coklat, tapi masih terasa sedikit juicy, masih ada sedikit
warna pink di dalamnya, sekitar 20%. Biasa daging dalam bersuhu sekitar 65 ˚-
69°C kalau diukur dengan termometer makanan.
e. Well Done
Tingkat kematangan yang sempurna, well done- Tekstur daging lebih keras
dan sudah tidak juicy lagi, karena semua lemak sudah terpanggang habis.
Penampilan, warna cokelat dan agak kering. Biasanya daging dalamnya bila
diukur suhunya sekitar 70 ˚- 90°C.
Macam-Macam Teknik Memasak Panas Kering:
a. Grilling
Grilling atau istilah Amerika broilling yaitu teknik mengolah makanan di atas
lempengan besi pan (gridle), yang diletakan diatas perapian, sedangkan broilling
adalah mengolah bahan makanan diatas arang, dalam teknik ini perlu diberi
minyak baik pada bahan maupun pada alat (teflon).
Prinsip Dasar Grilling
1. Pilih daging yang bermutu baik dan empuk
2. Sebelum di-grill daging direndam dalam bumbu (marinade)
3. Olesi permukaan grill dan bahan makanan untuk menjaga supaya tidak lengket
4. Pergunakan capitan untuk membalikan makanan
Teknik Pengolahan Grilling
1. Daging dipotong tipis 1 cm, berat 150 sampai 200 gram dan dapat dipotong
kecil sebesar potongan sate

153
2. Rendam daging dengan bumbu hingga meresap (marinade), untuk daging
kambing direndam dengan juice nenas sebagai tambah, agar empuk dan
menghilangkan bau
3. Olesi gridle dengan mentega dan diolesi pada daging, panaskan alat grill,
kemudian letakan daging di atasnya balik dengan jepitan agar matang merata
dan tidak hangus
4. Grill daging cincang sebaiknya campurkan dengan bumbu dan telur supaya
terikat , bentuk pipih bulat dengan tebal 1 cm dan berat 150 gram
5. Panaskan gridle olesi dengan mentega sedikit, pastikan gridle panas sesuai
suhu yang dikehendaki, letakan daging, tunggu bagian bawah setengah matang
kemudian balik untuk menghindari pecah balik-balik hingga matang dengan
memakai alat penjepit agar tidak hangus dan matang merata.
b. Roasting
Teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan
dalam bentuk besar di dalam oven. Daging diletakan dalam roasting pan (loyang
pemanggangan).
Teknik Pengolahan Roasting Daging
1. Daging, marinade daging dengan bumbu sampai bumbu meresap penanganan
daging dengan roasting dengan cara di trussing dan larding. Trussing yaitu
daging diikat dengan tali yang teratur seperti net supaya bentuk daging tetap
utuh tidak berubah dan sebagian cairan lemak tidak banyak keluar. Sedangkan
lardir yaitu menyelipkan pita lemak dalam daging
2. Cara me-roasting daging
a. Daging yang telah trussing dan larding dimasukan dalam pembakaran pan
yang terlebih dahulu diberikan mirepoix potong kasar.
b. Masukan dalam oven yang telah stabil suhunya 220⁰ C.
c. Bila daging telah mengelurkan cairan lemak siram kembali di atas daging
(basting) jika kurang cairan lemak boleh tambahkan lemak atau minyak.
d. Suhu oven diturunkan untuk pengolahan lanjutan sampai suhu 180⁰C agar
warna daging tidak terlalu coklat hangus.
e. Jika daging matang keluarkan dari pan pembakaran sedangkan sisa cairan
daging dapat dibuat gravy untuk sauce.

