2. BAHAN-BAHAN
PEMBUATAN PASTRY
TEPUNG
Tepung adalah partikel padat
yang berbentuk butiran halus
atau sangat halus tergantung
proses penggilingannya.
AIR
Hydrasi adalah fungsi utama
dari air dalam pembuatan
pastry, Air meningkat protein
membentuk gluten dan
mengikat kanji membentuk
gelatin dengan adanya panas.
Ia juga benfungsi sebagai
pelarut dari bahan-bahan
misalnya garam.
YEAST
Yeast berfungsi untuk
mengembangkan adonan
dengan menghasilkan gas
CO2 dan memperlunak
gluten dengan asam yang
dihasilkan dan juga
memberi rasa dan aroma
pada roti.
3. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN
PASTRY
GARAM SUSU TELUR
Dalam pembuatan roti, garam
adalah bahan utama untuk
mengatur rasa. Garam akan
membangkitkan rasa pada
bahan-bahan lainnya dan
membantu membangkitkan
harum dan meningkatkan sifat-
sifat roti.
Fungsi Susu berfungsi sebagai
menambah gizi, Memperkuat
gluten-kalsium,Menambah
absorpsi air sekitar 1% tiap 1%
bahan padat, Menambah
toleransi terhadap fermentasi.
Dalam penggunaan telur
di dalam formula roti
harus diperhitungkan
kadar air yang
terkandung dalam telur
itu. Fungsi telur sebagai
Pengembang, Warna,
Rasa, dan menambah
gizi.
4. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN
PASTRY
BUTTER MARGARINE PASTRY MARGARINE
Butter terbuat dari Fat
yang terkandung dalam
susu. Kadar fat kira-kira
80%. Kadar garam dalam
butter harus diperhatikan
terutama untuk roti-roti
beragi. Dimana kelebihan
garam akan menghambat
fermentasi.
Margarine terbuat dari lemak
tumbuhan dan seperti halnya
butter, margarine juga
mengandung sekitar 80% fat.
Sifat dari margarine adalah
lunak dan biasanya
mengandung emulsifier
untuk sifat creamingnya.
Mempunyai titik cair lebih
tinggi dari margarine biasa.
Pastry margarine dipakai
untuk membuat Danish
Pastry dimana kita
menghendaki margarine
yang lebih keras/plastik
untuk roll-in.
5. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN
PASTRY
SHORTENING BREAD IMPROVER BAHAN TAMBAHAN
(COKLAT)
Yaitu lemak yang mempunyai
titik cair diantara lemak-
lemak pastry margarine
lainnya. Digunakan untuk
membuat puff pastry
tersebut lebih keras
dibandingkan dengan Sweet
Dough.
Roti Improver , membantu proses
pembuatan roti dalam hal
produksi gas dan penahanan gas.
Digunakan untuk
mempercantik bentuk
atau rasa. Seperti
cokelat, penambah
rasa dan aroma, buah,
kacang dan permen.
6. KESIMPULAN
Pastry/patiseri merupakan sebuah
salah satu pengetahuan didalam
sebuah pengolahan dan penyajian
makanan, terutama pada proses serta
sekarang pada berbagai jenis kue.
Patiseri tersebut berasal dari bahasa
Prancis yakni ” Patisserie ” yang
memiliki arti kue-kue. Oleh karena itu
Patiseri atau pastry ini apat diartikan
ialah sebagai ilmu yang mempelajari
mengenai seluk beluk kue kue
kontinenl baik, itu oriental serta juga
kue Indonesia entah itu mulai dari
persiapan, pengolahan sampai pada
presentasi .
