Dokumen tersebut memberikan informasi mengenai persyaratan menu utama, daging, ayam, ikan dan karangan laut, serta vegetarian. Ia menjelaskan komposisi dan ciri-ciri produk utama, cara pembelian dan penyimpanan, serta beberapa resepi. Dokumen tersebut juga mendefinisikan istilah-istilah yang berkaitan dan menjelaskan jenis-jenis vegetarian.

1. MAIN
COURSE
 MAIN COURSE PRODUCTION MENU REQUIREMENT

2. DAGING
Komposisi Daging :-
1. Protein - Mengandungi lebih kurang
20% protein bagi daging pejal
2. Lemak - Membentuk 5% daripada tisu-
tisu otot
3. Air - Daging pejal mengandungi 70%
air
4. Karbohidrat - Daging tidak mempunyai
banyak karbohidrat

3. Ciri - ciri daging
merah yang berumutu
Daging lembu -
Merah tua dan
berlemak kuning
Lemak daging
mestilah pejal,
berwarna putih susu
dan tidak berbau
Warna keseluruhan
daging mestilah
sama dan tiada
sebarang lebam
Lembap tetapi
tidak berair
apabila
dipegang
Kualiti asas
daging - Pejal
& anjal /
berbau segar
Veal ( Daging
muda) - Merah
Jambu dan
sedikit berlemak
Daging kambing -
Merah muda dan
berlemak berwarna
putih dan keras

4. Pembelian & Penyimpanan Daging
0
1
 Pembungkusan tidak
rosak
 Ditutup dengan betul /
tidak kering
 Periksa tanda “guna
sebelum”
 Elakkan daging yang
berubah warna
Pembelian
0
2 Penyimpanan
 J angan letak daging mentah
dan daging siap di masak
bersama-sama
 Daging perlu diletakkan
dalam rak bahagian bawah
peti sejuk untuk
mengelakkan jatuh titisan
darah dan sebagainya
03 Suhu peti sejuk
 Peti sejuk chiller = 4 celcius
 Freezer = -15 celcius ke -18
celcius

5. Tempoh masa penyimpanan daging
 Sosej
 Cincang (lembu &
daging)
 Daging lembu &
kambing
 Daging dipotong
dadu
 Daging stik nipis
2 Hari 3-4 Hari
2-3 Hari
1
Minggu
 Daging Panggang
(tulang didalam)
 Daging stik
 Daging Panggang (tanpa
tulang & bergolek)
 Daging segar
4-6
Minggu
 Daging yang dibungkus
vakum ( belum dibuka)

6. POULTRY
Istilah poultry diberikan kepada sebarang jenis
kumpulan burung atau ayam yang diternak khas untuk
di makan dagingnya dan telurnya serta untuk
kegunaan komersial.

7. Gred A = Kualiti tertinggi, dijual pada peringkat runcit
Gred B & C = produk yang diproses dimana daging ayam dipotong
atau dicincang
Penentuan Kualiti pemilihan ayam,
itik dan ungags (paultry)
BIL CIRI- CIRI FIZIKAL PENENTUAN KUALITI
1. Bentuk Badan Dada yang berbentuk V bengkok dan berbonggol, bahagian belakang yang tirus
(sempit dan bongkok) adalah kecatcatan yang perlu dielakkan
2. Kepadatan daging Drumstik, dada dan peha terdapat banyak daging. Drumstik dan paha yang kurus,
belakang yang tiada daging untuk menyelaputi tulang belakang dan tulang punggung
adalah kecacatan yang patut dielakkan
3. Lemak Lemak yang cukup di bahagian belakang, drumstick dan paha menjadikan otot sukar
dilihat
4. Bulu Pahat Daging ayam sepatutnya tidak mempunyai buku pahat Otot terdedah terpotong,
terkoyak dan patah tulangPerubahan warna kulit dab daging, tanda-tanda lebam
atau luka dan perkara-perkara lain yang mencacatkan daging ayamKecacatan yang
disebabkan proses penyejukbekuan karkas “freezer burn”

8. • pastikan tiada bau hanyir /sedikit bau
• membeli ayam keseluruhan, pastikan kulit,
daging dan tulang tidak rosak
• Dada ayam perlu berisi daging merah jambu
yang sangat pucat dengan lemak yang
sangat sedikit
• Paha ayam mempunyai daging yang lebih
gelap dan harus mempunyai daging merah
jambu gelap dengan sedikit lemak putih
Cara Pembelian Ayam Cara Penyimpanan Ayam
• Ayam perlu disimpan di dalam bekas asal
atau secara alternatif dimasukkan ke dalam
bekas transparest tetapi dilindungi
sepenuhnya
• S ekiranya ayam beku, ayam segar jangan
dialihkan bungkusan asalnya sehingga 2
bulan