154
f. Jika hendak dihidangkan potong belawanan arah, dan siram dengan sauce
gravy.
Teknik Roasting Iga Kambing
1. Ambil bagian iga kambing yang baik, 1/3 bagian lebar daging dengan pisau
tajam
2. Kelupas bagian daging dan lemak sehingga terlihat tulang 1/3 bagian
3. Semua lemak dan daging yang ada pada tulang dikehendaki dikikis hati-hati,
sedangkan potongan kecil daging (trimming) untuk isi.
4. Bersihkan bagian dalam iga daging
5. Balikan, beri sayatan pada bagian iga bawah yang masih daging disela-sela
tulang
6. Tekuk bagian daging hingga membentuk lingkaran
7. Lingkaran daging diberi ikatan (tressing) disela daging ikat rapi.
8. Diisi daging baru roasting posisi berdiri
Kriteria Hasil Roasting Daging
1. Berbentuk utuh tidak banyak susut
2. Warna kecoklatan
3. Empuk dan lembut
4. Hasil keseluruhan tidak kering (lembab)
Memasak Metode Panas Basah
Daging yang dimasak dengan metode panas basah dimasak dengan matang.
Kematangannya ditunjukkan dari kelembutan, bukan oleh suhu. Menusuk dengan
garpu daging adalah tes biasa untuk mengecek kematangannya. Ketika garpu
masuk dan meluncur dengan mudah, daging sudah matang. Temperatur rendah
tidak lebih tinggi dari simmering sangat penting untuk menghindari protein
mengeras dalam daging yang dimasak dengan metode panas basah. Suhu 120°
hingga 150° C biasanya cukup untuk mempertahankan air mendidih.
Macam-Macam Teknik Memasak Panas Basah:
Sauteing
Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil
diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini lazim pada sayuran masakan China.

155
Masakan Indonesia disebut ditumis. Untuk memasak daging biasanya daging
diiris tipis
Prinsip dasar sauteing daging
a. Daging diiris tipis atau di cincang
b. Panaskan butter kemudian masukkan daging atau daging cincang sambil
diaduk cepat dengan api kecil
c. Tumis daging hingga berwarna coklat, biasanya dilanjukan pengolahan dengan
braising.
d. Daging cincang yang di saute dan diberi bumbu dan sayuran biasanya
digunakan untuk stuffing (isian)
Kriteria Hasil Daging Dengan Sauteing
1. Daging berwarna coklat merata
2. Empuk
Juiciness
Tiga utama menentukan juiciness atau lebih tepatnya, persepsi juiciness dalam
daging yang dimasak. Berikut beberapa yang memiliki pengaruh signifikan
terhadap juiciness.
1. Lemak Internal.
Lemak membuat daging terasa juicy. Inilah sebabnya mengapa well-marble
meats terasa lebih enak daripada daging yang tidak berlemak. Saat daging
dimasak, jangan terlalu lama untuk meningkatkan kelezatan.
2. Gelatin.
Faktor ini paling penting pada daging yang direbus. Gelatin, dikonversi dari
jaringan ikat, membantu mengikat molekul air dan menahannya dalam daging,
tekstur gelatin meningkatkan tekstur daging di mulut. Inilah sebabnya beef shank
yang direbus rasanya jauh lebih segar.
3. Koagulasi Protein.
Ketika protein mengental atau dimasak, protein itu rusak dan mulai hilang di
air. Semakin lama dimasak, semakin banyak kontraksi dan mengeluarkan
kelembabannya. Satu-satunya jalan untuk meminimalkan kehilangan adalah
dengan menghindari memasak terlalu lama.

