Download to read offline
Appetizer dan Salad.pptx
- 1.
- 2. ELEMEN KOMPETENSI • Mempersiapkandan menyajikan pilihan salad panas dan dingin • Mempersiapkan dan menyajikan pilihan hidangan pembuka panas dan dingin • Menghias dan menyajikan pembangkit selera dengan rapih dan sesuai temperature yang tepat • Menyesuaikan pilihan perlengkapan
- 3. Appetizer • ‘Appetizer' adalahistilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre. Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan
- 4. Syarat Appetizer berikut: • Appetizerhendaknya memiliki rasa yang enak • Ringan • Menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan) • Berukuran kecil (biet size, finger food ) • Disajikan dengan penampilan menarik • Hidangan Appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi
- 5. Ciri – Ciri Appetizer berikut: •Mempunyai variasi yang banyak. Salah satunya sup dengan bahan rumput laut, tulang ikan hiu, jamur, sampai seafood • Memiliki warna yang khas yaitu sedikit menyala, contohnya kuning atau merah terang • Cita rasa yang ditampilkan unik, lembut dan tetap menyegarkan • Dihidangkan di awal • Disajikan dalam porsi kecil, karena itu sering disebut finger food • Menggunakan bumbu- bumbu yang khas yaitu bumbu yang merangsang pengeluaran asam lambung sehingga menambah rasa lapar
- 6. Jenis - Jenis Appetizer •Berdasarkan Suhu, 1. Cold Appetizer/ Hidangan Pembuka Dingin, hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak di bumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta di hidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperature 10◦C - 15◦C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain : salad, canapé dan aspic. 2. Hot Appetizer/ Hidangan Pembuka Panas, Hidangan pembuka dalam bentuk kecil, dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/ panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dalam temperatur 50◦C – 60◦C. Jenis hidangan pembuka panas antara lain : resolles, cheese soufle, croquette, fritture, quiche lorraine, soup, muffin This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA-NC
- 7. Cold Appetizer Salad CanapeAspic Jelly
- 8. Hot Appetizer Risolles CroquetteFritture
- 9. Jenis - JenisSalad • Berdasarkan Macamnya, 1. Single Appetizer, yaitu hidangan pembuka selera dengan makanan tunggal 2. Hors D’ Oeuvre Varies, yaitu aneka hidangan pembuka selera dalam satu nampan atau show plate This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA-NC
- 10. Canape Hidangan pembuka/appetizer yangtediri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biscuit sebagai dasar canapé. Bentuk dan ukuran canapé adalah bit size (satu dua kali suap), dengan bentuk bulat, persegi empat, segitiga. Komposisi; • Dasar; roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega • Spread; butter, Mayonnaise dan cheese • Topping; Macam-macam topping : Keju slice, telur rebus, ikan, smoked beef, mushroom, dll • Garnish; Garnish atau hiasan makanan dalam canape berfungsi ganda, menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi
- 11. Aspic Jelly Hidangan pembukayang dijernihkan yang terbuat dari stock yang dijernihkan (diclarified) dengan campuran daging, putih telur, air/stock dingin ditambah larutan gelatine kemudian disimmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan. Komposisi; • Basic Aspic Jelly; Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran daging cincang, putih telur, air dingin dan bumbu), yang diolah bersama-sama larutan gelatine selama 2 jam dengan cara disimmer • Bahan Isi; daging, ayam, ikan, udang, kepiting, telur, lettuce, tomat, wortel, paprika, parsley, asparagus, Chicken aspic jelly (isi ayam), Fish aspic jelly (isi ikan), Egg aspic jelly (Isi telur) • Garnish; Garnish atau hiasan makanan dalam canape berfungsi ganda, menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi
- 12. Pate Hidangan pembuka dinginyang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan, hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan persegi panjang (bahan keramik, stainlessteel, aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan pie kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang di dalam oven.
