Materi Daging dan Hasil Olahannya

1. DAGING DAN
OLAHANNYA
Ardian Sufandi, S.Pd

2. STRUKTUR DAGING
Daging merupakan salah satu bahan makanan
mengandung zat gizi protein yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia.
Protein daging mengandung susunan asam amino
yang lengkap. Daging merupakan salah satu bahan
pangan yang mudah rusak, karena daging
mengandung air yang banyak, zat-zat nutrisi yang
cukup baik, serta tidak mempunyai pelindung,
sehingga mudah dicemari oleh mikroba yang akan
merusak daging tersebut.

3. STRUKTUR DAGING
Jaringan tubuh hewan terdiri atas komponen-
komponen fisik, seperti kulit, jaringan lemak,
jaringan otot, tulang, jaringan pembuluh
darah,d an jaringan saraf. Jaringan otot, lemak,
ikat, tulang dan tulang rawan merupakan
komponen yang utama. Jaringan otot
merupakan komponen yang terbanyak dalam
karkas yaitu 35-36% dari berat karkas atau 35-
40% dari berat hewan hidup. Otot ini melekat
pada kerangka, tetapi ada yang melekat
langsung pada tulang rawan dan kulit

4. FUNGSI DAGING
Daging memiliki kandungan protein mutu
tinggi, sebab pada daging terdapat kandungan
asam amino esensial yang lengkap dan
seimbang. Protein dalam daging lebih mudah
dicerna dibandingkan dengan protein yang
berasal dari tumbuhan (nabati). Protein sangat
dibutuhkan untuk proses pertumbuhan,
perkembangan dan pemeliharaan kesehatan
tubuh manusia.

5. JENIS-JENIS DAGING
• Beef ( Daging Sapi)
• Veal (Daging Sapi Muda)
• Lamb dan Mutton (Daging Kambing/Domba)

6. Karakteristik Daging
Sapi
• Daging Merah pucat
• Berserabut halus dengan sedikit lemak
• Konsistensi liat
• Bau dan rasa aromatis

7. Karakteristik Daging sapi Muda (Veal)
• Pada umumnya agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan
menjadi tua. Daging ini mirip seperti daging babi
• Terdiri dari serabut-serabut halus
• Konsistensi agak lembek
• Bau dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa

8. Karakteristik Daging Domba
• Daging terdiri dari serbaut halus
• Warna merah muda, konsistensi cukup tinggi
• Banyak lemak di otot
• Bau sangat khas
• Lemak berwarna putih

9. Karakteristik Daging Kambing
• Daging lebih pucat dari daging domba
• Lemak menyerupai lemak domba, keras dan berwarna putih
• Daging kambing jantan berbau khas

10. Bagian-Bagian Daging Sapi
• Daging sapi paha depan (Chuck)
• Daging iga sapi (rib)
• Has dalam/fillet (tenderloin)
• Has luar (sirloin)
• Tanjung (rump)
• Lamosir (Lemusir/Cub roll)
• T-Bone
• Lida sapi
• Ekor Sapi
• Sandung lamur
• Sengkel
• Hati sapi
• Jeron sapi
• Kaki sapi
• Kulit sapi
• Tetelan
• Kikil
• Kelapa (Knuckle)

12. Macam-Macam Potongan Daging

13. Macam-macam potongan daging
• Leg : Dapat dipotong untuk brased beef, sausages, corned beef dan rump
steak
• Loin: terbagi menjadi
 Fillet bagian loin yang berada di dalam dekat dengan rongga perut
 Fillet dapat dipotong menjadi chateau briand, tournedos, fillet steak, dan
fillet mignon
• Ribs : Dapat dipotong menjadi standing rib roast, braised beef, boiled
beef, rib beef dan prime rib of beef.
• Flank, short plate brisket: Dapat dipotong menjadi beef stew, minced of
beef
• Shoulder : dapat dipotong menjadi boilder beef, hamburger, dan beef
goulash

14. Ciri-ciri daging yang masih baik
• Daging mempunyai warna segar, tidak pucat (atau terkadang) ada pula yang tampak agak
mengkilat
• Keadaan tekstur dagingnya masih kenyal tidak kaku, apabila dipegang tidak lengket
ditangan dan masih terasa agak lembab.
• Sebaiknya tidak mengambil daging yang berwarna ungu kebiru-biruan, apalagi
kehitaman, daging yang berwarna seperti itu menunjukkan daging yang sudah rusak
• Walaupun warna daging masih merah, tetapi bila dipegang terasa berlendir,
menunjukkan bahwa daging tersebut telah rusak atau busuk.
• Aroma Daging yang masih baik tidak berbau busuk, tidak berbau asam dan tidak berbau
basi
• Apabila daging dikoyak dengan tangan daging kukuh/sulit koyak
• Untuk daging yang dihaluskan/digiling rabalah diantara dua jari, apabila terasa lembut
maka daging mempunyai mutu yang baik.