156
8. Hidangan dari Daging Sapi
a. T bone steak; merupakan hidangan dengan potongan T bone yang dipanggang
di atas lempengan besi dengan bara api atau teknik grilling.
Gambar 4. 24 T bone steak
Sumber : https://www.harrisranch.com/product/t-bone-steaks/
b. Sirloin steak: Steak yang diolah pan fried merupakan makanan favorite Inggris
terbuat dari daging sirloin diberi bumbu garam dan merica diolah dengan cara
di-grill disajikan dengan sayuran dan kentang goreng serta mornay sauce.
Gambar 4. 25 Sirloin steak
Sumber: https://www.truebites.co.uk/products/british-beef-sirloin-steak
c. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah bread crumb, susu, telur,
bawang bombay, garam, merica, aduk jadi satu, masukkan dalam cetakan,
panggang kira-kira 1,5 jam. Variasi meat loaf : german meat loaf, pineapple
meat loaf, curry meat loaf.
Gambar 4. 26 Meatloaf
Sumber : https://thejewishkitchen.com/meat-loaf/
d. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawang
bombay, bawang putih, kentang, wortel dan kacang-kacangan.
Gambar 4. 27 Beef stew
Sumber : https://dinnerthendessert.com/ultimate-slow-cooker-beef-stew/

157
e. Chateaubriand: hidangan tradisonal Prancis yang terbuat dari tenderloin yang
diolah dengan dipanggang disajikan dengan chataupotatoes dan bernaise
sauce.
Gambar 4. 28 Chateaubriand
Sumber : https://www.thespruceeats.com/traditional-chateaubriand-333782
f. Beef Wellinton, merupakan hidangan dari daging sapi bagian tenderloin yang di
grill kemudian dibungkus dengan ham dan chop mushroom kemudian
digulung, lalu dibungkus kembali dengan puff pastry terakhir dipanggang
dalam oven
Gambar 4. 29 Beef Wellington
https://www.recipes.co.nz/shop/mEAT+MAGAZINE/Beef+Wellington.html
Hidangan dari Daging Sapi Muda
a. Veal escalope with lemon: saute veal escalope dalam white wine dan lemon
sauce, hiasi dengan irisan lemon.
Gambar 4. 30 Veal escalope with lemon
Sumber : https://www.agefotostock.com/age/en/Stock-Images/Rights-Managed/SFD-262122

158
b. Veal Parmiaga: Escalope dicelup dalam kocokan telur, dipanir, sauté dan
diberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan.
Gambar 4. 31 Veal parmiaga
Sumber : http://www.5ingredients15minutes.com/en/recipes/main-course/beef/veal-
parmigiana/
Hidangan dari Daging Kambing
a. Roast leg of lamb: paha kambing, olesi dengan juniper berry dan campuran
mustard. Roast dengan potongan kentang. Sajikan dengan saus, yang berasal
dari jus daging tersebut.
Gambar 4. 32 Roast leg of lamb
Sumber : https://www.seasonedkitchen.com/slow-roasted-leg-of-lamb
b. Barbequed breast of lamb: potongan iga kambing, dipanggang sampai empuk
dengan saus yang dibuat dari saus cabe, madu, garam, merica, worcestershire
sauce. Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya
Gambar 4. 33 Barbequed breast of lamb
Sumber : https://www.greatbritishchefs.com/recipes/barbecued-lamb-breast-recipe-
alabama-sauce
c. Lamb cutlets with fruit sauce: lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan bread
crumb, kemudian di-grill. Disajikan dengan apple sauce.
d. Marinated leg of lamb: marinade paha kambing dalam orange juice, wine,
bawang putih dan campuran cabe, kemudian roast, sambil terus basting untuk
mematangkan. Disajikan dengan gravy sauce.

