PMT balita stunting

1. PENGOLAHAN
PROTEIN HEWANI
BERBASIS
KEARIFAN LOKAL

2. Stunting semestinya tidak terjadi di Indonesia, karena
memiliki Pangan Lokal yang begitu beraneka ragam di
seluruh wilayah Nusantara.
kuliner berbasis kearifan lokal dapat menjadi salah satu
faktor sukses penanggulangan stunting di Indonesia.
salah satu cara untuk meningkatkan gizi masyarakat bisa
dengan melalui makanan tradisional yang mungkin telah
ditinggalkan.

3. Sumber Protei n Hewani
Daging
Ungga
s
Seafoo
d

4. Ciri P r o d u k P a n g a n Hewani
1. Dalam keadaan segar, memiliki daya simpan yang lebih
pendek dibanding produk pangan nabati
2. Bersifat lunak dan lembek sehingga rentan tekanan dari
luar
3. Karakteristik masing-masing makanan hewani sangat
spesifik
4. Merupakan sumber protein, sehingga mudah mengalami
kebusukan akibat aktivitas mikroorganisme

5. Pentingnya ProsesPersiapan
Bahan M a k a n a n
Bahan makanan siap diolah dalam keadaan
bersih dan dalam bentuk yang sesuai resep
tanpa mengurangi kualitas bahan

6. Daging (Meat)
Yang termasuk daging (meat) adalah….
Urat daging atau otot yang melekat pada kerangka
kecuali urat daging pada bibir, hidung, dan telinga.
Semua daging yang diambil dari hewan ternak berkaki
empat yang dipelihara khusus untuk mendapatkan
dagingnya.
1. Daging sapi (beef)
2. Daging sapi muda (veal)
3. Daging domba (lamb)
4. Daging kambing (mutton)
5. Daging babi (pork)

7. Ciri Daging Berkualitas
1. Keempukan atau kelunakan daging yang sehat akan memiliki
konsistensi kenyal (padat) jika ditekan dengan jari.
2. Ada kandungan lemak atau Marbling. Marbling adalah lemak yang
terdapat diantara otot (intra muscular), marbling berpengaruh
terhadap cita rasa daging.
3. Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan
usia,misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi
perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
4. Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas
baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap
5. Kelembaban. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif
kering sehingga dapat menahan pertumbuhan organisme dari luar.

8. Ciri Daging tidak Berkualitas
Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat
disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
1. Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan
menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
2. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan menghasilkan
daging yang berbau obat – obatan.
3. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan
mengurangi selera konsumen.
4. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah ( jika ditekan
dengan jari akan terasa lunak ) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apaila
disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak
dikonsumsi.
5. Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan
gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang
kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat,
atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada
suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim – enzim dalam
daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide.

9. Persiapan memasak daging
1.Mencuci
• Tidak boleh terlalu lama direndam  daging menjadi keras dan
warna pucat
• Lakukan pencucian dengan air mengalir sehingga menghilangkan
kotoran dengan cepat tanpa perendaman
2. Memotong
• Potong daging melawan arah serat  menghambat bersatunya
serat daging selama proses perebusan
3.Merebus
• Masukkan daging ke dalam air sejak awal, jangan saat air mendidih 
saat panas pori-pori daging akan menutup sehingga air tidak bisa
meresap.
3. Thawing
• Thawing secara lambat dalam suhu refrigerator. Hindari thawing
menggunakan air atau di suhu ruang  tekstur daging menjadi keras
dan alot.

10. Bagian-bagian Potongan
Daging Sapi

11. Daging mati sebelum di sembelih
Ciri-cirinya :
1. Bau khas bangkai.
2. Irisan leher / bekas pemotongan rapi.
3. Adanya darah yang membeku pada arteri / pembuluh darah dan vena
jugularis.
4. Warna daging kehitaman ( 3 – 5 jam setelah kematian ).
5. Usus berwarna kebiruan.
6. Paru, jantung dan organ lain masih ada darah.
7. Konsistensi daging lama sekali bahkan sampai berlubang.
8. Darah terkumpul sesuai saat terjatuh..

12. Daging suntik / glonggongan
Ciri-cirinya :
1. warnanya pucat (daging yang masih baik berwarna merah terang dan
lemaknya berwarna kekuningan), dan serat dagingnya
menggelembung,
2. kandungan air sangat tinggi/lebih berair/lembek, dan jika ditekan
dengan jari atau digantung, akan mengeluarkan air,sehingga penipu
tidak akan pernah menggantung daging yang dia jual.
3. kondisinya agak rapuh
4. biasanya harganya lebih murah.

