Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Pengolahan pangan daging dan unggas

15,460 views

Published on

Bahan Ajar Mata Kuliah Ilmu Pangan Lanjut (IPL)

Published in: Health & Medicine

Pengolahan pangan daging dan unggas

  1. 1. PengolahanPangan Daging dan Unggas Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
  2. 2. DAGING Adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan • Your Description Goes Here jaringan tersebut yang layak untuk dikonsumsi serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengonsumsinya (Soeparno, 1992)Produk olahan : chicken nugget, abon, dendeng, bakso, sosis
  3. 3. CHICKEN NUGGET  Suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging giling• Your Description dicetak Here bentuk potongan empat persegi dan yang Goes dalam dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan breaded)  Dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying)  Bisa dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dll  Bahan baku : daging dari karkas yang bernilai ekonomis rendah (karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh
  4. 4. Bahan dan Alat BAHAN Komposisi (dari berat daging) Daging tanpa tulang 100 % Es 7% NaCl 2% STPP 0.3 % Tepung maizena 1.5 % Bumbu nugget Sesuai standar Alat : Pisau, timbangan, grinder, chopper
  5. 5. Cara Pembuatan1. Daging disimpan dulu dalam freezer 2° C minimal semalam2. Timbang bahan-bahan nugget3. Giling daging ayam beku menggunakan grinder4. Masukkan daging ayam ke dalam chopper bersama dengan bahan lainnya5. Lakukan pengkutteran, agar daging dan campurannya tercampur rata6. Timbang berat adonan yang dihasilkan7. Cetak adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 2,5 x 3 cm² dengan tebal sekitar 1,5 cm, kemudian bekukan dalam freezer8. Siapkan bahan untuk membuat adonan breading dengan komposisi sbb : terigu (150 gr), maizena (150 gr), CMC (0,5% dari berat total terigu dan maizena). Tambahkan 700 ml air sehingga terbentuk adonan untuk breading
  6. 6. 9. Celupkan nugget beku ke dalam adonan breading, sehingga seluruh permukaan nugget tertutup oleh adonan10. Gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada tepung berbumbu (tepung roti)11. Ulangi tahap 7 dan 8 jika diinginkan tepung pelapis yang lebih tebal12. Timbang berrat total produk nugget yang diperoleh setelah melewati tahap 1-913. Goreng nugget dalam minyak goreng panas. Timbang berat produk nugget goreng yang diperoleh
  7. 7. DENDENG  Produk olahan daging secara tradisional yang• Your Description Goes Here merupakan kombinasi hasil proses kyuring dan pengeringan  Syarat mutu (SNI 1992) : warna dan bau khas dendeng sapi, kadar protein (bobot/bobot keriing) min 25-30%, kapang dan serangga tidak tampak, kotoran (bobot/bobot kering) max 1%  Ciri mutu dendeng yang baik : warna coklat kehitaman, lembaran daging relatif tipis, tidak terdapat bercak putih kehijauan, masih basah pada permukaannya  www.websisni.id
  8. 8. DENDENG  Syarat mutu dendeng yang baik (Dirjen Industri Kecil,• Your Description Goes Here 1981) Parameter Standar Mutu Kadar air Max 20 % Kadar sukrosa 30-35 % Kadar garam Max 3 % Kadar Abu Max 5 % Logam berbahaya (Pb, Cu, Zn) Negatif Bau, aroma, rasa Normal
  9. 9. Tahapan Pembuatan Dendeng • Tebal 3-5 mm atau digiling lalu dicetakPENGIRISAN • Daging diiris  dipukul2  lunak • Tambahkan gula, garam (NaCl), bumbu, garam nitrat dan nitrit KYURING • Rasa dan aroma : ketumbar (2,5), bwg putih (1,5), bwg merah (2,5), lengkuas (3,5) • 1-6 jam, suhu kamar/suhu rendah • Oven (40-60° C) selama 6-12 jamPENGERINGAN • Sinar matahari 2-3 hari • Kadar air 20 %
  10. 10. ABON  Jenis lauk pauk kering yang berbentuk khas dengan• Your Description Goes Here bahan pokok dari daging atau ikan  Bahan : daging  Bumbu : bawang merah, bawang putih, ketumbar, laos, serai, daun salam, gula merah, garam, santan  Minyak goreng : penghantar panas, penambah rasa gurih, penambah kalori  Alat : kompor, panci, alat press, timbangan, cobek, parutan, talenan, baskom, pisau, pengaduk, blender, sendok, garpu, plastik
  11. 11. Tahapan Pembuatan Daging dibersihkan, dicuci Daging direbus 70-75° C selama 15 menitCampur bumbu halus tumis dan santan, aduk, masak hingga santan kering, bumbu meresap Penggorengan 115°-130° C hingga bahan kekuning-kuningan Penirisan, pengepresan, penganginan, pengemasan
  12. 12. BAKSO  Produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang• Your Description Goes Here diperoleh dari campuran daging (tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain atau BTM yang diijinkan  Bahan utama : daging segar  Fase rigor mortis : aktin + miosin  aktomiosin  Syarat mutu bakso ditentukan oleh penambahan tepung : semakin banyak tepung semakin kurang baik  Jenis bakso : bakso daging, urat, aci
  13. 13. BAKSO  Parameter mutu : tekstur, warna, rasa• Your Description Goes Here  Tekstur yang disukai : halus, kompak, kenyal empuk  Halus : permukaan irisannya rata, seragam, daging tidak tampak  Kenyal : tes lempar, kenyal  memantul  Empuk : tes gigit, bakso empuk  mudah pecah  Tekstur dan keempukan dipengaruhi oleh kandungan airnya (20-50%)  Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh penambahan tepung
