Cake adalah produk patiseri yang dibuat dari adonan dengan komponen terigu, lemak, gula, telur, cairan dan bahan pengembang kimia dengan cara dipanggang (baking) pada rentangan suhu 170-180˚C.

1. CAKECAKE
By: edi pranoto, S.PdBy: edi pranoto, S.Pd

2. Apakah Cake Itu ?Apakah Cake Itu ?
Cake adalah produk patiseri yang dibuat
dari adonan dengan komponen terigu,
lemak, gula, telur, cairan dan bahan
pengembang kimia dengan cara
dipanggang (baking) pada rentangan suhu
170-180˚C.

3. Apa sajakah Jenis-jenis Cake ?Apa sajakah Jenis-jenis Cake ?
Rich/Buttercake Sponge cake

4. Buter CakeButer Cake
-Penggunaan lemak minimal lebih dari setengah berat tepung
-Teknik creaming
-Jenisnya: chocolate cake, spice cake, fruit cake, pound cake

5. Chocolate CakeChocolate Cake
- Mengandung bahan coklat, seperti bubuk, coklat batangan
Penggunaan:
- coklat bubuk dicampur bersama tepung
- coklat batangan dicairkan terlebih dulu

6. Spice CakeSpice Cake
-Mengandung rempah-rempah berbentuk bubuk, seperti pala,
cengkeh, kayu manis dalam jumlah yang relatif sedikit
-Penggunaan rempah-rempah dicampur dengan cara ditapis
bersama dengan bahan kering berbentuk tepung agar merata.

7. Fruit CakeFruit Cake
-Mengandung buah dalam bentuk puree atau buah kering (sukade,
kismis, kurma, mix fruit)
- Jumlah buah tidak lebih dari 30% dari total adonan
cengkeh, kayu manis dalam jumlah yang relatif sedikit
- Buah kering di rendam dalam air atau rum agar mengembang dan
mengurangi kadar gula dari buah sehingga buah dapat menyebar
ke seluruh bagian adonan.
- Menggunakan jenis terigu campuran protein tinggi dan sedang

8. Pound CakePound Cake
- Dibuat dari bahan-bahan yang jumlah penggunaannya masing-
masing seberat 1 pound .
- Guna meningkatkan mutu keempukannya ditambahkan bahan
pengembang kimia

9. Sponge CakeSponge Cake
- Dibuat dari bahan tanpa lemak
- Teknik whisking
- Optimalisasi pengembangan dilakukan dengan cara memisahkan
bagian putih telur dan dikocok hingga kaku.

10. Chiffon CakeChiffon Cake
- Dibuat dengan penambahan minyak
- Teknik whisking
- Dicetak pada cetakan khusus untuk chiffon cake
- Dilakukan pembalikan diatas botol untuk memulurkan pori-pori cake

11. Cake – BiscuitCake – Biscuit
Teknik PembuatanTeknik Pembuatan
CreamingCreaming
▪▪ Gula danGula dan
lemak dikocoklemak dikocok
hinggahingga
mengembangmengembang
dan berbentukdan berbentuk
kremkrem
MeltingMelting
▪▪ GulaGula
dilelehkandilelehkan
WhiskingWhisking
▪▪ Telur dan gulaTelur dan gula
dikocok hinggadikocok hingga
mengembangmengembang
Rubbing-inRubbing-in
▪▪ Lemak dan tepungLemak dan tepung
diremat-remat hinggadiremat-remat hingga
berbentuk butiranberbentuk butiran
kecilkecil

12. APA SAJA KOMPONEN CAKE ?
Bahan IsiBahan IsiBahan PokokBahan Pokok
Topping

13. BAHANBAHAN
POKOKPOKOK
Air, Terigu, Lemak, Telur, Cairan

14. Kenapa Harus Terigu ?Kenapa Harus Terigu ?

15. Proses Pembentukan Kerangka AdonanProses Pembentukan Kerangka Adonan

16. PERANAN PATI - TERIGUPERANAN PATI - TERIGU
Gluten Membungkus PatiHidrasi Cairan oleh Pati

17. Apa sajakah Jenis TeriguApa sajakah Jenis Terigu
& Kegunaannya ?& Kegunaannya ?
Jenis Terigu
Kandungan
Protein (%)
Merek Kegunaan
Terigu protein
rendah
8 - 9
Kunci Biru,
Segitiga Biru Biscuit
Terigu protein
sedang
10 - 11
Segitiga Biru,
Gunung Bromo
Pastry, Cake
Terigu protein
tinggi
12 -13
Cakra Kembar,
Kereta Kencana
Roti

