Dokumen tersebut membahas tentang perencanaan menu, termasuk definisi menu, jenis menu historis dan modern, pembagian menu berdasarkan waktu, faktor yang dipertimbangkan dalam perencanaan menu, contoh menu sarapan, makan siang dan makan malam, serta metode-metode memasak yang umum digunakan."

1. MENU PLANNING
(PERENCANAAN MENU)
Menu adalah daftar makanan yang
disusun dari makanan pembuka sampai
dengan makanan penutup, yang
ditawarkan kepada tamu di restoran

2. MENURUT SEJARAHNYA MENU ADA 2
MACAM:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Menu klasik:
Cold Appetizer-umpan tekak dingin
Soup
-sup
Hot Appetizer -umpan tekak panas
Fish
-ikan
Main Course -makanan utama
Warm Side Dish-makanan pelengkap panas
Cold Side Dish -makanan pelengkap dingin
Sherbet
-sorbet
Roast and Salad
-daging panggang dan salad
Vegetable
-sayuran
Sweet Dish
-kue-kue/es krim
Savoury
-snack/asin
Dessert
-makanan penutup/buah

3. •
•
•
•
•
Menu Modern
Appetizer
-makanan pembuka
Soup
-sup
Main Course -makanan pokok
Dessert
-makanan penutup

4. JENIS MENU
• Menu A la Carte menu yang disusun lengkap dimulai dari
makan pembuka sampai penutup dan sering juga
dicantumkan berbagai jenis minuman.Dimana pada setiap
jenis makanan yang ditawarkan sudah tercantum harga
perporsinya.Dan tamu dapat memilih makanan yang akan
dipesansesuai dengan keinginanannya.
• Menu Table D’hote adalah sebuah susunan satu set menu
lengkap yang disajikan dari makanan pembuka sampai
penutup dengan dicantumkan harga secara keseluruhan.
• Spesial Party Menu adalah susunan satu set menu khusus
untuk suatu pesta atau sejenisnya

5. PEMBAGIAN MENU MENURUT WAKTU
PENYAJIAN
•
•
•
•
BREAKFAST MENU -menu makan pagi
LUNCH MENU -menu makan siang
DINNER MENU
-menu makan malam
BRUNCH MENU -menu makan antara makan
pagi dan makan siang
• SUPPER MENU
-menu santap dini hari
dan disajikan antara jam 23:00 – 02:00

6. PERTIMBANGAN DALAM
PERENCANAAN MENU
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Faktor yang perlu dipertimbangkan :
Menu harus ditulis dengan baik dan jelas sehingga mudah dibaca
Bahan makan harus tersedia sesuai dengan menu yang disusun
Peralatan dapur harus lengkap dan tersedia
Kemampuan dan kesiapan tenaga dapur
Memperhatikan faktor kebangsaan
Memperhatikan faktor agama
Memperhatikan faktor usia
Memperhatikan faktor profesi/pekerjaan pelangganan
Memperhatikan faktor kebutuhan gizi makanan
Memperhatikan faktor jenis kelamin pelangganan
Memperhatikan kemampuan dan kesiapan tenaga service

7. • Selain pertimbangan-pertimbangan diatas ada
beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
perencanaan menu;
 Hindari pengulangan bahan dasar yang sama
 Hindari pengulangan warna makanan agar tidak
monoton
 Hindari penggunaan metode masak yang sama
 Usahakan makanan dibuat sesuai dengan musim bahan
yang akan digunakan
 Rasa dan aroma makan harus bervariasi
 Bahan makanan harus bervariasi dan bergizi

8. BREAKFAST MENU
(Menu Makan Pagi)
• Contoh:
• Aneka Sari Buah
• Atau
• Pepaya/Melon/Semangka segar
• ********
• Omelette Cheese/mushroom
• ********
• Bread & Butter,Jam
• Coffee/Tea
• w/Lemon atau Cream

9. LUNCH MENU
(Menu makan Siang)
• Contoh:
• Soto Ayam Madura
• ***
• Nasi Putih
• Rendang Daging
• Tumis Jagung Acar Cabe Ijo
• Kerupuk Udang
• ***
• Es Cendol

