Dokumen tersebut membahas tentang makanan penutup atau dessert, mulai dari definisi dessert, jenis-jenis dessert (seperti cold dessert, hot dessert, frozen dessert), bahan-bahan yang digunakan untuk membuat dessert, saus yang digunakan sebagai pendamping dessert, garnish dan penyajian dessert, serta porsi yang sesuai untuk dessert.

1. MAKANA
N
PENUTU
PENTER
DESSERT

2. Makanan Penutup
Macam-macam dessert
Klasifikasi dessert
M
E
N
U
U
T
A
M
A

3. Dessert
hidangan yang disajikan setelah hidangan
utama (main course) sebagai hidangan
penutup atau biasa disebut dengan istilah
pencuci mulut. Dessert biasanya
mempunyai rasa manis dan menyegarkan.
Dessert sendiri berasal dari bahasa
Prancis deserver yang
berarti membersihkan meja. Dessert
berfungsi sebagai makanan yang
menetralkan rasa dari makanan yang
dikonsumsi sebelumnya.
BACK

4. Dessert
Cold
Dessert Hot Dessert
BACK

5. COLD DESSERT
BACK
Hot dessert adalah hidangan penutup yang disajikan panas
dengan suhu antara 40 – 50”C.
A. Souffle
Souffle adalah hidangan manis dan lembut, terbuat dari kuning
telur dan putih telur kocok serta bahan-bahan lain yang dibuat
dengan cara dipanggang/dioven.
B. Crepes
Crepes adalah panekuk tipis yang terbuat dari gandum dan
merupakan makanan yang sangat digemari di seluruh
Eropa dan tempat lainnya.

6. COLD DESSERT
BACK
C. Hot Pudding
Molded pudding
Molded pudding dipanggang dan disajikan seperti souffle, yaitu lansung
disajikan setelah diangkat dari oven.
Contoh molded pudding antara lain Saxon pudding, Rice pudding.
English pudding
English pudding merupakan hidangan puding spesial. Di Inggris, puding
adalah hidangan yang populer, biasanya disajikan dengan sirop buah. Contoh
: Bread and butter puding
D. Fritters
Fritters adalah adonan cair yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu,
susu dan telur. Biasanya adonan ini digunakan sebagai pembalut/bahan
celupan dari buah-buahan yang digoreng.
Contoh : Banana fritter, Pineapple fritter dan Apple fritter.

7. HOT DESSERT
BACK
Cold dessert merupakan jenis hidangan dessert yang disajikan dalam suhu dingin/suhu
ruang.
A. Custard
Custard adalah jenis hidangan dengan bahan dasar susu dan telur yang di kentalkan diatas
api, umumnya dianggap sebagai saus dessert. Contoh Caramel custard dan Blancmange.
B. Jellies
Jellies adalah dessert yang teksturnya kaku dan kenyal. Sebagai bahan dasarnya dapat
menggunakan gelatin yang berasal dari tulang, agar-agar atau tepung konyaku yang berasal
dari rumput laut. Contoh : Port jelly, Mouse dan Kirsch jelly.

8. HOT DESSERT
BACK
C.Cold Puding
Cold pudding adalah pudding yang disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya
antara lain : Bavarois Pudding dan Chocolate Puding.
D. Choux Paste
Choux paste terbuat dari susu, butter, garam dan gula yang direbus lalu dimasukan
tepung terigu da diaduk-aduk hingga menjadi adonan yang kalis. Setelah adonan
hangat, masukan telur dan diaduk kembali sampai tercampur rata. Contoh : Cream
puff, Ecleir dan Crocombuce.
E. Cake / Tortes
Cake / tortes sering dipilih untuk acara-acara seremonial. Cake mempunyai tingkat
kelembaban yang lebih tinggi dari kelembaban udara, sehingga akan mengeras
apabila lama dibiarkan diudara terbuka. Beberapa jenis cake / tortes antara lain
: Black forest cake, Pound cake, Loaf cake dan Sachertorte.

9. FREZER DESSERT
BACK
Frozen dessert adalah jenis hidangan dessert yang disajikan dalam keadaan beku
dan merupakan dessert yang populer yang mempunyai macam-macam
variasi. Frozen dessert dipercaya dibawa ke Prancis oleh Catherine de Medici pada
tahun 1533, ketika dia meninggalkan Italia dan menikah dengan Duke of Orleans
yang kemudian menjadi Henry II. Sejak saat itu frozen dessert dinikmati di jalan-
jalan Prancis lalu menyebar ke Inggris dan seluruh Eropa.
A. Ice Cream
Ice Cream adalah dessert beku yang dibuat dari produk susu.
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ice cream komersial
modern adalah lemak susu, susu padat, pemanis, penstabil,
pengemulsi dan air.