159
e. Braise neck of lamb : braise neck (bagian leher) dalam spicy prune sauce
(prunes, gula, cuka, garam, merica, kayu manis, campuran bumbu).
Gambar 4. 34 Braise neck of lamb
Sumber : https://www.starchefs.com/cook/recipe/braised-australian-lamb-neck-warm-heirloom-
tomato-panzanella-olive-foccacia-croutons
Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman:
4. Forum diskusi
Coba diskusikan dengan teman dengan menggunakan bahasa sendiri bagaimana
mengolah daging dan unggas dengan cara roasting sehingga juicy nya tetap
tergaja.
C. PENUTUP
1. Rangkuman
Unggas merupakan bahan makanan yang digunakan dalam makanan
kontinental, unggas terdiri dari ayam, angsa, bebek, kalkun dan burung buruan.
Ayam terdiri dari ayam kampung dan ayam ras, ayam ras memiliki daging agak
lembek dan berwarna putih, daging ayam kampung memiliki daging tidak lembek,
dan warna agak gelap. Setiap hewan unggas memiliki karakteristik dilihat dari
warna daging, umur ternak, sehingga kita dapat menentukan metoda mengolah
unggas. Pengolahan unggas harus well done kecuali jenis burung karena
dagingnya sedikit dan cepat kering. Warna daging unggas ditentukan oleh pakan
unggas dan cara hidup unggas ketika bergerak, unggas yang sering bergerak akan
memiliki daging warna gelap dan otot kekar. Potongan pada unggas hampir sama
bila dipotong 8 terdiri dari dua buah dada, dua buah sayap, dua buah paha bawah
dan dua buah paha atas. Potongan pada unggas tergantung dari hidangan yang
akan diolah, contohnya untuk chicken maryland, chicken kiev, gordon bleu semua
menggunakan daging ayam yang di fillet, sedangkan hidangan braised chicken
https://www.youtube.com/watch?v=IvFLosqetnI

160
biasanya menggunakan paha bawah dan paha atas. Metoda pengolahan untuk
kelompok unggas yaitu metode panas kering (roasting, grilling, frying) dan
metode panas basah (boiling, braising, sautening).
Daging merupakan kelompok binatang yang berkaki empat dipelihara diambil
dagingnya, daging biasa disebut daging merah. Kelompok daging berasal dari
sapi (beef), sapi muda (veal), kambing (lamb), domba (goat) dan babi (pork).
Daging sapi memiliki warna yang merah tua, aroma harum, lemak sedang, daging
kambing memiliki aroma yang khas menyengat, daging warna tua, lemak tinggi,
daging babi warna daging merah muda, lemak sangat tinggi, aroma khas babi.
Setiap kelompok hewan besar ini memiliki potongan yang sama, potongan yang
utama yaitu daging bagian has dalam (fillet), tanjung (rump), has luar (sirloin),
lemusir (cube roll), kelapa (inside), penutup (top side), pendasar + gandik (silver
side) disebut golongan1, Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian paha depan,
sengkel (shank), daging paha depan (chuck), daging iga (rib meat), daging punuk
(Blade). Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk
golongan I dan II, yaitu samcan (flank), sandung lamur (brisket). Metode
pengolahan untuk daging yaitu metode pengolahan panas kering dan metode
pengolahan panas basah. Ketika dalam pengolahan harus diperhatikan suhu yang
digunakan supaya aman dikonsumsi dan tepat mengolahnya. Untuk daging sapi,
kambing dan domba suhu yang digunakan paling aman di konsumsi menggunakan
suhu minimal 63˚C, sedangkan untuk babi, suhu yang digunakan antara 66 ˚– 68˚
C. Khusus untuk teknik memasak grill dan roasting ada tingkat kematangan yang
sudah ditentukan yaitu rare, medium rare,medium, medium well, welldone.
2. Tes formatif
Pilihlah salah satu Jawaban menurut saudara benar dan tepat pertanyaan di bawah
ini
1. Dalam mengolah daging yang sangat terkenal yaitu dibuat hidangan steak.
Hasil dari steak, memiliki ciri di bawah ini, kecuali....
a. permukaan bercorak
b. mengkilat
c. matang sesuai dengan keinginan