- 13. Komposisi Pate • Bahanpokok • Bahan Pembungkus (atau memakai cetakkan) Ada 2 komponen dalam Pate yakni
- 14. Galantine Hidangan yang terbuatdari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh, dan diisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna Teknik pengolahannya dengan dibraised selama 1-1/2 jam, mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu- bumbu sebagai penambah rasa
- 15. Komposisi Galantine • Bahan pokok •Bahan isian (bahan hewai atau bahan sayuran) • Cairan (stock) • Chaud Froid Sauce Ada 4 komponen dalam Galatine yakni
- 16. Temperature Penyajian ColdAppetizer Untuk Cold Appetizer dihidangkan dengan temperature 10 – 15 derajat celcius. Jenis cold appetizer adalah: salad, canapé, aspec jelly dan galantine. Sedangkan untuk Hot Salad dihidangkan panas/hangat dengan temperatur sekitar 50–60°C. Contoh: Smoked beef and pineapple salad ,Prawn Circlettes with lemon slice salad. Temperature Penyajian
- 17. Temperature Penyajian HotAppetizer Hot appetizer dihidangkan dengan temperature 50 – 60 derajat celcius, jenis hidangannya adalah: Rissoles, Croquette. Sedangkan Hot Appetizer yang berupa Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu antara 70–80°C Temperature Penyajian
- 18.
- 19. SALAD • 'Salad' adalahistilah yang digunakan secara luas untuk menggambarkan hidangan (atau serangkaian hidangan) yang disiapkan dengan satu bahan sebagai fitur, atau kombinasi bahan dan rasa
- 20. SALAD Salad dapat disajikandengan cara-cara berikut: • Dingin atau hangat • Mentah, dimasak, atau kombinasi mentah dan matang • Hanya buah, sayur saja, atau kombinasi • Sebagai starter, hidangan utama, iringan makanan (sebagai pengganti sayuran) atau sendiri di atas meja prasmanan
- 21. KLASIFIKASI SALAD • Simple, Dimanasatu bahan adalah fitur utama: biasanya sayuran atau sayuran hijau atau tomat dan mungkin telah ditambahkan saus (dressing) • Mixed/Compound, Memiliki dua atau lebih bahan utama serta saus (dressing) • Classical Salads, Istilah ini mengacu pada semua salad tradisional yang didasarkan pada masakan dan tradisi yang dipengaruhi Perancis This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA-NC
- 22.
- 23.
- 24.
- 25.
- 26. Komposisi Salad • Abase of salad/ underliner; Pada umumnya bahan yang dipergunakan dari sayuran daun hijau, dengan tujuan agar salad tampak lebih segar (refreshing effect), misalnya daun selada atau lettuce , kadang underliner dapat pula dibuat dari bukan sayuran hijau misalnya, red cabbage, petsai/sawi putih, endive/ chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil, helai daun menguncup)
- 27. Komposisi Salad • Abody of salad; Nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya, cucumber salad, tomatto salad, chicken salad. Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu : ▪ Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum penyajian. ▪ Body yang dicampur dengan sauce mayonaise tidak boleh meleleh, artinya body harus tetap merupakan onggokan yang rapi
- 28. Komposisi Salad • Dressing(cold sauce) ; Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan waktu memberikan dressing pada salad : • Dressing tidak boleh merendam salad • Dressing yang akan digunakan pada salad sayur- sayuran hijau sebaiknya dicampur/dituangkan pada saat salad sudah akan dihidangkan, agar salad tetap tampak hijau dan segar. • Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain : Mayonaise, French dressing, Thousand Island dressing, Italian dressing, Sour cream dressing, Vinegar and oil dressing, Bleu or Roquefort cheese dressing, Russian dressing, Boiled or cooked dressing.
- 29. Komposisi Salad Garnish; Hiasanini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. Prinsipnya garnish hendaknya disamping menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body, serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik jangan sampai justru garnish menghilangkan identitas salad.
- 30. Fungsi Salad • BerfungsiSebagai ▪ Appetizer/Hors d'oeuvre dengan porsi antara 40-50 gram ▪ Accompaniment/Side dish dengan porsi antara 40 -50 gram ▪ Main dish/Main course dengan porsi antara 80 - 125 gram ▪ Dessert dengan porsi 80 - 100 gram This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA-NC
- 31. Dasar – Dasar MenyiapkanSalad • Berikut beberapa hal mendasar yang akan mempersingkat persiapan salad • Persiapkan semua bahan. Cuci dan potong semua sayuran. Siapkan sayuran yang telah dimasak. Potong semua buah, sayuran, dan hiasan (garnish). Campur bahan isian (telur yang telah dipotong, kentang yang telah dipotong, potong buncis, dsb.) dinginkan semua bahan. • Siapkan tempat saji salad di atas meja. Susun tempat saji itu di atas baki agar mudah dalam memindahkannya ke dalam pendingin. • Tempatkan dasar atau bagian bawah salad di semua tempat saji. • Susun isi salad di atas semua tempat saji. • Hias semua salad. • Bekukan hingga akan disajikan. Jangan simpan lebih dari beberapa jam atau salad akan menjadi layu. Tempat- tempat penyimpanan yang digunakan harus memiliki kelembaban yang tinggi. • Untuk sajian salad panas sesuaikan dengan suhu penyajian • Jangan menambah dressing/saus pada salad hijau sampai saat penyajian agar supaya pada saat disajikan sayuran masih segar. This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA-NC
- 32.
