Pertemuan 3 Gizi Kulinari : Makanan Pokok dan Lauk

1. L/O/G/O
Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika 2020
MAKANAN SUMBER
KARBOHIDRAT DAN
PROTEIN
Ratnawati, S.Gz., M.Kes

2. OUTLINE
A. Macam-macam makanan sumber karbohidrat
B. Pengertian lauk, macam-macam lauk
C. Bagian-bagian daging sapi, ayam, ikan, seafood dan telur
D. Besar porsi
E. Cara memilih, Tanda-tanda bahan yang masih baik dan rusak
F. Kandungan zat gizi
G. Fungsi makanan dalam susunan menu
H. Teknik memasak

3. POLA MAKANAN INDONESIA
1. MAKANAN POKOK
2. LAUK PAUK HEWANI
3. LAUK PAUK NABATI
4. SAYURAN
5. BUAH

4. A. MAKANAN POKOK
 Bahan makanan dihidangkan paling
banyak
 Sebagai sumber KH
 50-60% (PUGS) dari jumlah kalori/hari
 Contoh bahan makanan pokok: Beras,
jagung, umbi-umbian, dan tepung

5. 1. BERAS
Beras pulen dan Beras Pera
a. Beras pulen
Empuk agak lengket, rasa lebih gurih,
memerlukan air tidak banyak untuk
memasak (1-1½) kali beras
b. Beras Pera
Keras, tidak lengket,
rasanya agak hambar,
butuh air lebih banyak
untuk memasak
(2-2½) kali beras

6. Hasil olahan beras;
Nasi, nasi tim, bubur, nasi uduk,
nasi kebuli, nasi briani, nasi
goreng, ketupat, lontong, Buras,
Bacang, arem-arem, dll.
a. Nasi
Perbandingan air dan beras untuk
memasak nasi kepulenan berasnya. Beras
pulen pemakaian air lebih sedikit dibanding
beras pera yaitu 1:2, sedangkan beras pera
1:3 sampai 1:5

7. b. Nasi Tim
Nasi tim lebih lembut dari pada bubur dan
konsistensinya lebih padat.
 Memasak nasi tim bisa menggunakan panci
khusus untuk nasi tim, bisa juga
menggunakan 2 wadah, yaitu satu panci
berisi air, didalamnya ditaruh wadah lain
yang berisi beras dan air, kemudian
dimasak, atau
 dikukus yaitu panci/wadah yang berisi beras
dan air ditaruh di dalam dandang, kemudian
dikukus.

8. c. Bubur beras
Bubur dapat dibuat dengan
perbandingan beras dan air 1:7, 1:10,
1:20 (tergantung dari beras yang
digunakan semakin banyak dan
hasilnya bubur semakin halus). Untuk
menambah rasa gurih air bisa diganti
dengan santan atau kaldu ditambah
garam dan daun salam.

9. d. Nasi gurih/Nasi Uduk
Beras yang dimasak dengan santan dan
ditambah bumbu-bumbu (garam, daun
salam, laos, sereh, jahe,dll). Perbandingan
beras dan santan
dapat diperkirakan dari
jenis beras yang digunakan.
e. Nasi Kebuli
Beras yang dimasak dengan menggunakan
lemak (minyak samin, margarine, butter)
ditambah dengan daging kambing& bumbu-
bumbu lain (cengkeh, lada, kayu manis,
pala, jinten, kapulaga, bunga pekak, dll)

10. f. Nasi Briani
Nasi yang dimasak dgn tambahan bumbu
& mentega.
g. Lontong/Ketupat
Dibuat dari beras yang dibungkus dengan
menggunakan daun pisang, daun kelapa,
atau plastik
h. Buras
Dibuat dari beras dibungkus dengan
mengguanakan daun pisang dan
menggunakan santan
i. Arem-arem/Bacang:
Lontong yang diisi Lauk (ayam, Rogut, dll)

11. j. Nasi goreng
Nasi dimasak menjadi nasi goreng. Dihidangkan
panas-panas dengan
berbagai campuran atau pelengkapnya.
Nasi yang digunakan agak pera. Campurannya,
dapat berupa sayuran, daging sapi, ayam, jerohan,
udang, ikan asin, telur dsb.
Demikian pula bumbu-bumbu yang digunakan:
bawang merah, bawang putih, cabe merah.
Tambahannya dapat berupa kecap manis kecap
ikan, saos tomat, terasi.
Bahan pelengkapnya antara lain: kerupuk, acar,
lalapan (ketimun tomat, selada)