10. DENNER MENU
(Menu Makan Malam)
• Contoh:
• Avocado Shrimp Cocktail
• ***
• Minestrone Soup
• ***
• Roast Chicken w/Mushroum Sauce
• Baked Potatoes
• Buttered Green Beans
• ***
• Strawberry Pudding

11. Standart Resep Makanan
• Mutu makanan harus dijaga agar menjadi daya tarik
bagi pelanggan untuk datang lagi.
• Untuk menjaga mutu makanan diperlukan beberapa
hal,diantaranya:
–
–
–
–
Pengadaan barang yang baik
Ketrampilan karyawan dan peralatan yang memadai
Penyimpanan yang baik
Standart resep
• Standart resep dikatakan penting karena dengan
kedisiplinan yang tinggi dalam penggunaan standart
resep akan berdampak kepada mutu hasil pengolahan
dapur kita.

12. Contoh menu “consomme julienne”
Metode
Nama bahan
Jumlah
Keterangan
Siapkan
Bouilon
15 lt
Dalam keadaan dingin
Consomme meat
3 kg
Dalam keadaan dingin
Wortel
3 kg
Potong julienne & rebus
Lobak
2 kg
Potong julinne & rebus
Daun bawang
1 kg
Potong julienne & rebus
Campurkan
Panaskan
Bouillon& consomme
meat
-
Dalam stock pot
Campuran diatas api, biarkan
mendidih dan consomme
meat mengapung

13. Metode
Nama bahan
Turunkan
Bumbui
Jumlah
Keterangan
Temperaturnya 80 derajat
celcius selama 2 – 4 jam
Garam
Saring
Secukupnya
Dengan tammy cloth
Simpan
Consomme
Diatas pemanas (bain marie)
Sajikan
Consome
Panas-panas dengan soup
toureen atau soup cup,per
porsi 2,5 dl
(yield 15 liter------- 60 porsi)

14. bouillon
Metode
Nama bahan
Jumlah
Persiapan
Keterangan
Set-up stock pot
Blanch
Tulang sapi
5 kg
Dipotong kecil
Tambahkan
Air
16 lt
Didihkan di atas stock pot
Onion
0,5 kg
Sebagian dikupas,sebagian
dibakar dengan kulitnya
Wortel
0,25
Dikupas dan dipotong kasar
Selesdri
150 gr
Dipotong kasar
Knuckle
0,5 kg
Tanpa lemak
Herb & spices
Secukupnya: bay
leave,rosemary,clove,pepper
Panaskan
Bahan-bahan
Diatas api dengan suhu 83’C
Saring
Bouillon
Dengan tammy cloth dan simpan
dapam container

15. Consomme meat
Metode
Nama bahan
Jumlah
Keterangan
Campurkan
Daging sapi cincang
2 kg
Tanpa lemak
Onion
0,5 kg
Dipotong dadu
Wortel
0,25 kg
Dipotong dadu
Seledri
0,15 kg
Dipotong dadu
Herb & spices
Bay leave, rosemary,
clove,pepper,thyme
secukupnya
Putih telur
Air es
Dinginkan
5–6
0,5 lt
Adonan
butir
Dalam kulkas untuk
digunakan esok
harinya,dicampur dengan
bouilon dingin

16. Recipe costing bouillon
Ingredients
Amount
Unit
Price
Ext
Tulang sapi
5
Kg
60 000
300 000
Air
16
Lt
2 000
32 000
Onion
0,5
Kg
20 000
10 000
Wortel
0,25
Kg
8 000
2 000
Seledri
150
Gr
20 000
3 500
Knuckle
0,5
Kg
90 000
Herb & spices
45 000
10 000
Total cost
Cost/lt
402 500
402 500/15
26,8 (27)

17. Recipe costing consomme meat
Ingredients
Amount
Unit
Price
Ext
Daging sapi
cincang
2
Kg
100 000
200 000
Onion
0,5
Kg
20 000
10 000
Wortel
0,25
Kg
8 000
2 000
Seledri
0,15
Kg
20 000
3 500
Herb & spices
10 000
Putih telur
5–6
Butir
1 000
6 000
Air es
0,5
Lt
2 000
1 000
Total cost
Cost/kg
232 500
232 500/3
77 500