161
d. juicy
e. kering
2. Hidangan dari unggas terutama ayam, angsa, bebek dan kalkus harus dimasak
dengan tingkat kematangan well done artinya matang penuh, sedangkan
burung dapat diolah dengan kematangan medium, unggas ini adalah.....
a. kalkun betina
b. bebek pekin
c. burung pheasnt dan squab
d. burung puyuh
e. burung unta
3. Angsa merupakan unggas yang dagingnya tebal, sudah dikonsumsi oleh
orang Mesir ribuan tahun yang lalu, selain dagingnya angsa diambil hatinya,
hidangan dari hati angsa hasil penggemukan paksa yaitu....
a. foie grass
b. cokfit goose
c. roast goose
d. pate
e. terinne
4. Tenderloin dikenal dengan eye fillet di Australia dan New zealand sedangkan
di Prancis disebut fillet mignon, daging ini sangat lembut dan potongannya
tidak terlalu besar, sehingga cukup mahal, rasa dari tenderloin kurang lezat
karena....
a. kurang lemak dalam dagingnya
b. kurang protein
c. banyak di gerakan otot dagingnya
d. banyak mengandung air
e. kurang memberi bumbu
5. T bone merupakan hidangan dengan potongan T- bone yang dipanggang di atas
lempengan besi dengan bara api, sehingga memiliki corak yang menarik, T
bone istilah lainnya yaitu.....
a. portehouse
b. mignon

162
c. fillet
d. chunk
e. shank
6. Metode memasak ada dua metode memasak panas basah dan metode
memasak panas kering, dalam memasak whole chicken yang diikat diisi
dengan vegetable dengan teknik memanggang dalam api biasanya dioven
menggunakan pan disebut ......
a. grilling
b. roasting
c. sautening
d. frying
e. braissing
7. Hidangan yang terbuat dari daging memiliki kematangan tersendiri sesuai
dengan hidangan yang akan disajikan, tingkat kematangan untuk daging ada 5
salah satunya daging diolah dengan tingkat kematangan matang disebut....
a. rare
b. medium rare
c. well done
d. medium well done
e. medium
8. Potongan daging sapi dapat diolah dengan cara di -grill salah satunya
tenderloin, supaya permukaan daging panggang tidak mengering perlu dioles
dengan minyak selama proses pemasakan, teknik ini disebut....
a. basting
b. braissing
c. simmering
d. coating
e. droping
9. Jenis poultry dibagi menjadi dua kelompok warna daging, yaitu warna daging
putih dan warna daging gelap, yang termasuk warna daging gelap diantaranya
a. kalkun
b. ayam

163
c. duck
d. chappon
e. spring chicken
10. Kalkun muda atau young turkey dengan berat 2-3 kg, dapat diolah dengan
cara frying, grilling dan roasting, usia berapa young turkey dapat dipotong....
a. 1-3 bulan
b. 3-4 bulan
c. 5-7 bulan
d. 8-10 bulan
e. 10 bulan ke atas
DAFTAR PUSTAKA
Blakely, J dan D. H. Bade, 1991. Ilmu Peternakan, Gadjah Mada University
Press.Yogyakarta
Eugen Pauli. 1980. Clasical Cooking The Modern Way. Cbi Publishing
Company.Inc Boston Masschusetts.
Gisslen, Wyne. 2011 Professional Cooking 7th
edition. River Street, Hoboken, NJ:
John Wiley & Sons, Inc,
Henri-Paul Pellapart. 1997 Modern French Culinary Art,
Kuert Bauer dkk. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan. Jakarta. Buku
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu daging. Edisi ke 5. UI Press. Jakarta
Monthantoyo Suwarti. 1995. Pengolahan makanan. Bandung. Angkasa
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan UGM
Yogyakarta
Sudarmono, A. S. dan Y. B. Sugeng. 2008. Sapi Potong: Pemeliharaan, Perbaikan
Produksi, Propek Bisnis, Analisis Penggemukan, Edisi Revisi. PT. Penebar
Swadaya. Jakarta