12. 2. Jagung
Makanan pokok setelah beras
Daerah madura, Tengger, nilai gizi
hampir sama beras
a. Jagung pipil
Jagung tua, kering dan ditanggalkan dr
tongkol, dimasak jadi grontol
b. Jagung Segar
Dihidangkan dg cara direbus
c. Tepung jagung
Dibuat dari jagung pipil tua &
kering,dibuat dg cara merendam jagung
lalu ditumbuk sampai halus, lalu
dikeringkan kembali

13. d. Nasi Jagung
Nasi jagung dibuat dari jagung yang
sudah kering dan sudah dipipil, jagung
yang akan dimasak sebaiknya direndam 1
malam agar lebih lunak.
e. Nasi Goreng Jagung
Dibuat dari nasi jagung yang sudah
jadi dengan penambahan bumbu-bumbu,
kecap, dll

14. 3. Umbi-Umbian
→Kandungan proteinnya sgt rendah, shg perlu
tambahan protein nabati seperti kacang-
kacangan
a. Singkong/Ketela pohon
Paling banyak dikonsumsi masyarakat
Singkong kuning disebut singkong
mentega byk provit A, biasanya diolah
dengan cara direbus, digoreng atau
dibuat aneka olahan singkong seperti
saut singkong, keripik, dll

15. b. Ubi Jalar
→ubi jalar atau disebut jga
ubi rambat dapat diolah
dengan cara direbus,
dikukus, atau digoreng,
selain itu juga dapat dibuat
berbagai macam olahan
seperti kue onde, kue talam
ubi, dll
c. Talas
→sejenis umbi-umbian yang
dapat diolah dengan cara
dikukus, digoreng atau dibuat
olahan lain seperti keripik
talas, brownies talas, dll.

16. 4. Bubur Sagu
Bubur sagu merupakan makanan pokok asli
indonesia yang biasa dimakan oleh suku
ambon, bubur sagu dibuat dari sagu ambon
lempengan yang dimasak dengan cara
menambahkan air atau santan.

17. PROTEIN
• Protein yang ada dalam lauk pauk terdiri
atas protein nabati terdapat pada kacang-
kacangan seperti, kacang kedelai, kacang
merah, kacang hijau, kacang tanah dan
protein hewani yang berasal dari berbagai
jenis daging, telur, ikan, dan susu
(Entjang, 2000).

18. Lauk Hewani Merupakan sumber protein
contoh: daging, susu, ikan, ayam dll
10-15% (PUGS)dari kebutuhan kal/hari.
Dalam susunan menu makanan
indonesia hanya sebagian kecil yang
dapat memenuhi konsumsi kebutuhan
protein hewani perhari

19. Daging
• Daging: kata yang biasa dipakai untuk
menggambarkan bagian dari jaringan hewan
yang dapat dimakan dan produk yang dibuat
dari jaringan tersebut
• Karkas: bagian tubuh tanpa darah, bulu (dan
kulit), kepala, kaki dan organ dalam
• Daging putih: dari burung
• Seafood: dari ikan dan hasil perairan
• Game: dari hewan liar

20. • Daging
daging dapat diolah menjadi berbagai
olahan daging seperti:
rendang daging yaitu rendang yang dimasak
dengan mengunakan santan kental dengan
penambahan bumbu-bumbu.
Empal daging : daging yang direbus dengan
menggunakan bumbu-bumbu, setelah
matang daging digoreng, sebelum digoreng
daging dimemarkan dahulu.
 Steak daging, dll

21. Daging
• Daging merah: dari mamalia
– Beef: dari sapi, banteng, dan kerbau
– Veal: dari sapi, banteng, kerbau muda
– Pork: dari babi
– Lamb: dari domba/kambing muda
– Mutton: dari domba/kambing lebih dari 2
tahun

22. Kandungan gizi daging
• Daging berlemak sedikit terdiri atas sekitar
21% protein, 73% air, 5% lemak dan 1%
abu
• Semakin tinggi lemak, air dan protein
semakin rendah

23. Protein daging
• Daging: sumber protein lengkap, mengandung
asam amino esensial
• Protein daging dibedakan menjadi 3 kelompok :
– protein sarkoplasma, merupakan protein yang larut air
dan garam
– protein miofibril, merupakan protein aktin dan miosin
yang larut garam
– protein jaringan ikat, merupakan fraksi protein yang
tidak larut