18. Recipe costing consomme juluenne
Ingredients
Amount
Unit
Price
ext
Bouilon
15
Lt
26 833
402 500
Consomme
meat
3
Kg
77 500
232 500
Wortel
3
Kg
8 000
24 000
Lobak
3
Kg
5 000
15 000
Daun bawang
2
Kg
10 000
20 000
Seasoning
10 000
Total cost
Cost/lt
704 000
704 000/15
46 933

19. •
•
•
•
Misal portion size 2,5 dl, maka
15 lt/2,5dl = 60 porsi
Jadi cost perportion 704 000,-:60 =11 733,Misal potential cost ditetapkan 32%,maka
harga jualnya:
(100:32)x11 733,- = 36 665,-

20. Contoh
Purchase price for 2,8 kg of tenderloin is Rp225.000,after trimming we have 2,2 kg of tenderl.
what is your sales prices for ala-carte ?
Tenderl steak gr--- 140
Rp…………..
Potatoes
Mix vegetables
Pepper sauce
1.275,Garnis
Q faktor 10% ………………
Sales prices
Rp…………..
cost%
Tenderl steak gr
Total cost
=(140:2200) x 225.00
= 14.318,18,-
=14.318,18 + 650 + 974 + 1275 + 385 + 1 760
=19 362,18
Sales prices =(100:32,75) x19 362,18
=59 121,-
650,974,385,-
32,75%

21. Cutting Method of
Vegetables
By CAHYA

22. JARDINIERE 1X1X3 CM

23. CUBE ATAU MACEDOINE 1X1X1 CM

24. BATONETE 1X1X2 CM

25. BRUNOISE 1X1X1 MM

26. CHIFFONADE

27. CHOPPED

28. JULIENNE

29. FRENCH CUT

30. LOSANGE atau POTONGAN BELAH
KETUPAT ketebalan 0,5 cm

31. PAYSANNE 1X1 CMX1 MM

32. SHREDDED

33. SCLICED

34. TURNING atau BARREL,seperti
setengah kendang

35. WEDGES

36. • JENIS-JENIS POTONGAN IKAN

37. 1. DARNE,Potongan ikan dari jenis ikan
bulat,setebal 2-3 cm (dari ikan
utuh bersama durinya

38. 2.TRONCOM,Potongan dari jenis ikan
pipih setebal 4-5 cm bersama
durinya.

39. 3. FILLET,Potongan ikan tanpa kulit dan
duri dari ikan yang masih utuh

40. 4. SUPREME,Potongan ikan yang diiris
miring dari fillet ikan yang besar.

41. 5. GOUJON, Potongan ikan dari fillet
ikan yang telah dibagi 2

42. goujon

43. FOOD & BEVERAGE
DEPT
Methode of Cooking

44. TUJUAN MEMASAK
• Membuat makanan lebih mudah dicerna
• Membuat makanan aman untuk dikonsumsi
• Membuat variasi berbeda dari atu jenis
makanan
• Merubah warna, penampilan ,aroma dan rasa
dari makanan sehingga akan menggugah
selera makan
• Mengawetkan makanan

45. METODE MEMASAK
• Pengertian
• Memasak : menerapkan panas atau api pada
bahan makanan dengan tujuan untuk
membuat makanan lebih mudah dicerna dan
aman untuk dimakan, serta merubah dan
meningkatkan penampilan makanan tersebut.

46. SUMBER PANAS
• Kondusi (conduct)
memanaskan dengan menempelkan obyek yang
dimasak pada benda panas.---steak,grill
• Konvensi ( convect)
melalui sirkulasi atau perputaran gas panas atau
zat cair.---- oven, kukus
• Radiatif
memanfaatkan pancaran panas langsung dari
suatu sumber terhadap benda atau bahan
makanan yang dimasak.

47. JENIS-JENIS COOKING METHOD
• Cooking By Moist Heat
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Boiling
Simmering
Poaching
Stewing
Braising
Steaming
Blancing

48. •Cooking By Dry Heat
1) Grilling
2) Baking
3) Roasting

49. • Cooking By Oil/Fat
– Deep Frying
– Shallow Frying
• Cooking By Microwave
Adalah memasak dengan menggunakan
gelombang radiasi,terutama populer di kotakota besar saat ini.Metode ini sepuluh kali
lebih cepat dibanding dengan metode
memasak yang lain.