164
The Chef of Hyatt International Hotels. 1980 Great Cuisine of The World, by
Udayana
TUGAS
Coba isi kolom yang kosong dengan tepat teknik pengolahan yang di terapkan,
sauce yang di gunakan sesuai dengan nama hidangan yang Anda ketahui
Tugas Individu
No Nama bahan Teknik mengolah
Sauce yang
digunakan
Nama hidangan
1 Spaghetti
2 Pheasant
3 Lamb
4 Beef
5 Cracker
6 Chicken fillet
7 Chicken leg
8 Pork
9 Egg
10 Bread
11 Turkey

165
12 Goose
13 Fetucini
14 Flank
15 Bone
Tes Sumatif
Pilihlah salah satu Jawaban menurut saudara benar dan tepat pertanyaan di bawah
ini
1. Sauce merupakan hidangan pelengkap baik untuk appetizer, maincourse
maupun dessert, salah satu sauce yang terbuat dari tulang yang digosongkan
kemudian di-reduce menghasilkan sauce....
a. velote sauce
b. bechamel sauce
c. tartar sauce
d. demiglace sauce
e. bearnaiise sauce
2. Mayonnaise sauce sangat populer di kuliner terbuat dari hasil emulsi antara
telur dan minyak salad, bila mayonnaise di tambahkan onion, saus tomat, telur
rebus maka turunan saus di sebut .....
a. tartar sauce
b. thoisand island
c. remouled sauce
d. mornay sauce

166
e. mushroom sauce
3. Soup merupakan hidangan yang disajikan setelah appetizer, soup yang terbuat
dari pumkin yang dihancurkan dan dikentalkan dengan cream atau milk
termasuk jenis soup....
a. cream soup
b. puree soup
c. chowder soup
d. vegetables soup
e. fruit soup
4. Dalam pengolahan daging dapat dibuat bermacam-macam hidangan dengan
teknik yang berbeda, salah satunya yaitu grilling/broiling menurut istilah
Amerika. Teknik ini diartikan mengolah hidangan di atas pan. Prinsip dasar
grilling kecuali yaitu....
a. pilih bagian daging yang tepat dan bermutu baik
b. sebelum di-grill daging direndam dalam bumbu (marinade)
c. olesi permukaan griddle dengan minyak untuk menghindari lengket
d. pergunakan garpu untuk membalikan makanan
e. bahan yang di-grill harus dipotong-potong.
5. Soup yang berasal dari suatu negara, dengan ciri khas masing-masing negara,
cara pengolahannya yang khusus, dengan penyajiannya yang khas dari suatu
negara, disebut sup nasional, salah satunya soup ministron yang berasal dari ....
a. Inggris
b. Italia
c. Spanyol
d. Schotlandia
e. Prancis
6. Dalam pembuatan sandwich harus dipersiapkan dari bahan dasar spread,
filling, sehingga sandwich yang dibuat menjadi lebih menarik, dalam
menyusun sandwich, kadang-kadang sayuran melebihi roti, sehingga perlu
perlakuan dengan cara dipotong bagian sisi, istilah ini disebut....
a. cutting
b. trimming

167
c. garnishing
d. frying
e. arrange
7. Spread dalam pembuatan canape, sangat beragam, tergantug kepada canape
apa yang akan dibuat, salah satunya, spread yang digunakan yaitu....
a. sauce
b. mustard
c. cream cheese
d. gravy
e. tabasco
8. Dalam pembuatan canape supaya mendapatkan hidangan yang menarik,
sewaktu disajikan, perlu memperhatikan komposisi canape sebagai berikut....
a. bread, spread, filling, garnish
b. underliner, filling, garnish, bread
c. underliner, spread, filling, garnish
d.bread, filling, garnish, toping
e.underliner, spread, filling, toping
9. Club sandwich merupakan hidangan termasuk cold sandwich yang disusun
terdiri dari dua potong roti dengan beberapa bahan isian, yang berlapis
dipotong menjadi empat segitiga, sandwich ini dinamakan....
a. open face sandwich
b. multi dacker sandwich
c. simple cold sandwich
d. tea sandwich
e.wraps
10. Jenis hidangan canape sangat bervariasi dan mudah dibuat, sangat cepat, dan
diutamakan penampilan yang menarik, salah satu hidangan canape yaitu
anchovy canape, dengan bahan dasar....
a. Ikan cold asap dan bread
b. Ikan teri dan crakers
c. Ikan salmon asap dan bread
d. Ikan asap bindara dan crakers