13. MENU DAGING
Contoh Menu Lokal Daging :
1. Rawon
2. Bistik Daging
3. Gulay Daging
4. Bistik Galantin

14. Resep Rolade Daging
Bahan isian:
•400 gram daging sapi giling
•2 lembar roti tawar tanpa kulit, haluskan dengan 100 ml susu cair
•1 sdm mentega
•50 gram bawang bombay, cincang halus
•4 siung bawang putih, cincang halus
•1/2 sdt merica bubuk
•1/3 sdt pala bubuk
•1 sdm saus Inggris
•Garam secukupnya
•Sayuran (buncis & Wortel) secukupnya
Bahan dadar:
•5 butir telur
•1 sdm tepung terigu
•100 ml susu cair
•Garam halus secukupnya
•Mentega secukupnya

15. MENU DAGING
Langkah langkah:
Panaskan mentega terlebih dahulu, lalu tumis bawang
bombai dan bawang putih hingga harum. Siapkan wadah,
masukkan tumisan bawang beserta dengan daging giling,
roti tawar halus, merica, pala bubuk dan garam
secukupnya. Aduk hingga merata.
Ambil selembar dadar, beri isian daging, lalu ratakan
permukaannya. Tambahkan sayuran Gulung rapat-rapat,
bungkus dengan alumunium foil yang sudah dioles
mentega tipis. Lakukan terus hingga semua bahan habis.
Setelah selesai, masukkan ke dalam panci. Kukus hingga
matang selama kurang lebih 45 menit. Jika sudah
matang, angkat, tiriskan, lalu sisihkan sejenak. Alumunium
foil bisa diganti dengan daun pisang atau plastik, sesuai
dengan selera.

16. Unggas
• Yang termasuk unggas adalah….
1. Ayam,
2. Itik
3. kalkun,
4. Angsa
5. Burung

17. Daging Ayam
1. Warna daging umumnya putih pucat
2. Serat daging halus
3. Konsistensi kurang padat
4. Diantara serat daging tidak terdapat lemak
5. Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
6. Bau agak amis atau bahkan tidak berbau.

18. Daging Ayam Tiren
Ciri-cirinya :
1. Warna kulit kasar terdapat bercak – bercak darah pada bagian kepala,
ekor, punggung, sayap, dan dada.
2. Bau agak anyir.
3. Konsistensi otot dada dan paha lembek.
4. Serabut otot berwarna kemerahan.
5. Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah.
6. Warna hati merah kehitaman.
7. Bagian dalam karkas berwarna kemerahan.
8. Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastic akan keluar
cairan memerah dalam plastic.
9. Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan.
10.Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing tidak mau
dimakan.

19. Daging Ayam Berformalin
ciri-cirinya :
1. Berwarna putih mengkilat
2. Konsistensi yang kenyal
3. Permukaan kulit tegang
4. Bau khas formalin
5. Biasanya tidak dihinggapi lalat

20. Daging Bebek
1. Jangan pilih daging bebek jika anda jika kulit dan dagingnya
berwarna kebiruan bahkan agak hijau dan aroma yang kurang
sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak
lagi untuk disantap.
2. Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih
dibandingkan dengan daging unggas lain.
3. Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga
penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam.
Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta
menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu
dan pengalaman memasak.

21. Daging Kalkun
1. Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam
negeri.
2. Warna daging umumnya putih pucat
3. Konsistensi daging padat
4. Diantara serat daging terdapat lemak
5. Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
6. Bau agak amis

22. Persiapan Pemasakan Unggas
1. Penghilangan bulu
2. Penghilangan bulu2 kecil
(singeing)
 diletakkan di atas api agar
hilang
1. Menghilangkan leher
2. Menghilangkan kaki
3. Mengambil bagian dalam
perut melalui leher
4. Mencuci
5. Mengikat dan melipat

23. Teknik Pemotongan Unggas

24. MENU UNGGAS
Contoh menu local Unggas untuk
mencegah stunting :
1. Bebek Goreng Srundeng
2. Burung Puyuh Kalasan
3. Ayam Bakar
4. Soup bola bola ayam