  14. 14. BAKSO  Bahan baku utama : daging (protein)• Your Description Goes Here  Bahan tambahan : bahan pengisi, garam, penyedap es/air es  Bahan pengisi : tepung pati aren, tepung tapioka  pengikat air  Garam (5-10%) : pengawet, mengikat air, pelarut protein  Bahan lain : pemutih (TiO2), pengawet (benzoat), boraks, tawas
  15. 15. Syarat Mutu Bakso (SNI 01-3818-1995)
  16. 16. Ciri2 Bakso Berformalin/boraks(subjektif) • Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.Bila digigit akan kembali ke bentuk semula. • Tahan lama atau awet beberapa hari • Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata disemua bagian, baik di pinggir maupun tengah. • Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul • Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel
  17. 17. Tahapan Pembuatan Persiapan bahan Penghancuran daging Pencampuran dengan bahan pengisi Pembentukkan adonan Pemasakan (pemanasan 60-80° C & perebusan)
  18. 18. SOSIS  Sosis (sausage) : menggiling dengan garam• Your Description Goes Here  Hasil olahan daging yang digiling, dicampur dengan bumbu dan rempah, dibentuk dengan selongsong (casing)  Bahan casing : saluran cerna hewan, kolagen, selulosa, plastik (PV, PCV, PE) dan metal  Jenis sosis : tipe giling (kasar), tipe emulsi  Berbagai ragam sosis telah diproduksi dan pada umumnya dikenal dengan nama asal kota ataupun daerah yang memproduksinya, seperti Berliner (Berlin) ,Braunschweiger (Brunswick) , Genoa Salami (Genoa) , Getoburg (Gethenburg), Frankfurter (Frankfurt) , Bologna (Bologna)
  19. 19. SOSIS  Bahan utama : daging (protein miosin)• Your Description Goes Here  Bahan tambahan : lemak (tidak boleh lebih dari 30%)  Bahan pengikat (P tinggi) dan pengisi (KH tinggi) : susu skim, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi jalar, tepung oti, tepung kentang  Fungsi bahan pengikat & pengisi : menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur padat, perbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan  Air : fase pendispersi dalam emulsi daging, melarutkan protein sarkoplasma, pelarut garam, pelarut protein larut garam
  20. 20. SOSIS  Garam dapur dan garam alkali polifosfat berpengaruh• Your Description Goes Here terhadap pengembangan volume, daya ikat air dalam daging  Gula (1%) : mempertahankan aroma, mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa  Nitrit (max 200 ppm) : senyawa pembangkit warna khas kyuring (warna merah yang stabil)  Rempah-rempah : lada, pala, jahe, cengkeh, merica, bawang putih
  21. 21. SOSIS  Kerusakan yang biasa ditemukan pada sosis tipe• Your Description Goes Here emulsi :  Adanya kantung lemak  karena penggilingan berlebihan  Tudung lemak dan kantung jelly di ujung-ujung sosis  Adanya gumpalan2 lemak  Adanya kantung gelatin di dalam sosis
  22. 22. Tahapan Pembuatan
  23. 23. Alat-alat yang digunakanMechanical Deboning Machine• untuk memisahkan sisa-sisa daging yang masih menempel di karkas daging yang selanjutnya hasil gilingan tersebut yang disebut dengan carcass meat akan diolah kembali sebagai campuran sosisMeat mincer• untuk menggiling daging tanpa tulang yang terdiri dari beberapa bagian seperti hopper , screw, saringan dan mata pisau.
  24. 24. Alat-alat yang digunakanMixer• untuk mencampur boneless meat , bahan penunjang dan premix hingga merataEmulsifier machine• untuk menghaluskan adonan sosis yang berasal dari mesin mixer supaya air dan lemak yang sudah terikat tidak terlepas kembali dan memudahkan proses pengisian adonan sosis ke dalam casing
  25. 25. Alat-alat yang digunakanSSP Pump• Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers menuju stuffer digunakan sebuah pompa yaitu SSP Pump yang berfungsi sebagai pompa yang menggerakkan adonan sosis menuju mesin stufferStuffer• Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonan sosis menjadi padat dan memanjang dengan ukuran tertentu lalu diisikan ke dalam casing untuk membuat untaian produk sosis
  26. 26. Alat-alat yang digunakanSmoked House• Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang dilakukan yaitu drying, smoking, cooking, dan exhausting. Parameter yang dikontrol adalah suhu, RH, dan waktuCooling Chamber• Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk.
  27. 27. Alat-alat yang digunakanCutting Machine• Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang masih terikat di masing-masing bagian ujungnya. Alat ini dilengkapi dengan sensor yang menunjukkan bahwa di titik itulah sosis harus terpotong menjadi per pieces sosis. Selain itu juga dilengkapi dengan conveyor untuk memudahkan proses pemotongan.Vacuum Package Machine• Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.
  28. 28. Alat-alat yang digunakanMetal Detector dan Check Weighter• Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan logam dalam finished good (produk yang telah dikemas keluar dari vacuum packaging machine) dan pengecekan beratAir Blast Freeze• Alat ini berfungsi untuk membekukan finished good sehingga tercapai suhu pusat produk ≤ - 18°C.
  29. 29. Terima KasihAtas Perhatian Anda Semoga Bermanfaat

×