Dokumen tersebut membahas tentang berbagai jenis hidangan utama (main course) yang terdiri dari daging, ayam, ikan, dan vegetarian. Jenis-jenis daging yang dibahas meliputi daging lembu, kambing, dan anak lembu. Jenis-jenis ayam meliputi broiler, roaster, dan cornish game hen. Jenis-jenis ikan meliputi ikan isi putih, berminyak, dan karang laut.
1. C0CU 4 :
MAIN COURSE
PRODUCTION
Disediakan oleh:
Cikgu : L. Viknesvari
2. APA ITU “MAIN COURSE”
• Istilah main course atau main dish
• Bermaksud hidangan makanan yang paling berat,
berkhasiat, kompleks dan terdiri daripada
gabungan beberapa bahan lain.
• Hidangan utama ala barat biasanya menggunakan
bahan utama daripada ikan, ayam atau daging.
• Kebiasaannya bahan makanan lain yang
mengandungi karbohidrat, vitamin dan mineral
merupakan pelengkap kepada hidangan utama
untuk menjadikannya hidangan sepinggan lengkap.
8. Pengenalan
Daging - protein utama (Kelas Pertama) diperolehi daripada
haiwan ternakan seperti lembu, kambing, kambing biri-biri,
ayam, itik, arnab dan burung.
Merupakan kumpulan daging merah.
Tekstur mampat, banyak lemak dan rasanya enak.
Daging mengandungi daging pejal, sel-sel lemak dan tiu-tisu
perantaraan.
Kumpulan gentian otot mengandungi air daging dan protien
Tisu-tisu otot daging terdiri daripada:
75 %
Air
5 %
Lemak
25 %
Protien
9. Ciri – ciri Daging Segar
1. Pejal dan anjal apabila ditekan
2. Lemak daging - pejal, berwarna putih susu dan
tidak berbau
3. Berbau segar
4. Lembap tetapi tidak berair apabila dipegang
10. Masih lembap tetapi tidak berair
Berwarna merah segar
Lemak keras dan berwarna kuning lembut
Pejal dan anjal apabila ditekan
Tidak mempunyai bau yang kuat
Ira daging halus. Sekiranya ira kasar daging liat.
Pembelian/Pemilihan Daging
11. Penggredan Daging
Terdapat 3 kumpulan utama penggredan daging iaitu gred A,
B dan C yang roller ditandakan AAA (Blue), BBB (Brown) dan
CCC (Merah)
GRED JENIS HAIWAN Kualiti Daging
Gred A Kambing Paling Lembut
Gred B Haiwan yang lebih
membesar
daripada umur
kambing.
Sederhana Lembut
Gred C Paling Matang Sekurang-kurang
lembut
15. “Aging Meat”
o Aging meets adalah proses penyediaan daging untuk dimakan,
dengan cara memisahkan tisu penghubung.
o Daging telah disembelih akan disimpan dalam chiller selama
10 hingga 12 hari.
16. Aging Meat
Wet Aging
Kandungan air yang
banyak
Liat
Saiz yang besar
Harga Murah
Warna merah darah
Dry Aging
Kandungan air yang
sedikit
Tidak liat
Harga mahal
Saiz yang kecil
Warna merah kegelapan
19. Pembelian Daging
i) Pilih warna yang elok mengikut jenis daging:
- Daging lembu.
Berwarna merah tua dan lemak berwarna kuning.
- Daging kambing.
Berwarna merah muda dan lemak berwarna putih dan
Keras.
-Daging anak lembu.
Berwarna merah jambu dan sedikit lemak.
i) Berbau segar dan tidak busuk.
ii) Daging mestilah pejal, licin dan lembab apabila dipegang.
iii) Mempunyai ira daging yang halus dan sama. Daging yang liat mempunyai ira yang kasar.
iv) Lemak daging mestilah pejal, tekstur rapuh, berwarna putih susu dan tidak berbau.
v) Elakkan daripada membeli daging yang banyak tulang.
vi) Pilih bahagian daging yang sesuai untuk kaedah memasak yang digunakan.
21. Kaedah Menyediakan Steak
Testing a steak's doneness: Visually
Very Rare Steak - barely warm in the center
and very red.
Rare Steak - red but warm center
Medium-Rare Steak - fairly hot pinkish red
center
Medium Steak - hot throughout entire
steak, pink center with brown surrounding
Medium-Well Steak - very minimal pink,
brown almost completely surrounding
Well-Done Steak - brown in the center, very
hot throughout
Testing a steak's doneness by temperature
-Very Rare Steak - 120°
-Rare Steak - 125°
-Medium-Rare Steak - 130° - 135°
-Medium Steak - 140° - 145°
-Medium-Well Steak - 150° - 155°
-Well-Done Steak - 160°
28. Pengenalan
Sumber protein – mudah dihadamkan
Gentian lebih pendek
Daging berwarna cerah tidak banyak lemak berbanding
dengan daging merah.