- 33.
- 34. VEGETABLES SALAD Vegetable dipecahmenjadi 2 kategori utama. • Root Vegetables termasuk vegetable yang berasal dari akar (root), umbi (bulbs) dan umbi tanaman (tubers of plants) • Green Vegetables termasuk Vegetables yang berasal dari daun (leaves), batang (stems), bunga (flowers), buah (fruits), kacang-kacangan (legumes) dan biji tanaman (seeds of plants)
- 35. ROOT VEGETABLES YANG COCOKUNTUK SALAD
- 36. LEAF VEGETABLES YANGCOCOK UNTUK SALAD
- 37.
- 38. FLOWER VEGETABLES YANGCOCOK UNTUK SALAD
- 39. FRUIT VEGETABLES YANGCOCOK UNTUK SALAD
- 40.
- 41. FRUIT YANG COCOK UNTUK SALAD FRUIT DIKLASIFIKASIKAN MENJADI BEBERAPAKELOMPOK : Soft fruits Strawberries, raspberries, blackberries, boysenberries, blueberries, gooseberries, grapes and currants (red, black & white). Stone fruits Apricots, peaches, nectarines, plums, mangoes, cherries. Hard fruits Apples, pears and quinces Citrus Lemons, oranges, grapefruit, mandarins, cumquats, limes, pomelo, tangelo Tropical Bananas, pineapple, lychee, rambutan, jackfruit, dragon fruit, guava, tamarillo, pawpaw, custard apple Miscellaneou s Rhubarb, kiwifruit, persimmon, passionfruit, pomegranate, fig, watermelon, cantaloupe,
- 42.
- 43.
- 44.
- 45.
- 46.
- 47.
- 48. MEATS FOR SALADS •Salad meats (Bacon, Chicken, Beef, Lamb, dan sausages) • Cured meats (Prosciutto, Bresaola, Salami, dan Ham)
- 49.
- 50.
- 51. CURED VEGETABLE • Olives (blackdan green) • Pickled cucumber, savoury and sweet • Onions • Cauliflower
- 52. OIL (MINYAK) • Definisi: Minyak nabati yang cair pada suhu kamar (atau di dekat ruangan). Digunakan dalam salad untuk rasa, tekstur dan keseimbangan keseluruhan. • Tipe : Jumlah oil (minyak) yang dapat digunakan untuk membuat salad hanya dibatasi oleh imajinasi, kepraktisan, dan ketersediaan
- 53. OIL (MINYAK) • Neutralflavour dan aroma (sunflower, safflower, grape seed, and canola • Strong or noticeable flavour and aroma (olive, virgin olive, walnut, hazelnut, rose (strong and expensive), truffle (expensive), chilli (very strong), and sesame
- 54.
- 55.
- 56. pardameanteguh Menambah flavor dan menambah kelembaban Menambah warna danmembuat penampilan salad menjadi menarik Mengikat bahan salad menjadi Satu DRESSING saus semi liquid yang terbuat dari pencampuran telur dan minyak atau minyak dan cuka, yang ditambahkan kedalam salad sebagai pengikat, tujuan pemberian dressing 1 2 3
- 57. pardameanteguh Simple Vinaigrette Mayonnaise COLD MOTHER SAUCE Coldmother sauce atau induk dressing ada 2 jenis yang bisa diturunkan menjadi beberpa jenis sauce turunannya 1 2
- 58. TURUNAN VINAGRETTE pardameanteguh Turunan :English Mustard Dressing Proses : French dressing + English Mustard Turunan : Miller Dressing Proses : French Dressing + French Mustard + Yolk + Chopped Garlic + Honey + Tabasco Turunan : Norwegian Sauce Proses Vinaigrette + chopped egg white + chopped anchovy
- 59. TURUNAN MAYONNAISE pardameanteguh Cocktail Sc:Mayonnaise + Tomato Ketchup Tartar Sc: Mayonnaise + hard-boiled egg (white) + chopped chives + chopped shallot + chopped tarragon + chopped gherkins Thousand Island: Tartar Sc + tomato ketchup