50. • POACHING
Poaching hampir sama dengan simmering, hanya volume air dengan
bahan yang dimasak hampir sama. Biasanya digunakan dalam memasak
ikan dan telur.
• STEWING
Merebus makanan dengan volume cairan yang sama dengan bahan
makanan yang diolah
Cairan yang digunakan biasanya kaldu atau saus ,bumbu dan bahan
tambahan lainnya.
• BRAISING
Hampir sama dengan stewing tapi jumlah cairan lebih sedikit. Cairan yang
digunakan bisa kaldu atau saus dan dihidangkan bersama makanannya.
Untuk bahan makanan yang bertekstur keras memakai tempat yang
disebut braising pan.

51. • BOILING
Boiling atau merebus adalah memasak makanan dalam
air dengan volume air lebih banyak dari bahan
makanan yang dimasak. Titik didih mencapai 100 C,
contoh boiled beef, boiled egg
• SIMMERING
Hampir sama dengan boiling, hanya tingkat gelembung
air naik perlahan dan pecah sebelum ke
permukaan(slow bubling). Tujuan untuk mengeluarkan
sari pati makanan yang diproses, contoh pembuatan
kaldu atau saus.

52. STEAMING
• Steaming atau mengukus ialah memasak
dengan uap air panas.
Proses memasak dilakukan dengan cara
Menaruh makanan diatas tempat yang
berlubang/tertutup di atas air yang mendidih.
Menggunakan alat steamer

53. BLANCHING
• Blanching atau blansir adalahmencelup bahan
makanan ke dalam air mendidih atau minyak
goreng panas tetapi tidak sampai matang.
• Tujuan -membuang kulit
-membuang kotoran
-membuat lapisan pelindung
-merubah tekstur
-sterilisasi
-mengaktifkan zat hijau dau

54. GRILLING(MEMANGGANG
• Metode memasak dengan menggunakan sumber
panas dari bawah atau memanggang diatas api.
Bila sumber api dari atas disebut “GRATINATING”
• Beberapa istilah dalam proses Grilling:
Broiling,memanggang dengan menggunakan pan
(tidak langsung kena api)
Griddling, memanggang dengan pelat besi atau
baja
Griddle,alat panggangan dengan plat besi atau
baja

55. BAKKING
• Bakking : memasak makanan dalam oven
• Beberapa hal yang perlu diperhatikan:
Suhu oven disesuaikan dengan keadaan
alamiah bahan makanan
Untuk menghasilkan makanan dengan
kelembaban yang tinggi maka digunakan bain
marie dalam proses memasak
Baking tidak memerlukan proses basting

56. ROASTING
• Proses memasak dengan panas yang kuas dari
segala jurusan dan dilakukan dengan oven
dengan proses penambahan/penyiraman
lemak,minyak atau juice dari makanan yang
dimasak untuk menjaga kelembaban makanan
yang dimasak.
• Untuk daging yang keras agar lembab teksturnya
maka dibungkus dengan lemak (barding) atau
ditusukkan strip lemak kedalam daging(larding)

57. • AUBAIN MARIE,di oven dengan mengalasi
bahan dengan air
• BASTING,menyiram air,kaldu atau minyak
panas di atas bahan yang di oven

58. FRYING (MENGGORENG)
• DEEP FRYING
menggoreng dengan volume minyak lebih banyak dari
obyek yang di masak.
 French Style:obyek yang akan digoreng dilapisi dengan
tepung terlebih dahulu
 English Style:obyek yang akan digoreng dilapisi dengan
bread crumb
 Orly Style:obyek yang akan digoreng dilapisi dengan
frying batter (adonan tepung)
Fungsi melapisi adalah agar nutrisi yang dimasak tidak
larut dalam minyak.

59. • SHALLOW FRYING
Dikenal juga dengan istilah Pan Frying atau
sauteing
Yaitu memasak dengan volume minyak yang
sedikit.