18. TELURTELUR
Kadar Gizi Telur
Zat Gizi Telur Putih Kuning
Utuh Telur Telur
Air (g) 37.5 26.4 10.0
Protein (g) 6.5 3.6 2.7
Lemak (g) 5.8 - 5.2
Karbohidrat (g) 0.5 0.3 0.1
Fosfor (mg) 103.0 5.0 97.0
Besi (mg) 1.2 - 0.9
Vitamin A (IU) 590.0 0.0 580.0
Vitamin B (mg) 0.15 0.8 0.0

19. PERANAN TELURPERANAN TELURKuning Telur
1. Lecithin
= Emulsifying agent, mengemulsikan bahan (air
dan lemak) dalam adonan pada tingkat
kestabilan tertentu sehingga menghasilkan
adonan yang halus
2. Lutein
= Memberikan efek pewarnaan kuning pada
pori-pori kue dan roti
3. Lipoprotein
= Memberikan keempukan pada kue/roti
Putih telur
Ovalbumin
(54%)
= Foaming agent, membentuk busa yg berisi
udara (bila dikocok) yang dapat
mengembangkan volume adonan

20. CairanCairan
1.1. Fungsi cairan: 1) melarutkan danFungsi cairan: 1) melarutkan dan
menyebar bahan bukan tepung secaramenyebar bahan bukan tepung secara
merata; 2) memungkinkan terjadinyamerata; 2) memungkinkan terjadinya
gelatinasi pati; 3) membentuk gluten;gelatinasi pati; 3) membentuk gluten;
4) mengontrol kepadatan adonan4) mengontrol kepadatan adonan
2. Jenis cairan yang digunakan dapat berupa air.2. Jenis cairan yang digunakan dapat berupa air.
Air yang sesuai adalah air dengan kadarAir yang sesuai adalah air dengan kadar
mineral 50-100 ppm, karena memperkuatmineral 50-100 ppm, karena memperkuat
glutengluten

21. ShorteningShortening

22. ShorteningShortening
Istilah shortening ditujukan untuk kelompok lemak padat yang
komposisinya 100% mengandung lemak. Biasanya dibuat dari minyak sayur atau
lemak binatang atau campuran keduanya melalui proses hidrogenasi (yaitu
merubah cairan minyak menjadi lemak padat).
Fungsi shortening dalam adonan adalah memutus serabut gluten sehingga
produk menjadi empuk.
Jenis-jenis:
Regular shortening
- Keras dengan tekstur seperti lilin
- Tetap berbentuk butiran kecil yang tersebar dalam adonan
- Plastis (tetap padat pada suhu kamar)
- Titik didihnya tinggi
Penggunaan: Pastry, biscuit, bread
Contoh: Korsvet

23. Emulsified shortening
Merupakan campuran substansi sekurang-kurangnya dua jenis dan
mengandung zat pengemulsi. Karena itu dapat menahan sejumlah gula dan
cairan yang lebih banyak sehingga adonan akan lebih halus, licin, dan nampak
lebih basah.
- Tekstur Lunak
- Menyatu dalam adonan (membungkus butiran gula dan tepung)
- Titik didihnya rendah
Penggunaan:
- Cake Icing (dapat menahan gula dan cairan tanpa terjadi
penggumpalan)
Contoh:
- Mentega, margarin, croma

24. Aneka Merek MentegaAneka Merek Mentega (Butter)(Butter) di Pasarandi Pasaran

25. Aneka Merek Mentega di PasaranAneka Merek Mentega di Pasaran

26. Aneka Merek Margarin di PasaranAneka Merek Margarin di Pasaran

27. ShorteningShortening
11. Jenis shortening dalam pembuatan cake. Jenis shortening dalam pembuatan cake
adalah margarin dan mentegaadalah margarin dan mentega
2. Fungsi shortening sebagai pemutus2. Fungsi shortening sebagai pemutus
ikatan gluten sehingga produk menjadiikatan gluten sehingga produk menjadi
empukempuk

28. Bahan Pengembang Buatan
Jenis Bahan
Pengembang
Kimia
Kandungan Sifat Keterangan
Baking Soda/
Sodium bicarbonat/
Bicarbonat of Soda
Sodium
bicarbonat
- Larut air
- Tidak tahan terhadap
suhu tinggi
- Akan bereaksi dgn asam
lemak shg menghasilkan
rasa pahit seperti sabun
- Jika berlebihan jumlah
penggunaannya, maka
sifat alkalin pada bs
akan merubah pigmen
flavonoid pada terigu
menjadi berwarna
kuning, sehingga
mempercepat reaksi
browning, akibatnya kue
- Adonan harus
cepat
dipanggang,
jika tidak maka
CO2 terlepas
- Diantisipasi dg
ditambah
bahan
makanan yg
mengandung
asam, seperti
sour milk,
butter milk,
molases, cuka,
air jeruk