25. S o u p B o l a A y a m
1.Bahan bola ayam:
• 200 grm Ayam giling
• 2 siung Bawang Putih , dihaluskan
• 1 putih telur
• 3/4 sendok teh garam
• 1/4 sendok teh merica bubuk
• 1 sendok makan tepung sagu
2.Bahan sup:
• 3 siung bawang putih, dimemarkan
• 1 cm jahe, dimemarkan
• 100 gram wortel, dipotong bulat
• 100 gram buncis, disiangi
• 1 1/4 sendok teh garam
• 1/4 sendok teh merica bubuk
• 3/4 sendok teh gula pasir
• 1/2 sendok teh kaldu ayam bubuk
• 1 batang daun bawang, dipotong 1cm
• 1.500 ml air
• 2 sendok makan minyak untuk menumis
Cara membuat:
1.Bola-bola ayam, campur ayam giling,
bawang putih, putih telur, garam, dan merica
bubuk. Aduk rata. Uleni sampai kalis.
Tambahkan tepung sagu. Aduk rata.Bentuk
bola-bola kecil.Rebus bola kecil dalam air
mendidih sampai mengapung. Angkat dan
tiriskan.
2.Sup, panaskan minyak. Tumis bawang
putih dan jahe sampai harum. Masukkan air.
Masak sampai mendidih.
3.Tambahkan wortel dan buncis. Aduk rata.
Masak sampai setengah matang.
4.Masukkan bola ayam, garam, merica
bubuk, gula pasir, dan kaldu ayam bubuk.
Masak sampai matang.
5.Tambahkan daun bawang. Aduk rata.
Angkat dan sajikan.

26. Seafood
• Yang termasuk di
dalam seafood….
1. Ikan
2. Kerang
3. Udang
4. Kepting dan
Rajungan
5. Cumi-cumin dan
sotong

27. Ikan
Dari penampakan luarnya :
1. Ikan segar memiliki mata yang cemerlang dan menonjol (cembung)
2. kulit yang cemerlang dan sisik yang melekat kuat.
3. Insang ikan segar berwarna merah.
4. jika ditekan, daging padat dan elastis.
5. Ikan segar memiliki bau khas ikan segar, tidak berbau busuk, asam atau
bau menyimpang lainnya.
6. Kalau untuk jenis ikan fillet, pastikan dagingnya lembab dan kenyal, bau
khas ikan segar tanpa memar
7. Tidak ada bercak darah atau bercak berwarna kecoklatan.

28. M e m b u a t Fillet I k a n
1. Letakkan ikan
pada cutting
board, dan
siapkan alat yang
digunakan
2. Hilangkan sisiknya
3. Potong bagian di
bawah kepala
4. Buatlah irisan
sepanjang tulang
belakang 
dapatkan fillet
pertama
1
2
3
4

29. M e m b u a t Fillet I k a n
5. Lakukan pemotongan fillet pada
sisi
yang lain dengan cara yang
sama.
6. Potong sedikit di bagian
samping untuk
menghilangkan siripnya
7. Hilangkan duri
dengan
menggunakan
pinset
5
6
7

30. Kerang (shellfish)
• Kerang tidak memiliki
tulang belakang atau
rangka internal
• Kulit bagian luarnya
mengeras
 sebagai pelindung
• Membutuhkan waktu
pemasakan yang sangat
pendek
• Sebaiknya berada pada
suhu ruang sebelum
dimasak.

31. Kerang dan tiram.
Kerang dan tiram biasanya dibeli dalam kondisi hidup.
1. Apabila cangkang mudah tergeser berarti sudah tidak bagus,
2. Coba ketuk bagian cangkangnya. Kerang hidup biasanya akan
merespon ketukan tadi dengan menutup cangkangnya.
3. Pilih yang cangkangnya keras, utuh dan bersih.
4. Jenis kerang kupas, segar daging nya padat dengan warna sesuai
warna aslinya dan bau khas kerang segar.
5. Pastikan cairan di sekitar daging bening, tidak keruh atau berpasir.
6. Yang tidak segar dicirikan dengan kondisi daging yang lengket atau
berlendir, berbau amonia dan agak asam.