10. FREZER DESSERT
BACK
B. Sherbet / Sorbet
Sherbet / sorbet adalah dessert beku yang dibuat dari puree buah-buahan dan atau
baha-bahan lain. Sherbet tidak mengandung susu dan beberapa ada yang
mengandung alkohol. Beberapa jenis sherbet yaitu : Fruit sherbet dan Liquer
sherbet.

11. BAHAN-BAHAN DESSERT
BACK
Bahan pokok Bahan pokok yang digunakan macamnya antara lain: tepung, beras,
havermouth, cereals, agar-agar, gelatin, roti, biscuit, buah. Bahan tersebut berfungsi
sebagai bahan pengental,
Bahan cair Cairan yang digunakan tidak hanya air tetapi dapat pula susu,
youghurt, sari buah.
Bahan perasa Bahan perasa yang digunakan adalah gula, coklat, jam, caramel
Bahan pengisi Bahan isian dapat berupa bahan makanan segar yaitu buah segar,
kenari atau bahan makanan yang sudah diawetkan seperti kismis, sukade, buah
dalam sirup, jam, marmalade.
Bahan pengharum Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai bahan
pemberi aroma atau bahan pengharum yaitu vanili, kulit jeruk, rhum, brandy,
essence.
Bahan perapuh Bahan ini digunakan sebagai perbaikan kualitas hasil akhir sajian,
contoh putih telur sebgai bahan perapuh sajian fritter.
Bahan penghias Untuk menambah daya tarik diberi sentuhan akhir berupa
garnish. Garnish pada sajian dessert dapat berupa whipped cream, cherry, gula
halus.

12. klasifikasi
Fruit
Ice cream
BACK
Puding

13. klasifikasi
Fruit
Ice cream
BACK
Puding

14. Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai
pendamping appetizer dan main course,
dessert juga dapat menggunakan sauce
sebagai pendampingnya. Sauce yang
digunakan dalam dessert mempunyai rasa
manis dan menggunakan bahan pengental dari
puree buah atau tepung maizena atau tepung
pati yang lainnya. Fungsi sauce dalam
hidangan dessert adalah sebagai penambah
citarasa dan garnish.

15. BACK
Custard sauce atau crème
anglaise atau vanilla sauce
adalah dasar dalam
persiapan hidangan dessert.
Custard sauce terbuat dari
susu, gula, dan kuning telur
yang diaduk-aduk di atas
api sangat rendah sampai
kental dan bening serta
dapat mengalir.
Fruit puree diperoleh dari
buah segar atau buah yang
telah diolah kemudian diberi
gula dan ditambahkan flavour
(pengaroma) atau rempah-
rempah.
FRUIT PUREE

16. BACK
Syrup diperoleh dari gula pasir
yang direbus dengan air atau juice
buah ditambah dengan pengaroma.
Chocolate sauce dan caramel
sauce termasuk dalam kategori
syrup karena tanpa menggunakan
bahan pengental.

17. Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar
tersendiri tiap-tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat
hidang atau jenis garnish. Garnish yang digunakan untuk
menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Jika
dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata-rata
mempunyai rasa manis dan lembut garnish yang digunakan
tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dai
hidangan utamanya.
BACK

18. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter
bahan yang harus diperhatikan yaitu:
1. Garnish yang dapat dikonsumsi
a) Cream (butter cream dan Whipped cream)
b) Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah)
c) Kacang-kacangan (almond, kacang mete)
d) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk)
e) Biscuit (crushed atau utuh)
f) Daun mint
g) Sauce atau syup
BACK

19. 2. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi
a) Bunga (anggrek, mawar)
b) Daun (nanas, mint)
c) Tusuk gigi hias
d) Pipet hias
Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi
perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-syarat
memilih garnish dari bunga dan daun adalah:
a. Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun
b. Tidak menimbulkan aoma bunga dan daun yang menyengat sehingga
mengalahkan aroma hidangan.
c. Tidak mengeluakan getah yang berlebihan
BACK

20. Porsi Hidangan Penutup (Dessert)
Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai
dengan standard internasional adalah sekitar antara 100–
120 gr.
BACK

21. NURUL ANNISA

22. KEJARLAH CITA-CITAMU
SETINGGI LANGIT
Yuk Belajar Lagi,, 

23. TERIMA KASIH