29. Bahan Pengembang Buatan
Jenis Bahan
Pengembang Kimia
Kandungan Sifat Keterangan
Baking Powder
Syarat:
Standar Bp yang diijinkan
adalah yang
menghasilkan CO2 tidak
lebih dari 12%
Jenis:
(atas reaksinya melepas
CO2)
1. Single acting Bp/reaksi
cepat
2. Double acting Bp/reaksi
lambat
Baking soda +
asam/garam
asam + pati
(maizena/
calcium carbonat)
- Larut air
- Larut air
- Larut panas
Adonan
harus
cepat
dipanggang

30. Bahan Pengembang Buatan
Jenis Bahan
Pengembang
Kimia
Kandungan Sifat Keterangan
Baking Amonia Amonium
karbonat +
Amonium
Bikarbonat +
Amonium
Karbamat,
menghasilkan
CO2 + Air +
Amoniak
- Larut panas
- Larut air
- akan
meninggalkan
amoniak bila
pembakaran
adonan tidak
sampai kering
Adonan harus
cepat
dipanggang

31. Beberapa jenis reaksi bahan pengembang
asam/acid salt yang gunakan sebagai bahan
tambahan dalam baking powder
Jenis bahan
pengembang
asam
Jumlah CO2 yang dihasilkan
untuk dilepaskan (%)
Keterangan2 ‘
setelah
mixing
10 – 15’
setelah
mixing
Selama
baking
Sodium
aluminum
phosphate
22 9 69 Bahan asam ini memiliki sifat
yang tidak mudah larut
dalam air dingin sehingga
reaksinya untuk melepaskan
CO2 juga menjadi lambat.
Tapi sekali bahan ini
dipanaskan maka akan cepat
melepaskan CO2. Biasanya
digunakan dalam pembuatan
self raising flour, Cake coklat,

32. Beberapa jenis reaksi bahan pengembang
asam/acid salt yang gunakan sebagai bahan
tambahan dalam baking powder
Jenis bahan
pengembang asam
Jumlah CO2 yang dihasilkan
untuk dilepaskan (%)
Keterangan2 ‘
setelah
mixing
10 – 15’
setelah
mixing
Selama
baking
Sodium acid
pyrophosphate
28 8 64 Kandungan asamnya
lebih lambat
melepaskan CO2.
Setelah 2’, pada reaksi
cepat, CO2 terlepas
sebanyak 22%; pada
reaksi lambat, maka
CO2 terlepas sebanyak
44% . Biasanya
digunakan pada donat.

33. GulaGula
1.1. Jenis gula yang digunakan
berasal dari sugar cane
dalam bentuk gula pasir
2. Fungsi gula sebagai pemberi rasa manis

34. Very fine sugar / Pulverizer
sugar / gula bubuk
(+3% corn starch) *
Ultra Fine Sugar /
Confectioner Sugar / Icing
Digiling
PROSES PEMBUATAN SUGAR CANE
TEBU
MOLASES
(hasil cairan sampingan yang dipekatkan)
Dark treacle / Black treacle
/ Black Strap
Golden Syrup /Light treacle
Klarifikasi
I
Klarifikasi II
Raw Sugar
Warna Coklat, karena terkandung molases didalam
inti gula
Demerara/
Turbinado Sugar (Eropa) /
Laggery Sugar (India)
Pemurnian 2 kali
(Refinery)
Sanding Sugar /
Table Sugar /
Regular granulated
sugar
Castor sugar / Fine or
Super fine granular sugar
+ Molases
sifat : meyerap u
Brown Sugar
gula tercoating coklat
Light
Brown
Sugar
Dark Brow
Sugar
*agar tidak
menyerap udara
sehingga tidak
mengeras
dicuci dengan uap
Rekristalisasi
sentrifuse (diperas / dipisah dari
air)
gula basah
Pressing
(dipadatkan)

35. Proses Pembuatan CakeProses Pembuatan Cake
Gula dan lemak
Dikocok hingga
emulsi
Dikocok
Hingga mengembang
Dicampur hingga
rata
Dicetak
Pembakaran
Telur
Tepung dan bahan
kering lain

36. Proses Pembuatan CakeProses Pembuatan Cake
Gula dan Telur
Dikocok hingga
emulsi
Dikocok
Hingga mengembang
Dicampur hingga
rata
Dicetak
Pembakaran
Terigu dan bahan
kering lain
Lemak cair atau pasta

37. Teknik Mengocok AdonanTeknik Mengocok Adonan
(Rolltaart)(Rolltaart)

42. Teknik MencetakTeknik Mencetak RolltartRolltart

43. Teknik MencetakTeknik Mencetak RolltartRolltart

44. Teknik MencetakTeknik Mencetak RolltartRolltart

45. Teknik MencetakTeknik Mencetak RolltaartRolltaart

46. Teknik MencetakTeknik Mencetak RolltaartRolltaart

47. Teknik Mengocok AdonanTeknik Mengocok Adonan
(Brownis)(Brownis)

48. Chiffon CakeChiffon Cake
Persiapan cetakanPersiapan cetakan