32. Persiapan Memasak Kerang
1. Memasak beserta cangkang
• Kerang segar yang masih memiliki cangkang rendam dalam air
garam
 untuk menghilangkan kotoran dan berfungsi sebagai
sterilisasi
sederhana
• Selanjutnya masak (direbus) dengan sedikit air hingga
cangkang
terbuka (sebentar saja)
2. Memasak tanpa cangkang (dikukus)
• Panas akan membantu memudahkan terbukanya cangkang
sehingga kerang bisa dikonsumsi
• Tambahkan garam agar lebih gurih

33. Persiapan Memasak Kerang
3. Konsumsi segar
• Siapkan sebuah kain lap
bersih dan kering dan
sebuah pisau
• Pegang erat-erat
cangkang kerang
menggunakan lab
kemudian cungkil bagian
bawah kerang dengan
ujung pisau hingga kedua
cangkang terpisah
• Tambahkan irisan/
perasan lemon untuk
menghilangkan amis

34. Udang
• Membersihkan
• Dibuang sungut, kulit dan keplanya (untuk membuat kaldu),
punggung digerat untuk mengeluarkan kotoran dari
ekornya, lalu dicuci

35. Membersihkan Udang
1. Lepas kepalanya
2. Buang kakinya
3. Kupas kulitnya
4. Gerat baging punggung udang
untuk menghilangkan
kotorannya
5. Udang siap diolah
4
5

36. Udang.
1. Udang segar mudah bergeser diantara sesamanya,
2. tidak ada bau menusuk,
3. daging kenyal, berwarna hijau keabuan, semi transparan
4. udang yang sudah tidak segar mengeluarkan bau amonia, tanda
telah terjadi pembusukan dan timbul warna merah menyolok.
5. Pada lobster, yang diinginkan adalah lobster hidup yaitu yang
menunjukkan tanda-tanda hidup, alat penjepit masih bergerak,
warna sesuai aslinya (tampak kebiruan).
6. Lobster mentah yang sudah rusak biasanya memiliki warna daging
yang agak gelap (menunjukkan adanya pendarahan) tetapi
kerusakan yang lain tidak mudah terlihat

37. Kepiting d a n Rajungan
Kepiting dapat hidup di
air laut dan darat
Rajungan adalah
kepiting yang hanya
dapat hidup di air laut

38. Kepiting/rajungan
1. Berbeda dengan rajungan, kepiting umumnya dijual dalam keadaan
hidup.
2. Mata kepiting hidup biasanya bergerak keluar masuk, dan mereka
memberi respon terhadap sentuhan.
3. Kepiting/rajungan segar terlihat bersih,
4. baunya manis,
5. jari-jarinya masih utuh.
6. daging putih dan mengandung lemak berwarna kuning;
7. jika mutu sudah menurun maka kulit terbuka (merenggang),
8. daging mengering dan tidak terdapat lagi cairan pada kulit,
9. daging mungkin berubah warna, agak asam dan bau.

39. C u m i - c u m i VS Sotong VS Gurita
• Ketiganya tidak boleh dimasak
terlalu lama  dagingnya akan
keras

40. Membersihkan Cumi-Cumi

41. CONTOH MENU
Contoh menu Seafood untuk
mencegah stunting :
1. Tim Ikan
2. Gulay Cumi isi
3. Udang Madu

42. TELOR
Telur menjadi salah satu bahan pokok yang wajib ada di dapur sebagai
stok menu sehari-hari. Selain diolah sebagai konsumi harian, telur juga
sering digunakan sebagai bahan kue. Salah satu jenis telur yang banyak
digunakan adalah telur ayam.
Mengkonsumsi telor 1 butir per hari dapat menghindari stunting pada
anak

43. CARA MEMILIH TELOR
• WARNA CANGKANG - Cangkang berwarna cerah pekat. Hindari telur dengan
cangkang berwarna pucat atau berbintik.
• BENTUK - Telur memiliki dua bentuk, yakni bulat dan lonjong. Jika kamu ingin kuning
telur yang lebih banyak dan padat, maka pilihlah telur berbentuk bulat. Sedangkan,
jika ingin kuning telur yang sedikit, pilihlah telur yang lonjong.
• TEKSTUR - Tekstur cangkang cenderung kasar atau ada butiran putih, tandanya telur
tersebut masih segar. Sedangkan, tekstur telur yang licin mengkilap menandakan
bahwa telur tersebut sudah kurang segar.
• BUNYI - Saat di guncangkan tidak mengeluarkan bunyi, tandanya telur tersebut
bagus. Sedangkan jika ada bunyi, menandakan putih telurnya sudah mencair.
• RENDAM - Saat telor tenggelam pertanda masih bagus, dan sebaliknya apoabila
mengambang pertanda telor sudah rusak
• AROMA - Apabila tercium aroma tidak sedap (busuk) berarti telor sudah rusak

44. CONTOH MENU
1. Orak arik telor
2. Telor Gulung
3. Telor Rebus
4. Sate telor puyuh
5. Soup telor puyuh

45. TERIMAKASIH
By : Chef Anton Yanwar
2023