24. Lemak daging
• Lemak ada dalam bentuk trigliserida (tiga asam
lemak terikat dengan satu gliserol)
• Lemak yang tersimpan di sekitar otot disebut
jaringan adipose
• Lemak yang tersimpan di antara serat otot
disebut marbling
• Lemak dalam daging berfungsi sebagai sumber
energi, pembawa vit A,D,E,K dan penyedia
asam lemak esensial

25. Vitamin dan Mineral
• Daging mengandung vitamin esensial dan
mineral
• Vitamin: B1 (tiamin), choline, B6 (piridoksin), B3
(niacin) dan asam folat
• Pada hati: juga ada vit A,D,E,K
• Mineral: Besi, Seng, Fosfor, Tembaga,
Molybdenum, Nikel, Selenium, Krom dan Fluor

26. Kolesterol
• Kolesterol adalah lemak yang dibuat oleh
hati saat terlalu banyak lemak dikonsumsi
• Kolesterol adalah salah satu pembentuk
(bagian sangat penting) dari membran sel
• Daging berlemak sedikitkolesterol lebih
sedikit
• Veal: lemak sedikit tapi kolesterol banyak

27. Karbohidrat
• Hampir tidak ada karbohidrat pada daging
• Karbohidrat yang ada (glikogen) terpecah
menjadi asam laktat saat proses
penyembelihan
• Hati adalah perkecualian. Hati memiliki 8%
karbohidrat

28. Kualitas daging
• Tingkatan mutu daging
ditentukan oleh marbling
• Tingkat marbling yang
tinggi berarti daging lebih
basah, citarasa lebih
nikmat, lebih lunak
• Marbling dengan tekstur
lembut dan tersebar
merata lebih baik

29. Kualitas daging
• Selain marbling:
– Ketebalan lemak
– Warna, tekstur
– Kepadatan daging tanpa lemak,
– Warna dan bentuk tulang

30. Jenis daging pada sapi

31. Jenis daging pada sapi muda

32. Jenis daging pada kambing dan
domba

33.  Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau
Round adalah bagian daging sapi yang terletak dibagian paha belakang
sapi yang besar dan tebal (6.2% dari berat karkas) dan sudah mendekati
area pantat sapi.
 Potongan daging sapi dibagian ini sangat tipis dan sangat alot. Bentuknya
besar melebar dan terbungkus lapisan lemak.
 Para pedagang dan konsumen mengkategorikan Topside/ Round
sebagai "daging murni/ daging paha" karena memang dagingnya
sangat padat dan bertekstur kering.
 Topside/Round dapat untuk keperluan, mulai dari rendang, dendeng,
rollade, empal, dan oseng- oseng.
 Topside tidak biasa dibuat steak karena tekstur dagingnya kering, namun
biasa digunakan untuk dipanggang dalam oven (roast).

34.  Sandung lamur atau brisket adalah bagian daging sapi yang
berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak.
 Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada
bawah akan mempunyai bagian daging ini,
 akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih
umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi
 Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama.

35.  Sancam atau lebih dikenal dengan nama Flank adalah bagian daging
sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar.
 bagian daging sapi ini lebih keras dibandingkan dengan daging has
dan daging iga.
 Lemak pada Flank ada yang tebal dan ada pula yang tipis. Karena
berlemak, Flank cocok untuk membuat daging, semur, atau masakan
lainnya yang memerlukan lemak.

36.  Knuckle disebut juga Daging Kelapa karena bila kita lihat bentuknya mirip
kelapa. Komposisinya ± 3.3% dari berat karkas.
 Daging Kelapa juga dikategorikan sebagai "daging murni/ daging paha"
karena dagingnya yang padat dan permukaan dagingnya terbungkus oleh kulit
luar yang tipis.
 Topside, Knuckle dapat digunakan untuk membuat rendang, dendeng, oseng-
oseng, dan lainnya.
 Knuckle terdiri dari 3 bagian daging yang dapat dipisahkan (Gambar 19), yaitu
daging bagian atas (A), daging bagian tengah (B), dan daging bagian bawah (C).
 Daging bagian atas (A) dapat digunakan untuk dendeng dan daging bagian
bawah (C) digunakan untuk oseng-oseng.
 Daging bagian tengah (B) bisa dimanfaatkan untuk membuat steak, yang
dikenal dengan Medallion Steak karena bentuk khasnya yang bulat seperti
medali

