Jurusan : Tata Boga Kelas : XI Boga Pengajar : Sigit Haryadi,S.St.Par Sekolah : SMK Kridawisata Bandar Lampung

1. 3.1. Menganalisis Kaldu
Kelas :XI Boga
Sigit Haryadi,S.St.Par

2. Istilah
Stock/Kaldu
 Stock / Kaldu adalah sari dari tulang ayam, sapi, ikan dan
sebagainya yang dimasak atau direbus secara simmer dalam
waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai penambah
aromanya yang disebut “ Mire poix “ yang disaring dan digunakan
sebagai dasar dari pembuatan soup dan sauce, juga ditambah
kedalam suatu makanan sebagai penyedap.

3. STOCK
 Kata Stock sering membingungkan karena memiliki 3
pengertian yaitu :
 1. Stock yang berati “bahan cadangan” atau stok
 2. Stock atau livestock yang berarti ternak
 3. Stock yang berarti kaldu

4. BouquetGarni
and Mire poix
Bouquet Garni
(Bay Leaves,Rosemary,Thyme,Petersaly)
Mire poix
( Carrot, Onion, Celery )

5. Kaldu dibagi
menjadi 2
Kaldu dibagi menjadi 2 :
1. Kaldu putih ( white stock) : Blanching secara simmer
dengan panas 85° C.
2. Kaldu coklat ( brown stock) : Baking oven secara
simmer sampai benar –benar coklat.
 Keduanya tidak mempunyai suatu perbedaan yang
berarti, hanya pada brown stock tulang yang
digunakan dioven lebih dahulu atau dipanggang
sehingga berwrna coklat, sedangkan pada kaldu putih
tulang tersebut langsung direbus atau di simmer.

6. White and
Brown Stock
White Stock Brown Stock

7. White Stock
 White Stock
 Kaldu ini dapat dibuat dari bermacam –macam tulang sesuai
dengan kebutuhan dan penggunaanya. Untuk soup ikan
digunakan kaldu ikan, untuk soup ayam digunakan kaldu ayam
dan seterusnya. Jadi jangan sampai menggunakan kaldu ikan
untuk soup daging, dan demikian juga sebaliknya. Kaldu yang
baik dibuat dari tulang –tulang binatang yang masih muda,karena
tulang tersebut banyak mengandung sumsum, protein dan zat –
zat lain yang diperlukan untuk pertumbuhan badan.

8. Brown Stock
 Brown Stock
 Tidak ada perbedaan antara white stock dan brown stock selain
tulang yang dibakar dan mirepoix yang dicoklatkan dulu.

9. Perbandingan
Bahan
Pedoman untuk memudahkan dalam menentukan
perbandingan bahan:
 Bones / tulang 50%
 Mirepoix 10% ( carrot, celery, onion )
 Water/ air 100%
Contoh : - Bones /Tulang 500 gr
- Mirepoix 100 gr
-Water / Air 1000 gr

10. Waktu
Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa
macam kaldu tidak sama:
 - Beef atau veal stock 6 – 8 jam
 - Chicken stock 2 – 4 jam
 - Fish stock 30 – 40 menit
Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik

11. Procedure
pembuatan
white stock :
1. Potong tulang sepanjang 3” sampai 4” atau 8 – 10 cm.
2. Cucilah tulang – tulang tersebut dengan cara di blanched.
3. Taruh tulang –tulang pada stock pot dan masukan air dingin
sampai menutupi permukaannya.
4. Panaskan atau rebus secara simmer.
5. Masukan mirepoix serta bumbu –bumbunya , bumbu –bumbu
dibungkus.
6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer
temperature 85° C.
7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.

12. Procedure
pembuatan
brown stock :
1. Potong – potong tulang 3” – 4” atau 8 -10 cm.
2. Tidak perlu cuci.
3. Taruh tulang –tulang pada roasting baking dan bakar dengan oven
yang panasnya ± 375° F atau 190 °C atau lebih, kurang lebih selama
satu jam.
4. Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di
stock pot, Masukan air dingin sampai menutupi tulang – tulang
tersebut.
5. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray
6. Masukkan mirepoix pada baking tray dan di oven sampai coklat,
atau masukan mirepoix pada saat tulang –tulang tersebut agak
coklat.
7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.
8. Masukan morepoix yang telah coklat dan tomato paste atau punce
tomat.
9. Selanjutnya sama seperti proses white stock.