9. Komposisi Ayam
• Air (kira-kira 75%)
• Protein (kira-kira 20%)
• Lemak ( sehingga 5%)
• Elemen lain termasuk karbohidrat
dalam kuantiti yang sangat kecik
Ligth Meat = Dada & sayap. Kurang lemak ,
kurang tisu penghubung dan masak
dengan lebih cepat
Dark Meat = Kaki (drumstick & peha). Lebih
banyak lemak, lebih banyak tisu
penghubung dan mengambil masa
lebih lama untuk memasak

10. Resepi Hidangan Panggang
Ayam / Itik Panggang Bahagian ayam kadang-kadang disalut dengan serbuk atau tepung
sebelum dibakar
Ayam Goreng / Ayam Panggang Gunakan suhu yang lebih rendah kerana di luar boleh dibakar dengan
mudah sebelum bahagian dalamnya dimasak. Kulit ayam akan terbakar
dengan mudah.
Saute Poulty Dada ayam boneless, irisan tipis payudara ayam belanda dan barangan
memasak cepat lain adalah sesuai untuk sautéing
Pan Fried Poultry Ayam goreng biasanya dilapisi tepung atau dimasak sebelum dimakan.
saiz ketebalan ayam adalah berukuran ¼ inci. Turunkan haba pan
supaya ayam mengambil masa kira-kira 30 hingga 45 minit untuk
memasak
Deep Fried Poultry Prosedurnya sama seperti menggoreng, kecuali item itu tidak perlu
dikacau, kerana ia terendam dalam lemak panas.
Simmered Poultry Digunakan untuk memasak unggas dan lain-lain perkara yang sukar,
yang memasak lama dalam haba lembap untuk membuat unggas lebih
empuk. Waktu memasak adalah kira-kira 2 ½ jam.

11. Istilah ini digunakan untuk karangan laut
yang boleh dimakan. Ia merujuk kepada
semua ikan dan karangan, baik air tawar
dan air laut. Ikan dan karangan yang
digunakan dalam operasi makanan dapat
dibahagikan kepada tiga kategori: ikan,
mollusks and crustaceans.
IKAN DAN
KARANGAN LAUT

12. IKAN
Berdasarkan bentuk dan struktur rangka, ikan boleh dibahagikan kepada dua kumpulan :
a. Round Fish
b. Flat fish
Black Sea Bass Blue fish Cod Grouper
Flounder Dover Sole

13. Komposisi ikan
 Air 70 - 80%
 Protein 15-20%
 Lemak 1-13%
 Mineral 1%
Karangan Laut
• Air 75-80%
• Protein 15-20%
• Lemak 2-5%
• Mineral 1-2%
kOMPOSISI DAN STRUKTUR IKAN
DAN KARANGAN LAUT

14. NILAI KADUNGAN DALAM
IKAN KARANGAN LAUT

15. BIL
NAMA
BAHAN
GAMBAR
TEMPOH
KETAHANAN
CARA PENYIMPANAN
MOLLUSKS / BercengkerangKarangan laut yang dicirikan oleh badan-badan yang lembut dan
tidak teregmentasi tanpa rangka dalam. Kebanyakan moluska mempunyai cengkerang luar yang
keras. Mereka yang mempunyai dua cengkerang, seperti kerang, tiram dikenali sebagai
bivalves. Sotong dan udang yang dikenali sebagai cephalopods, tidak mempunyai cangkang
luar keras. Moluska yang paling penting dalam dapur komersial ialah tiram, kerang, sotong dan
udang.
1.
Oysters/Tira
m
Cangkerang masih
hidup sebelum di
masak. Cincin tertutup
rapat, atau
cangkerang yang
ditutup.
Tiram disimpan di tempat yang
sejuk, basah, di dalam kotak.
Ia perlu disimpan sekurang-
kurangnya 1 minggu.
Tuangkan tiram yang segar di
dalam bekas asal dalam peti
sejuk pada 30F hingga 34F (-
1ºC hingga 1ºC). Tiram boleh
disimpan fozen dalam peti
sejuk pada 0ºC (-18ºC) atau
sejuk, sebelum siap
digunakan. Gosok dalam peti
sejuk selama 24 jam atau
lebih, bergantung pada saiz
bekas.

