Unggas merupakan hewan ternak yang dapat diolah menjadi berbagai produk seperti daging, telur, dan olahan lainnya. Proses pengolahan daging unggas meliputi inspeksi, penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu, dan dressing. Standar mutu daging unggas meliputi bentuk karkas, tekstur daging, warna, kebersihan, dan lemak. Hasil olahan unggas antara lain sosis, bakso, abon

1. Siti Hutami Mega Septia
Pengertian
Jenis,Fungsi danCiri
Strukturunggas
Standarmutu
Hasil Olahan

2. • Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah
jenis hewan ternak kelompok burung yang
dimanfaatkan untuk daging dan/atau
telurnya. Umumnya merupakan bagian
dari ordo Galliformes (seperti ayam dan
kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).

3. Ayam
kampung
Ayam ras Bebek
Burung dara Burung puyuh Kalkun

4. • Sumber protein.
• Meningkatkan metabolisme dan kesigapan
mental melalui stimulasi fungsi otak.
• Sebagai sumber penghasilan.
• Sebagai bahan baku industri.

6. 1. Inspeksi
antemortem
• Memeriksa
kesehatan unggas
• Mengistirahatkan
unggas
• Usia cukup potong
8-12 minggu, berat
1.4 - 1.7 kg/ekor
2. Penyembelihan
• Cara Kosher :
memotong arteri
karotis, vena
jugularis, esofagus
• Cara modified
Kosher :
dipingsankan
terlebih dulu
• Cara Islam :muslim,
hewan sehat, tidak
dibius, potong jalan
nafas, makanan dan
arteri
3. Penuntasan Darah
• Harus sempurna,
darah yang keluar ±
4% dari bobot
unggas
• Lamanya 50-120
detik, tergantung
ukuran unggas
• Bila kurang
sempurna, leher,
sayap dan pori2
kulit berwarna
kemerahan

7. 4. Penyeduhan
• Menggunakan
air hangat (50-
80ºC) selama
60-120 detik
• Agar bulu
mudah dicabut
• Bila suhu terlalu
tinggi : kulit
unggas akan
menjadi gelap
dan pekat
5. Pencabutan
bulu
• Menghilangkan
bulu besar dan
bulu halus
• Pencabutan
bulu besar, dari
dua arah:
depan dan
belakang
• Pencabutan
bulu halus :
secara manual,
wax picking
6. Dressing
• Pemotongan
kaki, kepala,
pengambilan
jeroan (isi
perut)
• Karkas dicuci

10. • Secara umum, kualitas daging unggas
yang baik (Minantyo, 2011)
1. Daging bingkas / kenyal
2. Warna daging tidak pucat
3. Tidak berlendir
4. Kaki bersih
5. Tulang tidak patah atau biru memar
6. Kulit tidak sobek atau cacat, bebas
bulu
7. Berbau segar dan dalam keadaan
bersih
8. Khusus ayam potong : tanpa kepala,
kaki dan jerohan

12. Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III
Bentuk karkas Sempurna, tidak
ada cacat
Ada cacat sedikit, tetapi
tidak pada bagian dada
dan paha
Tulang tidak ada yang
patah
Ada cacat sedikit
pada tulang dan
kulit
Daging tebal sedang Tipis
Lemak cukup cukup tipis
Warna Normal, bebas dari
memar, tidak ada
‘frozen burnt’
Boleh memar sedikit,
tetapi tidak pada
bag.dada, tidak ada
‘frozen burnt’
Boleh ada memar
sedikit, tidak ada
‘frozen burnt’
Kebersihan Bebas bulu halus Boleh ada bulu sedikit,
tetapi tidak pada
bag.dada
Ada bulu sedikit
Sumber: SNI Nomor 3924 Tahun 1995

13. Sosis Bakso
Abon Keripik kulit,
ceker