Boleh dijadikan bahan utama untuk pelbagai jenis masakan
yang menarik.
Daging ayam terdiri daripada:
72 %
Air
7 %
Lemak
20 %
Protien
1 %
Mineral
30. Penggredan Ayam
Aktiviti menggredan dijalankan untuk mengasingkan ayam-
ayam kepada beberapa kumpulan.
Tujuan pengasingan – memudahkan proses pemeliharaan.
Contoh: Kadar tumbesaran kumpulan anak ayam Gred A, lebih
cepat berbanding kumpulan anak ayam Gred B.
32. Sifat & Kelakuan Anak Ayam
Saiz yang seimbang
Mata cerah / jernih
Batang kaki besar/tegap/berisi
Dubur yang bersih
Bulu bersinar
Punyai selera makan yang tinggi
Tiada kecacatan fizikal
Gred A
Saiz yang seimbang tetapi lebih
kecil dan ringan Gred A
Mata cerah / jernih
Batang kaki kecil/kurang berisi
Dubur yang bersih
Bulu bersinar
Punyai selera makan yang tinggi
Tiada kecacatan fizikal
G
r
e
d
B
Gred C
Saiz yang seimbang tetapi lebih
kecil dan ringan Gred A
Batang kaki kecil/kurang berisi
Dubur trdapt kesan najis
Punyai selera makan yang
rendah
Tiada kecacatan fizikal
33. Pembelian / Pemilihan Ayam
Semasa membeli ayam pastikan:
Isinya (dagingayam) mestilah pejal
Tiada tanda biru atau hijau pada daging
Tidak berbau
Segar dan tidak melekit
Kulit berwana putih, tidak lebam
Kulit kaki ayam licin, bersisik bersaiz kecil
34. Cara Penyimpanan Ayam
Tidak boleh disimpan terlalu lama dalam peti sejuk beku kerana
kandunagn protein mudah musnah.
Bersihkan dan masukkan kedalam plastik. Simpan di dalam peti
sejuk beku.
Daging yang didinginbeku hendaklah disimpan dengan betul. Ia
perlu dinyahbekukan dahulu sebelum dimasak.
35. Potongan Ayam
• A “Drumstick”
• B Peha
• C Kepak
• D Bahagian belakang dada
• E Ekor dan bahagian belakang
• F Dada
36. Kaedah Memasak Ayam
• Grill di dalam oven atau di panggang (BBQ)
• Mereneh
• Menggoreng minyak penuh/ minyak tohor
• Merendidih, kukus dan rebus
37. Poultry(Chicken/Turkey/Duck/Goose/Quail)
• Ayam yang beratnya antara 600g – 1kg dikenali sabagi spring
chicken atau ayam dara.Sangat lembut dan tidak liat.Sesuai
untuk baker dan panggang.
• Ayam yang beratnya 1.8 kg adalah ayam matang.Lebih kenyal
dan perlu masak dengan lebih lama.
• Ayam mempunyai daging putih dan daging merah.
• Warna ayam terbahagi kepada 2 iaitu kuning dan putih.
38. • Broiler/Fryer
• Selalu digunakan untuk industri.
• Mempunyai dua warna iaitu putih dan kuning.
• Umur di antara 40 hingga 44 hari bagi kilang.
• Umur di antara 42 hingga 50 hari bagi runcit.
• Saiznye lebih kecil daripada Roaster.
• Capon
• Selalu digunakan untuk industri dan runcit.
• Mempunyai warna kuning.
• Umur di antara 63 hingga 69 hari bagi kilang.
• Umur di antara 63 hingga 69 hari bagi runcit.
• Merupakan castrated roosters.
PENGELASAN AYAM
39. • Cornish Game Hen
• Merupakan ayam muda iaitu 31 hari.
• Immature birds dan special breed
• Lebih besar daripada poussin chicken
• Terdapat dua warna iaitu kuning dan putih.
• Fowl (Stewing Hens or baking hens)
• Merupakan ayam yang berumur 365 hari.
• Terdapat dua warna iaitu putih dan kuning.
• Terdapat untuk dua pilihan iaitu retail dan factory.
40. • Rooster
• Mempunyai warna kuning
• Terdapat 2 pilihan iaitu retail dan factory
• Umurnya lebih kurang 63 hingga 69 hari.
• Poussin
• Saiznya yang paling kecil
• Lebih kecil daripada Cornish hen
• Very small,young,immature birds.
45. Pengenalan
Sumber protein – yang hamper sama dengan daging.
Gentian otot ikan lebih pendek dan halus.
Ikan mudah dihadamkan.
Ikab tidak mengandungi elastin.
Ikan kaya dengan:
Vitamin A dan D
Fosfuros
Garam Mineral
Lodin
Kalsium
46. Klasifikasi Ikan
• Isi ikan tiada lemak (lemak dalam hati)
• Teksturnya halus
• Mudah hadam
• Sesuai untuk kanak-kanak
• Contoh: Ikan bawal putih, ikan kerapu dll.
