Dokumen ini membahas tentang penyiapan, pengolahan, dan penyajian hidangan sup. Terdapat beberapa jenis sup seperti clear soup, thick soup, special soup, dan national soup. Faktor-faktor penting dalam penyajian sup antara lain suhu, porsi, dan pelengkap seperti garnish.

1. MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN
MENYAJIKAN HIDANGAN KONTINENTAL
(Continental)
GOZALI, S.Pd.
PROGRAM STUDI D-3 TATA BOGA
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2014

2. Bagian 2
MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN
MENYAJIKAN HIDANGAN SUP (Soup)
Fungsi
Bahan Pembuatan
Hidangan Soup
Klasifikasi Soup
Penyajian Soup
Kriteria Soup
Recipe Soup
Evaluasi
Soup ?

3. Hidangan Sup
(Soup)
Soup merupakan makanan cair
yang terbuat dari kaldu (stock)
sapi, ayam, ikan dan ditambahkan
bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu
dan isian.
Soup dapat berdiri sebagai hidangan yang
dikaitkan dengan giliran hidangan atau
sebagai Appetizer dan dapat merupakan
hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai
maincourse/main dish.
Soup ?

4. Penambah nilai
gizi
Menetralisir rasa
Fungsi Hidangan Sup
(Soup)
Pembangkit
Selera Makan

5. Bahan Pembuatan
Hidangan Pembuka
(Appetizer)
Ingredients?
Bahan Utama
Bahan Isian
Bahan Pengental
Bahan Pemberi Rasa
dan Aroma

6. Klasifikasi
Hidangan Sup
(Soup)
Clear Soup
sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu
broth/stock yang tidak dikentalkan. Sup encer
dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat
dari berbagai sayur-sayuran dan daging.
Broth
Bouilion Vegetables
Consomme
Double Consomme
Cold Consomme
Duck Consomme

7. Klasifikasi
Hidangan Sup
(Soup)
sup yang dibuat dengan menggunakan
stock/clear soup dikentalkan dengan bahan
pengental seperti: tepung, susu, cream, liason
ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun
tanpa isi.
Cream Soup Bisque Soup
Puree Soup
Chowder
Soup
Thick Soup (sup kental)

8. Klasifikasi
Hidangan Sup
(Soup)
Special Soup
sup yang terbuat dari
bahan yang
khusus/istimewa dan cara
pengolahan yang
khusus/istimewa pula.
Disebut spesial /istimewa
karena tidak bisa
digolongkan ke dalam
clear soup maupun Thick
Soup .

9. Klasifikasi
Hidangan Sup
(Soup)
National Soup
sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara
pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu
negara.

10. Penyajian Sup
(Soup)
Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan
dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl
atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup
bowl yaitu sauccer.
Suhu
Penyajian Porsi Garnish Soup
Penyajian
sup panas disajikan
pada suhu antara
70-80o C sup dingin
dengan suhu antara
5-7 oC.
Penyajian sup sebagai
appetizer dengan porsi
2 – 2½ dl, sedangkan
untuk main course
dengan porsi 3 - 3½ dl.

11. Kriteria Sup
(Soup)
Clear Soup
Jernih
Fatless
Temperatur
Kaya aroma
dan rasa
Thick Soup
Kaya aroma
dan rasa
Semi liquid
lembut
Temperatur

12. Quiz
1. Sebutkan klasifikasi sup dan berikan
contohnya?
2. Apa yang perlu diperhatikan dalam
penyajian sup?
3. Apa saja yang biasanya digunakan sebagai
penyerta/pelengkap dalam penyajian sup?