37.  Silverside/ outside/ pendasar gandik. Disebut Silverside karena
warnanya yang cenderung merah muda keperakan (pinkish silver).
 Disebut Pendasar Gandik karena Silverside merupakan dasar bagi
melekatnya daging lain yaitu Gandik (Eye Round).
 Jadi Silverside merupakan gabungan 2 macam daging, yaitu Silverside
dan Gandik.
 Silverside juga merupakan bagian daging yang besar yaitu 6.2% dari berat
karkas. "karena tebal dagingnya namun bertekstur kering”. Hanya saja,
pada Silverside terdapat lapisan lemak yang cukup tebal pada
permukaannya.
 Silverside dapat dipakai untuk membuat rendang, dendeng, dan oseng-
oseng. Karena dagingnya bertekstur kering, maka Silverside tidak bisa
digunakan untuk steak.

38.  Eye Round (Gandik) merupakan bagian dari Silverside. Disebut
Eye Round karena bentuknya seperti mata.
 Eye Round memiliki kekhasan yaitu pada warna Eye Round adalah
merah sangat muda.
 Bila diurut dari semua kategori daging, Eye Round memiliki warna
merah yang paling muda.
 Terbungkus oleh kulit luar yang halus dengan serabut otot yang lurus
(terlihat jelas pada Gambar) membuat Eye Round memiliki ciri khas dan
mudah dikenal.
 Eye Round banyak dipakai untuk membuat empal, rendang, dendeng,
oseng-oseng, dan masakan lainnya

39.  Rump/Tanjung merupakan daging berada persis di belakang Sirloin, dan
berada pada posisi yang tidak banyak digerakkan sehingga memiliki
keempukan yang tinggi.
 Rump terbungkus dengan lemak yang terkadang cukup tebal
 digunakan untuk membuat rendang, dendeng, empal, oseng-oseng, dan
lainnya.
 Rump sangat cocok dibuat steak dengan nama Rump Steak.

40.  Sengkel/ Shin Shank/ Betis merupakan daging yang terdapat pada bagian
betis depan (fore) dan pada betis belakang (hind).
 Berbeda dengan daging lainnya, Shin Shank mengandung banyak sekali
urat.
 secara anatomi, Shin Shank terletak pada betis yang banyak digunakan
untuk aktivitas sapi, seperti berjalan.
 Dengan banyaknya urat pada Shin Shank, maka Shin Shank tidak bisa
dimasak dengan metode Short Time Cooking atau dibuat steak.
 Shin Shank digunakan untuk membuat soto,
atau masakan lain yang memerlukan urat/kekenyalan.
 Shin Shank biasa disajikan dalam keadaan utuh atau dipotong melintang.

41. Penyimpanan daging
• Penyimpanan yang baik --> menghambat
pertumbuhan mikroorganisme,
memperlambat aktivitas enzim dan
mencegah oksidasi lemak
• Pembungkusan dengan plastik dapat
mengurangi penguapan air dan
kontaminasi

42. Penyimpanan dingin
• Bakteri patogen tidak tumbuh dengan baik pada
suhu di bawah 3oC
• Pada suhu ini daging segar dapat bertahan
hingga 5-7 hari
• Pada penyimpanan beku, daging perlu
dibungkus rapat utk mencegah hilangnya
kelembaban
• Pada suhu -18oC, daging sapi dapat disimpan 6-
12 bulan, daging kambing 6-9 bulan dan sosis 2
bulan

43. Memilih daging merah
• Segar, bersih, lembab (tetapi tidak menetes
terus), agak kenyal dan bau wajar (bukan busuk
atau bau bahan kimia), warna kemerahan
• Jangan pilih yang berbercak kering,
kehitaman/kehijauan/abu2 gelap, dan berbau
tidak wajar
• Jika membeli daging dalam kemasan, pastikan
kemasan utuh dan tidak ada genangan air di
dalamnya
• Pastikan daging berasal dari rumah pemotongan
hewan yang resmi/berizin dan bersertifikat halal

44. Unggas
• Daging unggas mempunyai serat-serat yang
pendek dan lunak sehingga mudah dicerna.
• Jenis unggas meliputi ayam, itik dan burung. Itik
sebagai unggas kedua penghasil daging
sesudah ayam. Itik yang dibudidayakan
sekarang adalah itik manila dan belibis. Itik
bertubuh kecil dan kurus dengan rata-rata berat
badan 1,2 – 1,4 kg yang berumur 2 tahun.

