Bahan Ajar Mata Kuliah Ilmu Pangan bagi Mahasiswa Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika Poltekkes Kemenkes Palangka Raya

1. Agnescia Clarissa Sera, MFoodScTech

2. Ada yang GA suka telur?
• Andalan anak
KOST!
• Kenapa kita
jarang bosan
makan telur?

3. • Menciptakan rasa gurih, memperbaiki
tekstur makanan
• Media dalam
pemanasan,
misalnya untuk
menggoreng atau
memanggang

4. • Keduanya merupakan senyawa trigliserida atau
trigliserol / triester dari gliserol
• = 1 gliserol + 3 ester / asam lemak

5. • Senyawa organik yang tidak larut air, namun
larut dalam pelarut organik nonpolar (karena
polaritasnya sama dengan lemak dan minyak)
• Contoh pelarut organik nonpolar
– Kloroform
– Benzena
– Dietileter
– Heksana
– Metanol

6. • Bentuk fasenya pada suhu kamar
Lemak (padat / semi padat) Minyak (cair)

7. • Padat/semi padat
pada suhu kamar,
karena titik
lelehnya di atas
suhu kamar
• Bersifat lebih
jenuh

8. • Cair pada suhu
kamar, karena
titik lelehnya di
bawah suhu
kamar
• Bersifat lebih
tidak jenuh

9. • = saturated fatty acid (SAFA)
• Asam lemak yang TIDAK memiliki
rantai/ikatan rangkap antar atom karbon

10. • Contoh:
–Asam kaprilat / CH3(CH2)6COOH
–Asam kaprat / CH3(CH2)8COOH
–Asam laurat / CH3(CH2)10COOH
–Asam miristat / CH3(CH2)12COOH
–Asam palmitat / CH3(CH2)14COOH
–Asam stearat / CH3(CH2)16COOH

11. • Contoh:
–Asam arakidat / CH3(CH2)18COOH
–Asam behenat / CH3(CH2)20COOH
–Asam lignokerat / CH3(CH2)22COOH
–Asam kerotat / CH3(CH2)24COOH
Semakin panjang rantai hidrokarbon,
semakin tinggi titik didihnya

12. • = monounsaturated fatty acid (MUFA)
• Asam lemak yang memiliki 1 rantai/ikatan
rangkap antar atom karbon

13. • = poly unsaturated fatty acid (PUFA)
• Asam lemak yang memiliki lebih dari 1
rantai/ikatan rangkap antar atom karbon

14. • Contoh:
–Asam palmitoleate / CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H
–Asam oleat / CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H
–Asam linoleate /
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H
–Asam linolenat /
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH(CH2)7CO2H

15. • Sumber
–Susu sapi
–Lemak sapi
–Lemak babi
–Ikan sardine
–Ikan cod
–Ikan paus

16. • Dari lemak hewani, sering disebut
butter
• 80% berasal dari lemak susu sapi
• Memiliki variasi:
–unsalted butter (mentega
tawar)
–roombutter (mentega room),
harga lebih mahal, tekstur lebih
lembut dan lebih wangi dan
manis, biasanya untuk membuat
cookies premium

17. • Lebih mudah meleleh walau di suhu
ruang
• Aroma lebih wangi dan rasa lebih
gurih dari margarin, karena terbuat daru
susu
• Warna lebih pucat daripada margarin

19. • Dari lemak nabati
• Kelapa sawit melalui proses
hidrogenasi (proses penambahan
gas hydrogen untuk mengubah
minyak cair menjadi bentuk padat)
• Proses hidrogenasi bertujuan
untuk menstabilkan minyak dan
mencegah kerusakan akibat
proses oksidasi

20. • Teksturnya lebih keras dari
mentega
• Daya emulsi lebih kuat dari
mentega
• Aroma tidak sewangi mentega

22. • Sumber
–Biji jagung
–Biji kapas
–Buah zaitun (kulitnya)
–Kelapa sawit (kulitnya)
–Buah kelapa
–Buah coklat (cacao)

23. • Sumber
–Biji bunga matahari
–Biji karet
–Biji mustard
–Kacang kedelai
–Kacang tanah

24. Warna
• memiliki pigmen alami
– α dan ß-karoten :
orange/jingga
–Xantofil : kekuningan
–Klorofil : kehijauan
–Antosianin: merah keunguan

25. Warna
• Warna gelap, coklat,
kekuningan merupakan hasil
degradasi dari pigmen alami
lemak/minyak

26. Aroma:
• Lemak bersifat mudah menyerap
bau di sekitarnya
• agak amis (fish flavour) pada minyak
berasal dari terbentuknya trimetil
amin dari lesitin
• Aroma tengik (rancid) akibat proses
oksidasi. Oksidasi dapat juga dipicu
oleh proses pemanasan, cahaya dan
kontak dengan bahan logam/ion
metal

27. Aroma:
• Aroma tengik (rancid) juga
dapat terjadi akibat proses
hidrolisis.
• Hidrolisis dipicu oleh adanya air
(pada kondisi ada air saat
minyak/lemak dipanaskan)
• Hidrolisis dipicu oleh basa,
asam dan enzim

28. Titik asap (smoke point)
• Saat dipanaskan pada suhu tertentu,
mulai terbentuk asap, kadang muncul
warna agak kebiruan pada asap
• Umumnya pada suhu 200 C.
Pemanasan berulang akan
menurunkan titik asap (bersifat
irreversible)
• Titik asap dipengaruhi oleh jumlah
asam lemak bebas/FFA. Semakin
banyak FFA, semakin rendah titik asap

29. Titik asap
• Titik asap minyak nabati lebih
tinggi dari pada minyak hewani
• Makin tinggi titik asap, makin
baik kualitas minyaknya
• Saat terjadi titik asap, terbentuk
acrolein, yang dapat
menyebabkan rasa gatal pada
tenggorokan

30. Titik nyala (flash point)
• Bila minyak terus dipanaskan,
akan muncul nyala api
• Umumnya pada suhu 360 C
• Bila minyak terus terbakar
disebut dengan fire point

31. • Warna, aroma dan rasa
normal
• Standar mutu lemak dan
minyak dapat diakses dari
lama Badan Standarisasi
Nasional (www.bsn.go.id)

32. 1. Asam lemak bebas / free fatty
acid (FFA) (asam lemak yang tidak
terikat sebagai trigliserida, dihasilkan
oleh proses hidrolisis dan oksidasi)
• Banyaknya FFA dikaitkan dengan
risiko penyakit kardiovaskular
• Penentuan FFA melalui metode
titrasi dengan larutan KOH 0,1 N
hingga terbentuk warna merah muda
yang bertahan hingga 30 detik

33. 2. Kadar air, maksimum 0.3%
• Semakin tinggi kadar air, semakin
mudah tengik
• Proses penentuan kadar air
dilakukan dengan metode
pemanasan menggunakan oven
pada suhu 100-110 C selama 2 jam.
3. Densitas, normal 0,92 gr/cm³
• Proses penentuan densitas
dilakukan dengan alat piknometer

34. Ada Pertanyaan ?