Pastry Bakery, adonan beragi

1. L/O/G/O
MENGANALIS KUE DARI
ADONAN BERAGI

2. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah belajar menganalisis kue dari adonan beragi diharapkan, peserta
didik dapat :
• Menjelaskan kue dari adonan beragi secara tepat
• Menentukan alat yang digunakan dalam pembuatan kue dari adonan beragi
secara baik dan benar
• Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan kue dari adonan
beragi secara tepat dan bertanggung jawab
• Menentukan prosedur pembuatan kue dari adonan beragi secara tepat dan
benar
• Menentukan kriteria hasil kue dari adonan beragi secara baik dan benar
• Menentukan teknik penyajian kue dari adonan beragi secara tepat dan
benar
• Menganalisis masalah pada pembuatan kue dari adonan beragi secara
tepat

3. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah belajar menganalisis kue dari adonan beragi
diharapkan, peserta didik dapat :
• Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan kue
dari adonan beragi secara baik dan benar
• Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan
kue dari adonan beragi secara tepat
• Mempraktekkan kue dari adonan beragi sesuai dengan
prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene
makanan secara baik dan benar
• Menyajikan kue dari adonan beragi sesuai dengan teknik
penyajian dan hygiene makanan secara baik dan benar

5. CONTOH KUE DARI ADONAN
BERAGI

6. Kue Dari Adonan Beragi
• Tugas individu
Analisislah bersama teman kelompok mu,
tentang kue dari adonan beragi meliputi,
pengertian, jenis, contoh produk, bahan &
alat yang digunakan, prosedur, teknik
pengolahan, teknik penyajian dan kriteria
hasil.

7. PENGERTIAN KUE DARI
ADONAN BERAGI
• Kue dari adonan beragi adalah kue yang
proses pembuatannya membutuhkan
pengembangan dengan ragi, atau gist.
Jenis ragi yang digunakan yaitu ada 3 :
• 1. Fresh Yeast/Ragi Basah (Compressed Yeast)
Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70%, sehingga harus disimpan pada suhu 20 -
50C untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Setelah kemasan dibuka,
umumnya ragi jenis ini tidak akan bertahan lama, hanya sekitar 2-3 hari dengan
catatan tetap disimpan dalam suhu rendah. Ragi ini juga lebih sensitif terhadap
garam sehingga harus dipisahkan selama pengadukan. Keunggulan fresh yeast
adalah lebih toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah larut, terutama dalam proses
pengadukan singkat, serta memiliki aroma khas yang tidak bisa didapatkan pada ragi
jenis lain.

8. Jenis ragi
• 2. Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan
• Ragi Instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena
aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna
cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena rendahnya kadar
air, jenis ragi ini terbilang cukup aman digunakan di negara–negara tropis
dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia.
Penggunaan dosis ragi ini hanya sekitar 1%-2,5% dari berat tepung terigu.
Penyimpanan ragi jenis ini harus di dalam wadah kedap udara dan
disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau di dalam chiller. Untuk hasil
terbaik, ragi jenis ini harus dipakai habis dalam waktu 48 jam setelah
kemasan dibuka.

9. Jenis Ragi
3. Active Dry Yeast/Ragi Koral
Active Dry Yeast memiliki kadar air sekitar 7,5% dan memiliki bentuk seperti
bola- bola kecil. Ragi dalam jenis ini harus diaktifkan dulu dengan cara
dilarutkan dengan air sebelum ditambahkan ke dalam adonan roti. Jika
tidak, maka ragi akan sulit bercampur sehingga menghambat daya kerja
ragi tersebut. Pada umumnya, active dry yeast digunakan dengan jumlah 2x
lebih banyak dari instant dry yeast. Yang harus diperhatikan, ragi ini
memerlukan proses rehydration (pelarutan) dengan air pada suhu 380 –
400 C selama sekitar 15 menit.

10. Macam-Macam Kue dari
Adonan Beragi
a. Adonan ragi cair
b. Adonan ragi lembek
c. Adonan ragi padat
d. Adonan beragi pada produk pastry /
adonan lembaran

11. Bahan Dasar Kue Dari adonan
Beragi
Tepung terigu
Susu / air
Ragi / gist
Mentega
Garam

12. Alat yang digunakan dalam
pembuatan kue dari adonan
beragi

13. Prosedur pembuatan kue
dari adonan beragi
– Pemilihan bahan
– Menimbang bahan
– Membuat adonan
– Mencetak
– Memanggang

14. Teknik Pengolahan Kue
Adonan Beragi
• a. Memanggang
• Pengolahan kue dari adonan beragi dengan cara
dipanggang ada dua macam, yaitu memanggang
dengan menggunakan oven dan memanggang
menggunakan cetakan langsung di atas kompor.
Pematangan kue dengan cara dipanggang harus
menggunakan api yang panas secara matang agar kue
matang dengan baik. Contoh kue yang dipanggang
menggunakan oven yaitu produk roti, danish pastry,
croissant. Contoh kue dari adonan beragi yang
dipanggang langsung diatas cetakan yaitu poffertjes,
wafel

15. Teknik pengolahan
• b. Menggoreng
• Menggoreng merupakan teknik dasar dalam masak
memasak. Pada cara ini makanan dimatangkan dengan
menggunakan minyak yang telah dipanaskan dalam
wajan atau panci khusus. Tetapi hasil akhir gorengan
yang kita inginkan membutuhkan teknik menggoreng
yang khusus pula. Ada yang menggunakan minyak
banyak (deep frying), misalnya untuk menggoreng
donut., bitterballen, ollibollen.

16. Teknik Penyajian
• Penyajian kue dari adonan beragi
menggunakan alat penyajian menggunkan
dessert plate contohnya untuk kue-kue
kecil seperti poertjies, wafel, ollibollen,
bitterbalen, donut dan roti dalam bentuk
kecil.

17. Kriteria Hasil
• Kriteria kue dari adonan beragi berhasil
dengan baik
• volume
• misalnya roti. volume roti merupakan suatu yang penting bagi
konsumen. makin besar volume, makin lembut roti dan luna. volume
tidak trlalu bersar, tidak terlalu kecil.
• warna kerak
warna kerak adalah kuning kecoklatan. dan warna kerak yang tidak
disenangi ;
• coklat kemerah-merahan
• keabu-abuan
• warna kuning pucat

18. • bentuk
• bentuk kue adonan beragi harus sama,
ukurannya. karena bentuk memperngarui
pelanggan.
• rata hasil pembakaran
berarti pembakaran semua sisi telah dibakar
merata
• tekstur lembut
• kue dari adonan beragi pada umumnya
bertekstur lembut dan empuk.

19. • aroma
• aroma kue yang harum
• rasa
• rasa yang diketahui pada kue adonan
beragi adalah gurih, manis, enak

20. TUGAS Kelompok
1. Mempraktekkan kue dari adonan beragi ,
poffertjies dan donut.
2. Buatlah perencanaan praktiknya / job
sheet