45. Karkas unggas
• Karkas unggas adalah bagian tubuh unggas tanpa
darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam. Karkas
terdiri dari komponen otot, tulang, lemak dan kulit.
• Otot merupakan komponen termahal. Sebagian besar
otot terdapat di dada, sehingga besarnya dada dijadikan
ukuran kualitas pada ayam broiler. Pada ayam otot
dada berwarna lebih terang sedangkan otot paha lebih
gelap. Hal ini disebabkan karena ayam lebih banyak
berjalan daripada terbang, sehingga pigmen mioglobin
banyak terdapat pada otot paha. Prosentasi lemak
abdominal pada ayam betina lebih tinggi daripada ayam
jantan dan bobotnya bertambah dengan meningkatnya
umur.

46. Komposisi kimia daging
unggas
• Daging unggas tersusun atas komponen-komponen
protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan
pigmen. Kadar masing-masing berbeda tergantung
pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas.
• Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah,
yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh.
Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang
jumlahnya relatif rendah. Vitamin daging ayam meliputi
niacin, riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan
mineral terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium,
besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas
meliputi mioglobin dan hemoglobin. Warna normal
daging unggas adalah putih keabuan hingga merah
pudar atau ungu.

47. Ayam
Ayam merupakan unggas utama penghasil daging. Klasifikasi ayam
penghasil daging dibedakan menjadi 3 jenis :
1. ayam kampung/lokal
adalah jenis ayam yang belum mengalami pemuliaan. Berat rata-rata
ayam kampung umur 2 tahun adalah 2,5 kg untuk betina dan 3 – 3,5 kg
untuk ayam jantan. Contoh ayam kampung yang telah banyak dikenal
adalah ayam Sumatra, ayam Kedu, ayam Nunukan dan ayam pelung.
2. ayam ras
adalah jenis ayam yang telah mengalami pemuliaan, sehingga
merupakan ayam pedaging yang unggul, mempunyai bentuk, ukuran
dan warna yang seragam. Daging ayam ini cukup lunak, lemak belum
banyak, serta tulang tidak begitu keras.
3. ayam cull
adalah ayam yang sebenarnya bukan ayam pedaging tetapi dijadikan
sebagai ayam pedaging dengan alasan tertentu. Umumnya berasal
dari ayam petelur yang sudah diapkir.

48. Jenis daging pada ayam
• Kaki: paha (drumstick) dan thigh
• Dada dan rusuk (ada pula yang hanya daging
dada)
• Punggung
• Sayap
• Leher dan kepala
• Di Indonesia dan negara Asia umumnya, jeroan
(hati, jantung, paru, ampela, usus) juga
dikonsumsi

49. Memilih daging putih
• Segar, bersih, warna wajar (jangan terlalu putih), tidak
ada bau yang tidak wajar
• Jika ada, pilih daging yang belum pernah dibekukan
• Hindari daging yang berwarna terlalu putih atau kebiruan
• Hindari daging yang terlalu basah/air menetes terus
menerus
• Jika membeli daging dalam kemasan, pastikan kemasan
utuh dan tidak ada genangan air di dalamnya
• Jika mungkin, pastikan daging berasal dari rumah
pemotongan hewan yang resmi/berizin dan bersertifikat
halal

50. Ikan
Ikan merupakan sumber protein hewani yang bermutu
tinggi, dagingnya mudah untuk dicernakan. Pada umumnya
sedikit mengandung lemak kecuali ikan bandeng. Kadar
lemak dari suatu jenis ikan sangat dipengaruhu oleh
musim, jenis makanannya, kelamin, dan usianya. Ikan
yang suka memakan ikan lebih banyak biasa dimakan
bersama tulangnya memberi banyak kalsium.

