Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN 
MENYAJIKAN HIDANGAN KONTINENTAL 
(Continental) 
GOZALI, S.Pd. 
PROGRAM STUDI D-3 TATA BOGA 
POLI...
Bagian 1 
MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN 
HIDANGAN PEMBUKA (Appetizer) 
Hidangan Pembuka 
(Appetizer) 
Jenis Hidangan...
Hidangan Pembuka 
(Appetizer) 
Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum 
hidangan utama (main course) yang disajikan d...
Jenis Hidangan Pembuka 
(Appetizer) 
Hidangan Pembuka Dingin 
(Cold Appetizer) 
Hidangan Pembuka Panas 
(Hot Appetizer) 
d...
Bahan Pembuatan 
Hidangan Pembuka 
(Appetizer) 
Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer terdiri dari berbagai jen...
Klasifikasi 
Hidangan Pembuka 
(Appetizer) 
Salad 
salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang 
merupakan campuran da...
Klasifikasi 
Hidangan Pembuka 
(Appetizer) 
Canape 
Hidangan pembuka / appetizer / hors d’oeuvre 
yang terdiri dari bermac...
Klasifikasi 
Hidangan Pembuka 
(Appetizer) 
Aspic Jelly 
Merupakan hidangan 
pembuka yang terbuat 
dari stock yang 
dijern...
Klasifikasi 
Hidangan Pembuka 
(Appetizer) 
Pate Bahan Utama 
terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang 
dicincang ha...
Klasifikasi 
Hidangan Pembuka 
(Appetizer) 
Galantine 
hidangan yang terbuat dari ayam, daging, 
ikan dalam bentuk utuh, d...
Klasifikasi 
Hidangan Pembuka 
(Appetizer) 
Ballotines 
Syarat 
Hidangan yang terbuat 
dari paha ayam dan paha 
kambing, y...
Teknik Penyimpanan 
Hidangan Pembuka 
(Appetizer) 
Teknik Penyimpanan 
Hidangan Pembuka Dingin 
(Cold Appetizer) 
Teknik P...
Evaluasi 
1. Apa yang dimaksud dengan hidangan pembuka/appetizer 
dan apa saja jenis hidangan pembuka? 
2. Bagaimana klasi...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Hidangan pembuka (appetizer)

13,511 views

Published on

"Modul Online D-3 Tata boga Politeknik Negeri Balikpapan (POLTEKBA) adalah fasilitas yang disediakan oleh UPT. Perpustakaan sebagai upaya membantu interaksi Dosen dan Mahasiswa dalam proses Belajar Mengajar"

Published in: Education
  • Be the first to comment

Hidangan pembuka (appetizer)

  1. 1. MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN KONTINENTAL (Continental) GOZALI, S.Pd. PROGRAM STUDI D-3 TATA BOGA POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2014
  2. 2. Bagian 1 MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA (Appetizer) Hidangan Pembuka (Appetizer) Jenis Hidangan Pembuka (Appetizer) Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka (Appetizer) Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer) Evaluasi
  3. 3. Hidangan Pembuka (Appetizer) Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter)
  4. 4. Jenis Hidangan Pembuka (Appetizer) Hidangan Pembuka Dingin (Cold Appetizer) Hidangan Pembuka Panas (Hot Appetizer) dihidangkan dengan temperatur 10 °C – 15 °C. Jenis cold appetizer: salad, canape dan aspic. dihidangkan dengan temperatur 50°C-60°C. Jenis hot appetizer: Fritture, resolles, croquette, quiche lorraine.
  5. 5. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka (Appetizer) Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi: Seafood, daging, unggas, buah-buahan serta sayuran dan produk harian (keju dan telur).
  6. 6. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) Salad salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice. Komposisi Kualitas Jenis-jenis Fungsi Penyimpanan Pengolahan
  7. 7. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) Canape Hidangan pembuka / appetizer / hors d’oeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti atau biskuit sebagai bahan dasar canapé. Komposisi Topping Spread Garnish
  8. 8. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) Aspic Jelly Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan. Fungsi Komposisi Bahan Isi Garnish
  9. 9. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) Pate Bahan Utama terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan (keramik, stanlessteel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan (pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang didalam oven. Bahan Isi Bahan Pembungkus Garnish Penyajian
  10. 10. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) Galantine hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh, dan diisi dengan ayam, daging,ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Diolah dengan teknik braised. Fungsi Syarat Komposisi
  11. 11. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) Ballotines Syarat Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing, yang diisi dengan campuran daging giling, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Pengolahan Komposisi
  12. 12. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer) Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka Dingin (Cold Appetizer) Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka Panas (Hot Appetizer) Sifat makanan Hot Appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahanbahan lainnya. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan untuk melindungi usia dari produksi. Cold Appetizer seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alat dari stainless steel membantu menjaga makanan agar tidak pudar, sedangkan alat yang terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.
  13. 13. Evaluasi 1. Apa yang dimaksud dengan hidangan pembuka/appetizer dan apa saja jenis hidangan pembuka? 2. Bagaimana klasifikasi hidangan pembuka? Berikan masing-masing dengan contoh hidangannya? 3. Apa saja yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dan penyajian hidangan pembuka?

×