15. Kriteria daging yang memiliki mutu yang layak
untuk di konsumsi
• Keempukkan
• Kandungan lemak atau marbling
• Warna
• Rasa dan aroma
• Kelembaban

16. Kriteria daging yang memiliki mutu tidak baik
• Bau dan rasa tidak normal
• Warna daging tidak normal
• Konsistensi daging tidak normal
• Daging Busuk

17. Hal-Hal yang harus diperhatikan pada waktu
mengolah daging untuk membuat masakan
• Pilih karkas daging yang sesuai dengan jenis hidangan yang akan
dibuat
• Jika ada menggunakan teknik menggoreng dalam pengolahan maka
sebaiknya daging direndam dalam bumbu (Marinate) sebelum
diproses lebih lanjut
• Memasak daging berkuah sebaiknya bumbu ditumis dengan daging,
api dikecilkan biarkan bumbu meresap ke dalam daging hingga cairan
dalam daging keluar, baru tambahkan cairannya hal ini akan membuat
bumbu meresap lebih sempurna ke dalam daging, cita rasa daging
dan kuah yang dihasilkan pun akan semakin sempurna

18. Teknik Pengolahan Daging
• Grilling
• Roasting
• Deep Fat Frying
• Shallow Frying (Ssaute) Pan Frying
• Braising
• Poaching
• Boiling

19. Grilling
• Over Heat dilakukan dengan cara meletakkan daging diatas rangkaian
besi panas (tempat memanggang)
• Under heat dilakukan dengan cara meletakkan daging yang akan
dipanggang di atas baki kemudian dipanggang dengan alat yang
bernama salamander
• Betwen heat yaitu teknik memanggang daging dengan menggunakan
dua sumber panas atas dan bawah.

20. Tingkat kematangan pada daging
• Matang rare : permukaan daging terasa lunak saat ditekan dan
berwarna kecoklatan, tidak berair ketika dipotong bagian tengahnya
berwarna merah muda dan basah.
• Matan medium: permukaan daging terasa padat saat ditekan dan
berwarna kecoklatan, tidak berair serta saat dipotong bagian tengah
daging berwarna merah muda
• Matang weldone : permukaan daging terasa sangat pdat, tidak berair
permukaan serta bagian dalam daging matan kecoklatan

21. Roasting
Memasak daging dalam oven. Daging diletakkan di atas roasting pan
yang telah diminyaki tanpa ditutup. Selama dipanggang daging sekali-
kali harus disiram dengan minyak atau air daging yang keluar dari
daging itu sendiri

22. Deep Fat Frying
Memasak daging dengan cara digoreng dalam minyak banyak sehingga
daging terendam
• French style, sebelum digoreng daging dilapisi tepung terlebih dahulu
• Englis style, daging yang dakan digoreng di-breaded terlebih dahulu
• Orl style, sebelum digoreng daging dicelupkan tepung dan cairan
frying butter

23. Shallow Frying (Saute) Pan Frying
Teknik ini merupakan proses menggoreng daging menggunakan minyak
goreng dan dilakukan dengan cepat.

24. Braising
Teknik braising dilakukan dengan cara memasukan daging ke dalam
oven dan ditutup rapat untuk mencegah penguapan sehingga aroma
dan rasa tidak hilang.

25. Poaching
Memasak daging dengan menggunakan cairan sedikit mungkin atau air
dan bahan yang sama tingginya. Panas yang digunakan di bawah titik
didih air.

26. Boiling
Memasak daging dalam cairan yang mendidih sekitar 100◦C

27. Teknik Melunakkan Daging
• Menggiling/melumatkan daging
• Menggunakan enzim yang terdapat pada daun pepaya
• Menggunakan bahan-bahan asam seperti cuka perasan, lemon, tomat

28. Enzim Pengempuk Daging
• Pengempukan daging dengan kulit nanas (yang banyak mengandung
enzim bromelain)
• Pengempukan daging dengan getah pepaya (yang banyak
mengandung enzim protease (pengurai protein) yaitu papin dan
kimopapapin.
• Pengempukan dengan rimpang jahe: mengandung enzim Protease
• Pengempukan daging dari daun pepaya : dalam daun pepaya banyak
terdapat alkaloid yang pahit, carpaine, dan pseudocarpaine.

29. SEMOGA MENJADI CHEFF YANG HANDAL
SELAMAT BELAJAR