168
e. Ikan Martin dan bread
11. Hidangan pasta selalu disertai dengan sauce, baik penyajiannya disiram atau
disatukan. Salah satu hidangan pasta yang terbuat dari jenis pasta fetucinni,
disiram sauce alfredo yang sangat lezat dan creamy, bahan untuk membuat
sauce alfredo yaitu....
a. butter,cream, keju parmesan
b. butter, milk, keju parmesan
c. butter, cream dan celery
d. butter, tomato sauce, keju parmesan
e. butter, garlic, basil
12. Jenis pasta yang terbuat dari tepung semolina, kentang, yang dicampur dan
diuleni sampai kalis, lalu dibentuk kerang dengan menggunakan garpu,
kemudian direbus dengan nama....
a. conchiglie
b.rigatomi
c.passatelli
d. tortellini
e. gnochhi
13. Pengolahan telur dengan teknik menggoreng yang dibolak-balik hingga
matang tetapi tidak overcook, disebut...
a. blanded egg
b. over easy egg
c. turn over egg
d. omelette
e. sunny side up
14. Hidangan yang terbuat dari poach egg yang disajikan dengan roti atau muffin
yang disiram dengan mornay sauce, yang berasal dari Prancis, hidangannya
disebut....
a. benedict egg
b. florentine egg
c. scoth egg
d. suffle egg

169
e. egg and cocote
15. Telur yang dicampur dengan susu, kemudian dikocok, kemudian didadar,
dibentuk menyerupai bulan sabit atau seperti tanduk, dapat diisi maupun
tidak, hidangan tersebut....
a. scramble egg
b. omelette
c. egg en cocotte
d. turn over egg
e. sunny side up
16. Kualitas daging ditentukan oleh keempukan dan marbel yang ada di dalam
daging. Daging yang memiliki marbel atau marmer yang banyak, termasuk
ke dalam kualitas....
a. select beef
b. choice beef
c. prime beef
d. good beef
e. stnoro beef
17. Metode panas kering dapat diterapkan pada pengolahan chicken yaitu dengan
teknik roasting, langkah-langkah roasting pada ayam adalah kecuali....
a. ayam dilumuri dengan bumbu
b. ayam kakinya diikat
c. ayam disimpan diatas mirepoix dalam pan
d. ayam dimasukan ke dalam oven
e. ayam dapat juga dipotong kecil
18. Dalam pembuatan hidangan drum stick diperlukan potongan karkas ayam,
bagian....
a. sayap
b. dada
c. paha
d. paha atas
e. punggung

170
19. untuk membuat hidangan dari ayam sangat beragam, dapat di buat chicken
kiev, ckhicken cordon bleu dengan spesifik menggunakan bahan bahan untuk
membuat chicken maryland, kecuali
a. leg
b. breast
c. wings
d. whole chicken
e. thigh
20. Hidangan yang terbuat dari loin, dibungkus dengan ham, kemudiam dibungkus
dengan puff pastry, lalu dibakar, hidangan tersebut adalah....
a. beef wellington
a. beef steak and puff pastry
b. beef teriyaki
c. stir bake beef flank
d. roast beef

OLAHAN UNGGAS DAN DAGING

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to OLAHAN UNGGAS DAN DAGING

Similar to OLAHAN UNGGAS DAN DAGING (20)

More from Yayan Yanuar Rahman

More from Yayan Yanuar Rahman (20)

OLAHAN UNGGAS DAN DAGING