51. Memilih Ikan
• Tanda-tanda ikan yang masih segar :
- Badannya kaku walaupun sudah agak lunak.
- Daging disekitar ekor berwarna putih dan elastis.
- Dagingnya sukar dipisahkan dari tulangnya.
- Insang berwarna merah.
- Matanya bundar, pupil hitam, cornea mata rata dan jernih.
• Tanda-tanda ikan yang sudah busuk :
- Badannya lunak.
- Apabila badan itu dipijit tidak kembali lagi (tidak elastis)
- Dagingnya mudah dipisahkan dari tulangnya.
- Insang berwarna kelabu.
- Cornea mata mengkerut, pupil menjadi kelabu

52. Telur
• Telur
Telur adalah makanan yang mengandung protein hewani yang paling
baik.
• Macam-macam telur yang lazim dimakan antara lain ialah :
- Telur ayam.
- Telur itik.
- Telur puyuh.
- Telur penyu.
• Putih telur hanya mengandung protein, sedang kuning telur
disamping proteinnya banyak juga mengandung zat besi, vitamin A
dan D. Dua butir telur bebek mengandung protein yang sama
dengan 100 gram daging.

53. SUSU
• Susu adalah merupakan bahan makanan yang
berkualitas tinggi.
• Selain mengandung banyak protein, susu juga
mengandung banyak kalsium, fosfor vitamin A, vitamin
B1 dan riboflavin. Susu mudah dicernakan, dianjurkan
terutama pada mereka yang membutuhkan
pertumbuhan seperti; anak-anak, remaja, ibu yang
sedang hamil dan ibu menyusui
• Susu dapat diolah menjadi keju, yakult, atau diolah
menjadi olahan lain seperti puding susu, kue sus, dll

54. Lauk Nabati
Lauk nabati adalah hidangan tambahan
dalam suatu acara makan yang biasanya
terbuat dari kacang-kacangan dan hasil
olahannya, seperti tempe, tahu, oncom, dan
lain-lain (Moehyi, 1992).

55. • Tempe
Tempe merupakan bahan makanan khas
orang indonesia. Bahan dasar pembuatan
tempe adalah tebuat dari kacang kedelai yang
melalui proses fermentasi.
Tempe dapat diolah menjadi berbagai olahan
seperti keripik tempe, sayur tempe asam
manis, tempe mendoan, nugget tempe, atau
bahkan es krim tempe
Lauk Nabati

56. • Tahu
Tahu sebagai sumber protein nabati, yang
terbuat dari sari pati kacang kedelai.
Berbagai jenis olahan tahu diantaranya
bakso tahu, tahu bumbu bali, nugget tahu,
tahu bacem, dll
• Kacang-kacangan
kacang hijau, kacang merah, kacang
kedelai, kacang tolo, dll juga berfungsi
sebagi sumber protein nabati.

57. Kandungan Gizi Lauk Nabati
Sumber protein nabati tiap 100 gr kacang-
kacangan mengandung 25-35 gr protein
nabati, pada kulitnya mengndung Lemak,
KH, Vitamin B, Vitamin A, Ca, Fosfor dan
serat.

58. Cara Pengolahan Lauk Nabati
• Digoreng
• Direbus
• Dikukus
• Dipanggang

59. Digoreng
Menggoreng adalah memasak bahan
makanan dengan menggunakan minyak /
lemak yang dibedakan menjadi Deep frying
(menggoreng dengan minyak banyak),
Shallow Fry (menggoreng dengan pan,
minyak sedikit sehingga makanan tidak
terendam), dan Sautee ; menumis dengan
sedikit minyak. Makanan yang diolah dengan
cara deep frying adalah tempe mendoan,
tempe goreng, dan lain-lain. Makanan yang
diolahdengan cara sautee biasanya paduan
lauk nabati dan sayuran.

60. Direbus
Merebus adalah memasak dengan air
yang mendidih. Protein bersifat termolabil
atau tidak tahan panas. Sehingga saat
protein terkena panas, protein tersebut
akan rusak, jadi sebaiknya hindari
merebus protein nabati terlalu lama.
Beberapa masakan yang diolah dengan
cara direbus diantaranya sup tahu dan
kacang rebus.

61. Dikukus
Pengolahan lauk nabati dengan cara
dikukus adalah cara yang sangat tepat,
karena dengan cara dikukus, kandungan
gizi lauk nabati akan terjaga. Olahan lauk
nabati dengan cara dikukus diantaranya
pepes,godon, rolade dan banyak lagi.

62. Dipanggang
Memanggang bisa dengan beberapa
teknik, diantaranya grilling, bainmarie,
baking, casseroling, dan roasting. Protein
nabati yang biasanya diolah dengan cara
dipanggang yaitu pepes tahu dan tahu
skotel.

63. Tugas
Buat 3 resep disertai daftar harga dan nilai gizi untuk
menu :
1. Bahan makanan pokok (KH)
2. Lauk hewani
5. Lauk nabati dan kacang-kacangan