3. Model & Metode
Pembelajaraan
Model
Pembelajaran
Problem Based Learning
Metode
Pembelajaran
• Pemecahan Masalah
• Belajar Kelompok
• Diskusi
• Ceramah
• Penugasan
• Tanya Jawab Media
Pembelajaran
• Handout
• PowerPoint
• Video
4. Pengertian Stock
Stock cairan yang
dihasilkan dari ekstrasi
rebusan daging atau
tulang sapi, sapi muda,
ayam, ikan, mire poix,
bouquet garni, dan
sashet, dengan panas
sedang.
6. 3 Komponen Dasar Stock
Tulang /daging;
memberi rasa & ciri
khas pada stock
Tulang/Daging
Sayur-sayuran yang
akan memberi aroma
pada stock
Sayuran
meningkatkan rasa
pada stock
Bumbu
7. Bahan-bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock
1 Tulang
Tulang / daging sapi, sapi
muda, ayam, ikan kadang
menggunakan kambing,
babi & binatang buruan.
9. Bahan-bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock
3 Produk Asam
Diperlukan untuk
memudahkan melarutkan
jaringan pengikat
10. Bahan-bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock
4 Bouquet Garni
Seikat ramuan biasanya
untuk menyiapkan soup,
stock, casserole &
berbagai stews terdiri dari
thyme, bay leaf & parsley
stem
12. Bahan-bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock
6 Sachet
Sekantong rempah-
rempah ramuan biasanya
untuk menyiapkan soup,
stock, casserole &
berbagai stews terdiri dari
thyme, bay leaf, parsley,
cengkeh, merica
14. Alat-alat yang digunakan untuk membuat Stock
Stock Pot
Roasting Pan
Chopping Board
Bone Knife
Vegetable Knife
Conical Strainer
Perforated Spoon
Cheese Cloth
15. Resep White Stock
No. Nama Bahan Jumlah Keterangan
1. Tulang sapi/veal 6 kg
2. Onion 500 g
Carrot 250 g
Celery 250 g
3. Bay leaf 1
Thyme ½ g
Merica utuh 1 g
Batang parsley 6-8
Cengkeh utuh 2
Air 12 L
Mirepoix
Sachet
Hasil 8
Liter
16. Hasil tulang
yang telah di
blanching
Rebus tulang
dalam stock pot
Kecilkan api Simmer stock
Masukan mirepoix &
bouquet garni ke
dalam stock pot
rebus
Prosedur Pembuatan White Stock
17. Saring stockSkim off stock Masukan dalam
container kecil
Simpan di
kulkas
/refrigator
Masukan dalam
stoples
Prosedur Pembuatan White Stock
18. Resep Brown Stock
No. Nama Bahan Jumlah Keterangan
1. Tulang ayam/sapi 6 kg
2. Onion 500 g
Carrot 250 g
Celery 250 g
3. Tomato Paste 500 g
4. Bay leaf 1
Thyme ½ g
Merica utuh 1 g
Batang parsley 6-8
Cengkeh utuh 2
Air 12 L
Hasil 8
Liter
Mirepoix
Sachet
22. Pendinginan Stock
Stock didinginkan dengan
cara venting.
Stock didingkan dengan
cara direndam air dingin
dalam bak.
Mendinginkan stock
harus cepat dan benar,
stock dapat rusak sekitar
6 atau 8 jam.
stock ditempatkan
dalam air es diaduk
aduk.
23. Penyimpanan Stock
Disimpan dalam freezer
Stock dapat disimpan
hingga 3 bulan
Disimpan dalam kulkas
Stock dapat disimpan
hingga 1 minggu
Pemberian label dan tanggal
Berikan label dan tanggal pada
semua stock yang disimpan.
Stock harus benar-benar dingin sebelum
disimpan dalam lemari pendingin, kamar
pendingin atau freezer.
24. Kriteria Hasil Stock
Stock yang keruh
merupakan tanda
prosedur yang benar
tidak diikuti pada waktu
membuat stock
White Stock jernih,
bening, bersih tidak
berlemak.
Brown Stock agak
kecoklatan seperti air teh,
bersih, jernih tidak
berminyak/berlemak.