16. BIL
NAMA
BAHAN
GAMBAR
TEMPOH
KETAHANAN
CARA PENYIMPANAN
Clams / Lala
2.
Hard shell -
Different
name-
Depending
on size
Cangkerang masih
hidup sebelum di
masak. Cincin tertutup
rapat, atau
cangkerang yang
ditutup.
Tiram disimpan di tempat
yang sejuk, basah, di dalam
kotak. Ia perlu disimpan
sekurang-kurangnya 1
minggu. Tuangkan tiram yang
segar di dalam bekas asal
dalam peti sejuk pada 30F
hingga 34F (-1ºC hingga
1ºC). Tiram boleh disimpan
fozen dalam peti sejuk pada
0ºC (-18ºC) atau sejuk,
sebelum siap digunakan.
Gosok dalam peti sejuk
selama 24 jam atau lebih,
bergantung pada saiz bekas.
3.
Littlenecks-
They are
tenderst for
eating raw
or for
steaming
4.
ChowdersTh
e largest
5.
Soft shells
clamsThese
are
sometimes
call
longnecks

17. Mussels / Kepah
6.
a) Green,
Blue(Wild) b)
Blue (Farm-
Raised)
Kupang mesti hidup
untuk menjadi baik untuk
dimakan. Semak
cengkerang tertutup
rapat, atau cengkerang
yang hanya lebih dekat
apabila tersentak
Simpan dalam peti sejuk beku(32ºF hingga
35ºF / 0ºC hingga 2ºC) dan jauhkan dari dari
cahaya.
7. Scallops
Bau yang bersih dan
bersih adalah tanda
kesegaran. Bau yang
"hanyut" kuat atau warna
kecoklatan dalam tanda
umur atau kerosakan
Simpan kerang dilindungi dan refregerated,
(30ºF hingga 34ºF / -1ºC hingga + 1ºC).
Jangan biarkan mereka berehat secara
langsung di atas ais, atau mereka akan
kehilangan rasa yang menjadi berair
8. Shrimp
Udang perlu bau segar
dan manis. Bau "amis"
yang kuat atau bau iodin
menunjukkan udang itu
rosak
Udang hendaklah disimpan beku pada 0ºF (-
18ºC) atau lebih rendah sebelum digunakan.
9. Lobster
Sekiranya udang telah
mati apabila dimasak,
daging akan hancur.
Lobster yang mati harus
dimasak dengan lancar
supaya daging itu masih
boleh digunakan. Lobster
daging yang dimasak
harus bau segar dan
Lobster boleh disimpan dalam disimpan di
tempat yang sejuk dan di dalam air garam.
Daging lobster yang dimasak mestilah
dilindungi dan refregerated pada -1ºC hingga
1ºC. Ia sangat mudah rosak dan harus
digunakan dalam 1 atau 2 hari

18. VAGETARIAN
Diet vegetarian memberi tumpuan kepada tanaman
untuk makanan. Ini termasuk buah-buahan, bijirin,
sayur-sayuran, kekacang dan kacang.

19. i ) Vegetarian Vegan
Vegetarian yang tidak mengambil produk daging dan daging secara normal untuk faktor kesihatan dan
agama
ii) Vegetarian Lacto
Vegetarian yang tidak memakan daging, ayam dan ikan dan produk haiwan kecuali semua produk tenusu
seperti susu, keju, yogurt, telur dan sebagainya, madu
Terminologi dan jenis vegetarian

20. Mengapa Orang Menjadi Vegetarian
Health Ramai orang memilih untuk pergi vegetarian atau vegan untuk
manfaat kesihatan yang ditawarkan oleh gaya hidup ini. Kolesterol
berasal daripada makan produk haiwan, dan orang yang makan
kurang atau tiada makanan berasaskan haiwan akan mendapat
manfaat daripada diet ini. Akhirnya, secara keseluruhan, vegetarian
dan terutama vegan biasanya kurang berat berbanding orang yang
makan daging
Enviroment Tanah dibersihkan sama ada untuk tujuan meningkatkan lembu atau
untuk menanam bijirin untuk lembu tersebut. Ramai orang merasa
senang untuk pergi vegetarian apabila mereka tahu apa yang mereka
lakukan untuk alam sekitar
Ethical reasons Masih vegetarian dan vegan lain memilih untuk mengamalkan gaya hidup
tanpa daging kerana mereka menjaga haiwan. Ramai orang tidak mahu
makan sesuatu yang terpaksa mati supaya mereka dapat dipelihara
Global Food Shortage Menurut The Vegan Society, lebih daripada satu pertiga daripada bijirin
yang tumbuh di seluruh dunia diberikan kepada haiwan. Bayangkan
betapa ramai orang yang boleh memberi makan.

21. C REDITS : This presentation template was created by S lidesgo,
including icons by Flaticon, and infographics & images by Freepik
THANKS