Ikan Isi
Putih
• Lemak diseluruh isi ikan dan warnanya gelap.
• Sukar untuk dihadam.
• Lebih berkhasiat
• Tidak sesuai untuk kanak-kanak atau pesakit.
• Contoh: Ikan kembung, ikan cencaru, ikan bawal
hitam,ikan tenggiri dll.
Ikan
Berminyak
• Mempunyai cengkerang / kulit sebagai
pelindung.
• Isinya lebih kasar dan sukar dihadam.
• Krustasia – Contoh : Ketam dan udang
• Moluska - Contoh : Kepah, tiram, kerang dan
sotong.
Karangan
Laut
47. Ciri – ciri Ikan Segar
1. Isinya pejal dan tidak tinggal kesan
apabila ditekan
2. Insang berwarna merah
3. Berbau segar
4. Mata ikan jernih dan timbul
5. Sisik banyak dan berkilat
6. Ekornya tegang dan keras
50. Cara Membersihkan Ikan
Pegang ekor ikan, buangkan sisik
dari ekor ke kepala menggunakan
fish scraper
Gunting dan potong sirip ikan
Keluarkan insang
Belah perut ikan dan keluarkan isi
perut. bersihkan ikan di bawah air
mengalir
51. Cara Menyediakan Filet Ikan
LANGKAH 1 : Buang Kepala Ikan
Letakkan pisau di belakang sirip dada, potong
diagonal ke arah bawah melalui tulang. Balik
ikan, lakukan juga pada sisi yang satunya.
Buang kepala ikan.
LANGKAH 1 : Buang Ekor Ikan
Letakkan pisau di antara sirip dan ekor, buat
potongan lurus kea rah bawah melewati
daging dan tulang, buang sirip dan ekor.
52. LANGKAH 3 : Potong Ikan
Dimulai dari ujung kepala, potong
menggunakan pisau sepanjang tulang
punggung dengan perlahan-lahan. Potong di
tulang rusuk untuk memisahkan potongan
fillet ikan.
LANGKAH 4 : BeIahkan Fillet Ikan
Potong bagian tipis perut fillet ikan. Selain
enak dimakan, juga lebih cepat dimasak
dibanding bagian fillet yang lain dan lebih
kaya lemak.
53. LANGKAH 5 : Buang Kulit Ikan
Letakkan pisau di ujung ekor diantara kulit dan
daging. Jalankan pisau perlahan-lahan sepanjang
fillet ikan dengan posisi pisau yang agak miring
ke bawah, sementara tangannya memegang
kulit ikan yang akan dipotong.
55. Pengenalan
Individu yang hanya memakan hasil tumbuh-tumbuhan.
Sebab vegetarian:
Faktor Agama Faktor Budaya
Masalah
Kesihatan
Belas Kasihan
terhadap Haiwan
Sebab
56. Jenis-jenis Vegetarian
Vegetarian Tulen Vegetarian Lakto
Individu yang hanya makan hasil
tumbuh-tumbuhan
Individu yang tidak memasak haiwan
tetapi boleh meminum susu dan hasil
tenusu
Kekurangan vitamin A dan D
Kekurangan garam mineral
seperti kalsium, fosforus dan
ferum
Kekurangan asid amino (banyak
dalam haiwan)
Kekurangan protein, vitamin A
dan D
Sedikit kekurangan garam
mineral dan asid amino
Kekurangan diatasi dengan telur,
susu dan hasil tenusu.
57. Jenis –jenis Vegetarian
1. Lacto-Ovo Vegetarian:
• Tidak makan daging dan ikan.
• Boleh makan produk tenusu dan telur.
2. Ovo Vegetarian:
• Tidak memakan daging, ikan dan produk tenusu.
• Boleh makan produk telur.
3. Lacto Vegetarian:
• Tidak memakan daging, ikan dan produk telur.
• Boleh makan produk tenusu.
4. Vegan:
• Tidak akan memakan daging, ikan, hasil tenusu, telur dan madu.
• Tidak akan menggunakan barang yang diperbuat daripada kulit haiwan.
58. Diet Vegetarian
• Menggunakan kekacangm kekeras, bijirin tulen dan TVP
(Textured Vegetarian Protein)
• Vegetarian lakto menggunakan telur dan hasil tenusu dalam
menu.
• Makanan mentah buah-buahan,ulam dan salah menambahkan
garam mineral dan vitamin.
• Menggunakan minyak sayuran dan pati sayur-sayuran bagi
melazatkan kuah.
59. Kelebihan dan Kekurangan
Sajian Vegetarian
KELEBIHAN
• Makanan vegetarian
senang didapati
• Harganya murah
• Kaya dengan protein
tumbuh-tumbuhan
• Mengelakkan sembelit
KEKURANGAN
• Menjemukan kerana
kurang pilihan
• Sukar mengimbangi sajian
kecuali telur dan hasil
tenusu.
• Menyebabkan penyakit
saraf dn kekurangan
vitamin dan garam mineral.