Presentasi Daging

1. MENDESKRIPSIKAN BAHAN MAKANAN DARI
DAGING DAN HASIL OLAHNYA
MENILAI MUTU DAGING DAN HASIL OLAHNYA
SERTA PERUBAHANNYA SETELAH PENGOLAHAN

3. TUJUAN PEMBELAJARAN
MELALUI PENGAMATAN DISKUSI DAN KERJA KELOMPOK
PESERTA DIDIK DAPAT MENJELASKAN:
1. JENIS JENIS DAGING
2. FUNGSI DAGING
3. KOMPOSISI KIMIA DAGING
4. JENIS JENIS POTONGAN DAGING DAN HASIL OLAHNYA
5. KUWALITAS DAGING
6. PENANGANAN DAGING YANG BAIK
7. PENYIMPANAN DAGING DAN HASIL OLAHNYA
8. PROSES PENGOLAHAN DAGING
9. MENGANALISIS PENGARUH PENGOLAHAN DAGING
TERHADAP MUTU DAGING

4. DAGING DAN PERSYARATANNYA
1. Daging Anak sapi (Veal);
berumur kurang dari 1 tahun,
Ciri-ciri/ tanda daging anak sapi yang baik :
1. Warnanya merah jambu, cerah
2. Lapisan lemaknya berwarna putih kekuningan
3. Baunya Segar
4. dagingnya bingkas
5. Bila dipegang tidak lengket ditangan
6. Seratnya halus

5. lanjutan
2. Daging sapi (Beef), dari sapi dewasa/ berumur diatas
1 tahun.
Ciri-ciri/ tanda daging sapi yang baik :
1. Warnanya merah, cerah
2. Lapisan lemaknya berwarna putih kekuningan
3. Baunya Segar
4. dagingnya bingkas
5. Bila dipegang tidak lengket ditangan
6. Seratnya halus

6. 3. Daging Babi (Pork)
Ciri-ciri/ tanda daging sapi yang baik :
1. Warnanya merah muda, cerah
2. Lapisan lemaknya berwarma putih
3. Baunya Segar
4. dagingnya bingkas
5. Bila dipegang tidak lengket ditangan
6. Seratnya halus

7. 4. Daging Kambing :
1. Warnanya merah jambu, cerah
2. Lapisan lemaknya berwarma kuning
3. Baunya Segar
4. dagingnya bingkas
5. Bila dipegang tidak lengket ditangan
6. Seratnya halus

8. POTONGAN DAGING

9. POTONGAN DAGING SAPI
(YANG PENTING)
1. LEG
a. Daging untuk stew
goulash
rendang
b. Daging cincang
hamburger
rolade daging
2. RUM
rump steak
3. LOIN
a. lulur luar = sirloin = sptrip loin
sirloin steak
b. lulur dalam = fillet = tender loin
chateaubriand, tournedos, fillet steak, minut steak, fillet
mignon

10. lanjutan
4. RIB
rib steak
5. Potongan daging dari bagian : flank, shoulder, breast,
nick, dan shank tergolong daging yang alot.
Baik untuk dimasak dengan metode panas basah .

11. POTONGAN DAGING ANAK SAPI / VEAL
(YANG PENTING)
1. LOIN
Medallion, chop
2. RIB
Cutllet
chop

12. POTONGAN DAGING
DOMBA/KAMBNING
(YANG UMUM)
1. LEG
Roast leg of lemb, escalope
2. LOIN
Roast lamb saddle, chop, cutlet
3. RIB/RACK
Roast rack of lamb, cutlet

13. POTONGAN DADING BABI
(YANG UMUM)
1. LEG
Ham, Escalopes
2. LOIN
Roast loin of pork, chop, cutlet
 Potongan daging besar lainnya (neck, shoulder dan
belly) digolongkan sebagai daging alot.
OFFAL adalah bagian-bagian hewan yang berkualitas lebih rendah dari
daging tetapi masih dapat diolah menjadi makanan.
Di Inggris , bagian ini disebut dengan awalan “OX” yang berarti offal
(otak, ekor, lidah, hati, jantung, cingur, kikil usus/babad, dll)

14. HASIL OLAHAN
1. DAGING SAPI = (SUSU) HAM, SOSIS, DENDENG,
CORNED, HAMBURGER, LIVER PASTE, ABON,
BASO DLL
2. DAGING BABI = BACON, DENDENG, ABON, SOSIS,
BASO,
3. AYAM = SOSIS, BASO, ABON, NOUGET
4. DAGING KAMBING

15. HASIL OLAHAN
1. DAGING SAPI = HAM, SOSIS, DENDENG,
CORNED, HAMBURGER, LIVER PASTE, ABON,
BASO DLL
2. DAGING BABI = BACON, DENDENG, ABON, SOSIS,
BASO,
3. DAGING KAMBING